Parfait di mandorle e di pistacchio

[Clara]

200 gr. di mandorle con la pelle
300 ml. di panna fresca
3 albumi e 2 tuorli
80 gr. di zucchero semolato per il croccante
80 gr di zucchero semolato
50 gr. di zucchero a velo
1 stecca di vaniglia
mezza fialetta di mandorla amara
limone

gr 80 di pistacchi (ho fatto ad occhio)
zucchero per caramello

Il parfait al pistacchio segue lo stesso procedimento, varia solo la preparazione del croccante. Abbrustolire su una padella antiaderente i pistacchi, mettere da parte, e preparare il caramello. Appena diventa biondo, spegnere e versare i pistacchi tostati.
All’impasto ottenuto aggiungo anche polvere di pistacchio.

Silvana voglio provarlo con le nocciole.
Per i pistacchi hai messo le stesse dosi delle mandorle?
E possono andar bene anche per le nocciole?

[anavlis]

Silvana voglio provarlo con le nocciole.
Per i pistacchi hai messo le stesse dosi delle mandorle?

Pistacchi gr 80 (è scritto più sotto) somma mandorle +pistacchi e sostituisci con le nocciole.

E possono andar bene anche per le nocciole?

Ma certo!!!! e il tuo territorio produce le migliori d'Italia

[TeresaV]

E la pasta di nocciole? Si potrebbe mescolare alla pâte à bombe?
E in che quantità più o meno?

[Clara]

Pistacchi gr 80 (è scritto più sotto) somma mandorle +pistacchi e sostituisci con le nocciole.

Quindi dovrei usare 280 gr di nocciole

E la pasta di nocciole? Si potrebbe mescolare alla pâte à bombe?
E in che quantità più o meno?

Ecco appunto, ho anche la pasta di nocciole, quindi usando una parte di quella dovrei di logica sottrare
alla quantità di nocciole , giusto?

[TeresaV]

Clara,
Potrei sbagliarmi ma credo che la pasta di nocciole debba dare sapore alla base neutra del semifreddo, rendendolo appunto al gusto di nocciola, quindi, non diminuirei il croccante di nocciole.
Però non so quanta pasta di nocciole aggiungere

[Donna]

Clara,
Potrei sbagliarmi ma credo che la pasta di nocciole debba dare sapore alla base neutra del semifreddo, rendendolo appunto al gusto di nocciola, quindi, non diminuirei il croccante di nocciole.
Però non so quanta pasta di nocciole aggiungere

IO aggiungo e lecco, s emi piace lascio o modifico

[anavlis]

Non ho mai aggiunto la pasta di nocciole o di mandorle o di pistacchi....fai come dice Donatella, prova e assaggia, e mi fai sapere come viene
Puoi anche prendere un poco del prodotto finale e aggiungere una piccola parte di pasta di nocciola e ti regoli secondo sensibilità delle papille gustative magari viene fantastica


La frutta secca nel caramellare con lo zucchero si tosta, ed il parfait prende quel sapore. La pasta di nocciola ho sentito dire che viene usata per fare il gelato, ma non ho esperienza diretta.

[anavlis]

Ho trovato questo video di Montersino sul semifreddo di nocciole che aiuta a capire la procedura. Anche lui non usa la "pasta" di nocciole, ma potrebbe starci benissimo...da sperimentare.
Secondo me la quantità di nocciole che utilizza, in rapporto agli altri ingredienti, è troppo bassa e le macina troppo, polverizzandole. Nel parfait è piacevole trovare anche il pezzetto un po' più grosso di croccante alle nocciole. Anche lo zucchero è troppo (pari peso nocciole zucchero) Il croccante siciliano è particolarmente buono proprio perché lo zucchero deve creare solo un sottile velo intorno alla frutta secca tostata. Le mandorle le metto insieme allo zucchero e si tostano con la cottura, ma non so come reagiscono le nocciole se come i pistacchi è meglio tostarli prima e versare il caramello sulle nocciole già tostate. ma oltre a versarlo sopra mescolerei per farle "velare" in modo uniforme.

[anavlis]

Chiara per il suo compleanno vuole preparato il parfait di mandorla con salsa di cioccolata calda

[Patriziaf]

Chiara per il suo compleanno vuole preparato il parfait di mandorla con salsa di cioccolata calda

Non abbiamo più neanche una foto, Silvana, se ti ricordi puoi rimetterla?

[anavlis]

In 15 giorni ne ho preparato 4...piace!

[Clara]

Mi riprometto sempre di provarlo,
ora con il caldo è l'ideale.

Silvana, tolto dal freezer e dopo la mezz'ora in frigo resta abbastanza morbido?

[TeresaV]

Anch’io vorrei farlo ma temo il croccante, l’ho fatto una sola volta.

[anavlis]

Mi riprometto sempre di provarlo,
ora con il caldo è l'ideale.

Silvana, tolto dal freezer e dopo la mezz'ora in frigo resta abbastanza morbido?

Clara, con il caldo puoi uscirlo dal freezer e servirlo quasi subito.

[anavlis]

Anch’io vorrei farlo ma temo il croccante, l’ho fatto una sola volta.

Teresa da un po' ho cambiato il procedimento (lo facevo secondo descrizione come mi avevano insegnato le zie anziane di Caltanissetta).
Faccio sciogliere a fuoco dolce metà dello zucchero, quando è sciolto aggiungo l'altro senza mai mescolare!
Nel frattempo faccio tostare le mandorle al forno per 5 minuti a temperatura alta e ancora calde (è importante) le verso nel caramello e adesso le giro.
Quando saranno tutte ricoperte dal caramello le verso su carta forno o se si ha il ripiano in marmo, sul marmo leggermente oleato.

[TeresaV]

Grazie mille, Silvana, molto utile questa indicazione, soprattutto per me che sono timorosa con il croccante. Una domanda: le mandorle calde le aggiungi quando lo zucchero sciolto ha assunto la colorazione del caramello?

Le quantità di mandorle e zucchero che utilizzi sono quelle indicate nella ricetta?

[Dida]

Bella ricetta, terrò presente per l'estate.

[anavlis]

Grazie mille, Silvana, molto utile questa indicazione, soprattutto per me che sono timorosa con il croccante. Una domanda: le mandorle calde le aggiungi quando lo zucchero sciolto ha assunto la colorazione del caramello?

Le quantità di mandorle e zucchero che utilizzi sono quelle indicate nella ricetta?

Le mandorle tostate e calde le aggiungo al caramello sciolto, fiamma dolce. A causa della differente temperature del caramello e delle mandorle, lo zucchero potrebbe solidificare sulle mandorle, anche se poi si riscioglie.
Mediamente lo zucchero è la metà delle mandorle utilizzate.

[TeresaV]

Grazie ancora, Silvana!

[Patriziaf]

Però ricordiamo che le uova vanno pastorizzate.