° panini del rifresco

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° panini del rifresco

Messaggioda luvi » 29 mag 2007, 9:05

Ieri pomeriggio ho rifatto una delle nostre ricette di panini preferite, datami al corso di panificazione a Pistoia.
Il lievito di birra è molto ma solo per ottenere il massimo risultato nel minimo di tempo. A questo giro la porzionatura è stata di 80 gr e dopo la spennellatura con latte e uovo ho spolverato con semi vari.
L'impasto è molle e lievita molto cottura in forno con teglia con acqua per i primi 10 minuti, poi ho tolto la teglia e cotto ancora altri 5 minuti. Sfornato ho raffreddato su una griglia.

Questi panini sono ottimi farciti con affettati come imburrati e con la marmellata ma anche soli..:D

Ingredienti:
1, 2 kg farina ww300
50 gr lievito birra
500 gr latte
150 gr olio
30 gr sale
30 gr zucchero
4 uova intere
1 uovo intero con 10 gr latte e un po' di sale per le spennellature

Cottura in forno ventilato a 210°C con teglia con acqua per 10 minuti poi altri 5 minuti senza: tempi di cottura dipendono anche dalla pezzatura

spennellare prima e dopo infornare con olio, oppure latte, oppure con uovo, con sciroppo zucchero:acqua 1:1, oppure come in questo caso con un uovo e 10 gr latte.

se a fine impasto aggiungete le gocce di cioccolata .. diventano molto meglio dei panini dolci del mulino...
porzionatura possibile da 30 gr. 50 gr, 80 gr

ecco qualche foto
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luvi
 

Messaggioda robertopotito » 30 mag 2007, 7:20

merci beaucoup!
Roberto Potito
Finchè la barca va tu non remareee...finchèla barca va...lasciala andareee..(Orietta Berti)
robertopotito
 
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Messaggioda ila » 30 mag 2007, 7:25

Che dirti luvi come sempre bravissima...e come sempre vorrei rifarli subito ma sono sola tanto poi non li mangio quindi aspetterò compagnia...comunque belli fuori ma dentro sono davvero bellissimi a vederli sembrano morbidissimi...come si conservano?
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ila
 
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Messaggioda luvi » 30 mag 2007, 8:13

:D
solito mio metodo di conservazione, di tutto il pane che faccio, aspetto che siano ben raffreddati poi li metto in sacchi di nylon grandi e ben chiusi nel freezer grosso.. poi man mano li riprendo e li scongelo a temperatura ambiente oppure con il programma del mio microonde di scongelamento(anche a peso)
luvi
 

Messaggioda luvi » 6 nov 2007, 23:13

:D oggi ho rifatto questi panini in pezzatura da 40 gr, 50 gr, 80 gr e varianti lisce o tagliate con le forbici.
Tutti i panini derivano da una prima lievitazione dell'impasto intero di circa 20 min, poi li ho pesati e ho formato le palline che messe su carta forno ho spennellato con 1 uovo intero +10 gr latte+ poco sale ben due volte , la prima appena formati, la seconda poco prima di infornare a
170°C forno ventilato con vapore ( teglia acqua) per 15 min + 5/8 min senza vapore(senza teglia acqua)

I tagli sono stai fatti un attimo prima di infornare, quindi dopo la seconda spennellatura.

Appena sfornato ho spennellato con abbondate latte.
Sono venuti buonissimi soffici e con una microcrosta sottilissima.
Variando i formati ho fatto 4 teglie e quindi 4 infornate.

un po' di foto
pezzatura da 50 gr prima di infornare
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pezzatura da 40 gr prima di infornare
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pezzatura da 50 gr appena sfornati e spennellati di latte
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tutti..o quasi! :D
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luvi
 

Messaggioda Sandra » 6 nov 2007, 23:34

Sono deliziosi Luisa!!Devono essere buonissimi, li vedo farciti con prosciutto che fuoriesce dai lati :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Barbara » 7 nov 2007, 8:33

Non avevo visto la prima ricetta.. quindi doppiamente grazie, sono davvero belli Luvi!
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Messaggioda hadassa » 7 nov 2007, 8:42

che meraviglia luvi!
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Messaggioda Frabattista » 7 nov 2007, 8:47

avrei una domanda per Luvi e per chi ha esperienza: usate la normale leccarda del forno?
... da quel che vedo mi pare che per questi panini la risposta sia si, ma è anche vero che la cottura è abbastanza veloce a causa della piccola pezzatura...
Ma quando ci sono pani più grandi che stanno in forno più tempo come fate a non scurirli troppo sotto? una mia amica mi ha consigliato di usare 2 leccarde, ad avercele..... io metto in una teglia, ma per quanto grandicella ho visto che 1 kg di impasto lo devo cuocere con almeno 2 infornate se non tre...
Voglio questi panini!!!!!!
ciao :-DD
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Messaggioda luvi » 7 nov 2007, 10:04

frabattista ha scritto:avrei una domanda per Luvi e per chi ha esperienza: usate la normale leccarda del forno?
... da quel che vedo mi pare che per questi panini la risposta sia si, ma è anche vero che la cottura è abbastanza veloce a causa della piccola pezzatura...
Ma quando ci sono pani più grandi che stanno in forno più tempo come fate a non scurirli troppo sotto? una mia amica mi ha consigliato di usare 2 leccarde, ad avercele..... io metto in una teglia, ma per quanto grandicella ho visto che 1 kg di impasto lo devo cuocere con almeno 2 infornate se non tre...
Voglio questi panini!!!!!!
ciao :-DD

io uso sempre le teglie del forno foderate di carta forno che poi riciclo diverse volte.
in questo caso si potrebbe presentare il problema opposto.. che i panini riamngano chiari.. infatti io finisco la cottura senza la tegli dell'acqua.

Mi spiego meglio quando faccio cotture per croste sottili che io dico con vapore, uso una teglia con acqua e la metto nel forno sopra nella posizione più alta, poi la teglia con i panini la metto nella posizione più bassa del forno.

Anche se ventilato (quindi il calore dovrebbe circolare uniforme) la teglia sopra, con acqua limita un po' il calore quindi per colorire e asciugare un po' di più verso al fine di queste cotture tolgo al teglia con acqua.

Quando ho più infornate, come capita di solito, tengo da parte la teglia con acqua calda e la reinserisco all'inizio dell'infornata successiva.


Non mi è mai successo di scurire troppo i pani sotto co la modalità ventilata.. i pani grossi li cuocio senza vapore... comunque ti assicuro che è meglio un pane troppo cotto e poco cotto...
a che temperatura cuoci?
luvi
 

Messaggioda Frabattista » 7 nov 2007, 10:27

200 quelli di domenica, erano 4 filoni e li ho messi sulla 2 teglia di alluminio (cotti meglio) e 2 su quella di accaio. + ciotolina di acqua accanto sfilata a metà cottura
il forno è gas- ventilato e da quando ho lo uso non ho ancora cotto sulla teglia del forno (solo pizza)
all'inifio ho anche dato piccola spruzzata, , ma non sono mai riuscita a fare vapore visibile...
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Messaggioda luvi » 7 nov 2007, 11:39

:D fai un tentativo se hai 2 teglie del forno... con le temperature che uso io o poco meno...e una teglia con acqua.. non solo il ciotolino...

la teglia mettila subito ma l'acqua solo quando metti il pane altrimenti il forno non raggiungerà mai la temperatura..:D

non si vedrà il vapore ma l'aria nel forno diventa più umida.:D
luvi
 

Messaggioda stroliga » 7 nov 2007, 11:41

io faccio così per l'acqua:
porto a bollore l'acqua sul fornello e poi mentre scaldo il forno tengo il pentolino con l'acqua bollente sul fondo ........... et ça marche bien :wink:
****************************
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
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Messaggioda Frabattista » 7 nov 2007, 11:49

wow! 100000000000000 grazie :D
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Messaggioda luvi » 7 nov 2007, 12:35

:D io ho la fortuna di avere acqua molto calda direttamente dal rubinetto..:D ma penso che la cosa fondamentale sia che la teglia dove verrà messa l'acqua sia già alla temperatura del forno.
luvi
 

Messaggioda rosalbaf » 7 nov 2007, 18:28

sono bellissimi, da provare subito!
grazie :D
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Messaggioda rosalbaf » 7 nov 2007, 18:33

scusami, potresti mettere la procedura dell'impasto per favore? :)
rosalbaf
 
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Messaggioda luvi » 7 nov 2007, 18:54

:D ti scrivo la mia procedura standard con impastatrice a spirale professionale a una sola velocità fissa.

1)metto farine, lievito, eventuale biga (tutto insieme)
2)facendolo colare piano piano mentre gira, lungo i fermo centrale, aggiungo liquidi ( latte, acqua)
3)aspetto che sia impastato ma ancora "ruvido" e aggiungo sale e/o zucchero
lascio impastare ancora e assorbire poi
5)aggiungo eventuali aromi tipo aromatiche o olive ( le cose umide prima infarinate)
4)aggiungo grassi: olio, strutto

5)finisco di impastare finchè diventa liscio impasto

solitamente l'impasto dura 15/20 min ma può variare se interrompo o anche dal quantitativo
luvi
 

Messaggioda rosalbaf » 7 nov 2007, 20:41

scusa se rompo ancora ma voglio fare i tuoi panini stupendi...
bisogna impastare e fare una prima lievitazione e poi formare i panini e far lievitare ancora, vero?
rosalbaf
 
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Messaggioda benedetta lugli » 7 nov 2007, 21:57

luvi ha scritto:
Mi spiego meglio quando faccio cotture per croste sottili che io dico con vapore, uso una teglia con acqua e la metto nel forno sopra nella posizione più alta, poi la teglia con i panini la metto nella posizione più bassa del forno.



Sono stupendi i tuoi panini! :shock:
Leggendo il titolo del messaggio credevo fossero fatti col rinfresco della pasta madre, (la lingua batte dove il dente duole!) ed invece come vengono, tipo duchesse, da rinfresco appunto?
Io ho sempre messo la teglia con l'acqua sul fondo del forno, c'è una ragione speciale per cui tu la metti in alto?
Mi piacerebbe fare una visitina nel tuo freezer! :-P o :p
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