Panna cotta con agar-agar

Ricette di pasticceria

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Panna cotta con agar-agar

Messaggioda elisabetta » 14 ago 2008, 21:37

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Panna cotta con agar-agar

250 ml di panna fresca
35 gr di zucchero
1 cucchiaino da caffè di agar-agar in polvere
1 cucchiaino di essenza di vaniglia o bacca in infusione

Mescolare bene la panna con l'agar-agar, con la frusta, unire lo zucchero e portare ad ebollizione mescolando continuamente.Appena bolle spegnere il fuoco.Far raffreddare e unire l'essenza di vaniglia.
Per realizzarla al pistacchio ho unito un cucchiaio di pasta di pistacchio, appena spento il fuoco e frullato il tutto col minipimer.
Ho decorato con amarene giulebbate, fatte in questo modo;per ogni chilo di amarene snocciolate ho unito 350 gr di zucchero e 2 cucchiai di acqua, ho fatto cuocere 15 minuti circa.Ho filtrato lo sciroppo, l'ho fatto restringere sul fuoco con 1 cucchiaio di pectina e versato sulle amarene trasferite in barattoli sterilizzati, ho capovolto per creare il sottovuoto.
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Re: Panna cotta con agar-agar

Messaggioda LAMUSA » 15 ago 2008, 7:30

Ciao Elisabetta
mi interessa molto la tua "ricerca" e sperimentazione con l'agar agar: la macrobiotica, dieta seguita dalla mia famiglia (chi piu' chi meno) la usa molto per addensare soprattutto la frutta frullata (budini chiamati kanten). Devo dire che, pero', quando ho cercato di usarla per cheesecake e creme al latte, non mi tornavano mai le dosi e a volte ho ottenuto risultati perfetti, altre volte veri e propri MATTONI gelatinosi.. Eppure anche io non rinuncio all'agar agar, perche' della gelatina in fogli (di origine suina) proprio non riesco a fidarmi. Una domanda: perche' sulle bustine della paneangeli, o di ogni altra marca di gelatina che abbia trovato in commercio, non sono elencati gli ingredienti della colla di pesce? Non dovrebbe essere obbligatorio per tutti i prodotti alimentari in commercio?
Complimenti per la bella ricetta, ciao!
ne assaggio solo un pezzettino..
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Re: Panna cotta con agar-agar

Messaggioda Clara » 15 ago 2008, 9:06

Grazie Elisabetta, ricetta semplice e gustosa :D
Ma l'agar-agar dove si compra? Nei negozi bio?

Lamusa, in effetti anch'io mi sono sempre chiesta di cosa è fatta la colla di pesce :|?
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Re: Panna cotta con agar-agar

Messaggioda elisabetta » 15 ago 2008, 12:59

Lamusa, capisco le tue perplessità sulla colla di pesce, che condivido pienamente.Purtroppo l'agar-agar non è facile da dosare e usare come la colla di pesce, ma mi riprometto di provare anche con mousse e bavaresi.
L'agar-agar si trova nelle erboristerie, in farmacia e nei negozi di prodotti biologici.Quella che ho io l'ho trovata in farmacia è della ditta "Vis medicatrix naturae" e distribuita da "SER-VIS" s.r.l. (Marradi prov.Firenze).
Sull'etichetta non ci sono indicazioni per preparare dolci al cucchiaio, viene considerata come un integratore alimentare a base di fibre.Sono andata per tentativi cominciando ad usarne 2 cucchiaini per 250 ml di panna poi, su consiglio di Pinella, sono scesa a 1 cucchiaino abbondante.Se la si desidera più densa aumentare di poco.Ieri l'ho provata per la geleè di fragoline e ha funzionato benissimo:1 cucchiaino scarso per 120 gr di passato di fragoline.Ho messo in una tazzina 1 cucchiaio di purea con 1 cucchiaio di acqua, ho unito l'agar-agar e mescolato bene, pochi secondi nel microonde(deve bollire) e appena diventa tiepida unire al resto della purea.La differenza con la colla di pesce è che fa addensare la panna o purea a temperature più alte, già sui 40° comincia a rapprendersi, quindi è necessario versarla velocemente negli stampi.Il problema delle bavaresi e mousse potrebbe essere proprio questo:la panna va aggiunta quando la crema di base arriva sui 30°, ma a questa temperatura l'agar-agar ha già rappreso la crema, per cui diventa problematico unire la panna, ma vi dirò di più appena ci provo.
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Re: Panna cotta con agar-agar

Messaggioda Rossella » 15 ago 2008, 20:31

LAMUSA ha scritto:.. Eppure anche io non rinuncio all'agar agar, perche' della gelatina in fogli (di origine suina) proprio non riesco a fidarmi. Una domanda: perche' sulle bustine della paneangeli, o di ogni altra marca di gelatina che abbia trovato in commercio, non sono elencati gli ingredienti della colla di pesce? Non dovrebbe essere obbligatorio per tutti i prodotti alimentari in commercio?
Complimenti per la bella ricetta, ciao!


trovo questo sul forum kucinare.it :

su tigulliovino.it è stata fatta la stessa domanda

la differenza tra Agar Agar e Colla di Pesce

L'agar-agar e la colla di pesce appartengono alla categoria degli addensanti come la fecola, la maizena, i roux ( per le salse, farina00+burro), la pectina ( per le marmellate).

L'agar-agar e la colla di pesce, vengono utilizzate in prevalenza in pasticceria per addensare budini, bavaresi, ma anche per produrre gelatine salate per aspics, per nappare delle preparazioni come la choud froid ( panna gelatinata), per maionese gelatinate ( per decorazioni), per lucidare preparazioni come l'aragosta in bella vista e tenere collate le guarnizioni, per compattare prodotti come il cappon magro da rosticceria e le terrine.

La colla di pesce in origine era effettivamente un prodotto ittico, successivamente sostituito con connettivi animali, dopo la mucca pazza viene realizzata con prodotti vegetali, mantenendo il nome di colla di pesce o gelatina, si trova in fogli semitrasparenti e in questa veste si usa prevalentemente in pasticceria, mentre la gelatina in cubetti si usa grattugiata e viene utilizzata in cucina salata. L'agar agar contiene acido alginico derivante da un particolare tipo di alghe colte nello Sri Lanka, Giappone e California. Queste vengono lavate per eliminare il sale, cotte da ottenere una soluzione, quindi chiarificate e filtrate, si presentano in stridette o in polvere, ha lo stesso uso della colla di pesce ma occorre tener presente che l'effetto gelatinizzante è 8 volte superiore.

I due prodotti prima dell'uso devono essere idratati e successimene sciolti a bagnomaria a bassa temperatura con poca acqua per essere poi amalgamati alla massa interessata. Raffreddando, come si dice in cucina, '' tirano il prodotto ''.
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Panna cotta con agar-agar

Messaggioda LAMUSA » 16 ago 2008, 9:45

Rossella, sulle mie bustine paneangeli non ci sono ingredienti, ma solo la dicitura "di origine suina", quindi mi sa che di vegetale non ha un granche'..le bustine sono anche cambiate, perche' ultimamente riportano la scritta "gelatina in fogli, EX COLLA DI PESCE", che e' una scemenza, nel senso che la colla di pesce esiste ancora (si fa con la vescica di un pesce, mi pare lo storione).
Lo stesso quesito me lo sono posta per la vanillina in polvere: come mai, con tutte le leggi che ci sono sulla sicurezza e trasparenza alimentare, le bustine non riportano l'elenco degli ingredienti??

L'agar agar e' un'alga, come spiega l'articolo da te postato: viene essicata in modo artigianale ed e' totalmente vegetale e non contiene altro che l'alga stessa..
Nella mia esperienza mi sono accorta che, nei kanten di frutta macrobiotici, quando sbagliavo le dosi e mettevo troppo agar agar, il kanten era comunque buono, ma molto pesante da digerire e sono quasi sicura che cio' dipendesse proprio dalla quantita' eccessiva di alga.
Una delle torte migliori che ho fatto con l'agar agar e' una cheese cake senza cottura.

Per l'acquisto, io ho come punto di riferimento il centro commerciale NATURA SI di Brescia: e' una catena di negozi diffusa in tutta Italia, ma non in ogni citta', con prodotti esclusivamente biologici e prezzi non troppo esosi. Anyway, l'agar agar non costa molto. Consiglio di comprare quella in polvere dato che si scioglie con piu facilita' ed e' piu' facile da dosare rispetto alle alghette intere.
Ciao e grazie per l'interessamento alle mie domande, Chiara.
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Re: Panna cotta con agar-agar

Messaggioda LAMUSA » 16 ago 2008, 9:49

Elisabetta, tu hai usato un tea spoon di agar agar in polvere per 250g di panna: come era poi la consistenza? Pensi che sia una dose che si possa tenere di riferimento, tipo regola?

250 g di liquido = 1 tea spoon di agar agar in polvere

Il cucchiaino raso o colmo?
Grazie, Chiara
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Re: Panna cotta con agar-agar

Messaggioda elisabetta » 16 ago 2008, 11:27

La consistenza con quella dose(io uso un cucchiaino da caffè colmo, non quello da tè, che dovrebbe corrispondere a 1 grammo e mezzo)è morbida, quasi cremosa.Va bene per una panna cotta in bicchiere, non da sformare.Se si vuole ottenere una panna cotta più consistente bisogna aumentare a 1 cucchiaino e mezzo, sui 2 grammi.Ovviamente, ognuno deve sperimentare la consistenza, perchè non è detto che tutte i tipi di agar-agar gelificano allo stesso modo.
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Re: Panna cotta con agar-agar

Messaggioda violetta » 16 ago 2008, 16:43

Clara ha scritto:Grazie Elisabetta, ricetta semplice e gustosa :D
Ma l'agar-agar dove si compra? Nei negozi bio?


Visto che sei vicino, a Torino la puoi trovare alla Biobottega di via P.Cossa/c.so Regina. Io la prendo lì è un barattolino con il prodotto in polvere. :D
Io uso l'agar-agar per addensare le marmellate: diciamo che per 1 kg di frutta e 1/5 kg di zucchero metto un cucchiaINO da caffè raso.
ciao :wink:
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Re: Panna cotta con agar-agar

Messaggioda Riccardo Frola » 16 ago 2008, 17:10

Clara ha scritto:Grazie Elisabetta, ricetta semplice e gustosa :D
Ma l'agar-agar dove si compra? Nei negozi bio?

Lamusa, in effetti anch'io mi sono sempre chiesta di cosa è fatta la colla di pesce :|?


negozi bio, negozi di prodotti dal mondo, farmacie, farmochimiche, erboristerie.... :saluto:
....alcuni Chef trasformano un gusto in un piatto.....
......altri Chef trasformano un piatto in un gusto.......
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Re: Panna cotta con agar-agar

Messaggioda Juanas » 16 ago 2008, 17:54

Mi stuzzica davvero questo argomento...e come il solito farò le mie scorribande internettiane, per il mondo...poi vedo che non venga anche a me il ghiribizzo di un dolce al cucchiaio, per i quali sono negatissima!!!!

Grazie per le indicazioni!!!! :D
nonna ivana

la curiosità è il colore della mente

http://cucinariodinonnaivana.blogspot.com/
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