° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 7:06

nicodvb ha scritto:ma in questo modo ci sono 1 kg di farina e 1.2 kg di lievito naturale. Non è un po' tanto?

Leggi cosa dice Adriano a questo proposito
Anche a me 100% sembra eccessivo.In tutti i casi , io,al tuo posto,farei una prova con i parametri di Adriano .
Solo sperimentando potrai capire quanto e' forte il tuo lievito ....... e buon lavoro :)
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 12 gen 2009, 10:47

Per quel che ricordo la farina di segala usata in purezza ha bisogno di essere trattata in modo ben diverso dalle altre farine.La pasta acida ha meno forza del lievito madre.Purtroppo insisto a ripeterti il testo di Roberto Potito perche' ,da modestissima panificatrice ,ho sempre seguito le ricette in modo pedissequo.
Per quanto riguarda l'aggiunta di un cubetto di lievito di birra,se leggi i precedenti interventi vedrai che Roberto disse di usarlo se la pasta acida non aveva forza sufficiente.La % di pasta acida in questo caso,non sara' come il lievito madre che anch'io ho usato al 25% per pani fatti con farina completa.
Puoi comunque usare un 60% penso .Quella che ti rimane la metti in frigorifero sigillata.
Purtroppo ho la memoria corta e non scrivo sempre appunti,so per certo che in questi casi,ovvero qundo non so, seguo alla lettera :D
Penso di cominciare anch'io l'avventura ma con la meta' di pasta acida,ovvero ne preparo meno!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 16:06

Sandra ha scritto:Per quel che ricordo la farina di segala usata in purezza ha bisogno di essere trattata in modo ben diverso dalle altre farine.La pasta acida ha meno forza del lievito madre.Purtroppo insisto a ripeterti il testo di Roberto Potito perche' ,da modestissima panificatrice ,ho sempre seguito le ricette in modo pedissequo.
Per quanto riguarda l'aggiunta di un cubetto di lievito di birra,se leggi i precedenti interventi vedrai che Roberto disse di usarlo se la pasta acida non aveva forza sufficiente.La % di pasta acida in questo caso,non sara' come il lievito madre che anch'io ho usato al 25% per pani fatti con farina completa.
Puoi comunque usare un 60% penso .Quella che ti rimane la metti in frigorifero sigillata.
Purtroppo ho la memoria corta e non scrivo sempre appunti,so per certo che in questi casi,ovvero qundo non so, seguo alla lettera :D
Penso di cominciare anch'io l'avventura ma con la meta' di pasta acida,ovvero ne preparo meno!

Hai ragione Sandra.Non avevo valutato la sesantezza della farina.
Speriamo che nico abbia seguito il metodo RobertoPotito :?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 12 gen 2009, 16:20

Ho una buona e una cattiva notizia: la pasta acida fatta con il metodo di Roberto Potito (con 1/8 di tazza di latte
e 2 cucchiai di limone) è improvvisamente defunta, non so perché. Era cresciuta molto ma dopo la seconda
pappa non è lievitata più per niente; le condizioni ambientali sono rimaste immutate, quindi non so cosa pensare.

Per fortuna ne avevo iniziata un'altra secondo un metodo indicato in samartha.net/SD/ (50 gr di
farina di segale integrale, 50 di acqua non-clorica) ma con l'aggiunta di 1 cucchiaino di yogurth
fatto in casa da me (pensata mia in sostituzione del latticello); quest'ultima cresce così tanto
che a volte sembra non voler collassare; oggi è uscita dal barattolone di vetro con tappo.
Ho pensato che lo yogurth potesse risuscitare anche la prima p.a. ma non è così: morte totale.

Per provare la forza di questo lievito ne ho impastati 70 gr con 25 di acqua e 70 di farina 00,
ho fatto un panetto e ho lasciato lievitare con una pellicola sulla tazza.
Poi vi farò sapere il risultato.

Vorrei cercare di usare questa p.a. sia per il pane di segale sia per tutti gli altri (compreso
quello bianco) in modo da congelare la pm di grano e usarne una sola.
Secondo Roberto e secondo l'autore di quel sito è possibile, quindi mi ci sto impegnando.

Purtroppo in italia questo argomento non sembra interessare molta gente e le risorse disponibili
sono scarsissime; bisogna consultare siti americani per saperne qualcosa in più.
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 17:24

Morta una pasta se ne fa' un'altra ....l'importante e' non perdersi d'animo ..... e per fortuna tu appartieni a questa categoria di entusiasti :D
Aspettiamo di sapere del tuo pane :D
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 13 gen 2009, 1:02

ah, io non mi arrendo! Sapessi quante prove ho fatto per imparare a fare pan di spagna e babà :evil:
Dopo l'esplosione di oggi ho rinfrescato, ma a quel punto non ho più visto traccia di attività, e sono passate ormai 12 ore.
L'autore del sito Sadartha mi ha scritto che è normale che si verifichi una situazione del genere: la prima
attività "febbrile" sarebbe dovuta ad altri batteri, non a quelli che fanno maturare la pasta acida.
Ve la riporto così come mi è stata scritta, nel frattempo continuerò a nutrire la piccola.

Sandra, è successo lo stesso anche a te?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 13 gen 2009, 7:53

Se me lo ricordassi :oops: Ricordo il risultato e che era buono :D Comunque lo sto rifacendo.Il mio non si era mosso molto all'inizio ,una pappetta.
Si puo' usare anche il metodo Kaiser per fare il lievito madre di segala liquido.Questo é francese invece :D
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 15 gen 2009, 12:50

La mia è tornata a crescere da quando l'ho avvicinata al termosifone: ho letto che ha bisogno di una temperatura compresa tra i 24 e 29 gradi per fermentare e in casa ce ne sono circa 23.5
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 15 gen 2009, 14:00

nicodvb ha scritto:La mia è tornata a crescere da quando l'ho avvicinata al termosifone: ho letto che ha bisogno di una temperatura compresa tra i 24 e 29 gradi per fermentare e in casa ce ne sono circa 23.5

Non ricordo chi , ma credo Roberto Potito , ha scritto che il LM si affeziona al posto a lui assegnato.
Ossia se sei abituato a rinfrescare e conservare in frigo fallo sempre e non a saltelli qua' e la'.
Se ti piace la mensola usa sempre quella,il davanzale usa sempre quello...e via discorrendo
Praticamente e' un'abitudinario :)
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda cinzia cipri' » 15 gen 2009, 15:09

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:La mia è tornata a crescere da quando l'ho avvicinata al termosifone: ho letto che ha bisogno di una temperatura compresa tra i 24 e 29 gradi per fermentare e in casa ce ne sono circa 23.5

Non ricordo chi , ma credo Roberto Potito , ha scritto che il LM si affeziona al posto a lui assegnato.
Ossia se sei abituato a rinfrescare e conservare in frigo fallo sempre e non a saltelli qua' e la'.
Se ti piace la mensola usa sempre quella,il davanzale usa sempre quello...e via discorrendo
Praticamente e' un'abitudinario :)


il mio ha preso male il passaggio in frigo e l'ho riportato subito sopra al microonde, accanto alla finestra a due cm dal termosifone: si sta riprendendo (poraccio!)
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 15 gen 2009, 15:13

Preso male? In che senso? Se non ho letto male è normale che in frigo si fermi e che riparta quando torna sopra i 24 gradi
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 15 gen 2009, 15:14

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:La mia è tornata a crescere da quando l'ho avvicinata al termosifone: ho letto che ha bisogno di una temperatura compresa tra i 24 e 29 gradi per fermentare e in casa ce ne sono circa 23.5

Non ricordo chi , ma credo Roberto Potito , ha scritto che il LM si affeziona al posto a lui assegnato.
Ossia se sei abituato a rinfrescare e conservare in frigo fallo sempre e non a saltelli qua' e la'.
Se ti piace la mensola usa sempre quella,il davanzale usa sempre quello...e via discorrendo
Praticamente e' un'abitudinario :)


io lo sono più di lui, posso capirlo :)
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 15 gen 2009, 21:08

Visto che continuava a crescere per bene oggi ho mescolato 300 gr di lievito, 300 di farina di segale integrale,
115 di acqua tiepida, 1 cucchiaino di malto, 1 cucchiaio di zucchero e 9 gr di sale, ho fatto un panetto e messo
a lievitare (speriamo!).
L'mpasto è meno tremendo di come lo ricordavo, basta aggiungere poca acqua per volta (2 cucchiai)
e lavorare su un ripiano liscio, ma più del 60% di acqua non voleva proprio berla: l'impasto finale era
appiccicoso ma ai limiti della lavorabilità.

Sul malto ho qualche perplessità, perché da quello che ho letto l'acido serve proprio ad inibire l'azione dell'amilasi
(presenti anche nel malto) e a permettere la lievitazione da parte dei pentosani, ma le ricette e il tipo di samartha.net
mi hanno detto che invece la sua presenza aiuta la lievitazione.
Boh, speriamo che cresca.
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda cinzia cipri' » 15 gen 2009, 22:07

sono fiduciosa nico!
dai tienici informati!
e magari fai anche qualche foto, ok?
ti giuro: ci metti cosi' tanto amore che mi sto affezionando a questo panetto come se lo avessi fatto io!
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 16 gen 2009, 0:40

vi farò sapere, ma per il momento non cresce :oops:
Vabbè, vedremo
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 16 gen 2009, 12:48

lievitazione 0, ma l'ho lasciato ancora lì sul termosifone.
Sembra un amore a senso unico :oops:
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda cinzia cipri' » 16 gen 2009, 14:34

nicodvb ha scritto:lievitazione 0, ma l'ho lasciato ancora lì sul termosifone.
Sembra un amore a senso unico :oops:

ma ocme ti sembra? lo hai toccato? rimane il buco se pigi col dito?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 16 gen 2009, 14:45

la pasta è nelle stesse condizioni di ieri sera, non si è neanche intenerita, quindi la consistenza è quella di un panetto fangoso.
Se premo il dito il buco rimane
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 16 gen 2009, 15:20

nicodvb ha scritto:la pasta è nelle stesse condizioni di ieri sera, non si è neanche intenerita, quindi la consistenza è quella di un panetto fangoso.
Se premo il dito il buco rimane

Io lo sbatterei al muro quando fa cosi' :?
Prendine 100gr, aggiungi un cucchiaino di malto,100gr di farina,45gr di acqua e ricomincia in altro barattolo ....e non farlo cuocere a quella maniera :)
Il rimanente lascialo da parte e staremo a vedere.
Per caso tappi ermeticamente?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 16 gen 2009, 15:35

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:la pasta è nelle stesse condizioni di ieri sera, non si è neanche intenerita, quindi la consistenza è quella di un panetto fangoso.
Se premo il dito il buco rimane

Io lo sbatterei al muro quando fa cosi' :?


non dirlo a me...
Sono impaziente ma fare il pane mi costringe a cambiare carattere :D

Luciana_D ha scritto:Prendine 100gr, aggiungi un cucchiaino di malto,100gr di farina,45gr di acqua e ricomincia in altro barattolo ....e non farlo cuocere a quella maniera :)
Il rimanente lascialo da parte e staremo a vedere.
Per caso tappi ermeticamente?


parli della pasta acida o del pane? Il pane è in una busta di nylon chiusa con laccio, la pasta acida in un barattolo chiuso con coperchio.
Dici di prendere 100 gr di pasta e ricominciare una nuova coltura? Col resto potrei comunque fare del pane
mischiandolo a della farina integrale e lievito di birra o è meglio buttarlo?
Come faccio a tenerlo alla temperatura giusta? Devo sperare nella temperatura ambiente o avvicinarlo un po' al termo?
Ho letto he servono almeno 24 gradi
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