° panini semidolci leggeri di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° panini semidolci leggeri di Adriano

Messaggioda Rossella » 8 dic 2007, 23:00

Dal blog di Adriano l'impasto di oggi,
panini semidolci leggeri di Adriano
impasto che conosco, l'ho utilizzato in passato per degli ottimi pan brioche molto leggeri.
Incuriosita stavolta per luso dell'isomalto al posto del miele, che ovviamente ho fisch^gif


soffici e gustosi anche con pochi grassi. Se usiamo gli aromi saranno graditi anche a colazione.

panini semidolci leggeri
Ingredienti:
600gr farina forte
40gr isomalto (in alternativa miele di acacia)
85gr albumi
150gr formaggio cremoso light
10gr sale
zeste limone (facoltativo)
estratto vaniglia (facoltativo)
12gr lievito di birra
(malto)
Una crema fatta con 150gr di latte, 40gr zucchero di canna, 1 uovo, 15gr farina.
Riscaldare latte e zucchero, poi procedere come per una normale crema pasticcera.

Sera:
prepariamo un poolish con 150gr di acqua, 75gr di farina, 6gr di lievito, zeste grattugiate di un limone (se previsto), copriamo e poniamo in frigo a 5 – 6° per 12 ore.

Mattino:
mescoliamo 30gr di acqua tiepida, 25gr di farina, 6gr di lievito, mezzo cucchiaino di malto (facoltativo). A temperatura ambiente per 30 – 40 minuti.
Impastiamo i due lieviti con 65gr di crema, 25gr di isomalto, 200gr di farina. Incordiamo e poniamo a 30° fino al raddoppio (circa 1 ora)

Aggiungiamo gli albumi, il resto della crema e l'isomalto (miele), 300gr di farina, la vaniglia. Incordiamo, poi incorporiamo il formaggio. Quando avremo raggiunto una buona elasticità copriamo con pellicola e poniamo al caldo fino al raddoppio.

Rovesciano sul tavolo e diamo le pieghe del secondo tipo.QUI
Dopo 30' formiamo a piacere stringendo bene i pezzi, pennelliamo con un cucchiaio di miele sciolto con pochissimo latte, copriamo con pellicola e poniamo a 30° fino al raddoppio.

Pennelliamo ancora ed inforniamo a 190°. A sviluppo avvenuto (circa 10mn) portiamo a cottura a 170°.
Mantengono la morbidezza per diversi giorni."

stasera ero un pò stanca, cosi dopo avere lavorato l'impasto ho deciso di siggillarlo bene e metterlo in frigorifero fino a domattina 8))
Adrià vediamo che viene fuori ;-))

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segue...

eccomi per la colazione di questa mattina :-P o :p

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ancora caldi...soffici da morire :lol: :lol:

Adriano che ne pensi di questa inaspettata lievitazione in frigorifero? :oops:

Ho utilizzato l'isomalto cosi come dici nella tua ricetta, mi spieghi il perchè?so tal volta viene impiegato per il suo basso contenuto calorico.Personalmente utilizzo lo zucchero invertito, e la tremolina da quando Lisa me ne ha fatto omaggio, entrambi conferiscono una maggiore umidità al prodotto e una migliore conservabilità, mentre l'isomalto per quel che ne so, ho letto anche qualcosa sul libro di Lisa di Torreblanca, si utilizza nella pasticceria per le decorazioni di zucchero, per le caramelle...questo indurisce rapidamente e rimane trasparente, (non prende colore come il caramello)e non risente dell'umidità, come accade con il caramello, decorazioni che devono essere preparati al momento.
Ultima modifica di Rossella il 9 dic 2007, 11:17, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda anavlis » 9 dic 2007, 8:48

Li avevo già adocchiati ed aspetto trepidante il seguito :lol:
Cosa s'intende per "strigere bene i pezzi"? Cosa si deve fare e come farlo?
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Messaggioda M.Giovanna » 9 dic 2007, 11:20

Avevo adocchiato la ricetta sul suo blog ma come sempre tu sei una perfetta esecutrice sopratutto per i lievitati; che mi dici del sapore?
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Messaggioda Rossella » 9 dic 2007, 11:29

M.Giovanna ha scritto:Avevo adocchiato la ricetta sul suo blog ma come sempre tu sei una perfetta esecutrice sopratutto per i lievitati; che mi dici del sapore?

delicati, profumati e leggerissimi, una nuvola, mò ti tocca farli e farmeli vedere, anche tu non scherzi con i lievitati bellessaa :wink:
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Re: panini semidolci leggeri di Adriano

Messaggioda Eledigi » 9 dic 2007, 22:38

Rossella ha scritto:Dal blog di Adriano l'impasto di oggi,
panini semidolci leggeri di Adriano
impasto che conosco, l'ho utilizzato in passato per degli ottimi pan brioche molto leggeri.
Incuriosita stavolta per luso dell'isomalto al posto del miele, che ovviamente ho fisch^gif


Ecco, e ora dove lo trovo l'isomalto?
E la tremolina, cos'e'?
Mamma come sono ignorante...
Pero' stupendi questi panini!!
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Re: panini semidolci leggeri di Adriano

Messaggioda Adriano » 9 dic 2007, 23:53

Rossella ha scritto:Ho utilizzato l'isomalto cosi come dici nella tua ricetta, mi spieghi il perchè?so tal volta viene impiegato per il suo basso contenuto calorico.

unicamente per il risparmio calorico, per sapore preferisco con il miele.
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Messaggioda anavlis » 10 dic 2007, 8:47

Ti sono venuti molto bene :clap: sbaglio o ricordano le brioscine di panificio? Mi pare di avere capito che si possa omettere "l'isomalto"...pazienza se risultano un pò più calorici ma almeno non ci complichiamo la vita a cercare gl'ingredienti :wink:
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Messaggioda Mariella Ciurleo » 10 dic 2007, 9:11

Ma isomalto e zucchero invertito sono la stessa cosa? Io ho quello della Lyon's : può andar bene?

Un bacio
Mariella
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Messaggioda M.Giovanna » 10 dic 2007, 9:58

Rossella ha scritto:
M.Giovanna ha scritto:Avevo adocchiato la ricetta sul suo blog ma come sempre tu sei una perfetta esecutrice sopratutto per i lievitati; che mi dici del sapore?

delicati, profumati e leggerissimi, una nuvola, mò ti tocca farli e farmeli vedere, anche tu non scherzi con i lievitati bellessaa :wink:

Grazie cara, prevale di più il dolce o il salato?
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Messaggioda Mariella Ciurleo » 10 dic 2007, 10:30

Lisa ha scritto:
Non ho capito quale sia quello della Lyon's..è quello che si trova all'Esselunga?


A Roma l'Esselunga non c'è, ma l'ho trovato in un altro supermercato. E' una bottiglia trasparente con l'etichetta verde ed un leone disegnato sopra.

Comunque, cercherò l'isomalto.

Grazie e un bacio
Mariella
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Re: panini semidolci leggeri di Adriano

Messaggioda Eledigi » 10 dic 2007, 10:34

Lisa ha scritto:Sono dei panini veramente bellissimi, io lo zucchero invertito lo uso, oltre che per semifreddi e gelati, anche per alcune paste biscotto che poi utilizzo come base per semifreddi (e quindi devono essere conservate in congelatore) come dicevo oggi a Rossella, ammorbidisce il prodotto, evita che il prodotto si secchi e migliora la struttura degli impasti oltre ad abbassare il punto di congelamento.
Il miele è uno zucchero naturalmente invertito, ma apporta un suo sapore che a volte può influire o può non piacere.
L'isomalto lo uso esclusivamente per le decorazioni, può essere interessante come suggerisce Adriano per un risparmio calorico in quanto è adatto ad esempio per i diabetici ma è da usare con moderazione: un consumo eccessivo (ma non è il caso dei panini :wink: ) può dare effetti lassativi :D


Grazie Lisa, gentilissima (oltre che spacciatrice :lol: )!
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Re: panini semidolci leggeri di Adriano

Messaggioda Rossella » 10 dic 2007, 13:21

Adriano ha scritto:
Rossella ha scritto:Ho utilizzato l'isomalto cosi come dici nella tua ricetta, mi spieghi il perchè?so tal volta viene impiegato per il suo basso contenuto calorico.

unicamente per il risparmio calorico, per sapore preferisco con il miele.

l'avessi capito prima avrei utilizzato il miele :lol: :lol: anche se il sapore c'è tutto nel panino!!!
Non mi hai detto cosa ne pensi di questo "cambio di rotta" però 8))
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Messaggioda ila » 10 dic 2007, 13:22

Che belli questi panini, se trovo l'isomalto li provo anche io... :D
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Messaggioda ila » 10 dic 2007, 13:39

Ok grazie Lisa, allora posso farli anche oggi il miele ce l'ho :D
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Re: panini semidolci leggeri di Adriano

Messaggioda Adriano » 10 dic 2007, 13:58

Rossella ha scritto:Non mi hai detto cosa ne pensi di questo "cambio di rotta" però 8))

sicuramente positivo, i sapori si amplificano, la mollica migliora...
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Messaggioda anavlis » 10 dic 2007, 18:14

Adriano, grazie sempre per le tue ricette. Il pan babà mi è piaciuto molto :D
Per la realizzazione di questi panini non utilizzare l'isomalto pregiudica la riuscita del prodotto finale?
silvana


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Messaggioda anavlis » 10 dic 2007, 18:21

Scusa Adriano :lol: ripropongo la domanda: cosa s'intende per "strigere bene i pezzi"? cosa si deve fare e come farlo?
Grazieeeeee *smk*
silvana


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Messaggioda Adriano » 10 dic 2007, 21:16

anavlis ha scritto:Adriano, grazie sempre per le tue ricette. Il pan babà mi è piaciuto molto :D
Per la realizzazione di questi panini non utilizzare l'isomalto pregiudica la riuscita del prodotto finale?

dipende dal punto di vista: per le calorie un pò si, per il sapore no, anzi.

cosa s'intende per "strigere bene i pezzi"? cosa si deve fare e come farlo?

i panini vanno formati avvolgendoli stretti, in questo modo si ottiene alveolatura fine e forma a cupola, a prescindere dalla pezzatura.
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Messaggioda anavlis » 11 dic 2007, 8:09

Grazie Adriano :D li proverò a breve.
silvana


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Messaggioda lux_lucy » 13 dic 2007, 16:10

Che bei panini! Una domanda: possono essere serviti per un buffet, farciti di affettati? E la morbidezza si mantiene a lungo?

grazie! :wink:
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