Paris Brest

[Nonnabianca]

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Poichè debbo ancora ottemperare al'impegno di una pubblicazione, prenderò coraggio e cercherò di mostrarVi un dolce che sono solita fare per accontentare la famiglia. Si tratta del Paris Brest che eseguo da molto tempo seguendo la ricetta della - per me - grande Fernanda Gosetti alla cui bravura debbo gran parte dell'apprendimento delle regole base di cucina e pasticceria :

Paris-Brest dal volume "In cucina con Fernanda Gosetti"
Ingredienti per 8/10 persone
per la pasta

farina bianca gr. 150
latte gr. 150,
acqua gr. 100
burro gr. 100 circa
4 uova (5 se sono piccole)
poco zucchero
sale

Per la farcitura :

latte gr. 250
panna gr.250
zucchero gr. 100
burro gr. 50
mandorle pralinate gr. 75
farina bianca gr. 30
mandorle dolci normali gr. 30
3 uova
poco zucchero al velo

Il procedimento è il normale procedimento per la pasta choux.

Tempo di lavorazione : 40 minuti circa, più il tempo necessario per lasciar raffreddare la pasta

Tempo di cottura : 30 minuti circa con forno a 230°

Non posso riportare tutto perchè la signora Gosetti faceva una descrizione molto precisa e dettagliata per le sue ricette, corredandole di fotogrammi e annotazioni minuziose per la loro buona riuscita. Ci vorrebbe lo scanner!
Però praticamente adesso siete tutte più preparate di quanto eravamo noi una volta ed il procedimento per fare il Paris-Brest lo conoscete già tutte.
Nel caso necessitassero chiarimenti........sono quà .

Spero possa essere sufficiente.....buonagiornata :)

[Alberto Baccani]

Anna Gosetti è una famosissima autrice di uno dei più bei libri di cucina regionale italiana

[Nonnabianca]

Alberto, Anna Gosetti della Salda autrice della cucina regionale, credo - anzi ne sono quasi sicura - sia sorella di Fernanda e forse esiste pure un'altra sorella...? Ad ogni modo erano le colonne portanti della rivista "La Cucina Italiana". Ma parlo di tanti, tanti anni fa quando la rivista era un fiore all'occhiello dell'editoria rivolta al pianeta Donna.

[Dida]

Rispondo io visto che ho avuto la fortuna di lavorare sia con la mitica Anna sia con sua sorella Mina ma non con Fernanda che aveva già abbandonato la rivista quando ho iniziato a lavorarci io.
Le Signore Gosetti sono state coloro che hanno ripreso in mano La Cucina Italiana tantissimi anni fa e l'hanno portata ai fasti di cui ha goduto negli anni dal '60 all'anno in cui l'hanno venduta. Secondo me da quel momento la rivista è diventata troppo "patinata" e chic rivolgendosi ad un pubblico troppo selezionato mentre la rivista era nata per rivolgersi alle famiglie sia per la cucina di tutti i giorni sia per la cucina delle occasioni importanti.
Io non smetterà mai di ringraziare Anna e Mina, m donne di polso e di ingegno, per tutto quello che mi hanno insegnato.

[Sandra]

Questa é la storia del Paris Brest:

Pour le Paris-Brest : la course cycliste entre Paris et Brest a inspiré Louis Durand, pâtissier de la banlieue parisienne en 1891. A cette époque, le parcours empruntait la route de Longueil à Maison-Lafitte. En l'honneur de cet événement sportif, la pâtissier confectionna des éclairs de grande taille qui obtienrent un fameux succès auprès du public.

Traduzione e commenti:
La corsa ciclistica fra Parigi e Brest inspiro' Louis Durand, pasticcere della periferia parigina nel 1891.All'epoca il percorso attraversava , sulla avenue de Longueil, la cittadina di Maisons Laffitte.In onore di questo avvenimento sportivo, il pasticcere confeziono' delle éclaire di grande taglia che ottennero un notevole successo.
Per inciso nel 1974 quando sono andata ad abitare in Francia ho soggiornato per 8 anni a Maisons Laffitte, il vecchi Durand era naturalmente morto ma la pasticceria esisteva ed esiste tuttora, Chantal quando puo' passa e si nutre!!


Una classicissima farcia per Paris Brest (appunto come si gustava da Durand a Maisons Laffitte) é questa:

per la ricetta del dolce

Per la crema:crème au beurre

La traduzione della crema:

Ingredienti
8 tuorli
250 gr di zucchero
250 gr di burro in pomata
profumo a piacere (in genere era del praliné che si usava)

1)preparare gli ingredienti necessari
2)mescolare lo zucchero con un po’ di acqua
3) portare ad ebolizione e cuocere fino a 121°.l’utilizzo di un termometro é consigliato ma non indispensabile.(per controllare la cottura basta usare i rebbi della forchetta, se mettendo la punta nello zucchero e ritirandoli si forma un filo , siamo a T giusta)
4)separare i tuorli dagli albumi.Mettere i tuorli nel mixer.Appena lo zucchero é cotto, versarlo sui tuorli ed mescolare a bassa velocita’.I tuorli devono essere a T ambiente.
5)quando lo zucchero sara’ perfettamente incorporato, battere ad alta velocita’ fino a completo raffreddamento.
6)Quando la preparazione sara’ raffreddata, aggiungere il burro in pomata per piccole quantita’
7)Continuare a battere finche’ non si otterra’ una crema liscia ed omogenea.

[marion]

GRAZIE!!!!!!!!!!

[Sandra]

Qui é nato il Paris Brest



e questo é quello che vendono



Un po' caretto!!

[Nonnabianca]

Grazie Sandra, ogni notizia sul Paris-Brest è sempre ben accolta e grazie per la foto della pasticceria, sono stata recentemente a Parigi, ho fatto il solito giro delle pasticcerie più rinomate e devo dire che, pur nel ricchissimo assortimento di specialità vecchie e nuove, il Paris-Brest resta il dolce preferito però, trasgredendo alla tradizione, trovo maggiormente invitante quello che faccio io perchè la crema al burro mi è un pò pesante, mentre mi tuffo nella crema chantilly arricchita e ne esco ingrassata di qualche etto abbondante.
Grazie soprattutto per la foto, mi ha fatto piacere conoscere il luogo dove storicamente nacque uno, se non, il dolce da me preferito, a parte che dopo averne gustata una bella fetta dovrei pure io fare la Paris-Brest, ma non in auto...a piedi.

[miao]

Splendido Annamaria!Quale ricetta di bignè hai fatto?La pasta bignè al forno resta per me una bestia nera.

Elisabetta, questa tua affermazione mi preoccupa non poco
Io non ho mai fatto la pasta bignè e se una maga dei dolci come te dice questo, resto terrorizzata

Calma ragazze nessun terrore,anch'io avevo paura di affrontare la bestia nera, poi dopo il consiglio di elisabetta di utilizzare una farina comune 00mi sono lanciata ,
ho fatto la ricetta di nonnabianca ,e in verita' dopo che ho lanciato in pentola la farina, l'ho mescolata senza neanche rimetterla sul fuoco, poi ancora calda ho aggiunto le uova, una alla volta ,aspettando che si incorporasse completamente ogni uno.
A questo punto ho infilato tutto nella sac a posc (non so' se si scrive cosi' )ed ho messo su carta forno dopo aver fatto un cerchio con la matita con un piatto piano , ho proceduto come dal video che ha messo Rossella e vuala' in forno a 230 gradi forno statico,per 30 minuti.
Ho fatto una crema pasticciera, come da ricetta, solo che ho aggiunto solo un uovo che ho ammalgamato assieme allo zucchero, e unito all latte bollito assieme al burro e al pizzico di sale e un po' di zucchero.(un cucchiano)Ho fatto montare una confezione di panna aggiungendo un po' di latte , ho fatto una crema chantiglie(bho )e poi l'ho guarnita alternando crema pasticiera la chantiglie' e la panna aggiungendo delle fragoline tagliuzzate, la prossima volta siccome ho aggiunto un pezzetto di stecca vaniglia nella crema pasticcera e non l'ho graditA molto la faro' semplice.
Stamani all'assaggio meta' e' sparita , il resto a pranzo ,viene bella morbida.
Sandra perdonami per il francese che non ho studiato
Grazie a tutte

[Nonnabianca]

Sono molto contenta che la Paris-Brest ti sia riuscita, permettimi però di fare un appunto : hai fatto male a non rimettere sul fuoco la pasta perchè quest'operazione è uno dei passaggi obbligati per la buona riuscita della pasta bignè, anzi deve essere tenuta, sempre mescolandola, finchè non la senti cantare e sul fondo della casseruola non si è formato un velo che praticamente isola la pasta dal fondo e le permette di raccogliersi quasi a palla. Con questa operazione dai modo alla farina di cuocere e soprattutto togli l'umidità che rende la pasta pesante.
La prossima volta prova e vedrai che il risultato migliorerà! Ciao

[anavlis]

rimettere sul fuoco la pasta perchè quest'operazione è uno dei passaggi obbligati per la buona riuscita della pasta bignè, anzi deve essere tenuta, sempre mescolandola, finchè non la senti cantare e sul fondo della casseruola non si è formato un velo che praticamente isola la pasta dal fondo e le permette di raccogliersi quasi a palla.

Anch'io non ho mai affrontato la pasta bignè, però ho sempre fatto le panelle 40 minuti di mescolata
Bianca, all'incirca, quanto tempo occorre, dopo avere aggiunto la farina, perchè avvenga quello che tu ben descrivi? Grazie

[Nonnabianca]

Non molto tempo sarà questione di 5 minuti a fuoco medio/alto senza esagerare, poi la pasta con uno sfrigolio e con un contemporaneo velo sul fondo, ti avvertirà che l'operazione è conclusa!

[Sandra]

Mi é venuta voglia di provare, per la pasta seguiro' quella che avevo fatto e faccio per i profiterols,con la ricetta di Chef Simon,dovrebbe andare. La difficolta' sara' fare il cerchio Mal che vada uscira' una ruota di bicicletta accidentata!!

[susyvil]

Mi é venuta voglia di provare

Anche a me!

[susyvil]

Ho appena preparato la pasta bignè con 250 ml di acqua, con questo quantitativo che diam. dovrà avere il cerchio che disegnerò?

[susyvil]

Sto aspettando che l'impasto intiepidisca per poi incorporare le uova, dopo dovrei infornare .....nessuno lo sa?!?!

[susyvil]

Ho fatto da sola!!....e non mi è avanzata nemmeno un po' di pasta bignè!!!! .......


dunque, con un piatto da portata ho disegnato un cerchio del diam. di 26 cm su cui ho fatto il primo anello di pasta bignè;
all'interno del primo anello ho fatto un secondo giro di pasta bignè, infine un terzo giro al centro dei 2 anelli precedenti......

ho sempre fatto la pasta bignè soltanto con acqua, e per fare il Paris brest ho seguito questo procedimento che, a parte il latte e 25 gr. di farina in più, è simile alla ricetta di Nonnabianca

[Nonnabianca]

Complimenti, sei stata bravissima, hai fatto un bellissimo Paris-Brest......vedi che non è poi così difficile?

[Sandra]

Assunta una meraviglia!!!Da pasticceria francese!! Stupendo!!Come lo hai farcito?

[Clara]

Caspita Assunta, sei veramente brava, è perfetta
E mi hai fatto venir voglia di provare a farla, ma quanto tempo ci vuole in totale ?