° Panini al latte del maestro Fulgente

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Panini al latte del maestro Fulgente

Messaggioda Rossella » 19 mar 2007, 20:46

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sempre insieme alle napoligirls il corso su: Pane artistico e pani speciali per la ristorazione, a cura del Maestro Paolo Fulgente, eseguito a Napoli il 12/13 marzo presso i F.lli Casolaro

Panini al latte del maestro Fulgente

Ingredienti
2 kg. Farina 00
60gr. di lievito di birra
60 gr. di zucchero
20 gr. di sale
100 gr, di latte in plovere(in mancanza sostituire con 100 gr. di latte fresco)
80 gr. di burro
latte fresco intero o acqua 1 litro.

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti e lasciare lievitare il prodotto in un mastello di plastica per crca 30 minuti. Alla temp. Di 27/28C°
Fare le pezzature del peso desiderato (50 gr. circa) e far lievitare per circa 30/40 minuti.
Lucidare con un uovo battuto e cuocere in forno prevaporizzato a 160/170C° PER CIRCA 20/25 M.
NB
Nel periodo estivo la quantità di lievito di birra è di 30 gr.
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Messaggioda pikkolin@ » 20 mar 2007, 8:16

Mamma mia Rossella che invidia: non ho mai partecipato a questi corsi che devono essere assolutamente fantastici! E guardando quella carrellata di pani diversi impazzisco :shock:
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Messaggioda robertopotito » 20 mar 2007, 11:41

se mi è possibile proporre un suggerimento: aggiungerei il burro solo quando l'impasto è sufficientemente strutturato, soprattutto se si lavora manualmente senza l'ausilio di impastatrici.
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
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Messaggioda ila » 9 set 2007, 16:57

Provati stamani, ancora non assaggiati o aperti ma il profumo promette proprio bene.
Non ho spennellato con l'uovo ma con il latte. Ho fatto 1/4 delle dosi e invece dello zucchero ho messo il malto, un cucchiaino.

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Appena li assaggio vi dico anche come é il sapore :D
Ultima modifica di ila il 9 set 2007, 17:59, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda stroliga » 9 set 2007, 17:21

sono una meraviglia, adesso mi metto a farli.
dopo la prima lievitazione, prima di ridurre nella pezzatura desiderata, come va lavorato l'impasto?

grazie
:-P<^
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Messaggioda ila » 9 set 2007, 17:58

Io non l'ho lavorato, ho preso l'impasto rovesciato sulla spianatoia e invece di pesare i pezzi ho fatto ad occhio cosí come per le forme.
Mi sono dimenticata di aggiungere una cosa alle mie variazioni vado a metterla :wink:

Assaggiati e buonissimi! Ci sono piaciuti proprio tanto. Oggi a pranzo vedo come sono rimasti (tenendoli come tengo sempre il pane in un sacchetto di carta cosí posso paragonare la conservazione dei vari tipi di pane).
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Messaggioda stroliga » 10 set 2007, 13:50

questi sono i miei, spennellati con latte che preferisco anch'io all'uovo;
farina buratto del Molino Marino a Cossano Belbo................una soddisfazione...........e rapidi da fare, anche all'ultimo momento! :P


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Messaggioda stroliga » 10 set 2007, 13:58

per 500 gr di farina 15 gr di lievito di birra.........non devono venire così :shock: c'è qualcosa che non và ?
forza che ho voglia di imparare :P
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Messaggioda ila » 10 set 2007, 14:05

stroliga ha scritto:per 500 gr di farina 15 gr di lievito di birra.........non devono venire così :shock: c'è qualcosa che non và ?
forza che ho voglia di imparare :P


Ma che cosa é che non ti torna? Ti sembrano duri o compatti?
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Messaggioda Rossella » 10 set 2007, 14:05

stroliga ha scritto:per 500 gr di farina 15 gr di lievito di birra.........non devono venire così :shock: c'è qualcosa che non và ?
forza che ho voglia di imparare :P

scusami ma nell'aggiungere un commento alla mia richiesta precedente ho erroneamente cancellato :roll:
La ricetta l'ho trascritta cosi come il maestro c'è la diede durante il corso, loro hanno bisogno di velocizzare le preparazioni, quindi di realizzare in poco tempo!
Per la prossima volta ti consiglio di portare il lievito di birra anche a 8gr. sul 500kg. di farina, i tempi di lievitazione saranno più lunghi, ma saranno migliori.
ti lascio un video mettere in forma dei panini ti mostra come mettere in forma i panini tondi, per non fare venire quelle venatura in superfice che intravedo sui tuoi.
p.s.
se mi dai tempo ti cerco qualche altra cosa :wink:
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Messaggioda luvi » 10 set 2007, 14:06

:D non capisco.. ti sembrano troppo compatti? forse andavano lieviati di più, spennellati di più e lasciati a lievitare coperti da un nylon... io solitamente faccio una lievitazione di mezzora subito dopo averli impastai ( un mio impasto simile) e poi faccio la pezzatura che però se formo a pallina faccio con un movimento rotatorio e di spinta che uniforma la pallina...

temperatura e tempi di cottura? spennellati dopo averli sfornati con latte per lasciarli morbidi?
luvi
 

Messaggioda Rossella » 10 set 2007, 14:08

luvi ha scritto::D non capisco..?

bone ragazze, stroliga risponde a me :wink:
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Messaggioda luvi » 10 set 2007, 14:09

:D ok qui ci sono i miei panini del rinfresco se può servire...
luvi
 

Messaggioda stroliga » 10 set 2007, 14:16

Luvi i dubbi me li ha fatti venire Rossella che ringrazio per i video..........ce ne fossero altri :wink:

Io i panini li arrotolavo sotto il palmo della mano ma non riuscivo a non far venire le grinze :oops:
Ora mi tocca lavorare.
grazie :fiori:
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Messaggioda Rossella » 10 set 2007, 14:18

stroliga ha scritto:Luvi i dubbi me li ha fatti venire Rossella che ringrazio per i video..........ce ne fossero altri :wink:

Io i panini li arrotolavo sotto il palmo della mano ma non riuscivo a non far venire le grinze :oops:
Ora mi tocca lavorare.
grazie :fiori:


ferma guarda anche questo :-)))

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=PMFA6iBNybk&eurl=http%3A%2F%2Fwww%2Eyoutube%2Ecom%2Fprofile%3Fuser%3Drossella17[/youtube]
anche questo :-)
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=nEk2_R0Wfso[/youtube]
in alto c'è una sezione dedicata ai video, ogni tanto sarebbe interessante dare un'occhiata ;-))
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Re: ° Panini al latte del maestro Fulgente

Messaggioda elgarm » 13 apr 2011, 20:13

oggi gli ho fatti.
queste le dosi che ho usato e il procedimento
150 gr manitoba
350 gr farina 0
zucchero grezzo 15 gr
lievito di birra 15 gr
sale 5 gr
latte 25 gr
olio 17 gr
acqua 250 gr

ho sciolto il lievito nel latte

nella planetaria ho messo
le farine, il lievito e il latte, l'olio, quasi tutta l'acqua
ho fatto andare, dopo un pò ho aggiunto la poca acqua restante con il sale sciolto dentro.

ho fatto lievitare per circa 2,5 ore (ha raddoppiato il volume)
poi ho porzionato, ho fatto lievitare circa un'altra ora, ho spennellato con latte e ho infornato.

ho fatto cuocere per circa 30 minuti.

sono venuti morbidi dentro e con la crosticina leggera fuori.
hanno passato l'esame figlie :-))
elgarm
 
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Re: ° Panini al latte del maestro Fulgente

Messaggioda Luciana_D » 13 apr 2011, 20:45

Avresti mica una foto ?? :D dentro e fuori?? ;-))
Siamo curiosissime !!!!
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Re: ° Panini al latte del maestro Fulgente

Messaggioda elgarm » 14 apr 2011, 11:37

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spero di essere riuscita a caricare le foto dei miei panini.
elgarm
 
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Re: ° Panini al latte del maestro Fulgente

Messaggioda Luciana_D » 14 apr 2011, 12:32

Adesso si vedono :D
Quando inserisci una immagine poi evidenzi e clicchi su img.


Belli i tuoi panini !!!! :clap: :clap:
Luciana
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Re: ° Panini al latte del maestro Fulgente

Messaggioda Rossella » 14 apr 2011, 12:44

sono venuti morbidi dentro e con la crosticina leggera fuori.
hanno passato l'esame figlie :-))

: Thumbup :
brava, con cosa consigli di accompagnarli questi panini :D
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