Partendo dalla ''Schiacciata alla fiorentina''....

Ricette di pasticceria

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Partendo dalla ''Schiacciata alla fiorentina''....

Messaggioda ila » 7 ago 2007, 15:06

Volevo fare la schiacciata tipica fiorentina, nonostante il nome schiacciata che riporta a quella salata é in realtá un dolce e viene preparata a Firenze nel periodo di carnevale. La vera ricetta prevede l'uso dello strutto al posto del burro e il lievito di birra al posto di quello in polvere. Ho detto volevo perché non é quella vera nel senso che ho fatto un ciambellone e ho variato alcune dosi, ma non a caso sono infatti quelle che in casa mia usano per fare la schiacciata alla fiorentina, quindi ho messo sia quelle del libro sia quelle della famiglia.
Questo scritto ne ''Toscana in tavola'' di Paolo Petroni.

300 gr farina
150 gr zucchero (120 gr)
100 gr di burro (80 gr)
1 uovo
poco latte (poco piú di mezzo bicchiere)
un'arancia succo e scorza
una bustina di vaniglia
una bustina di lievito per dolci
una bustina di zafferano (non l'ho messa)
poco sale
zucchero a velo

Sbattere l'uovo e lo zucchero e aggiungere il burro fuso, la vaniglia, il lievito, il succo d'arancia, la scorza grattata il latte e un pizzico di sale. Mescolare bene e unite la farina. Imburrare una teglia e infarinare versare il composto (deve risultare alto circa 2 cm).
Cuocere per circa mezz'ora a fuoco medio (io ho messo 180- 190 gradi)
Cospargere di zucchero a velo una volta tiepida.
Accanto ho messo come ho detto le dosi di famiglia e come si vede non avevo a disposizione lo stampo giusto ho usato uno a ciambella quindi é venuta piú alta.
Si mangia bene cosí oppure farcita con crema o panna.
Lo zafferano non lo metto perché secondo me é troppo e sa troppo di zafferano... comunque la vera é di colore molto giallo alta un paio di centimetri e di forma rettangolare.

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Ne approfitto per aggiungere una cosa che ho imparato ieri sera, lo zio pasticcere di un mio caro amico mi ha confidato che molti in pasticceria quando lo fanno non mettono lo zafferano perché a diverse persone non é gradito il sapore all'interno di un dolce e per ovviare al colore giallo che lo zafferano da al dolce usano le uova gialle (mi ha detto che si trovano comunemente e che vengono spesso usate nella preparazione della pasta all'uovo) di conseguenza il colore é piú forte...mi ha anche detto che i pasticceri ''furbi'' usano poche gocce di colorante praticamente insapore ma che da colore... :?
Ultima modifica di ila il 9 ago 2007, 10:40, modificato 3 volte in totale.
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Messaggioda gatta » 7 ago 2007, 18:10

Grazie Ila, che bella la schiacciata a ciambellla!
Certo che a te non ti ferma neanche il caldo, eh!
Ma come fai? :D :D
Senti, ma il lievito poi cosa hai messo? Una bustina di lievito da dolci va bene secondo te?
Grazie!
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Messaggioda Barbara » 8 ago 2007, 11:26

A dispetto del nome è proprio un bel ciambellone! Brava e grazie per la ricetta!
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Messaggioda benedetta lugli » 8 ago 2007, 22:00

Questa è la mia versione veloce di schiacciata alla fiorentina, certo mi fa un po' effetto parlarne adesso, questo è un dolce che noi fiorentini facciamo soltanto durante il carnevale.
Ha il pregio di essere molto veloce, ma io non amo i dolci fatti col lievito chimico, ho provato a farla anche col cremor di tartaro, ma non viene bene.
Per questo motivo trovo che la versione col lievito di birra sia tutt'altra cosa, e se vi interessa vi posto quella che ho messo a punto

Schiacciata alla fiorentina (veloce)

Mettere in una ciotola nel seguente ordine e mescolando solo alla fine:

10 cucchiai di farina
5 di olio evo
5 " zucchero
5 " latte
1 uovo intero
1 arancio (scorza grattata e succo)
1 pizzico di sale

Lavorare energicamente tutti gli ingredienti fino a quando il composto è ben amalgamato e senza grumi, aggiungere una bustina di lievito chimico per dolci setacciato e lavorare ancora bene, fino a quando comincia a fare delle bolle.
Versare in una teglia bassa rettangolare, imburrata ed infarinata e cuocere nel ripiano alto del forno a 160° per circa 1/2 ora. Servire cosparsa di zucchero a velo.
Questo è insieme ai cenci il nostro dolce tipico di carnevale, e viene cosparso di zucchero a velo lasciando nel centro uno spazio con il giglio di Firenze.
Questa è una versione veloce casalinga, quella tradizionale è con lievito di birra e strutto.Sono entrambe ottime farcite di panna montata.
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Messaggioda ila » 9 ago 2007, 5:27

Grazie della tua ricetta veloce Benedetta, anche noi la facciamo per carnevale (anche perché abito molto vicino a Firenze) ma viene usata come base per i dolci ripieni anche durante l'anno...proprio buona... :wink:
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Messaggioda Rossella » 9 ago 2007, 8:46

Ila scusami, dici che la ricetta si chiama "schiacciata tipica fiorentina" tu hai fatto un ciambellone modificando alcune cose della ricetta, perchè allora non dire"prendo spunto da una ricetta Fiorentina ecc.ecc. stai parlando di una ricetta della tradizione fiorentina tipica del periodo di carnevale! :wink:
ho fatto una ricerca veloce su questo dolce tipico:
La schiacciata alla fiorentina è un tipico dolce di Firenze che non ha niente a che vedere con la schiacciata salata tradizionale.

Questa torta viene fatta tradizionalmente durante il periodo di Carnevale. Caratteristica peculiare è il disegno del giglio simbolo di Firenze che viene fatto al centro con la polvere di cacao, mentre tutt'intorno vi è sparso lo zucchero a velo.

Esiste in diverse varianti e può essere riempita con panna montata, glassa o crema di cioccolato.

Questo tipo di dolce non deve superare i 3cm di altezza quando cotto e deve rimanere morbidissimo. Solitamente viene cotta in mezza teglia tipo quelle utilizzate per la pizza a taglio.

il tutto letto QUI
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Messaggioda ila » 9 ago 2007, 10:09

Rossella ha scritto:Ila scusami, dici che la ricetta si chiama "schiacciata tipica fiorentina" tu hai fatto un ciambellone modificando alcune cose della ricetta, perchè allora non dire"prendo spunto da una ricetta Fiorentina ecc.ecc. stai parlando di una ricetta della tradizione fiorentina tipica del periodo di carnevale! :wink:


Non l'avevo fatto per il semplice motivo che come ogni dolce della tradizione di un posto e di conseguenza fatto da quasi tutte le famiglie ognuna ha una sua ricetta, non credevo esistesse la ricetta precisa anche perché appunto la vera prevede lievito di birra (e quindi anche lievitazione conseguente) e strutto...ho solo modificato la forma perché sul momento mi sono accorta di non avere a disposizione la teglia rettangolare, e le dosi sono quelle del libro ma in famiglia usiamo da sempre quelle che ho messo accanto (e le ho messe entrambe per dare la ricetta di casa mia e quella del libro...), non mi sembrava di aver variato molto...comunque la prossima volta starò attenta e se vuoi aggiungo il chiarimento al mio post, magari aggiungendo che le dosi sono la ricetta della mia famiglia... :D che dici faccio cosí? :wink:
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Messaggioda Rossella » 9 ago 2007, 10:28

ila ha scritto: anche perché appunto la vera prevede lievito di birra (e quindi anche lievitazione conseguente) e strutto...ho solo modificato la forma perché sul momento mi sono accorta di non avere a disposizione la teglia rettangolare, e le dosi sono quelle del libro ma in famiglia usiamo da sempre quelle che ho messo accanto (e le ho messe entrambe per dare la ricetta di casa mia e quella del libro...), non mi sembrava di aver variato molto...comunque la prossima volta starò attenta e se vuoi aggiungo il chiarimento al mio post, magari aggiungendo che le dosi sono la ricetta della mia famiglia... :D che dici faccio cosí? :wink:

come tu stessa affermi la vera ricetta tradizionale prevede lievito di birra strutto e una teglia bassa rettangolare, è il caso che modifichi il titolo del post! :wink:
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