° Passata di ceci con calamaretti mignon°

[ZeroVisibility]

Passata di ceci con calamaretti mignon

X2
150 gr di ceci secchi
Calamari spillo
150 cc di fumetto di pesce
Olio Evo
Rosmarino/alloro
Sale/Pepe

Mettere a bagno i ceci per un dozzina di ore, quindi cuocerli partendo da acqua fredda non salata per circa 2 ore e 30 , unendo un mazzetto aromatico di rosmarino e alloro.
Pulire e cuocere a vapore i calamari per 1 minuto.
Passare al frullatore i ceci con il fumetto caldo e parte della loro acqua di cottura .
Regolare di sale e montare il composto con qualche cucchiaio di olio Evo.
Trasferire un mestolo di passata in un piatto fondo, unire i calamari, pepe e olio. Guarnire con un rametto di rosmarino.

[Rossella]

splendida la passatina di ceci con i calamaricchi , in Sicilia li chiamiamo cosi..ma che bello quel piatto

[Danidanidani]

Questo piatto mi piace assai, grazie! Data la difficoltà che ho io (scusa, ma non è colpa mia) di trovare i calamaretti spillo, pensavo di farlo con calamari "normali" tagliati a rondelline...in alternativa con le vongole, semplicemente aperte in padella.Che ne pensi?

[ZeroVisibility]

Questo piatto mi piace assai, grazie! Data la difficoltà che ho io (scusa, ma non è colpa mia) di trovare i calamaretti spillo, pensavo di farlo con calamari "normali" tagliati a rondelline...in alternativa con le vongole, semplicemente aperte in padella.Che ne pensi?

questo piatto, viene bene con qualsiasi cosa tu ci voglia mettere..
Calamari grandi, vongole, gamberi, scampi..addirittura una gallinella tagliata a tocchetti e spadellata in olio e rosmarino..
Scusa se mi ripeto, ma credo che le ricette che postiamo , non debbano esser prese come dei dogmi, bensi', come spunto per realizzarne di diverse, togliendo, aggiungendo o variando i vari ingredienti...
Buon appetito.

[Danidanidani]

Grazie davvero! la farò al ritorno dei viaggi che mi attendono e quindi ormai a fine mese!

[Riccardo Frola]

Questo piatto è di grande equilibrio sia in gusti che per geometria nel piatto di forme e di colori.......

Se posso dare un mio parere , la passatina di ceci fatta così è un po povera in gusto....bisognerebbe dargli un tocco in più...come nella passatina di tradizione ligure...che prevede anche del porro dei pinoli (immancabili) e dell'uvetta......


Con questo non voglio dire che non vada bene....ma si può sempre stupire ...con tocchi in più!!


Un salutone

[Rossella]

che prevede anche del porro dei pinoli (immancabili) e dell'uvetta......

Con questo non voglio dire che non vada bene....ma si può sempre stupire ...con tocchi in più!!

il tema mi piace...continuiamo dai
i pinoli li metteresti come, appena tostati e poi direttamente sul piatto? il porro...e le uvette.. dai dai

[Riccardo Frola]

Beh.....con calma

Allora:

I pinoli leggermente tostati....la passatina sempre da ceci secchi a bagno per 12 ore....
poi no serve cucocerli 2 ore e mezza..... tutto sto tempo a bollire ....e poi cosa mi rimane...

Un C***O.... si va a perdere tutte le sostanza nutrienti.....che già le perdi con il bagno per dodici ore.....
La tecnica più corretta serebbe in sotttovuoto in forno a vapore per 24 ore a 60°.....

Dopo il bagno di dodici ore...in un saltiere scalda un poco di olio(il grasso deve essere direttamente proporzionale agli alimenti da cuocere.....poi aggiungi i ceci e fai slatare con il rosmarino a ciuffetti (non tanto) deve essere effimero il sentore e mnon pesante..deve dare un ricordo di campi di rosmarino e non di essere immerso nel rosmarino.... poi metti tutto in pentola con acqua e ghiaccio e porti ad ebollizione e fai bollire per 30 minuti, poi passi tutto.... e monti il passato in frullatore ad immersione con olio di oliva sale pepe.
i calameretti io li salterei con un olio all'aglio e peperoncino per pochi secondi.
per i pinoli appena tostati e il porro e l'uvetta saltati in padella con um filo di olio poi sfumati con del courvoisier e allungati con un goccio di acqua.

[ZeroVisibility]

La tecnica più corretta serebbe in sotttovuoto in forno a vapore per 24 ore a 60°.....

E chi ce l'ha 24ore ??
E soprattutto...chi ce l'ha il forno a vapore???
Forse, qui si dimentica che non si ha a che fare con professionisti della cucina..ma con dei semplici appassionati...( con le attrezzature e i tempi degli appassionati)
Altrimenti avremmo fatto tutti gli sciefff!!!
Ben vengano i consigli..ma che siano aderenti alle categorie di persone che frequentano il forum..altrimenti non servono a nulla...

[Danidanidani]

La tecnica più corretta serebbe in sotttovuoto in forno a vapore per 24 ore a 60°.....

E chi ce l'ha 24ore ??
E soprattutto...chi ce l'ha il forno a vapore???
Forse, qui si dimentica che non si ha a che fare con professionisti della cucina..ma con dei semplici appassionati...( con le attrezzature e i tempi degli appassionati)
Altrimenti avremmo fatto tutti gli sciefff!!!
Ben vengano i consigli..ma che siano aderenti alle categorie di persone che frequentano il forum..altrimenti non servono a nulla...

Quoto senza riserve.....magari può servire come curiosità, non mi dispiace venirne a conoscenza, ma di qui all'utilizzo il passo è lungo!

[ugo]

Anch'io la preparo usando dell'olio all'aglio in cui ho rosolato qualche ago di rosmarino.Deve accompagnare e non predominare.
Poi le tecniche dipendono anche dalla strumentazione di cui si dispone.
Ugo

[maxsessantuno]

Ricky è stato preso da un impeto di entusiasmo. Tra un po' ci propina il pacojet o l'abbattitore.
Ma Ricky è un generoso e gli sembra semplice quello che per noi, cuochi domenicali, è ancor la da venire. Però si può anche trovare la soluzione casalinga. Hai un'idea Ricky?

Per Ettore (Zerovisibility)
Con la passatina di ceci ed ancor meglio con quella di fagioli borlotti, ci stan bene le cozze aperte al vapore, sgusciate, saltate appena in aglio-olio e poco peperoncino e poi distribuite nella passatina. Provare per credere.
Ciao
LA MAX61°

[Riccardo Frola]

infatti, ....ho so accennato il sottovuoto. Se leggete con attenzione spiego la soluzione in casa.... Leggete meglio... È solo accennato...il discorso delle 24 ore... Ho dato la via più breve in padella...ma se nn si legge con attenzione...pensando che lo chef dia sempre passaggi nn da cucina domenicale ci si imbatte in risposte affrettate portate da la nn totale lettura.... Un bacione a tutti....vado a mettere su il pane...

[Rossella]

vado a mettere su il pane...

ti volevo fare notare che in questo forum c'è la stanza Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori folli chi va al mulino s'infarina praticamente noi, se ci facessi l'onore di passare anche di là
grazie e buon lavoro!

[Riccardo Frola]

molto volentieri..... Il pane era considerato uno dei cibi degli dei.... Sul pane sono sempre curioso..xké in tutte le regioni ci sn pani tipici poco conosciuti.....arrivoooo!

[Rossella]

poi metti tutto in pentola con acqua e ghiaccio e porti ad ebollizione e fai bollire per 30 minuti

potresti spiegare perchè mettere anche il ghiaccio nell'acqua?
grazie

[maxsessantuno]

poi metti tutto in pentola con acqua e ghiaccio e porti ad ebollizione e fai bollire per 30 minuti

potresti spiegare perchè mettere anche il ghiaccio nell'acqua?
grazie

Perche impiega un tempio quasi doppio per arrivare ad ebollizione.
Ciao
LAMAX61°

[Riccardo Frola]

Bravissimo....e mantiene molto fredda l'alimento e gli fa sprigionare piano piano gli aromi e ne mantiene la qualità



Un Bacione

[Rossella]

Grazie a emtrambi, ho imparato anche oggi qualcosa

[Riccardo Frola]

Grazie a emtrambi, ho imparato anche oggi qualcosa

Io tutti i giorni imparo...anche a stare a contatto con voi e questo bellissimo forum....
Un grazie a max per avermelo fatto conoscere