da rosanna » 24 apr 2020, 2:01
PANZAROTTI O CALZONI
ricetta di Paoletta Sersante di Anice e Cannella
Ingredienti: (per 13 panzerotti di 8 cm. di diametro)
• 400 gr di farina 0 (o farina per pizza)
• 120 gr di acqua
• 120 gr di latte
• 25 gr di strutto (o 30 gr di burro, ma vi prego, usate lo strutto)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 tuorlo di uovo
• 1 albume
• 1/2 cubetto di lievito fresco
• 1 cucchiaio di patate disidratate (il preparato pronto per purè, che sia solo fiocchi di patate)
• olio di arachide per friggere
per il ripieno: (rispettando il peso totale, si può usare qualsiasi altro ingrediente a piacimento)
• 350 gr di provola
• 100 gr di mortadella
Procedimento:
1. Mescolare acqua, latte, lievito e zucchero. Far riposare 5 minuti. Nel frattempo setacciare la farina e i fiocchi di patate in una ciotola.
2. Versare i liquidi col lievito pian piano (non tutti assieme) e dare una prima impastata. Aggiungere il tuorlo e impastare bene fino a che si è assorbito.
3. A questo punto aggiungere il sale, e impastare ancora, infine lo strutto. Si può fare sia a mano che con la planetaria, tutto l'impastamento dovrà durare 15 minuti. Tutti gli ingredienti dovranno essere ben amalgamati e l'impasto dovrà presentarsi ben legato, molto morbido ma maneggevole e non dovrà attaccarsi alla spianatoia.
4. Porre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare 1 ora e 1/2.
5. Nel frattempo sminuzzare finemente mortadella e provola e amalgamare bene il tutto.
6. Quindi, stendere col mattarello due lunghi rettangoli di pasta dello spessore di 4/5 mm. In uno di questi mettere delle polpettine di ripieno da circa 30 gr abbondanti l'una, (per la distanza tenere conto della misura del coppa pasta, 8 cm. di diametro.)
7. Pennellare con albume d'uovo sbattuto tutto intorno e poggiare sopra l'altro rettangolo di pasta. Premere bene con le dita per far aderire bene l'impasto, facendo in modo che attorno al ripieno non ci sia aria, altrimenti in cottura si gonfieranno come delle enormi bombe!
8. Tagliare poi i panzerotti con un coppa pasta di 8 cm. di diametro. Premere ancora tutto attorno con le dita per fissare bene e togliere aria se ce n'è ancora.
9. Far riposare i calzoni coperti da un telo per circa 1 ora max 1 ora e 1/2.
10. I ritagli di pasta vanno impastati di nuovo, si attende 10 minuti che l'impasto si stenda bene e si ripete tutta l'operazione.
11. Dopo la lievitazione, friggere in olio caldo a 170° girando non appena da un lato saranno dorati, scolare su carta assorbente e mangiare ben caldi!
Se non avete il termometro, usate questo sistema: mettete l'olio a scaldare in un pentolino piccolo che potrà contenere massimo 2 o 3 panzarotti, io li ho fritti uno alla volta, e riempitelo di olio di arachide alto almeno tre dita.
controllate con il manico di legno di un cucchiaio, quando farà le bollicine bianche attorno, è pronto, immergete il vostro bombolone
Se vi fa comodo averli in freezer, metteteceli subito dopo la lievitazione.
Poi quando vi serviranno, procedete come consigliava miche: si buttano in olio freddo, si accende il fuoco (secondo me non altissimo) e praticamente quando l'olio raggiunge la giusta temperatura i panzerotti saranno già scongelati e si cuoceranno.
- Allegati
-

-

Rosanna
L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)