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sempre insieme alle napoligirls dal corso : Pane artistico e pani speciali per la ristorazione, a cura del Maestro Paolo Fulgente, eseguito a Napoli il 12/13 marzo presso i F.lli Casolaro
Panini ai carciofi del maestro Fulgente
farina 00 1.000 kg.
Biga del giorno prima 250 gr.
Lievito di birra 30 gr.
Zucchero grezzo 20 gr.
Malto 15 gr.
Carciofino all'olio d'oliva 200 gr.
Olio d'oliva evo 100 gr.
Carciofi medi misura n° 5
Sale 30 gr.
procedimento
Prelevare dal carciofo il cuore, tagliare a pezzi piccolissimi e lavare bene.Depositare il tutto in pentola con 500gr. di acqua e 10 gr. di sale.
Cuocere per 5 minuti.Appena ben cotti , scolare e tenere da parte l'acqua di cottura.
Mettere in macchina tutti gli ingredienti e impastare con l'acqua di cottura.(frullando il cuori di carciofi precedentemente)
Fare puntare per 40 minuti e spezzare i panini da 40/50 gr.
Deporre i panini nelle teglie rivestite con carta siliconata.
Guarnire con mezzo carciofino, far lievitare per 20 minuti e cuocere con vapore a 220C° per circa 12/15 minuti.
Spennellare di olio evo appena fuori dal forno.
