PASQUA: RICETTE E MENU

[Sandra]

Grazie Sergio ed io sempre per non dimenticare ripropongo una tua ricetta che io eseguii con successo con un cosciotto di capretto

VITELLO ALL'OLIO

Ecco la ricetta che mi è stata chiesta.
E’ una ricetta che ho preso da quel bellissimo libro che è “Il Cuoco Gentiluomo” di Livio Cerini: lettura (e pratica) vivamente consigliata a chi ama la cucina lombarda.
Gli ingredienti sono semplicissimi: fesa di vitello, di primissima qualità, presa dalla “noce”, in un solo pezzo di buon peso (più è, meglio viene il piatto): diciamo 1, 5 kg; olio e.v. di oliva, non eccessivamente saporito, ad es. quello del Lago di Garda, un bicchiere e mezzo; un bel limone; sale fino. Occorre poi un tegame nel quale la carne stia giusta, dal fondo spesso e provvisto di coperchio a buona tenuta.
Si comincia strofinando energicamente il pezzo di carne con abbondante sale fino, quindi la si accomoda nel tegame, vi si versa sopra un bicchiere e mezzo di olio e il succo filtrato del limone; si copre la bocca del tegame con un foglio di carta da forno e sopra si mette il coperchio, sul quale si appoggia un grosso peso. Si mette il tegame sul fornello, regolato al minimo, e lo si lascia così, senza mai aprire, per tre ore; è vivamente raccomandato che la fiammella sia veramente al minimo possibile. Trascorso questo tempo, si scopre e a tegame scoperto e a fuoco un poco più alto, si fa leggermente rosolare il pezzo di carne da ogni parte. Si toglie dal fornello, si affetta con cura e si dispone nel piatto di servizio; si versa sulla carne l’intingolo profumato che sarà rimasto nel tegame, se occorre allungato con uno o due cucchiai di brodo bollente (non di più), si guarnisce il piatto con fettine di limone e foglioline di prezzemolo e si serve. Conclude così Livio Cerini: “E’ un piatto degno di figurare in una cena di gran classe, e non potrà mai dispiacere neppure all’ospite più raffinato e pretenzioso”.
Cari saluti.
Sergio Salomoni

[Rossella]

bravi, bella idea quella di raccogliere un pò di ricette di pasqua, mi auguro che serva da stimolo ad altri , e perchè no, provare anche qualcosa di diverso per quel giorno
una a caso Ciarbiddùzzu Abbuttunàtu (capretto imbottito)Antica ricette della mia terra...

[ugo]

quest'anno sarò fuori casa per il pranzo di Pasqua ma, qualche volta in passato ho cucinato il
Cosciotto di agnello perigeux(più o meno...)
Ingr.cosciotto intero disarticolato(per farlo entrare in una casseruola a misura) oppure 2 piccoli di capretto, 1 bottiglia di buon vino bianco secco profumato(provato sia con sauvignon che con tocai), 1 kg di scalogni e porri affettati, 2 bei rametti di timo, sale e burro q.b.
Rosolare tutta la superficie del cosciotto
Ungere una casseruola con fondo spesso e coperchio pesante a tenuta(tipo cocotte), formare uno strato con le verdure e adagiarvi sopra cosciotto e timo, versare il vino e incoperchiare
Infornare per 5 ore ad una temperatura di 150°.Sarebbe meglio non aprire durante la cottura e verificare solo la tenuta del coperchio.
Estrarre il pezzo delicatamente e tenere in caldo
filtrare il resto al cinese e ridurre sul fuoco la salsa.
Servire
n.b. ho provato anche la versione non filtrata ma frullata:è pratica ma la salsa risulta meno fine:direi, tutto sommato, di no.
Ho anche provato a preparare il vitello così e mi ha soddisfatto.
Inoltre si può fare con il vitello ed i carcifi che, in questo caso, andranno rosolati prima e recuperati a fine cottura dopo avere ridotto solo la parte liquida estraibile

[Sandra]

Non starete mica tutte tutti a digiuno per pasqua? Allora chi ha idee la trasmetta agli altri!!Grazie!!

[vitto]

Non starete mica tutte tutti a digiuno per pasqua? Allora chi ha idee la trasmetta agli altri!!Grazie!!

a digiuno noooooo! eresiaaaaaaa! ................è che non ci ho ancora pensato!
Se è bel tempo facciamo la solita grigliata all'aperto nel giardino della mia mammetta.
Menù quello di sempre: antipasto di uova sode ripiene, torta pasqualina, agnello alla brace e bianco e nero spadellato al marsala, insalatina mista, colomba e ovette di cioccolato per tutti.
Se non si può stare all'aperto l'agnello finisce in forno con le patate.
Vediamo se trovo l'ispirazione per qualcosa di nuovo.

Sandra io mi ricordo un piatto che avevi portato a Lodivecchio, uno stufato nel coccio. Non era agnello? mi sembra di si ed era morbidissimo e squisito.

ciao Vitto

[Sandra]

Si Vittoria é l'agnello delle sette ore Eccotelo qui!!

[Lamù]

Non starete mica tutte tutti a digiuno per pasqua?

Digiuno a Pasqua?
starai scherzando spero!!?!?!?!?!?!?

Io ho idee ma non ho scritto perchp penso che, cercando nel forum, si troverà il mio pranzo di pasqua dell'anno scorso e quello di quest'anno non è tanto differente:

Tortellini in brodo e alla panna per mio fratello
Piatto di lesso misto + salsa verde (quella con prezzemolo e uovo ma devo ancora recuperare la ricetta)
Agnello al forno + crema fritta
arrosto agli agrumi do M.P. Trubiano
Arrosto di maiale farcito con frittatina (agli spinaci penso ma vorrei trovare un'idea un po' più simpatica) + sformato di spinaci
Soffio d'amaretto di Adriano
Torta di Riso
Fragole con Panna

[Sandra]

Che ricetta segui per la torta di riso?Grazie!!

[Lamù]

Che ricetta segui per la torta di riso?Grazie!!

Quella della mamma che era quella della nonna... ora non l'ho sottomano, vedo se riesco a trascriverla per domani.

[Sandra]

Guarda anche se assomiglia ad una di queste RICETTE, potrai continuare la collezione

[Donna]

Io domani vado da mamma, se mi fa le frattaglie di agnello , faccio la fotina e metto qui.

[Lamù]

Guarda anche se assomiglia ad una di queste RICETTE, potrai continuare la collezione

Detto... FATTO

[marinda]

SPEZZATINO DI AGNELLO

Agnello a pezzetti
4 spicchi di aglio
olio 50 gr
10 pomodorini

In un tegame far rosolare gli spicchi d' aglio tagliati a pezzetti, eliminarli e aggiungere i pezzi di agnello con i pomodorini il sale e il pepe. Cucinare a fuoco lento ricoprendo l' agnello con l' acqua. Il sugo ristretto condirà gli spaghetti ggiungendo una generosa manciata di pecorino.


CORATELLA DI AGNELLO
coratella di agnello( interiora... cuore milza.. polmone)
uno spicchio di aglio
2 cipolle
1/2 bicchiere di vino
peperoncino
sale
olio extravergine di oliva


Tagliare la coratella a pezzi.In una padella soffriggere la cipolla affettata e l' aglio, aggiungere la coratella., incoperchiare e far cuocere lentamente.A metà cottura aggiungere il vino e farlo evaporare. Servire caldo.



LA CAPUZZEDDE D' AGNIDD O' FURN ( testina d' agnello al forno)

Testina d' agnello
sale
olio EVO
mollica di pane raffermo condita con aglio , formaggio pecorino, prezzemolo tritato e pepe

Dividere a metà la testina, lavarla, metterla in una teglia da forno unta di olio, salarla e cospargerla di mollica condita e olio. Infornare e lasciare cuocere a 200 ° per circa un ora . Mangiarla subito, altrimenti coprirla con carta stagnola per evitare che si asciughi


FRITTATA DI RICOTTA
2 uova per ogni 100 gr di ricotta
per ogni uovo un pizzico di sale
per ogni uovo un pizzico di formaggio
per ogni due uova 1 guscio di acqua

[Sandra]

Grazie Simona e grazie Marinda e grazie a tutti!!

[sergio]

Altra ricetta di agnello, molto profumata e appetitosa:
AGNELLO AL FORNO ALLA PROVENZALE.
Ingredienti: agnello in un pezzo solo (cosciotto) 1 kg – vino bianco secco ½ bicchiere – salvia, rosmarino, timo, aglio, sale. Per la salsa: pomodori rossi sbollentati e pelati 500 g – olio d’oliva 3 cucchiai – uno spicchio d’aglio schiacciato – un trito abbondante di salvia, rosmarino, timo e prezzemolo - sale e pepe.
Procedimento: lavare e asciugare l’agnello, steccarlo con la salvia e l’aglio, salare, ungere con l’olio d’oliva e mettere in teglia assieme al timo e al rosmarino, quindi introdurre nel forno già caldo a 180°; ogni tanto rigirarlo e bagnarlo con il fondo di cottura e qualche cucchiaio di vino bianco. Mentre l’agnello cuoce preparare la salsa: mettere in un tegame l’olio con l’aglio e il trito, unire i pomodori privati dei semi e tritati, salare e pepare e far cuocere a fuoco moderato per 20’. Quando l’agnello sarà cotto, unire la salsa al fondo di cottura filtrato e servirla in salsiera assieme alla carne, opportunamente affettata.

[ZeroVisibility]

Comincio col mettere le foto..che e' meno faticoso.
La mia Pasqua in cucina...
6 a tavola e, come voi sapete tanta fatica...ma il risultato direi che e' dignitoso..

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Scampi con salsa al limone

Ingredienti
Per 4 persone

20 scampi
60 gr di burro
qualche cucchiaio di bisque di crostacei
il succo di un limone
½ bicchere di Passito
½ cucchiaio di farina
sale

Fondere meta’ del burro in una padella e quando inizia a sfrigolare, aggiungere gli scampi. Cuocerli a fuoco medio per circa 1 minuto, poi sfumare con il Passito lasciando evaporare.Completare la cottura in un altro minuto e quindi togliere dalla padella gli scampi, tenendoli al caldo. Unire al fondo la bisque e il succo di limone amalgamando la salsa. Abbassare al minimo la fiamma e unire il rimanente burro, maneggiato con la farina. Addensare la salsa facendo ruotare il fondo all’interno della padella emulsionando i vari ingredienti.Qualora il fondo risultasse un poco denso, alungare con un poco di fumetto o di acqua calda. Regolare di sale, rimettere gli scampi in padella e far prendere un poco di calore. Impiattare salsando abbondantemente.

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Le uova..variazioni sul tema…

1 Semplici uova di quaglia cotte in burro spumeggiante, coppate e servite su un crostone di pane, accompagnate da un asparago bianchito e passato nel burro.

2 Uova sode, tagliate a meta’ e farcite con maionese al prezzemolo, acciughina, capperi e un filo di erba cipollina.

3 La falsa Torta Pasqualina: Un involucro di pasta brisèe riempito di un composto di spinaci spadellati al burro e ricotta setacciata e insaporita con sale, pepe e noce moscata., con l’aggiunta di uova sode. Il tutto cotto al forno per circa 35/40 minuti a 180 gradi



Tagliolini coi fegatini

Ingredienti per 4

Per la pasta:

100 gr di farina 00
50 gr di semola di grano duro
5 tuorli
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale
Impastare tutti gli ingredienti formando un panetto che si fara’ riposare un paio d’ore in frigorifero.
Stendere poi con l’aiuto della sfogliatrice, fino alla penultima tacca formando quindi i tagliolini.

Per il ragout:

200 gr di fegati e cuori di pollo.
1 piccola carota
1 piccola costa di sedano
50 gr di buon lardo battuto col dorso di un coltello e ridotto a consistenza cremosa
qualche cucchiaio di olio Evo
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato
½ bicchiere di porto
sale/pepe

Pulire i fegatini e i cuori di pollo dalle parti nervose e dagli eventuali residui di fiele , e passarli al mixer.
In una padella, sciogliere meta’ del lardo assieme a qualche cucchiaio di olio e unire i fegatini. Sfumare con il Porto e portarli a cottura in un paio di minuti, tenendoli quindi al caldo.
In un’altra padella, soffriggere la carota e il sedano tagliati in brunoise finissima assieme al lardo rimanente e ad un paio di cucchiai di olio unendo lo spicchio d’aglio intero. Portare a cottura questo fondo in una decina di minuti, quindi eliminare l’aglio e unire i fegatini. Regolare di sale e pepe, e saltarvi i tagliolini , cotti nel frattempo in acqua bollente per tre/quattro minuti. Spolverare con poco prezzemolo e impiattare.
Se gradito, aggiungere poco parmigiano.

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Nocette di agnello con carciofi e fave
ngredienti
Per 6

1 Carre’ di agnello ( attorno al kg)
2 carciofi
1 kg di fave ( piu’ o meno 200 gr sgusciate)
12 fettine di lardo
1 carota
1 costa di sedano
Gambi di prezzemo
Erba cipollina
Sale/pepe
Olio Evo
Olio di semi
2 cucchiai di burro
1 cucchiaino di farina

Disossare il carre’ ricavandone il filetto e il controfiletto. Tagliare il tutto in una dozzina di medaglioni. Tenere da parte.

Con gli ossi e i ritagli prepariamo il fondo d’agnello. Rosolare gli ossi in una casseruola facendo prendere colore. Unire le verdure trinciate in dadolata, i gambi di prezzemolo e un litro circa di acqua fredda. Cuocere per sobbollizione per un paio d’ore, riducendo i liquidi a 1/3. Filtrare al colino cinese e rimettere la salsa sul fuoco, riducendo ancora fino alla corretta consistenza.

Avvolgere ogni medaglione di agnello in una fettina di lardo. Passarli in padella con un cuchiaio di olio facendo prendere colore, quindi trasferirli su una placca e terminare la cottura in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.(devono rimanere rosati all’interno)

Sgusciare le fave e bianchirle in acqua salata per una decina di minuti.
Saltarle quindi in padella con un cucchiaio di burro aggiungendo un poco erba cipollina e regolando di sale.

Tagliare i carciofi a julienne e friggerli in olio di semi per un paio di minuti.

Siamo pronti per impiattare:
Disporre al centro del piatto due nocette per persona, unire le fave e i carciofi e salsare col fondo d’agnello , addensato all’ultimo minuto con un poco di burro maneggiato con la farina

Panna cotta con gelèe di fragole

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Panna cotta con geleèe di fragole da: La ciliegina sulla torta Blog

Per la panna cotta:
300g di panna
200g di latte
50g di zucchero
1 stecca di vaniglia
10g di gelatina in fogli *
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore la panna con lo zucchero, il latte e la stecca di vaniglia; appena raggiunge il bollore allontanare dal fuoco e aggiungervi la gelatina ben strizzata, mescolare e lasciare a temperatura ambiente.

Per la gelèe di fragole:
250g di fragole
1-2 cucchiai di zucchero
5g di gelatina in fogli *
Lavare le fragole, eliminare le foglie e frullarle assieme allo zucchero; passare la purea ottenuta con un colino per eliminare tutti i semini delle fragole (non è obbligatorio). Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della purea a bagnomaria, senza che questa raggiunga il bollore, sciogliervi la gelatina e mescolare; unire al resto della purea avendo cura di mescolare molto velocemente.

Versare i vari strati nei bicchierini o nelle coppette: ad ogni strato lasciare i bicchierini in congelatore per una ventina di minuti, prima di passare allo strato successivo. Una volta completati, lasciare in frigo qualche ora. Guarnire con frutta fresca e servire.

Il risultato del dessert, a mio modesto giudizio e’ pregiudicato dalla eccessiva quantita’ di gelificante indicato nella ricetta. Pur avendo ridotto le quantita’ indicate in 8 grammi per la panna cotta e in 4 grammi per la gelèe, la consistenza del dolce e’ assolutamente gommosa e poco gratificante. Probabilmente, 4 grammi per la panna e 2 grammi per la gelèe donerebbero leggerezza al tutto.

I vini:
Gonet BdB Roi Soleil
Cupinero 2004 Col di bacche
Dietro l'Isola Passito di Pantelleria


Con calma......mooolta calma postero' le ricette... 8)) 8)) 8))

[luvi]

chissà che buone... noi festeggeremo stasera con ospiti:

tortelloni di grano saraceno conditi con erbe
fiorentina
patate al cartoccio con robiola e erba cipollina
crostata al limone di Adriano.

Le ricette sono tutte già sul forum.. meno quella della pasta che cercherò di fotografare prima di servire....

[maxsessantuno]

Bravissimo Ettore! Complimenti ancora. Buona Pasqua
LAMAX61°
A domani le mie.

[maxsessantuno]

Salve amici. Eccovi un po' di foto tratte dal mio menu di Pasqua e pasquetta.
ANTIPASTI
Terrina di porri (già presente ricetta)La ricette


Petto d'anatra affumicato (in proprio) ai trucioli di ciliegioLa ricetta


Mosaico di verdure (già presente ricetta)La ricetta


PRIMI
Cuori di asparagi la ricetta


Piatto unico
Risotto e quaglie La ricetta


Per secondo ho preparato un semplice arrosto di vitello e per dessert mio cognato ha preparato la cassata siciliana e ho provato una torta all'amaretto di una nota pasticceria locale consigliatami da amico chef.

Ciao
LAMAX61°

[Rossella]

ciao "irriducibile" complimenti per questi piatti di cui aspetto ricette..interessante il Petto d'anatra affumicato, che bella faccia che ha, (spiega un pò come lo fai)
grazie!
p.s.ho aggiunto i link dei piatti gia presenti sul forum