° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 16 gen 2009, 15:52

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:la pasta è nelle stesse condizioni di ieri sera, non si è neanche intenerita, quindi la consistenza è quella di un panetto fangoso.
Se premo il dito il buco rimane

Io lo sbatterei al muro quando fa cosi' :?


non dirlo a me...
Sono impaziente ma fare il pane mi costringe a cambiare carattere :D

Luciana_D ha scritto:Prendine 100gr, aggiungi un cucchiaino di malto,100gr di farina,45gr di acqua e ricomincia in altro barattolo ....e non farlo cuocere a quella maniera :)
Il rimanente lascialo da parte e staremo a vedere.
Per caso tappi ermeticamente?


parli della pasta acida o del pane? Il pane è in una busta di nylon chiusa con laccio, la pasta acida in un barattolo chiuso con coperchio.
Dici di prendere 100 gr di pasta e ricominciare una nuova coltura? Col resto potrei comunque fare del pane
mischiandolo a della farina integrale e lievito di birra o è meglio buttarlo?
Come faccio a tenerlo alla temperatura giusta? Devo sperare nella temperatura ambiente o avvicinarlo un po' al termo?
Ho letto he servono almeno 24 gradi

Io parlavo del pane.
In tutti i casi prova a levare il coperchio ..... forse e' la mancanza di ossigeno (poveretto) e io l'allontanerei anche dal termosifone.
Poi sai com'e'.....ogni lievito sembra comportarsi alla sua maniera.
Aspettiamo a sentire Paola P. cosa ne dice..... e' esperta :D
Luciana
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 16 gen 2009, 18:13

Spero avere notizie piu' precise domani,la mia pasta acida ha fatto finalmente vedere che viveva questa mattina,iniziato 3,5 giorni fa.Ho fatto mezza dose.Questa mattina rinfresco ,dopo 2 ore era quasi raddoppiata.Per questione di tempo ora é in frigorifero,domani faro' il pane dopo averla lasciata risvegliare dal torpore da freddo :D
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 16 gen 2009, 18:18

Faccio il tifo per te! :D

Che accorgimenti hai preso? Come e dove tieni la pasta?
La mia ogni tanto fa anche un po' di schiuma, ma ho letto che è normale.

A proposito, a parte Tibiona conoscete altri posti dove comprare la farina integrale di segale a buon prezzo,
anche se non in italia?
Nei negozi bio costa un bel po': circa 3 euro al chilo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 16 gen 2009, 18:52

nicodvb ha scritto:Faccio il tifo per te! :D

Che accorgimenti hai preso? Come e dove tieni la pasta?
La mia ogni tanto fa anche un po' di schiuma, ma ho letto che è normale.

A proposito, a parte Tibiona conoscete altri posti dove comprare la farina integrale di segale a buon prezzo,
anche se non in italia?
Nei negozi bio costa un bel po': circa 3 euro al chilo.


La farina in francia :D
Nessun accorgimento,ho messo il tutto in una ciotola,in mancanza di latticello ho messo yogurt e pochissimo limone.E' stata sempre in una ciotola nel retrocucina non lontana da un radiatore.Spero verra' buono come la volta precedente,prometto che scrivero' appunti :lol: :lol: Non ho piu' l'eta' per ricordare senza aver scritto :lol: :lol:
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 16 gen 2009, 19:38

il pane è praticamente marcito e ha un odore tremendo. Meglio buttarlo.
Mi sa che se la coltura non si decide a raddoppiare dovrò ricominciare da zero, ma non mollo
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 17 gen 2009, 19:07

Poveretto ha fatto quello che ha potuto :mrgreen: Non ho avuto tempo di dedicarmi a lui :lol: :lol: Ho messo piu' acqua,mi sono sbagliata a divedere,sto facendo corse contro il tempo per tante cose da fare,questi sono pani che richiedono concentrazione.Avrei dovuto cuocerlo ,visto che la pasta era troppo molle in apposito cestino di legno con carta da forno,avrebbe tenuto una forma possibile!!Nonostante é buono,crosticina fuori morbido dentro :


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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 17 gen 2009, 19:14

è bellissimo! Ti è lievitato o è rimasto basso? E quanto tempo lo hai fatto lievitare?
Beata te!
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 17 gen 2009, 19:26

nicodvb ha scritto:è bellissimo! Ti è lievitato o è rimasto basso? E quanto tempo lo hai fatto lievitare?
Beata te!


Gia' poveretto ,mi sono dimenticata di scriverlo me lo sono dimenticato,dovevo uscire,l'ho ritrovato all'orlo del collasso :lol: :lol: Recuperato in fretta ,cercato di fare due pagnotte,scappava ovunque.L'ho lasciato riposare tranquillo una mezz'oretta,poi infornato.Ha lievitato ancora ma in larghezza e pochissimo in altezza,normale!! :D Dopo l'impasto l'ho lasciato 3 ore e mezza nella ciotola,3 sarebbero bastate.
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 17 gen 2009, 21:48

hai aggiunto anche il lievito di birra? O hai usato solo la pasta acida?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 17 gen 2009, 23:10

nicodvb ha scritto:hai aggiunto anche il lievito di birra? O hai usato solo la pasta acida?

Solo pasta acida.
Allora i primi due giorni e mezzo circa la pappetta non si é mossa,ho continuato a mescolare mattina e sera .A circa 3 giorni e mezzo ecco che si é svegliata,bollosa e con odore acidulo ma non eccessivamente.Ho aggiunto farina ed acqua come da ricetta di Roberto.
Ieri sera era gia' bella pronta per essere usata,cresciuta piu' del doppio a questo punto ovvio niente pane nottetempo,l'ho quindi messa in frigorifero.
Questa mattina l'ho riportata a T ambiente dentro al forno con bacinella di acqua calda poi ho impastato.(consiglio Rossella)
Ne ho tenuti appena 45 gr che ho rinfrescato .Lasciato crescere,ora é in frigo se avro' tempo,devo partire a breve, faro' un pane di segala +farina cereali col metodo Kaiser/Adriano.
D' altra parte in francia anche i pani di segala fantastici che si trovano dai fornai non sono mai di segala in purezza,per quel che ne so :D
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 18 gen 2009, 0:20

mah. chissà perché il mio lievito cresce tanto ma il pane ... boh.
Ho anche fatto in modo di tenere la pasta acida molto densa per assicurarmi che avesse una bella forza.
L'impasto del pane che ho provato oggi è al 70% di acqua (quindi come da ricetta e discretamente morbido),
il sale l'ho aggiunto solo alla fine, ma non ho visto lievitazioni apprezzabili, forse un pochino.
Non sarà il cucchiaio di zucchero che ho aggiunto all'impasto dopo aver sciolto la pasta acida con l'acqua?
Non credo che possa intossicarla...
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 18 gen 2009, 10:33

Non credo proprio nico,si aggiunge anche un cucchiaino di zucchero quando si fa ad es il pane nella MDP
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 18 gen 2009, 23:55

Ho dovuto comporre un inno alla dea Cerere per far salire il panetto, ma alla fine è cresciuto, anche se poco.
La cottura è davvero molto diversa da quella del grano e sono decisamente andato un po' oltre.
E' venuto proprio bruttino, ma è proprio buono e saporicco :D

Tu hai aggiunto la melassa per renderlo così scuro? Con la mia farina di segale il pane viene sempre rossiccio/brunetto.
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 19 gen 2009, 0:15

No neppure il malto di orzo,sara' la farina francese :lol: :lol: Bello ,ma come lo hai cotto ed impastato?Lo hai cotto in un recipiente?
Grazie !!
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 19 gen 2009, 0:41

Sai che mi ruga molto questa cosa? Io volevo il pane nero ed è venuto rossiccio. Mah! Devo provare ad usare un'altra marca di farina.

Ho impastato 300 gr di pasta con 300 di farina e 165 di acqua (idratazione totale al 70%) sbattendolo molte volte sul piano: è l'unico
modo per dargli un po' di consistenza; poi l'ho arrotolato in carta da forno e l'ho messo a lievitare (più o meno) in una forma da plum cake
per la bellezza di 30 ore (una robetta veloce...).
L'ho cotto nel forno estense a 190 gradi aggiungendo per tutta la durata della cottura un pentolino d'acqua, solo che la cottura
è durata 1ore e 10, un po' troppino :shock: .
E' un po' più acidino di quanto mi aspettassi, ma dopo 30 ore... ho letto che la lievitazione di solito si sbriga in 2 o 3 ore.
Il tuo quanto è acido?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 19 gen 2009, 7:04

nicodvb ha scritto:Sai che mi ruga molto questa cosa? Io volevo il pane nero ed è venuto rossiccio. Mah! Devo provare ad usare un'altra marca di farina.

Ho impastato 300 gr di pasta con 300 di farina e 165 di acqua (idratazione totale al 70%) sbattendolo molte volte sul piano: è l'unico
modo per dargli un po' di consistenza; poi l'ho arrotolato in carta da forno e l'ho messo a lievitare (più o meno) in una forma da plum cake
per la bellezza di 30 ore (una robetta veloce...).
L'ho cotto nel forno estense a 190 gradi aggiungendo per tutta la durata della cottura un pentolino d'acqua, solo che la cottura
è durata 1ore e 10, un po' troppino :shock: .
E' un po' più acidino di quanto mi aspettassi, ma dopo 30 ore... ho letto che la lievitazione di solito si sbriga in 2 o 3 ore.
Il tuo quanto è acido?

Un pane dell'ultimo momento :lol:
Complimenti Nico :D almeno adesso ha panificato.Il prossimo andra' meglio.
Luciana
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 26 gen 2009, 16:41

Visto che la montagna non voleva spostarsi ho deciso di avvicinarle il panetto :)
Tradotto: visto che il lievito continuava a crescere ma il pane non voleva saperne ho fatto un pane
con il 100% di idratazione (cremoso) e l'ho lasciato crescere in teglia come se fosse lievito; poi
l'ho cotto a 160 gradi per cira 50 minuti con dell'acqua sotto.
Ha funzionato, anche se durante la cottura si è leggermente abbassato.
E' ache buono! Non acido e con una consistenza leggermente spugnosa che mi piace moltissimo.

Insomma, le pagnotte non mi riusciranno, ma questo pumpernickel dei poveri mi ha davvero soddisfatto!

Stasera la foto.
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 26 gen 2009, 20:25

Se e' il Pumpernickel che cerchi prova questa trovata su cucinare meglio....e sembra che in tuttala rete ci sia solo questa :lol:


Pumpernickel

Ingredienti e dosi per 4 persone

200 cl di acqua
25 g di lievito
700 g di farina di frumento
650 g di farina di segale
600 g di grano di segale
2 cucchiai di sale
Burro


Preparazione

La preparazione del pane richiede due giorni.
Primo giorno: Mescolate mezzo litro di acqua tiepida, 25 g di lievito, 700 g di farina di frumento, 150 g di di farina di segale e 600 g di grano di segale.
Lasciate riposare l'impasto ottenuto per circa 24 ore.
Secondo giorno: Aggiungete mezzo litro di acqua tiepida, due cucchiai di sale, 500 g di farina di segale e mescolate il tutto.
Mettete l'impasto in una teglia imburrata.
Lasciate riposare per 6 ore.
Fate cuocere in forno per un'ora e mezza a 200 gradi.
Luciana
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 27 gen 2009, 0:32

Grazie per la ricetta :)
Sembra buona, ma sto cercando di fare il pane e il lievito di segale; se devo aggiungere il grano e il lievito di birra snaturo il prodotto.
Visto che ho ottenuto i primi successi, anche se modesti, voglio andare fino in fondo.
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 27 gen 2009, 0:38

nicodvb ha scritto:Visto che la montagna non voleva spostarsi ho deciso di avvicinarle il panetto :)
Tradotto: visto che il lievito continuava a crescere ma il pane non voleva saperne ho fatto un pane
con il 100% di idratazione (cremoso) e l'ho lasciato crescere in teglia come se fosse lievito; poi
l'ho cotto a 160 gradi per cira 50 minuti con dell'acqua sotto.
Ha funzionato, anche se durante la cottura si è leggermente abbassato.
E' ache buono! Non acido e con una consistenza leggermente spugnosa che mi piace moltissimo.

Insomma, le pagnotte non mi riusciranno, ma questo pumpernickel dei poveri mi ha davvero soddisfatto!

Stasera la foto.


ecco le foto. Non è particolarmente alto ma è sicuramente cresciuto (anche se un appena di meno di quando
era ancora crudo) e non l'ho bruciato :lol: .
La cosa che mi stupisce di più è che non è affatto acido, anzi mi piace proprio!
La prossima volta voglio provare ad aggiungere dei semi di girasole.
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