Parfait di mandorle e di pistacchio

Ricette di pasticceria

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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda anavlis » 11 mar 2017, 19:41

Io ho imparato, grazie anche a voi, come si pastorizza e adesso lo faccio sempre. Ne abbiamo parlato a lungo anche per il tiramisù. Due messaggi sopra c'é anche il video su come fare :wink:
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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda rosanna » 11 mar 2017, 20:24

me l'ero perso :shock:
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda anavlis » 12 mar 2017, 7:31

rosanna ha scritto:me l'ero perso :shock:

Basta dividere per 2 lo zucchero previsto nella ricetta e portarlo alla temperatura richiesta, con aggiunta di un poco di acqua, e utilizzarlo sia per i bianchi che per i rossi. È più facile a farsi che a dirlo. :hi
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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda Clara » 22 ago 2017, 8:26

anavlis ha scritto:
200 gr. di mandorle con la pelle
300 ml. di panna fresca
3 albumi e 2 tuorli
80 gr. di zucchero semolato per il croccante
80 gr di zucchero semolato
50 gr. di zucchero a velo
1 stecca di vaniglia
mezza fialetta di mandorla amara
limone

gr 80 di pistacchi (ho fatto ad occhio)
zucchero per caramello

Il parfait al pistacchio segue lo stesso procedimento, varia solo la preparazione del croccante. Abbrustolire su una padella antiaderente i pistacchi, mettere da parte, e preparare il caramello. Appena diventa biondo, spegnere e versare i pistacchi tostati.
All’impasto ottenuto aggiungo anche polvere di pistacchio.


Silvana voglio provarlo con le nocciole.
Per i pistacchi hai messo le stesse dosi delle mandorle?
E possono andar bene anche per le nocciole? :|? thank you :D
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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda anavlis » 22 ago 2017, 11:48

Clara ha scritto:

Silvana voglio provarlo con le nocciole.
Per i pistacchi hai messo le stesse dosi delle mandorle?

Pistacchi gr 80 (è scritto più sotto) somma mandorle +pistacchi e sostituisci con le nocciole.

Clara ha scritto:
E possono andar bene anche per le nocciole? :|? thank you :D


Ma certo!!!! e il tuo territorio produce le migliori d'Italia :buongiorno:
silvana


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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda TeresaV » 22 ago 2017, 12:05

E la pasta di nocciole? Si potrebbe mescolare alla pâte à bombe?
E in che quantità più o meno?
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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda Clara » 22 ago 2017, 13:22

anavlis ha scritto:Pistacchi gr 80 (è scritto più sotto) somma mandorle +pistacchi e sostituisci con le nocciole.


Quindi dovrei usare 280 gr di nocciole :|?

TeresaV ha scritto:E la pasta di nocciole? Si potrebbe mescolare alla pâte à bombe?
E in che quantità più o meno?


Ecco appunto, ho anche la pasta di nocciole, quindi usando una parte di quella dovrei di logica sottrare
alla quantità di nocciole , giusto? :D
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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda TeresaV » 22 ago 2017, 14:01

Clara,
Potrei sbagliarmi ma credo che la pasta di nocciole debba dare sapore alla base neutra del semifreddo, rendendolo appunto al gusto di nocciola, quindi, non diminuirei il croccante di nocciole.
Però non so quanta pasta di nocciole aggiungere :|?
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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda Clara » 22 ago 2017, 14:14

Aspettiamo l'esperta :D
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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda Donna » 22 ago 2017, 14:58

TeresaV ha scritto:Clara,
Potrei sbagliarmi ma credo che la pasta di nocciole debba dare sapore alla base neutra del semifreddo, rendendolo appunto al gusto di nocciola, quindi, non diminuirei il croccante di nocciole.
Però non so quanta pasta di nocciole aggiungere :|?

IO aggiungo e lecco, s emi piace lascio o modifico :mrgreen: ^timid!
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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda anavlis » 22 ago 2017, 15:30

Non ho mai aggiunto la pasta di nocciole o di mandorle o di pistacchi....fai come dice Donatella, prova e assaggia, e mi fai sapere come viene :wink:
Puoi anche prendere un poco del prodotto finale e aggiungere una piccola parte di pasta di nocciola e ti regoli secondo sensibilità delle papille gustative :lol: :lol: magari viene fantastica :hi


La frutta secca nel caramellare con lo zucchero si tosta, ed il parfait prende quel sapore. La pasta di nocciola ho sentito dire che viene usata per fare il gelato, ma non ho esperienza diretta.
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Re: Parfait di mandorle e di pistacchio

Messaggioda anavlis » 23 ago 2017, 8:23

Ho trovato questo video di Montersino sul semifreddo di nocciole che aiuta a capire la procedura. Anche lui non usa la "pasta" di nocciole, ma potrebbe starci benissimo...da sperimentare.
Secondo me la quantità di nocciole che utilizza, in rapporto agli altri ingredienti, è troppo bassa e le macina troppo, polverizzandole. Nel parfait è piacevole trovare anche il pezzetto un po' più grosso di croccante alle nocciole. Anche lo zucchero è troppo (pari peso nocciole zucchero) Il croccante siciliano è particolarmente buono proprio perché lo zucchero deve creare solo un sottile velo intorno alla frutta secca tostata. Le mandorle le metto insieme allo zucchero e si tostano con la cottura, ma non so come reagiscono le nocciole se come i pistacchi è meglio tostarli prima e versare il caramello sulle nocciole già tostate. ma oltre a versarlo sopra mescolerei per farle "velare" in modo uniforme.

silvana


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