° PASTA ACIDA DI SEGALE e PANI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda Sandra » 5 set 2007, 10:35

Grazie Roberto!!Ora ho letto velocemente, poi studiero' :lol: :lol:
Fatto questo comincero' ad interrogarti :lol: :lol:

Baci Sandra
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Messaggioda robertopotito » 5 set 2007, 12:12

benissimo...ti aspetto!!
Roberto Potito
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Messaggioda maria rita » 5 set 2007, 14:09

Grazie Roberto.
Nella ricetta però non c'èlievito di birra e non pensavo di metterne, oppure giusto gr.10 per velocizzare i tempi.
ciao ciao
Rita
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Messaggioda robertopotito » 6 set 2007, 7:50

maria rita ha scritto:Grazie Roberto.
Nella ricetta però non c'è lievito di birra e non pensavo di metterne, oppure giusto gr.10 per velocizzare i tempi.
ciao ciao
Rita

ciao carissima!
io aumenterei la dose del lievito di birra a circa 20 grammi...almeno la prima volta nel caso in cui la pasta acida non fosse particolarmente "esuberante", poi con il tempo e l'esperienza si riesce a capire quando la pasta acida è più o meno "forte" e nel secondo caso, si puo' anche tranquillamente eliminare...
baci cari
Roberto Potito
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Messaggioda maria rita » 7 set 2007, 17:13

Grazie Roberto
farò come dici ed in base ai risultati mi regolerà per impasti successivi.
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Re: PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 13 set 2007, 10:27

robertopotito ha scritto:Questa preparazione vi consente di panificare con farine integrali conseguendo dei pani particolarmente sviluppati e fragranti.
Anche se utilizzate nell'impasto finale un'altra farina differente dalla segale, vi consiglierei di aggiungervi questo composto.

Mescolare 200g di farina di segale integrale, 200 ml di acqua a 37 gradi, 1/8 di latticello (oppure potete intiepidire del latte intero fresco alla temperatura di circa 40° ed aggiungervi un paio di cucchiai di succo di limone). Tenere il tutto coperto in un luogo caldo per 3 giorni, mescolando mattina e sera.
Il terzo giorno aggiungere 250 g di farina di segale, 250 g di farina
di segale integrale, 1/4 lt. di acqua a 37 gradi. Lasciare ancora per
mezza giornata in un luogo caldo, dopodiché è pronta per l'uso.

Con queste dosi , aggiungere 1 kg circa di farina integrale(farro etc) e procedere come richiesto dalla ricetta che desiderate eseguire.
BAci


Aiuto Roberto!!Questa sera saro' al terzo giorno ed avro' gia' aggiunto le farine di segala e di segala integrale ma domani non posso fare il pane come faccio a conservarlo fino a sabato?metto in frigo?

Grazie

Sandra
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Messaggioda Sandra » 14 set 2007, 7:53

Roberto !!Aiuto ancora!!Ora è pronta, in frigo ma non mi ero resa conto , causa entusiasmo e sbadataggine che dovrei impastare 1, 750 Kg. O lo faccio a mano e ancora.. non sono forse in grado vista la quantita' od uso la macchina del pane, in questo caso posso usare solo la meta' della pasta acida.Quanto tempo posso conservare in frigo la parte che mi restera?

Grazie

Sandra
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° Pane di segale

Messaggioda Sandra » 23 set 2007, 20:56

La prima prova è stata un vero disastro!!Troppa acqua una colla ingestibile, avevo fatto meta' dose , questa è la dimostrazione penso che con certi impasti è meglio averli fatti con qualcuno che sa e non improvvisare come a volte mi diverto a fare io!! :oops: :D Tra l'altro di farine di segala ce ne sono diversi tipi.La mia è una T 130, ovvero con ceneri da 1, 20 a 1, 50 .Agli esperti la spiegazione :lol: Io so che si ottiene un pane particolarmente gustoso!!
Questa volta è andata cosi:



Immagine


Immagine

A chi piace il pane di segale pura è fantastico!!Non ne abbiamo quasi piu', si mangia senza nulla e l'idea dell'olio di oliva nell'impasto è fantastica!!

Grazie Roberto

Sandra

-------------------------

La ricetta del pane di segale (Roberto Potito)

1kg di farina ad esempio di segale
2 cucchiaini rasi di lecitina di soia possibilmente bio disciolti in mezzo bicchiere di acqua tiepida
pasta acida di segale (vedi sopra)
600/700 grammi di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiaini rasi di sale fino possibilmente marino
80 gr circa di olio extravergine di oliva


ESECUZIONE

miscelare ed intridere la farina con la pasta acida di segale, aggiungere il cubetto di lievito di birra e la lecitina di soia e , progressivamente un po' di acqua; cominciare ad intridere nuovamente ed aggiungere dopo circa una decina di minuti di lavorazione il sale fino.
Dopo avere aggiunto circa la metà dell'acqua prevista, aggiungere l'olio suddividendone la quantità in due momenti: aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall'impasto.Alla fine di tutta la lavorazione, bisognerà ottenere un impasto morbido e, non allarmarti, alquanto colloso (le proprietà della farina di segale sono completamente differenti dal frumento).
L'impastamento dovrà avvenire se si utilizza un'impastatrice, a velocità molto ridotta, poichè l'impasto potrebbe assumere caratteristiche eccessivamente colloidali.
Al termine, riporre in una capiente terrina e fare riposare al coperto per almeno 4 o 5 ore, vaporizzando ogni tanto la superficie, poichè questo tipo di impasto tende ad asciugarsi più rapidamente di un impasto a base di farina di frumento.
A lievitazione ultimata, riprendere l'impasto MOLTO DELICATAMENTE, cercando di sgonfiarlo il meno possibile, e formare un paio di pagnotte, ungerle con un po' di olio evo e far riposare per un'altra mezz'ora circa.
Infornare a 180°/190° vaporizzando generosamente per almeno tre volte nel corso della cottura.
Al termine della cottura, estrarre il pane e dopo circa mezz'ora riporlo in un canovaccio consentendo al pane di trattenere almeno una parte del vapore acqueo.
Questo accorgimento dovrebbe consentire una maggiore morbidezza del pane stesso.
--------------------------
La pasta acida (Roberto Potito)

Questa preparazione vi consente di panificare con farine integrali conseguendo dei pani particolarmente sviluppati e fragranti.
Anche se utilizzate nell'impasto finale un'altra farina differente dalla segale, vi consiglierei di aggiungervi questo composto.

Mescolare 200g di farina di segale integrale, 200 ml di acqua a 37 gradi, 1/8 di latticello (oppure potete intiepidire del latte intero fresco alla temperatura di circa 40° ed aggiungervi un paio di cucchiai di succo di limone). Tenere il tutto coperto in un luogo caldo per 3 giorni, mescolando mattina e sera.
Il terzo giorno aggiungere 250 g di farina di segale, 250 g di farina
di segale integrale, 1/4 lt. di acqua a 37 gradi. Lasciare ancora per
mezza giornata in un luogo caldo, dopodichè èpronta per l'uso.

Con queste dosi , aggiungere 1 kg circa di farina integrale(farro etc) e procedere come richiesto dalla ricetta che desiderate eseguire.
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Messaggioda robertopotito » 27 set 2007, 6:55

ottimo
Roberto Potito
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Re: PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2009, 23:27

Ciao,
ho appena impastato la pasta acida di segale e l'ho messa in un armadio in un contenitore di plastica chiuso.
Seguirò la procedura indicata, ma vorrei avere alcune delucidazioni per non sbagliare:
-al termine del processo, cioè dopo i 3 giorni e il "rinfresco" (chiamiamolo così), la pasta deve essere lievitata?
-se sì e se non è lievitata come devo procedere?
-come fare per conservare la pasta per i prossimi utilizzi? Va in frigo? Va rinfrescata come la pasta madre di frumento?
-questa pasta è indicata come sostituto del lievito solo per le farine integrali o anche per le farine raffinate? P.e. con
la semola di grano duro funziona bene o è meglio usare il lievito di birra? (la farine 0 e 00 non le considero neanche
perché il pane bianco non mi va giù |^.^| ).
-anche questa pasta deve maturare come la pasta madre di frumento? c'è il rischio che il pane fatto con essa sia
troppo acido?
-che proporzione di pasta acida devo usare rispetto alla farina nell'impasto finale?

Sandra, quel pane è super-bello! Puoi dirmi quanta acqua hai usato per farlo?

Avrei un'ultima domanda (scusate la raffica :wink: ). Avete presente le farine della Landgut che vendono al Lidl?
Quasi tutte contengono pasta acida di segale all'interno. E' possibile "rinfrescare" quella farina con altra segale+acqua
per avere una pasta acida pronta all'uso in tempi minori?

Grazie per la pazienza,
Nico.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 10 gen 2009, 0:30

Avrei un'ultima domanda (scusate la raffica ). Avete presente le farine della Landgut che vendono al Lidl?

Si le ho usate sono ottime!!
baguette ai cereali
Poi le ho usate spesso quando avevo la macchina del pane!

L'acqua da me usata é quella indicata da Roberto,comunque ti consiglio al limite di metterne meno ed aggiugere alla fine se non basta,non tutte le farine sono uguali
.
Tutte le altre domande necessitano di un'esperto,io ho fatto il pane ma non ho conservato la pasta acida :D
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2009, 0:16

ma come cresce! Dopo 24 ore è più che raddoppiata. Ora sto per aggiungere 200 grammi di segale e 100 di acqua.
Magari era meglio partire con metà dosì, così mi sembra un po' uno spreco
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda cinzia cipri' » 11 gen 2009, 1:24

nicodvb ha scritto:ma come cresce! Dopo 24 ore è più che raddoppiata. Ora sto per aggiungere 200 grammi di segale e 100 di acqua.
Magari era meglio partire con metà dosì, così mi sembra un po' uno spreco

bologna eh? vengo a prenderla :D
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2009, 7:45

nicodvb ha scritto:ma come cresce! Dopo 24 ore è più che raddoppiata. Ora sto per aggiungere 200 grammi di segale e 100 di acqua.
Magari era meglio partire con metà dosì, così mi sembra un po' uno spreco

Fantastico!!!
Aspettiamo a presto la foto del primo pane :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2009, 9:15

cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:ma come cresce! Dopo 24 ore è più che raddoppiata. Ora sto per aggiungere 200 grammi di segale e 100 di acqua.
Magari era meglio partire con metà dosì, così mi sembra un po' uno spreco

bologna eh? vengo a prenderla :D


al momento ne ho 800 gr, davvero troppa. Se passi fammi un fischio :)
Abiti a Bologna anche tu?
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda cinzia cipri' » 11 gen 2009, 22:45

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:ma come cresce! Dopo 24 ore è più che raddoppiata. Ora sto per aggiungere 200 grammi di segale e 100 di acqua.
Magari era meglio partire con metà dosì, così mi sembra un po' uno spreco

bologna eh? vengo a prenderla :D


al momento ne ho 800 gr, davvero troppa. Se passi fammi un fischio :)
Abiti a Bologna anche tu?


in provincia di milano, ma sono abbastanza folle da fare cose simili ;)
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 11 gen 2009, 23:19

La ricetta del pane di segale (Roberto Potito)

1kg di farina ad esempio di segale
2 cucchiaini rasi di lecitina di soia possibilmente bio disciolti in mezzo bicchiere di acqua tiepida
pasta acida di segale (vedi sopra)
600/700 grammi di acqua a temperatura ambiente
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miscelare ed intridere la farina con la pasta acida di segale, aggiungere il cubetto di lievito di birra e la lecitina di soia e , progressivamente un po' di acqua; cominciare ad intridere nuovamente ed aggiungere dopo circa una decina di minuti di lavorazione il sale fino.
Dopo avere aggiunto circa la metà dell'acqua prevista, aggiungere l'olio suddividendone la quantità in due momenti: aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall'impasto.Alla fine di tutta la lavorazione, bisognerà ottenere un impasto morbido e, non allarmarti, alquanto colloso (le proprietà della farina di segale sono completamente differenti dal frumento).
L'impastamento dovrà avvenire se si utilizza un'impastatrice, a velocità molto ridotta, poichè l'impasto potrebbe assumere caratteristiche eccessivamente colloidali.
Al termine, riporre in una capiente terrina e fare riposare al coperto per almeno 4 o 5 ore, vaporizzando ogni tanto la superficie, poichè questo tipo di impasto tende ad asciugarsi più rapidamente di un impasto a base di farina di frumento.
A lievitazione ultimata, riprendere l'impasto MOLTO DELICATAMENTE, cercando di sgonfiarlo il meno possibile, e formare un paio di pagnotte, ungerle con un po' di olio evo e far riposare per un'altra mezz'ora circa.
Infornare a 180°/190° vaporizzando generosamente per almeno tre volte nel corso della cottura.
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Questa preparazione vi consente di panificare con farine integrali conseguendo dei pani particolarmente sviluppati e fragranti.
Anche se utilizzate nell'impasto finale un'altra farina differente dalla segale, vi consiglierei di aggiungervi questo composto.

Mescolare 200g di farina di segale integrale, 200 ml di acqua a 37 gradi, 1/8 di latticello (oppure potete intiepidire del latte intero fresco alla temperatura di circa 40° ed aggiungervi un paio di cucchiai di succo di limone). Tenere il tutto coperto in un luogo caldo per 3 giorni, mescolando mattina e sera.
Il terzo giorno aggiungere 250 g di farina di segale, 250 g di farina
di segale integrale, 1/4 lt. di acqua a 37 gradi. Lasciare ancora per
mezza giornata in un luogo caldo, dopodichè èpronta per l'uso.

Con queste dosi , aggiungere 1 kg circa di farina integrale(farro etc) e procedere come richiesto dalla ricetta che desiderate eseguire.


Ora puoi fare il pane :D Ed ecco consumata la tua pasta acida :D
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2009, 23:42

quasi :D . Ci sono un paio di cose che non mi tornano:
-se c'è il lievito naturale che ho preparato con tanto amore (e quanto cresce! è spumeggiante) perché
lui ha messo anche il lievito di birra?
-quanto lievito naturale ci vuole per un kg di farina di segale? (spero che parlasse di farina integrale,
perché quella raffinata non ce l'ho).

Non oso immaginare in che condizioni mi ridurrò per impastare quel paciugo :oops:
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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda Sandra » 11 gen 2009, 23:52

La pasta acida (Roberto Potito)

Questa preparazione vi consente di panificare con farine integrali conseguendo dei pani particolarmente sviluppati e fragranti.
Anche se utilizzate nell'impasto finale un'altra farina differente dalla segale, vi consiglierei di aggiungervi questo composto.

Mescolare 200g di farina di segale integrale, 200 ml di acqua a 37 gradi, 1/8 di latticello (oppure potete intiepidire del latte intero fresco alla temperatura di circa 40° ed aggiungervi un paio di cucchiai di succo di limone). Tenere il tutto coperto in un luogo caldo per 3 giorni, mescolando mattina e sera.
Il terzo giorno aggiungere 250 g di farina di segale, 250 g di farina
di segale integrale, 1/4 lt. di acqua a 37 gradi. Lasciare ancora per
mezza giornata in un luogo caldo, dopodichè èpronta per l'uso.

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Re: ° PASTA ACIDA DI SEGALE

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2009, 23:58

ma in questo modo ci sono 1 kg di farina e 1.2 kg di lievito naturale. Non è un po' tanto?
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