Panmattino con LM aromatizzato al limone

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda Luciana_D » 17 giu 2010, 13:57

Per Nico e gli amanti del LM :lol:

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Partendo dal Panbrioche aromatizzato ho elaborato un'alternativa con LM aromatizzata e lievemente dolciastra pensando alla colazione.


Ingredienti biga:
Farina 00,80gr
Acqua,60gr
LM,50gr

Procedimento:
In un contenitore sciogliere il lievito nell'acqua e unire la farina,sigillare e trasferire in frigo per 15ore.


Ingredienti rinfresco:
Farina,700gr (50% manitoba / 50% integrale o bianca)
Acqua,400gr (minerale)
LM,150gr
Zucchero,60gr(100gr)
Sale,8gr
Strutto,20gr (1 cucchiaio)
Miele,1 cucchiaino
Limone 1,la buccia grattata grossa
Limoncello,30gr

Procedimento:

1) Sciogliere la biga,il LM,lo zucchero e il miele in 100gr di acqua e riservare.Dopo 15' aggiungere il limone grattato.

2) Unire velocemente le farine con l'acqua(300gr)e lasciare riposare per 30'(autolisi).

3) Unire all'impasto il lievito riservato,il liquore e impastare per qualche minuto,infilare in una busta di nylon e mettere da parte per 30'.
4) Con il metodo "stretch and fold" ossia estendendo piu' che sia possibile un lembo di impasto e poi portarlo verso il centro spingendo delicatamente.Ripetere.
L'autolisi fara' si che l'impasto incordera' facilmente.

5) Unire lo strutto e farlo assorbire.

6) Aggiungere adesso il sale e farlo assorbire.

L'impasto risultera' morbido ma tenace e tendera' un poco ad appiccicare.
Sul piano di lavoro lo si lavora bene con l'aggiunta di una spolvetara di farina.
Arrotondare e lasciare puntare per 60' direttamente nella ciotola infilata in una busta di nylon.

7) Dividere l'impasto in sei parti uguali,stendere una porzione a rettangolo e poi arrotolarlo.
Ruotare di 90°,appiattire con le dita e riarrotolare.
Per questa operazione e' utile ungersi le mani o il piano di lavoro.

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8) Foderare con della carta forno uno stampo a ciambella da 27cm(o poco piu')e collocarci le sfere appena formate(giuntura in basso),infilare il tutto in una busta di nylon e lasciare lievitare fino all'orlo e poco oltre(circa 4-5ore).

Immagine

A meta' lievitatura,delicatamente con le dita,umettare con del latte.
Prima di infornare ripetere l'operazione.

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9) Infornare in forno statico preriscaldato a 190° per 45'circa.
All'occorrenza,dopo 30',coprire con della stagnola per evitare che scurisca troppo.
Sfornare,sformare e lasciare freddare su gratella.

Immagine

Per conservarlo e' bene infilarlo prima in una busta di carta del pane e poi in una di plastica.
E' migliore a distanza di 12ore.

Note:
Soffice e aromatico il limone si sente con decisione.
Ho notato che ,a parita' di ricetta,l'impiego del LdB rende ancora piu' soffice e leggero il prodotto .
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda anavlis » 17 giu 2010, 14:41

Appena mi arriva il lili debbo provare! troverò senz'altro chi lo mangerà, magari lo porterò in ufficio. Grazie *smk* sei bravissima :clap: :clap:
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda Luciana_D » 17 giu 2010, 14:51

anavlis ha scritto:Appena mi arriva il lili debbo provare! troverò senz'altro chi lo mangerà, magari lo porterò in ufficio. Grazie *smk* sei bravissima :clap: :clap:


Grazieeee :lol:
Se lo fai metto 100gr di zucchero per dolcificarlo un po' di piu' :wink:
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda susyvil » 17 giu 2010, 16:01

Magnifico Lù! :shock: *smk*
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda nicodvb » 17 giu 2010, 17:04

Luciana, è stupendo! È venuto benissimo.
Hai provato a sostituire la biga con un poolish (80 di farina, 90-100 di acqua e 50 di lm)? Di solito viene più soffice, ai livelli di quando lo fai con lievito di birra.
Io non metterei il poolish in frigo, lo terrei a t.a fino al triplicamento (circa 8 ore).
:fiori: :fiori: :fiori: *smk* *smk* *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda Luciana_D » 17 giu 2010, 17:39

nicodvb ha scritto:Luciana, è stupendo! È venuto benissimo.
Hai provato a sostituire la biga con un poolish (80 di farina, 90-100 di acqua e 50 di lm)? Di solito viene più soffice, ai livelli di quando lo fai con lievito di birra.
Io non metterei il poolish in frigo, lo terrei a t.a fino al triplicamento (circa 8 ore).
:fiori: :fiori: :fiori: *smk* *smk* *smk*

Lo terro' presente per la prossima sperimentazione :D
Luciana
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda maurizia61 » 18 giu 2010, 7:40

brava, brava, bravissima!!! : Groupwave :
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda tittipolla » 18 giu 2010, 11:09

BBBBravissima Luciana ,lo farò domenica per la colazione . Ma ti vorrei chiedere 2 cose:
-perchè la biga l'hai messa in frigo? Per guadagnare tempo ?
-la tua pasta madre è quella delle Simili (100g pm 100gfarina 50g acqua)?
-posso fare metà acqua e metà latte e sostituire con burro lo strutto?L'hai già provato così?
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda politiz29 » 19 giu 2010, 14:11

sono in piedi da stamattina alle 6:30 :mrgreen:
sostituito lo strutto con il burro e la farina integrale con un triplo kamut... lievito madre handmade
adesso ho acceso il forno... incrociate le dita per me |^.^|
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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saluti, Tiziano (il leone)
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda Luciana_D » 20 giu 2010, 21:01

tittipolla ha scritto:BBBBravissima Luciana ,lo farò domenica per la colazione . Ma ti vorrei chiedere 2 cose:
-perchè la biga l'hai messa in frigo? Per guadagnare tempo ?
-la tua pasta madre è quella delle Simili (100g pm 100gfarina 50g acqua)?
-posso fare metà acqua e metà latte e sostituire con burro lo strutto?L'hai già provato così?

Perdonami se rispondo solo ora ma prima non mi era possibile :wink:

1)La biga l'ho messa in frigo perche' vista la temperatura ormai calda,lasciarla fuori non mi avrebbe permetto una maturazione cosi' lunga.Nulla vieta di lasciarla fuori e accorciare i tempi.
2)Il mio LM non e' quello delle Simili ma di Silvana : Love : (rinfrescato come le simili)
3)Per il liquido puoi fare come meglio credi e anche per il grasso anche se credo che parte della sofficita' verrebbe compomessa.

Prova e facci sapere *smk*
Luciana
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda Luciana_D » 20 giu 2010, 21:02

politiz29 ha scritto:sono in piedi da stamattina alle 6:30 :mrgreen:
sostituito lo strutto con il burro e la farina integrale con un triplo kamut... lievito madre handmade
adesso ho acceso il forno... incrociate le dita per me |^.^|

Come e' andata?
Non vedere altri interventi mi preoccupa :?
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda tittipolla » 22 giu 2010, 13:13

Luciana_D ha scritto: Come e' andata?
Non vedere altri interventi mi preoccupa :?

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Eccoti il mio panmattino-torre di Pisa !
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e la sua fetta tagliata pressochè ancora tiepido.
Sai mio marito non ha tanta pazienza D:Do
Perdonami ma ho fatto delle modifiche per motivi di dieta:
metà acqua metà latte
fruttosio al posto dello zucchero semolato
burro al posto dello strutto
buccia di arancia essiccata (da me) perchè non avevo limoni
...e anche nel procedimento :? :?
Il risultato è ottimo se solo avessi potuto aspettare 12 ore per tagliarlo sarebbe stato straottimo :ti faccio proprio i complimenti ^fleurs^
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda anavlis » 22 giu 2010, 15:27

*OK* sei davvero brava con i lievitati :D
silvana


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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda susyvil » 22 giu 2010, 19:59

Bravissima!!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda Luciana_D » 22 giu 2010, 20:14

tittipolla ha scritto:
Eccoti il mio panmattino-torre di Pisa !

e la sua fetta tagliata pressochè ancora tiepido.
Sai mio marito non ha tanta pazienza D:Do
Perdonami ma ho fatto delle modifiche per motivi di dieta:
metà acqua metà latte
fruttosio al posto dello zucchero semolato
burro al posto dello strutto
buccia di arancia essiccata (da me) perchè non avevo limoni
...e anche nel procedimento :? :?
Il risultato è ottimo se solo avessi potuto aspettare 12 ore per tagliarlo sarebbe stato straottimo :ti faccio proprio i complimenti ^fleurs^

Magnifico !!!!!!! :clap: :clap: e grazie per la fiducia *smk*
Adesso spiegaci il tuo procedimento e perche' l'hai cambiato. :D
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda jane » 22 giu 2010, 20:23

Grazie Luciana, mi piace molto questa ricetta *smk*
brava Sabrina, è bellissimo il tuo panmattino e mi interessa per la dieta :lol: il burro :lol: :saluto:
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda tittipolla » 23 giu 2010, 9:54

Luciana_D ha scritto:
tittipolla ha scritto:
Eccoti il mio panmattino-torre di Pisa !

e la sua fetta tagliata pressochè ancora tiepido.
Sai mio marito non ha tanta pazienza D:Do
Perdonami ma ho fatto delle modifiche per motivi di dieta:
metà acqua metà latte
fruttosio al posto dello zucchero semolato
burro al posto dello strutto
buccia di arancia essiccata (da me) perchè non avevo limoni
...e anche nel procedimento :? :?
Il risultato è ottimo se solo avessi potuto aspettare 12 ore per tagliarlo sarebbe stato straottimo :ti faccio proprio i complimenti ^fleurs^

Magnifico !!!!!!! :clap: :clap: e grazie per la fiducia *smk*
Adesso spiegaci il tuo procedimento e perche' l'hai cambiato. :D

Da dove incominciare??
Ti indico prima i fattori che mi hanno fatto procedere diversamente e poi ti scrivo il procedimento eseguito da me.
1) Calvel definisce l'autolisi un riposo tra la fine dell'impastamento a bassa velocità e l'inizio della lavorazione a velocità più alta ;di solito il lievito viene incorporato dopo l'autolisi. Questo riposo dura tra i 15 e i 30 minuti o più (farlo di ore non ha senso ) e fa si che il tempo di lavorazione successivo si riduca , il gusto finale migliori , l'impasto acquisti maggiore estensibilità e sia facilitata la formazione della struttura glutinica .
2) Sale e zucchero assorbono acqua e quindi sottraggono liquidi necessari alla idratazione della farina e quindi alla formazione del glutine .
3)Anche i grassi rallentano la formazione dell'impasto.
4)Lo stretch & fold serve a estendere la maglia glutinica e a riorganizzarla e si esegue dopo che l'impasto è stato fatto (cioè dopo che tutti gli ingredienti sono stati aggiunti ed amalgamati ) .
Ed ecco il mio procedimento alla luce di quanto sopra :
Alla sera:
BIGA :
80g di farina di forza di grano tenero 00 Mulino Sobrino
60g acqua minerale LEVISS...
50g lievito madre al 45% di idratazione (Tasso di idratazione=acqua:farinax100)
impastare , lasciare qualche ora a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte (9 ore).
Alla mattina :
Togliere dal frigo e lasciare a temperatura ambiente per 2 h.
Nella ciotola del robot sciogliere i 150g di lievito madre* con 100g di acqua usando la frusta e facendo incorporare aria , poi aggiungere la biga e scioglierla facendo incorporare aria .Cambiare la frusta col gancio e iniziare a lavorare a velocità bassa alternando piccole quantità di farina (ho usato quella per treccia della COOP svizzera) a piccole quantità di 200g complessivi di latte tiepido .Omogeneizzare. Far riposare coperto per 30' (autolisi). Mescolare il sale e lo zucchero con 50g acqua tiepida. Riavviare il robot e aggiungere poco per volta questo mix . Nel frattempo incorporare nel burro il limone o l'arancia grattugiato (Adriano docet :gli aromi volatili così sono intrappolati nei grassi ) e metterlo a pezzettini poco per volta nell'impasto mentre il robot va . Dopo aggiungere il limoncello con la stessa modalità . Incordare , far riposare coperto per 40' , effettuare uno stretch & fold per impasti grassi (per intenderci non quello che fa la piega a tre ) e far attivare la lievitazione lasciandolo 2 h a temperatura ambiente dopodichè riporre in frigo per 6 h nella parte più bassa ,estrarlo , (quando si è rientrati dal lavoro...:) dare la forma voluta e lasciare a temperatura ambiente per 8 h , alla fine cuocere (alla sera) .
Segnalo che la temperatura di casa mia è stata di 20°C scarsi ( e la chiamano estate...) per questo motivo i tempi sono dilatati...
*La pasta madre usata qui è quella con idratazione al 100% poichè non ne avevo di idratata al 50 % e nè tantomeno tempo per prepararla , quindi sono 75g di acqua da considerare nel bilanciamento dei liquidi = 25 g in più rispetto a te Luciana .
Forse quei 25 g di eccedenza lo terranno morbido qualche giorno in più
:scuse^ ed adesso non odiarmi non odiarmi...perchè mi detesto anch'io quando devo fare la scientificaaaaaa... fisch^gif
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda tittipolla » 23 giu 2010, 10:01

jane ha scritto:Grazie Luciana, mi piace molto questa ricetta *smk*
brava Sabrina, è bellissimo il tuo panmattino e mi interessa per la dieta :lol: il burro :lol: :saluto:

ssshhhh ci sono vegetariani in giro... ^danz'è^ ;-))
nel mio pancarrè c'è molto più burroooooo :saluto:
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda Gaudia » 23 giu 2010, 10:20

Bravissima Sabrina *smk*
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Re: Panmattino con LM aromatizzato al limone

Messaggioda nicodvb » 23 giu 2010, 10:20

tittipolla ha scritto:
jane ha scritto:Grazie Luciana, mi piace molto questa ricetta *smk*
brava Sabrina, è bellissimo il tuo panmattino e mi interessa per la dieta :lol: il burro :lol: :saluto:

ssshhhh ci sono vegetariani in giro... ^danz'è^ ;-))
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il burro è vita :D
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