° panini del rifresco

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda luvi » 7 nov 2007, 22:42

rosalbaf ha scritto:scusa se rompo ancora ma voglio fare i tuoi panini stupendi...
bisogna impastare e fare una prima lievitazione e poi formare i panini e far lievitare ancora, vero?

tempi standard di lievitazione

1)subito dopo aver impastato lasciare riposare tutto l'impasto da 20 min a 30 min, coperto da un telo di plastica ( io uso una scatola di plastica con coperchio e posiziono un telo di nylon, quello da fiorista, tra sctaola e coperchio)

2) dividere a seconda della pezzatura, panino, filone, pagnotta e mettere a lievitare ancora su teglie foderate con cartaforno e coperte, ma non sigillate con telo nylon.
questa lievitazione dovrà essere in totale 1 h per panini e 1.30 per filoni e pagnotte.

2bis) dopo al massimo la prima mezzora si possono rigiare i filoni e le pagnotte o stendere le pizzette.
Le forme di pane più grosse vanno messe con la piegatura verso l'alto in modo che poi l'utima ora il pane finisce di lievitare con la parte liscia verso l'alto: questo girare dopo la prima mezzora dà aria e fa lievitare anche la parte sottostante.

quindi avevi capito bene in questo caso era 20/30 min di sosta in blocco grosso poi 1'30 in pezzatura piccola , in questo caso le palline sono lasciate fisse nella stessa posizione e tagliate solo alla fine prima di infornare
luvi
 

Messaggioda luvi » 7 nov 2007, 22:48

benedetta lugli ha scritto:
luvi ha scritto:
Mi spiego meglio quando faccio cotture per croste sottili che io dico con vapore, uso una teglia con acqua e la metto nel forno sopra nella posizione più alta, poi la teglia con i panini la metto nella posizione più bassa del forno.



Sono stupendi i tuoi panini! :shock:
Leggendo il titolo del messaggio credevo fossero fatti col rinfresco della pasta madre, (la lingua batte dove il dente duole!) ed invece come vengono, tipo duchesse, da rinfresco appunto?
Io ho sempre messo la teglia con l'acqua sul fondo del forno, c'è una ragione speciale per cui tu la metti in alto?
Mi piacerebbe fare una visitina nel tuo freezer! :-P o :p

SI, ho fatto diverse prove e con il mio forno Miele a incasso multifunzione di 18 anni fa... cuocendo con la funzione ventilata ...mettere la teglia in basso per l'acqua significa cuocere peggio..si cuoce meno la parte sotto del pane...probabilmente mettendo l'acqua in alto il vapore è costretto subito a scendere ma con meno sbalzo di temperatura per il forno...

Penso che ciascuno debba avere il coraggio di provare a rifare lo stesso impasto, rischiando di sfornare un pane peggiore del previsto, e cuocerlo in modi diversi per trovare l'ottimale per il proprio forno che non è detto che sia lo stesso per un altro.

i freezer di casa nostra hanno una vita quasi intensa come il nostro forno.. lo sportello è sempre aperto..:D

Ho anche la fortuna che i nostro microonde ha la programmazione scongelamento a peso...quindi mi posso permettere di togliere le merende dei mie figli quando facciamo colazione ed averle come appena fate in pochi min..:D
luvi
 

Messaggioda rosalbaf » 8 nov 2007, 8:32

ho i panini in forno a lievitare, spero bene...
I tagli sopra vanno fatti prima o dopo la lievitazione?

ps. a me il coraggio non manca per impastare rimpastare i panini fino alla noia per farli perfetti :D
Anche il mio forno sta sempre aperto e il microonde, pure la bocca(gnam gnam) :D
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Messaggioda Rossella » 8 nov 2007, 11:02

rosalbaf ha scritto:ho i panini in forno a lievitare, spero bene...
I tagli sopra vanno fatti prima o dopo la lievitazione?

ps. a me il coraggio non manca per impastare rimpastare i panini fino alla noia per farli perfetti :D
Anche il mio forno sta sempre aperto e il microonde, pure la bocca(gnam gnam) :D

prima d'infornarli!
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Messaggioda biarob » 8 nov 2007, 13:00

Bellissimi, grazie!
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Messaggioda luvi » 8 nov 2007, 15:51

:D poco prima di infornarli.. ti hanno già risposto..:D
a che punto sei?
luvi
 

Messaggioda Frabattista » 21 nov 2007, 15:46

Li ho fatti e ho provato anche il new acquisto cioè il malto liquido ....
mi sono venuti sicuramente meno leggeri di quelli di Luvi, ma molto morbidi; ci siamo fatti tanti bei panini al prosciutto formaggio e pomodoro: davvero saporiti!
Quando ho preparato i panini ho avuto la sensazione che l'impasto non fosse ancora del tutto lievitato ma, visto che i tempi erano quelli, ho voluto formarli ugualmente. La mia cucina, se non ho i fornelli accesi, devo dire che è una stanza fredda: la prossima volta li metterò in sala da pranzo....al calduccio! :roll:

Ancora una domanda: vorrei prepararli ancora, ma con la biga (questa volta era un impasto diretto, tutto mescolato in una volta) quanta e come ne preparo con le dosi che hai dato?

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ciao e grazie!!! :D
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Messaggioda luvi » 21 nov 2007, 16:03

:D la differenza la fa anche l'impastarice professionale..:D mi sembra che siano ottimi come primo tentativo...
io solitamente faccio sempre lievitare coperto da un foglio di Nylon.. e la mia cucina è calda..
faccio panini da 50 gr pesati dopo che l'intero impasto ha lievitato la prima mezzora.
ne vengono pesati a bilancia..48
quindi 4 teglie

oggi ne ho infornato 2 teglie alla volta con forno ventilato a 180°C per 15 min e a metà cottura ho scambiato le due teglie spostando quella superiore giù e quella inferire su.


se vuoi una ricetta di panini ottimi ma fatti partendo dalla biga ce l'ho appena posso la posto ma non è con l'uovo... sono i panini da sandwiches :D
luvi
 

Messaggioda luvi » 21 nov 2007, 16:14

ecco i panini da sandwiches
a differenza dei panini del rinfresco bisogna preparare la sera prima una BIGA e sono più chiari non essendo con l'uovo... io faccio sempre pezzature tonde di 40/50 gr.
luvi
 

Messaggioda Frabattista » 21 nov 2007, 16:19

Ok per i panini con biga! E si: anche io ho coperto con naylon ma la temperatura era davvero bassina! la prox volta sto attenta a controllare che siano circa della stessa pezzatura.
Luvi grazie ancora: questi erano proprio buoni... per l'impastatrice mi sa che dovrò aspettare, ma è un acquisto che mi attira tantissimo e quindi, come per la digitale, prima o poi l'acchiappo anch'io :D
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