Paris Brest

[Nonnabianca]

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Poichè debbo ancora ottemperare al'impegno di una pubblicazione, prenderò coraggio e cercherò di mostrarVi un dolce che sono solita fare per accontentare la famiglia. Si tratta del Paris Brest che eseguo da molto tempo seguendo la ricetta della - per me - grande Fernanda Gosetti alla cui bravura debbo gran parte dell'apprendimento delle regole base di cucina e pasticceria :

Paris-Brest dal volume "In cucina con Fernanda Gosetti"
Ingredienti per 8/10 persone
per la pasta

farina bianca gr. 150
latte gr. 150,
acqua gr. 100
burro gr. 100 circa
4 uova (5 se sono piccole)
poco zucchero
sale

Per la farcitura :

latte gr. 250
panna gr.250
zucchero gr. 100
burro gr. 50
mandorle pralinate gr. 75
farina bianca gr. 30
mandorle dolci normali gr. 30
3 uova
poco zucchero al velo

Il procedimento è il normale procedimento per la pasta choux.

Tempo di lavorazione : 40 minuti circa, più il tempo necessario per lasciar raffreddare la pasta

Tempo di cottura : 30 minuti circa con forno a 230°

Non posso riportare tutto perchè la signora Gosetti faceva una descrizione molto precisa e dettagliata per le sue ricette, corredandole di fotogrammi e annotazioni minuziose per la loro buona riuscita. Ci vorrebbe lo scanner!
Però praticamente adesso siete tutte più preparate di quanto eravamo noi una volta ed il procedimento per fare il Paris-Brest lo conoscete già tutte.
Nel caso necessitassero chiarimenti........sono quà .

Spero possa essere sufficiente.....buonagiornata :)

[Nonnabianca]

Alberto, Anna Gosetti della Salda autrice della cucina regionale, credo - anzi ne sono quasi sicura - sia sorella di Fernanda e forse esiste pure un'altra sorella...? Ad ogni modo erano le colonne portanti della rivista "La Cucina Italiana". Ma parlo di tanti, tanti anni fa quando la rivista era un fiore all'occhiello dell'editoria rivolta al pianeta Donna.

[Dida]

Rispondo io visto che ho avuto la fortuna di lavorare sia con la mitica Anna sia con sua sorella Mina ma non con Fernanda che aveva già abbandonato la rivista quando ho iniziato a lavorarci io.
Le Signore Gosetti sono state coloro che hanno ripreso in mano La Cucina Italiana tantissimi anni fa e l'hanno portata ai fasti di cui ha goduto negli anni dal '60 all'anno in cui l'hanno venduta. Secondo me da quel momento la rivista è diventata troppo "patinata" e chic rivolgendosi ad un pubblico troppo selezionato mentre la rivista era nata per rivolgersi alle famiglie sia per la cucina di tutti i giorni sia per la cucina delle occasioni importanti.
Io non smetterà mai di ringraziare Anna e Mina, m donne di polso e di ingegno, per tutto quello che mi hanno insegnato.

[Sandra]

Questa é la storia del Paris Brest:

Pour le Paris-Brest : la course cycliste entre Paris et Brest a inspiré Louis Durand, pâtissier de la banlieue parisienne en 1891. A cette époque, le parcours empruntait la route de Longueil à Maison-Lafitte. En l'honneur de cet événement sportif, la pâtissier confectionna des éclairs de grande taille qui obtienrent un fameux succès auprès du public.

Traduzione e commenti:
La corsa ciclistica fra Parigi e Brest inspiro' Louis Durand, pasticcere della periferia parigina nel 1891.All'epoca il percorso attraversava , sulla avenue de Longueil, la cittadina di Maisons Laffitte.In onore di questo avvenimento sportivo, il pasticcere confeziono' delle éclaire di grande taglia che ottennero un notevole successo.
Per inciso nel 1974 quando sono andata ad abitare in Francia ho soggiornato per 8 anni a Maisons Laffitte, il vecchi Durand era naturalmente morto ma la pasticceria esisteva ed esiste tuttora, Chantal quando puo' passa e si nutre!!


Una classicissima farcia per Paris Brest (appunto come si gustava da Durand a Maisons Laffitte) é questa:

per la ricetta del dolce

Per la crema:crème au beurre

La traduzione della crema:

Ingredienti
8 tuorli
250 gr di zucchero
250 gr di burro in pomata
profumo a piacere (in genere era del praliné che si usava)

1)preparare gli ingredienti necessari
2)mescolare lo zucchero con un po’ di acqua
3) portare ad ebolizione e cuocere fino a 121°.l’utilizzo di un termometro é consigliato ma non indispensabile.(per controllare la cottura basta usare i rebbi della forchetta, se mettendo la punta nello zucchero e ritirandoli si forma un filo , siamo a T giusta)
4)separare i tuorli dagli albumi.Mettere i tuorli nel mixer.Appena lo zucchero é cotto, versarlo sui tuorli ed mescolare a bassa velocita’.I tuorli devono essere a T ambiente.
5)quando lo zucchero sara’ perfettamente incorporato, battere ad alta velocita’ fino a completo raffreddamento.
6)Quando la preparazione sara’ raffreddata, aggiungere il burro in pomata per piccole quantita’
7)Continuare a battere finche’ non si otterra’ una crema liscia ed omogenea.

[Sandra]

Qui é nato il Paris Brest

e questo é quello che vendono

Un po' caretto!!

[susyvil]

Ho fatto da sola!!....e non mi è avanzata nemmeno un po' di pasta bignè!!!! .......


dunque, con un piatto da portata ho disegnato un cerchio del diam. di 26 cm su cui ho fatto il primo anello di pasta bignè;
all'interno del primo anello ho fatto un secondo giro di pasta bignè, infine un terzo giro al centro dei 2 anelli precedenti......

ho sempre fatto la pasta bignè soltanto con acqua, e per fare il Paris brest ho seguito questo procedimento che, a parte il latte e 25 gr. di farina in più, è simile alla ricetta di Nonnabianca

[Sandra]

Assunta una meraviglia!!!Da pasticceria francese!! Stupendo!!Come lo hai farcito?

[Clara]

Caspita Assunta, sei veramente brava, è perfetta
E mi hai fatto venir voglia di provare a farla, ma quanto tempo ci vuole in totale ?

[susyvil]

Grazie Nonnabianca!

Sandra, ho farcito con la chantylly ( per evitare l'effetto " colatura" ho preparato una crema pasticciera un po' più soda e mescolato con panna montata) e fragole tagliate a tocchetti.
Prima di infornare la pasta bignè, l'ho cosparsa abbondantemente con le mandorle a lamelle, trovo che questo passaggio sia fondamentale perchè secondo me da al dolce una marcia in più!.....i miei ospiti di stasera hanno fatto tutti il bis! ......uno addirittura, ha attinto 3 volte!

Clara, l'ho preparata nel pomeriggio e servita stasera a cena, più veloce di così!?!?

[miao]

tataa ecco la nostra rivisitata Paris Brest Mi era venuta voglia di dolce !!

[Clara]

Ma che brava che sei Annamaria, me la mangerei molto volentieri adesso

[miao]

grazie Clara , non avevo le lamelle di mandorle ma mandorle tritate,ho utizzato le fragole di Agropoli e Crema pasticcera vegan, per farla piu' leggera assieme a panna montata

[Clara]

E finalmente l'ho fatta !
La ricetta che ho seguito è questa, molto simile alla ricetta iniziale del post per la pasta choux,
per la farcitura, anzichè crema al burro , ho usato la chantilly.
Riporto ricetta e procedimento di preparazione, che manca:
Ingredienti per la pasta:
125 latte
125 acqua
100 burro
150 farina
pizzico di sale e zucchero
4 uova
mandorle a lamelle
Crema pasticcera chantilly
500 latte
150 zucchero semolato
25 farina + 25 amido di mais
5 tuorli
vaniglia
panna montata 200

Portate a ebollizione 125 g di latte e 125 g di acqua, con 100 g di burro,
un pizzico di sale e uno di zucchero semolato.
Versate 150 g di farina in un colpo solo e mescolate energicamente fuori del fuoco.
Riportate sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando non si sarà formata una palla di impasto
che si stacca dalle pareti. Ci vorranno circa 2-3’.
Togliete nuovamente dal fuoco il composto e lasciatelo intiepidire.
Unite un uovo e, solo quando sarà perfettamente incorporato, procedete con il secondo.
Continuate così fino ad esaurire le uova.
Raccogliete il composto in un sac à poche con bocchetta liscia o spizzata (ø 1,2 cm).
Disegnate su un foglio di carta da forno un cerchio (ø 26 cm).
Girate il foglio e seguendo il disegno distribuite il composto formando un primo anello.
Fatene un altro affiancato all’interno del primo e completate con un terzo realizzato sopra i due affiancati.
Completate con mandorle a lamelle e un cucchiaio di zucchero semolato.
Infornate a 185 °C per 30’. Spegnete, aprite lo sportello del forno e lasciate asciugare per altri 20’.
(Nel mio ventilato 180° per 20' e poi 165° per altri 20' e lasciato poi intiepidire con sportello semi aperto)
Poi sfornate la ruota e lasciatela raffreddare del tutto su una gratella.
Se vi dovesse avanzare impasto usatelo per dei bignè.

Per la crema pasticcera scaldate 500 g di latte con il baccello di vaniglia aperto a libro.
Sbattete in una ciotola i tuorli con lo zucchero semolato, 25 g di farina e l’amido di mais setacciati.
Unite questo composto al latte e mescolate con una frusta fino al bollore.
Proseguite finché la crema pasticciera non si sarà addensata.
Infine allargatela su un vassoio per farla raffreddare.
Preparate la panna montata , zuccherata con zucchero a velo, e unitela con delicatezza alla crema pasticcera fredda,
raccoglietela in un sac à poche con bocchetta seghettata (ø 1,2 cm).
Dividete a metà la ruota facendo attenzione a non romperla, distribuite nella metà inferiore la crema,
chiudete la ruota e spolverizzate generosamente di zucchero a velo.

Ho preparato tutto il giorno prima, ruota, crema pasticcera e panna montata,
il mattino dopo ho assemblato e montato.
Risultato ottimo e apprezzato

[TeresaV]

Veramente un bellissimo Paris Brest, Clara!
E grazie anche per la ricetta della crema che ha un ottimo aspetto; come dicevo di là, ultimamente non sono soddisfatta delle creme che faccio e quindi la proverò senz’altro.

[anavlis]

Wow!!! Mi piace moltissimo

[Patriziaf]

Che dire ?
mi sembra più che perfetto , complimenti Clara.

[Sandra]

Stupendo Clara !!!!

[Clara]

Grazie a tutte
Lo devo rifare, io son riuscita a mangiarne troppo poco

[anavlis]

Clara ho il forno statico mi confermi i tempi di cottura?
20 minuti a 180 e 20 a 160 aprire fessura forno solo a fine cottura?

[Clara]

Clara ho il forno statico mi confermi i tempi di cottura?
20 minuti a 180 e 20 a 160 aprire fessura forno solo a fine cottura?

Infornate a 185 °C per 30’. Spegnete, aprite lo sportello del forno e lasciate asciugare per altri 20’.
(Nel mio ventilato 180° per 20' e poi 165° per altri 20' e lasciato poi intiepidire con sportello semi aperto)
Poi sfornate la ruota e lasciatela raffreddare del tutto su una gratella.

Ho fatto così, col ventilato