Panini con farina di mais

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda Luciana_D » 21 lug 2010, 21:37

nicodvb ha scritto:Ecco il lato professionale che emerge :lol:

Il disegno? :lol:
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda Luciana_D » 21 lug 2010, 21:41

iaiax ha scritto:Carino, invece. Senza disegno avevo capito un'altra cosa.
Altra cosa che non avevo avuto il coraggio di chiedere.
I tagli sul pane in generale li faccio subito, perché se li faccio appena prima di informare si sgonfia.
Come fai a tagliarlo senza farlo sgonfiare?

Veramente ho imparato che si taglia un attimo prima d'infornare e senza affondare troppo.
Certo ,deve vedersi ma ho constatato che se si affonda oltre i 3-4mm e' possibile che il pane si sbraga perche' si va ad incidete uno strato ricco di bolle d'aria.
E poi devi avere una lama molto affilata,meglio se lametta.
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda iaiax » 21 lug 2010, 21:44

Un bisturi!
Io taglio molto di più, sarà per quello. Grazie
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda maryL » 28 lug 2010, 15:41

Luciana_D ha scritto:Hai ragione,sono stata poco chiara :(

Immagine

1) ripiegare i due lati corti
2) arrotolare partendo dal lato lungo e lasciare la giuntura sotto.

Non e' un granche' come disegno :lol:

grazie mille chiarissimo :fiori: forse domani li faccio...ma quindi vengono lunghetti non panini piccoli?
un ultima cosa l'uovo 70 gr,deve essere 70 senza guscio vero?
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda Luciana_D » 28 lug 2010, 20:57

maryL ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Hai ragione,sono stata poco chiara :(

Immagine

1) ripiegare i due lati corti
2) arrotolare partendo dal lato lungo e lasciare la giuntura sotto.

Non e' un granche' come disegno :lol:

grazie mille chiarissimo :fiori: forse domani li faccio...ma quindi vengono lunghetti non panini piccoli?
un ultima cosa l'uovo 70 gr,deve essere 70 senza guscio vero?

I panini che ho fatto sono lunghetti e grandi come le classiche ciriole romane.Considera che da cotti pesavano circa 120gr
L'uovo e' inteso con il guscio .
Rimango in attesa di vedere i tuoi.Grazie per la fiducia *smk*
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda maryL » 28 lug 2010, 21:06

ma posso farli piu piccoli?
il vapore per tutta la cottura?
e come faccio con l'uovo che pesa 60 gr?
grazie :oops:
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda Luciana_D » 29 lug 2010, 7:30

maryL ha scritto:ma posso farli piu piccoli?
il vapore per tutta la cottura?
e come faccio con l'uovo che pesa 60 gr?
grazie :oops:

1)Puoi farli piu' piccoli
2)per il vapore: la mezza tazza di acqua calda e' quello che basta.Non dovrai poreoccuparti di niente.Se hai il forno con vapore settalo per i primi 15'
3)L'uovo da 60gr va bene lo stesso. :D
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda maryL » 29 lug 2010, 8:25

Luciana_D ha scritto:1)Puoi farli piu' piccoli
2)per il vapore: la mezza tazza di acqua calda e' quello che basta.Non dovrai poreoccuparti di niente.Se hai il forno con vapore settalo per i primi 15'
3)L'uovo da 60gr va bene lo stesso. :D

okkkkkkk grazie mille e scusa per le mille domandeeeeeee :oops: :fiori: :fiori: :fiori:
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda Luciana_D » 29 lug 2010, 13:18

Non scusarti perche' e' un piacere risponderti *smk*
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda maryL » 29 lug 2010, 18:31

uffa luciana...ora sono in forno ma mannaggia ho dimenticato un sacco di cose...ad esempio mi ero dimenticat di vaporizzare con latte l'ho fatto poco fa perchè ho riletto la ricetta qui...e poi nemmeno la farina ho potuto mettere...poi nella biga siccome era mezzanotte ed ero stanca morta, ho messo il cucchiaino di miele che mettevo al posto del malto... |^.^| e poi il resto te lo spiego dopo o domani...spero tanto di non aver pregiudicato il risultato... :sigh:
:smack:
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda Luciana_D » 29 lug 2010, 20:51

maryL ha scritto:uffa luciana...ora sono in forno ma mannaggia ho dimenticato un sacco di cose...ad esempio mi ero dimenticat di vaporizzare con latte l'ho fatto poco fa perchè ho riletto la ricetta qui...e poi nemmeno la farina ho potuto mettere...poi nella biga siccome era mezzanotte ed ero stanca morta, ho messo il cucchiaino di miele che mettevo al posto del malto... |^.^| e poi il resto te lo spiego dopo o domani...spero tanto di non aver pregiudicato il risultato... :sigh:
:smack:

Chetepossino :lol:
Per il miele poco male e anche per il latte vaporizzato all'ultimo minuto.
Speriao che almeno hai fatto lievitare abbastanza prima di infornare :wink:
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda maryL » 2 ago 2010, 18:14

eccomi con i miei panini...come vedi sono venuti diversissimi dai tuoi... :|? almeno credo ed erano buoni e morbidi ma non come mi aspettavo poichè anch eil giorno dopo non erano granchè anche se li ho consetrvati nel portapane...forse ho sbagliato qualcosa...
ops non so caricare le foto :oops:
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda Luciana_D » 3 ago 2010, 7:16

maryL ha scritto:eccomi con i miei panini...come vedi sono venuti diversissimi dai tuoi... :|? almeno credo ed erano buoni e morbidi ma non come mi aspettavo poichè anch eil giorno dopo non erano granchè anche se li ho consetrvati nel portapane...forse ho sbagliato qualcosa...
ops non so caricare le foto :oops:

Grazie Mary per averli provati *smk*
Sarebbe utile sapere esattamente la procedura che hai seguito e anche le farine usate.
Per quanto riguarda la conservazione : se i panini non li metti prima in una busta di carta e poi in una di nylon e' ovvio che non si conservano :?

Per come caricare le foto: VEDI QUI
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda maryL » 3 ago 2010, 16:20

Immagine
questi sono prima della liev e dopo un ora erano gia cosi Immagine
dovevo farli ancora lievitare?
e questi cotti Immagine

cmq ho usato la caputo e forse aveva bisogno di piu idratazione perchè l'impasto cmq lo sentivo nervosetto :roll: e panini da cotti non erano soffici ma morbidi...ma tu come sciogli la biga?
maryL
 
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda Luciana_D » 3 ago 2010, 20:42

Sul tempo di lievitazione posso solo esprimermi parzialmente perche' e' subordinata a troppe variabili.
In tutti i casi,regolandomi dall'immagine e comparando le dimensioni,mi sembra che c'era bisogno di attendere ancora.Quando la pellicina e' traslucida e scuotendo la placca vedi i panini come tremolare allora e' ora.
La biga l'ho sciolta nel latte frustando ben bene (l'ho anche scritto)
I panini sono soffici ma diversamente dalle brioche :wink:

cmq ho usato la caputo e forse aveva bisogno di piu idratazione perchè l'impasto cmq lo sentivo nervosetto

Purtroppo piccole variazioni,dovute principalmente dala farina usata, sono sempre da mettere in preventivoNel tuo caso avresti dovuto aggiungere qualche cucchiaio di liquido in piu'.
Invito sempre a leggere bene la descrizione dell'impasto proprio per centrare il piu' possibile la consistenza dell'impasto.Due cucchiai di latte(o acqua)potrebbero fare la differenza.

Peccato non riuscire a vedere la fetta dei tuoi pani che,comunque sia,a mio avviso sono riusciti bene :D
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda nicodvb » 3 ago 2010, 21:00

se posso...
sciogliere la biga è più facile se si aggiungono poche gocce di liquido per volta, altrimenti rimane sempre qualche pezzo solido.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda Luciana_D » 4 ago 2010, 13:00

nicodvb ha scritto:se posso...
sciogliere la biga è più facile se si aggiungono poche gocce di liquido per volta, altrimenti rimane sempre qualche pezzo solido.

Grazie Nico *smk*
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda nicodvb » 8 ago 2010, 20:55

Ecco i miei.
Immagine
Immagine

Buoni e soffici! Li ho spolverati con semi di papavero.
Sto diventando bravo con le foto? :lol:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda Luciana_D » 9 ago 2010, 7:06

Direi perfetti,Nico !!!! :clap: :clap:
Perplessita'?? commenti?? trucchi?? :wink:
Luciana
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Re: Panini con farina di mais

Messaggioda nicodvb » 9 ago 2010, 7:47

Luciana_D ha scritto:Direi perfetti,Nico !!!! :clap: :clap:
Perplessita'?? commenti?? trucchi?? :wink:


sulla ricetta nessuna perplessità, ma come cavolo ho fatto a farli venire meno alveolati al centro?
Li ho arrotolati a cilindro e richiuso i lati in giù. :roll: :roll: :roll:
Comunque sono molto buoni, oggi ne ho mangiato uno a colazione con la marmellata.
Grazie per la ricetta! :fiori: :fiori: :fiori:

Ah, ovviamente ho usato lilì sostituendo la biga con un poolish.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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