parliamo ancora di pasta frolla?

Ricette di pasticceria

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parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda maria rita » 1 ago 2010, 10:23

ho raccolto diverse ricette di pasta frolla che trovo tutte ottime: quella di Elisabetta, di Adriano, di Santin e delle sorelle Simili, una alla volta le proverò tutte.
MI è piaciuta molto l'introduzione di Adriano che spiega anche perchè usare solo tuorli oppure uova intere:
L'albume contiene acqua e questa lega il glutine, i tuorli non presentano questo inconveniente ma la pasta si straccia più facilmente quando la si tira col mattarello.
Le sorelle Simili usano solo tuorli a consigliano di aggiungere un po' d'acqua se la pasta è troppo dura. Alla luce di quanto detto da Adriano non un'incongruenza? Se viene troppo dura non è meglio aggiungere un po' di albume invece dell'acqua? Mi piacerebbe sapere che ne pensate.
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda Gaetano » 2 ago 2010, 8:02

Mi sento un po un pesce fuor d'acqua nel senso che la vostra esperienza e tantissima rispetto alla mia, però il discorso per me è interessante e interessato nel senso che non so se hai letto ma sabato ho promesso ( promesso mò....me l'hanno estorta la promessa :lol: ) alle mie due diavolette una crostata fragole e limone, quindi se posso sapere come fare un'ottima pastafrolla...........................scusami per la tua domanda ma non riesco a darti una risposta.
Ciao a tuti
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda rosanna » 2 ago 2010, 8:25

io metto sempre un mezzo guscio di acqua o latte e se necessita ancora un po' e mi viene bene. Vado a leggere cosa dice Adriano
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda anavlis » 2 ago 2010, 10:43

Vi consiglio di guardare le spiegazioni su you tube di Luca Montersino sulla pasta frolla (3 videi) E' chiaro e spiega pure i "perchè" nelle varie fasi della lavorazione.
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda maria rita » 2 ago 2010, 14:24

ho la chiavetta di Alice: 30 ore per tutto il mese di agosto da condividere con mio marito, ho l'impressione che i video dovrò guardarli a casa ma ti ringrazio per la segnalazione, ho buttato un occhio e ci sono tantissime cose interessanti, non solo la frolla. Nel 1°video vedo che usa la ricetta classica dell'Etoile per la frolla fine,l'ho provata ed è ottima ma per le crostate io preferisco lo zucchero semolato.
Gaetano, non ti lasciar impressionare: nessuno nasce "imparato" e con internet si hanno molte occasioni per imparare alla svelta. La frolla di Adriano è riportata sia qui che nel suo blog.
Ti trascrivo la ricetta di E. Knam:
montare gr.150 di zucchero, altrettanti di burro ed un uovo, se graditi aggiungere anche buccia di limone e vanillina , quindi aggiungere gr. 6 di lievito mescolati a gr. 300 di farina ed impastare velocemente (nella frolla meglio non usare le mani che la scaldano e possono farla "impazzire"quindi spatola o planetaria.Fare il classico panetto e mettere in frigo per 4 ore.
Io stasera la riempirò con una crema di ricotta: mescolo con la frusta g.300 ricotta, ml.40 panna liquida, 3 tuorli leggermente battuti,g.30 di burro fuso, g.30 di crema pasticcera,g.30 di farina 00. A parte monto gli albumi con lo zucchero e poi li incorporo delicatamente (movimento dal basso in alto per non smontare l'albume). La ricetta di Knam prevede proprio fragoline di bosco, io non le ho trovate e metterò ciliegie sciroppate. Quindi inforno il cheesecake 30-40 minuti a 180° quando sarà raffreddata e tolta dallo stampo luciderò la superficie con gelatina (quella in polvere che vendono in bustine, sulla bustina c'è il procedimento.
Dimenticavo la fonte: "L'arte del dolce " di E. Knam ed. Mondadori

La ricetta che ti hanno consigliato è ottima
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda Gaetano » 2 ago 2010, 16:46

Grazie Maria Rita penso proprio che la proverò ;-) spero molto presto perchè questo significa che sono in vacanza.
Ciao a presto
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda Judas » 2 ago 2010, 19:18

Buonasera, vorrei anche io dire la mia sulla pasta frolla, visto che a casa mia la crostata è uno dei dolci più amati.

Questa versione della pasta frolla è abbastanza classica, ma necessita di alcune accortezze per ottenere una riuscita perfetta (io la preferisco anche alle crostate da pasticceria).

Gli ingredienti sono (per una teglia di 26cm di diametro):

300g farina, la più debole che trovate
150g di burro, preferibilmente di montagna
100g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo
la scorza grattugiata di un limone
due cucchiai di vermouth
un pizzico abbondante di sale

Il procedimento è semplice:

in una terrina si mescolano la farina setacciata il sale e lo zucchero. Si aggiunge il burro freddo tagliato a piccoli pezzi, i tuorli, la scorza e il vermouth. A questo punto si lavora il tutto con una forchetta cercando di "sabbiare" il burro mescolando anche tutti gli altri ingredienti. Bisogna continuare così finchè non si vede più farina in giro per la ciotola, ma si ottengono tanti "sassolini" di impasto. Solo adesso si mettono le mani nella ciotola per compattare il tutto (impastando meno di pochissimo) e si mette l'impasto in frigorifero per almeno un'ora (meglio mezza giornata) avvolto da carta da pasticceria o pellicola.
Quando si riprende l'impasto sarà diventato molto duro e molto poco lavorabile. Per la crostata io procedo così, tengo da parte un po' d'impasto per le decorazioni e il resto lo sbriciolo sul fondo di una teglia imburrata e infarinata. Poi compatto queste briciole sul fondo fino a pareggiare tutto l'impasto. E' veramente difficile, se non impossibile, maneggiare quest'impasto con il mattarello (nel caso il metodo migliore è usare due fogli di carta forno dopo aver sbriciolato l'impasto, evitando il più possibile di rilavorarlo).
A questo punto si bucherella con la forchetta, e si guarnisce a piacere con marmellata e il resto dell'impasto. Poi in forno a 200°C per 25 minuti, scaldando solo da sotto.

Secondo me i punti fondamentali sono:

- qualità del burro, imprescindibile, utilizzato freddo, e il pizzico abbondante di sale
- fermarsi quando l'impasto è sbricioloso e per nulla.. impastato. Questo aiuta la frolla a mantenersi friabile e ad aumentare di volume.
- utilizzare una teglia con un'alta capacità termica (io ad esempio ottengo i risultati migliori con il pyrex) e ungerla sempre di burro e farina. Questo aiuta la pasta frolla a "friggere" senza cuocere troppo e scurirsi. Così si ottiene una frolla "croccantina" fuori ma friabilissima all'interno

Questo è il mio piccolo contributo..

Guido
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda anavlis » 3 ago 2010, 10:40

Grazie Guido :D la qualità degli ingredienti è sempre importante. Purtroppo il burro di montagna me lo posso scordare :(
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda maria rita » 4 ago 2010, 14:39

grazie Guido.
vedo che la quantità di alcuni ingredienti è identica e concordo con i tuoi consigli: io uso burro di malga e pirex rivestito di inataccabile (ho un vecchio stampo che non butterei per niente al mondo) Proverò anche la tua ricetta, grazie.
Silvana, anche a spedirlo ti arriverebbe una ciofeca, magari d'inverno la situazione potrebbe cambiare, qui in valle per il burro ho l' imbarazzo della scelta, è così grasso che fa fatica a congelare ed il profumo è eccezionale.
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda anavlis » 5 ago 2010, 9:57

maria rita ha scritto:Silvana, anche a spedirlo ti arriverebbe una ciofeca, magari d'inverno la situazione potrebbe cambiare, qui in valle per il burro ho l' imbarazzo della scelta, è così grasso che fa fatica a congelare ed il profumo è eccezionale.

Grazie Maria Rita, sei molto cara *smk* non è il caso di spedirlo, però mi hai fatto pensare che potrei trovarlo quando andrò da Federica!
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda nicodvb » 17 ago 2010, 11:55

Maria Rita: albumi e acqua sono pressoché equivalenti: tutti e due fanno sviluppare il glutine.
Silvana: il burro del Lidl è saporito, se poi lo chiarifichi (mezz'ora) viene ancora più buono.

Io vado controcorrente e vi chiedo: che ne dite di una frolla completamente senza uova? Il motivo è il solito che Silvana conosce: alla fine si sente quasi solo (o almeno troppo) l'uovo. Ieri l'ho fatta come base per una crostata di mele e devo dire che il sapore ne guadagna, ma non mi sembra essere friabile (poi ve lo confermo). L'impasto contiene 100 gr di burro, 80 di zucchero, una fialetta di aroma di mandorle, 70 di latte e 250 di farina 00.
Ne conoscete di migliori? Stavo anche pensando che il latte si potrebbe eliminare (almeno in buona parte) cercando di spianare lo sfarinato freddo tra due fogli. Che ne dite?
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda Luciana_D » 17 ago 2010, 21:30

nicodvb ha scritto:Maria Rita: albumi e acqua sono pressoché equivalenti: tutti e due fanno sviluppare il glutine.
Silvana: il burro del Lidl è saporito, se poi lo chiarifichi (mezz'ora) viene ancora più buono.

Io vado controcorrente e vi chiedo: che ne dite di una frolla completamente senza uova? Il motivo è il solito che Silvana conosce: alla fine si sente quasi solo (o almeno troppo) l'uovo. Ieri l'ho fatta come base per una crostata di mele e devo dire che il sapore ne guadagna, ma non mi sembra essere friabile (poi ve lo confermo). L'impasto contiene 100 gr di burro, 80 di zucchero, una fialetta di aroma di mandorle, 70 di latte e 250 di farina 00.
Ne conoscete di migliori? Stavo anche pensando che il latte si potrebbe eliminare (almeno in buona parte) cercando di spianare lo sfarinato freddo tra due fogli. Che ne dite?

In scandinavia la frolla si fa anche senza uovo oppure solo con un albume.Ovviamente,nel caso senza neanche l'albume, dovrai aumentare il burro.Viene bene :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda nicodvb » 17 ago 2010, 21:53

Lo credo bene, infatti è proprio buona e anche friabile. Mi ero ingannato perché l'ho stesa così sottile che è un velo, ma le palline che ho messo
in testa non mentono :D
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda maria rita » 18 ago 2010, 20:19

ma allora non diventa una brisee? senza uova intendo, perchè faccio spesso la frolla montata con soli albumi...quando si accumulano in freezer, ma sempre uova sono.
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda nicodvb » 18 ago 2010, 21:19

maria rita ha scritto:ma allora non diventa una brisee? senza uova intendo, perchè faccio spesso la frolla montata con soli albumi...quando si accumulano in freezer, ma sempre uova sono.


la brisee -per quanto ne so- è la frolla senza zucchero
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda maria rita » 20 ago 2010, 18:08

a me risulta sia fatta senza uova,solo farina e burro con aggiunta di acqua, in genere è salata e penso sia nata così ma su wikipedia vedo che parlano anche di brisee dolce con zucchero e/o cacao.
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda ziaFania » 26 ago 2010, 23:16

Questa e` una brise` o pate a foncer - non so di preciso e scusate gli accenti, mi sento pigra-, ma non capisco alcune cose. Perche` aggiungere la fecola se si puo` usare la farina con poco glutine? Che effetto ha la farina di mandorle? Perche` cosi` poco zucchero e tanto sale? :|? :|? :|?

240 gr farina
15 gr fecola
15 gr zucchero a velo (non e` poco?)
7 gr di sale (non e` troppo?)
140 gr di burro ammorbidito
1 uovo intero
20 gr di mandorle in polvere molto fine

Stef.
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda nicodvb » 26 ago 2010, 23:25

le mandorle immagino per il sapore, ma così poco zucchero non me lo spiego. Io vado fisso sulla proporzione angelica: farina:zucchero=3:1 :wink:
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda ziaFania » 27 ago 2010, 0:11

nicodvb ha scritto:le mandorle immagino per il sapore, ma così poco zucchero non me lo spiego. Io vado fisso sulla proporzione angelica: farina:zucchero=3:1 :wink:

Hmph! Domenica ho gente a pranzo e provo a lavorare con gli angeli allora! :D
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Re: parliamo ancora di pasta frolla?

Messaggioda maria rita » 29 ago 2010, 14:40

Mia nonna usava una frolla salata e con poco zucchero per il pasticcio di maccheroni, purtroppo non ha lasciato la ricetta ed il ricordo è molto vago :(
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