LAMUSA ha scritto:.. Eppure anche io non rinuncio all'agar agar, perche' della gelatina in fogli (di origine suina) proprio non riesco a fidarmi. Una domanda: perche' sulle bustine della paneangeli, o di ogni altra marca di gelatina che abbia trovato in commercio, non sono elencati gli ingredienti della colla di pesce? Non dovrebbe essere obbligatorio per tutti i prodotti alimentari in commercio?
Complimenti per la bella ricetta, ciao!
trovo questo sul forum
kucinare.it :
su tigulliovino.it è stata fatta la stessa domandal
a differenza tra Agar Agar e Colla di PesceL'agar-agar e la colla di pesce appartengono alla categoria degli addensanti come la fecola, la maizena, i roux ( per le salse, farina00+burro), la pectina ( per le marmellate).
L'agar-agar e la colla di pesce, vengono utilizzate in prevalenza in pasticceria per addensare budini, bavaresi, ma anche per produrre gelatine salate per aspics, per nappare delle preparazioni come la choud froid ( panna gelatinata), per maionese gelatinate ( per decorazioni), per lucidare preparazioni come l'aragosta in bella vista e tenere collate le guarnizioni, per compattare prodotti come il cappon magro da rosticceria e le terrine.
La colla di pesce in origine era effettivamente un prodotto ittico, successivamente sostituito con connettivi animali, dopo la mucca pazza viene realizzata con prodotti vegetali, mantenendo il nome di colla di pesce o gelatina, si trova in fogli semitrasparenti e in questa veste si usa prevalentemente in pasticceria, mentre la gelatina in cubetti si usa grattugiata e viene utilizzata in cucina salata. L'agar agar contiene acido alginico derivante da un particolare tipo di alghe colte nello Sri Lanka, Giappone e California. Queste vengono lavate per eliminare il sale, cotte da ottenere una soluzione, quindi chiarificate e filtrate, si presentano in stridette o in polvere, ha lo stesso uso della colla di pesce ma occorre tener presente che l'effetto gelatinizzante è 8 volte superiore.
I due prodotti prima dell'uso devono essere idratati e successimene sciolti a bagnomaria a bassa temperatura con poca acqua per essere poi amalgamati alla massa interessata. Raffreddando, come si dice in cucina, '' tirano il prodotto ''.