PASSATELLI

[lella]

Passatelli

Per ogni uovo circa 4 cucchiai di pangrattato ed altrettanti di parmigiano grattugiato, poco sale e una buona grattata di noce moscata.
Poi aggiungo formaggio o pangrattato se l'impasto è troppo morbido.
Passo l'impasto dal passapatate a buchi grossi direttamente nel brodo (di carne) bollente.
Due minuti e sono pronti.

So che la ricetta classica vorrebbe anche il midollo di bue, ma io non lo uso, un po' perché non ho un macellaio di fiducia a cui chiedere. (

[Danidanidani]

Passatelli
100 gr di parmigiano grattugiato;
100 gr di pane grattugiato (ci vuole quello da pane tipo toscano...guai panini conditi, sennò viene una cosa ignobilmente viscida...),
3 uova,
una grattugiata di noce moscata
una di buccia di limone.
Io aggiungo anche un cucchiaio raso di farina, alla faccia dei "puristi" che dicono che non ci va:serve per non fare rompere l'impasto in cottura.

Impastare il tutto, fare una palla e ungerla con un filo di olio;farla riposare per un'oretta.
Si può preparare fin qui anche la sera prima, poi metti la pasta in un sacchetto da congelazione e la metti in frigo.
Per cuocere, dividi la palla di pasta in due o tre pezzi e la schiacci nello schiacciapatate dai fori larghi, adagiando i passatelli così ottenuti su un tovagliolo (per staccarli dallo schiacciapatate usa la lama di un coltello).
Quando il brodo bolle, butta i passatelli e, dopo pochissimo, quando vengono a galla, spegni il fuoco e fai riposare due o tre minuti e poi servi.
Con questa quantità noi ci mangiamo abbondantemente in tre.


Aggiungo in ritardo che questi passatelli sono ottimi cotti nel brodo di pesce....

[Danidanidani]

Ecco un'altra ricetta di Passatelli, tipica della zona di Urbino
Per 4 persone:
200gr di spinaci
300gr di filetto di manzo
100gr di parmigiano grattugiato
80 gr di pangrattato da pane tipo toscano, non condito
30 gr di midollo di bue
30 gr di burro
4 uova
noce moscata
limone
sale
Brodo, preferibilmente di cappone.

lessare gli spinaci con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio, strizzarli e tritarli.tritare anche il filetto, passandolo più volte al tritacarne, in modo che sia tritato assai finemente.Amalgamarlo col midollo e col burro (se non trovate il midollo, aumentate leggermente la quantità del burro).Aggiungere le uova, il pangrattato, 60 gr di parmigiano, una grattugiata di noce moscata e una grattugiata di scorza di limone.Impastare bene il tutto. Procedere quindi come per i passatelli romagnoli, facendoli passare attraverso l'apposito attrezzo, oppure usate lo schiacciapatate coi fori larghi. Disponete i passatelli su un tovagliolo o su un foglio di carta da cucina e fateli scivolare tutti insieme nel brodo in ebollizione.Una volta tornati in superficie, versate il tutto in una zuppiera e servite ben caldo, spolverizzando i piatti col parmigiano rimanente.


La ricetta è tratta dal libro:"la cucina marchigiana tra storia e folclore" di Nicla Mazzara Morresi, ed. F.lli Aniballi-Ancona.