panini da buffet

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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panini da buffet

Messaggioda brownsugar » 28 ott 2015, 10:11

ciao a tutti
ieri ho provato per la seconda volta a fare una sorta di pan brioche salato, sto provando in vista di un compleanno.
Nel primo tentativo ho semplicemente convertito l'impasto dei cornetti togliendo zucchero, e omettendo il burro dei giri di sfoglia quindi
500 farina - 140 latte + 120 acqua - 1 uovo - 30 gr di burro - 25 grammi di zucchero e 15 di sale alla fine - 6 grammi di lievito
ieri ho riprovato con questa ricetta, ma dimezzando le dosi, e omettendo lo strutto che non avevo
http://profumodilievito.blogspot.it/200 ... acini.html
facendo quindi: 500 gr farina -250gr latte intero - 80gr uova intere-50 gr burro -40gr zucchero - 9 gr sale- 6 gr lievito fresco- 1/2 cucchiaino malto

alcuni li ho fatti a panino, altri li ho arrotolati assieme a scamorza e pomodoro facendo delle specie di girelle di pizza

come per l'altra volta ho mangiato la prima pensando "mmmmm che buone" e così mio marito
alla seconda...mmmm buona pero' ok basta mi fermo
al pensiero di mangiarne una terza forse avrei preferito un ravanello crudo. Non so perché ma questo impasto , dopo un po' mi nausea. Forse per il poco burro? perché tempo fa con l'impasto dei cornetti sopra citato (con 110 g di zucchero) feci dei cornetti non sfogliati e mi fecero lo stesso effetto. Capita anche a voi?
forse potrei omettere l'uovo e somiglierebbe più ad un impasto da focaccia?

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Re: panini da buffet

Messaggioda hobbyfarine » 28 ott 2015, 13:56

Non ne ho mai assaggiati non sfogliati e non saprei che dirti, ma forse nemmeno a me piacerebbero molto!
Comunque rimodifica un po' l'impasto e procedura ricordando sempre il vecchio proverbio' Chi fa da se' fa per tre' :saluto:
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Re: panini da buffet

Messaggioda brownsugar » 28 ott 2015, 14:15

alla fine è un normalissimo pan brioche
avevo già provato tempo fa a farlo in versione dolce, ma o le mia papille gustative sono andate, ma proprio non riesco a farmelo piacere senza chili di burro. Dopo un po' mi stomaca mangiato così. Ora o aggiungo burro e lo faccio andare più verso un impasto ricco oppure tolto l'uovo e magari diventa più' pane che panbrioche
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Re: panini da buffet

Messaggioda hobbyfarine » 28 ott 2015, 14:58

Hai mai assaggiato i rustici da rosticceria quelli ultrasfogliati? Riusciresti a fare un cruffin rustico cosi?
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Re: panini da buffet

Messaggioda brownsugar » 28 ott 2015, 15:12

l'alternativa per non sfogliare e' usare la finta sfoglia, quella magari verrebbe bene, non so se dentro cuoce a dovere ma si potrebbe provare
pero' ecco è una bella botta pure quella :) pensavo di non sfogliare per tenerli più "leggeri" ma il pan brioche così non mi va giu
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Re: panini da buffet

Messaggioda Rossella » 28 ott 2015, 16:39

Così a vederli sembrano anche originali, insoliti con quella forma da babà, pero mi lasciano perplessa, all'assaggio come li hai trovati? Voglio dire è tutto nell'insieme abbastanza omogeneo con gli ingredienti ben distribuiti? Non ti ritrovi un maggiore impasto da una parte e solo centralmente il ripieno?
Grazie *smk*
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Re: panini da buffet

Messaggioda Rossella » 28 ott 2015, 16:51

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Re: panini da buffet

Messaggioda hobbyfarine » 28 ott 2015, 17:03

Rossella ha scritto:Così a vederli sembrano anche originali, insoliti con quella forma da babà, pero mi lasciano perplessa, all'assaggio come li hai trovati? Voglio dire è tutto nell'insieme abbastanza omogeneo con gli ingredienti ben distribuiti? Non ti ritrovi un maggiore impasto da una parte e solo centralmente il ripieno?
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Che domandona tecnica, come piace a me! :wink:
Mi ricorda come si deve prestar attenzione quando si mette l'uvetta nei panettoni!

Vai avanti per la tua strada Elisa, che troverai la 'dritta 'e senza 'copiare 'perché solo cosi avrai la massima soddisfazione ! : Thumbup :
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Re: panini da buffet

Messaggioda Rossella » 28 ott 2015, 17:53

hobbyfarine ha scritto:
Rossella ha scritto:Così a vederli sembrano anche originali, insoliti con quella forma da babà, pero mi lasciano perplessa, all'assaggio come li hai trovati? Voglio dire è tutto nell'insieme abbastanza omogeneo con gli ingredienti ben distribuiti? Non ti ritrovi un maggiore impasto da una parte e solo centralmente il ripieno?
Grazie *smk*
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Elisa, non si tratta di "copiare", tu stessa hai provato con un impasto di Adriano di cui sopra, da una base si deve pur partire ! :wink:
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Re: panini da buffet

Messaggioda hobbyfarine » 28 ott 2015, 18:01

Ma no, il problema non è copiare, io stesso copio a volte e quando qualcosa mi piace.
Ma mi sento di consigliare ad Elisa di studiare da sé come fare senza nessun aiuto .
C'è più soddisfazione, più sacrificio, questo è vero ,io la penso cosi !

ps: Stasera mi copio la zucca....marinata ! :wink:
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Re: panini da buffet

Messaggioda brownsugar » 28 ott 2015, 19:15

Si sì esattamente ho fatto due volte un pan brioche salato e chiedevo a voi proprio perché iniziò a pensare sia una mia antipatia soggettiva.

Ieri sera li abbiamo mangiati sia io che mio marito. Al primo abbiamo pensato fossero buonissimi. Ma al secondo inizia un po a nausearti E non capisco cosa sia xbe nausea Ma lo abbiamo pensato entrambi. Lo stesso effetto lo fece quando usai la ricetta dei cornetti con poco zucchero (senza tutto il burro della sfoglia) Lo stesso pensiero di "basta non li rimangerei" quando feci un pan brioche con l impasto dei cornetti (non avevo tempo di sfogliare e per non buttarlo feci un pan brioche ). Boh non capisco se il fatto che siano poveri di burro mi fa questo effetto.

Il ripieno era abbastanza ben distribuito. Col senno di poi ne avrei messo di più ecco quello sì

Io penso abbiate ragione entrambi eh. Senza una base a volte è difficile sapere cosa ritoccare per i nostri gusti per quello ho preso la ricetta di Adeiano. Magari aver tolto lo strutto e quindi grassi ha compromesso un po' la ricetta. Avrei forse dovuto sostituire con burro Solo ecco all idea di rimangiarne uno né io né mio marito c'è la faremmo :)
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Re: panini da buffet

Messaggioda anavlis » 29 ott 2015, 9:35

Fatti più volte e a me soddisfano. Ma oggi modificherei certamente tipo farina e quantità di lievito.

Briochine mediterranee di Elena Di Giovanni

per il pan brioche:

260 gr di farina 00
200 gr di farina di forza

gr 450 (tipo 1 o farina di grano tenero maiorca del mio territorio)

150 ml di latte tiepido
15-20 gr di lievito di birra gr 5

100 gr di burro sciolto e fatto intiepidire
2 uova intere
1 tuorlo (solo per pennellare alla fine con aggiunta di un pò di latte o panna)
15 gr di zucchero
un pizzico di sale

Sciogliere il lievito sbriciolato in poco latte tiepido, impastare con 100 gr di farina, formare un panetto e lasciarlo lievitare per 45 minuti (la sera prima). Dopo questo tempo (l'indomani) mettete nell'impastatrice (o sul piano da lavoro) la restante farina (può servirne un poco in piu'), le uova, il rosso, il burro cui avrete mescolato lo zucchero, il sale e mescolare il tutto, impastando per circa 5 minuti. Riprendere il primo impasto, maneggiarlo un po' e poi aggiungerlo magari dividendolo in 3 parti al nuovo impasto. L'impasto deve risultare un po' più morbido di quello del pane. Metterlo a lievitare per circa 45 minuti in forno intiepidito coperto da un canovaccio.

Riprendere infine l'impasto, stenderlo a circa mezzo cm di spessore, ricavare dei triangoli di base stretta e lati lunghi, dai quali formerete delle piccole brioches (lunghezza 6 cm circa). Porre a lievitare ancora fino al raddoppio. Pennellarle con il rosso d'uovo (mescolato con latte o panna) aggiungere semini vari se si vuole, cuocerle in forno a 180° per circa 15 minuti. Far intiepidire e farcire.

Io li avevo conditi con un velo di burro salato - pesce spada affmicato spennellato con olio e pepe - foglioina di rucola e fichi freschi bianchi

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Re: panini da buffet

Messaggioda brownsugar » 29 ott 2015, 10:15

io ho usato una farina 1, medio forte, in casa mi è rimasta giusto quella, non so sono quasi giunta alla conclusione che se uso le uova devo abbondare di burro, infatti ecco in queste brioche ci sono 100 gr di burro su 450 di farina quindi circa il 20/25 %. Non so temo sia quello che altrimenti me lo rende "stucchevole", se invece faccio senza uova viene del semplice pane al latte meno carico e quindi forse mi risulta meno stucchevole. Sono curiosa di riprovare senza uovo e vedere se al secondo di nuovo mi passa la voglia di mangiarli :)
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Re: panini da buffet

Messaggioda anavlis » 29 ott 2015, 10:38

Senza uova è l'impasto base dei pezzi di rosticceria palermitana QUI come liquido pui usare acqua o latte. Lo strutto va inserito e non sostituito con il burro.
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Re: panini da buffet

Messaggioda brownsugar » 29 ott 2015, 11:18

si senza uova è un normale pane al latte...con olio, burro o strutto che sia. Lo strutto purtroppo non lo mangio (almeno non volontariamente) quindi se posso lo sostituisco con il burro oppure, cosa che probabilmente ho sbagliato io la scorsa volta, l'ho omesso. Ma sicuramente visto che ho usato la ricetta di Adriano, devo essere io che trovo stucchevole un pan brioche poco burroso. E magari per molti è il contrario : Blink : Ma mi ero fatta l'idea che se faccio un pan brioche, quindi con uova, debba esserci una dose di grassi (burro o strutto che sia) almeno del 20% , non so è un ipotesi, che stando sotto risulti un sapore semidolciastro ma nauseabondo

vorrei riprovare calando lo zucchero, potrebbe anche essere quello a nausearmi col salato, oppure togliendo l'uovo e facendo un normale impasto di panini al latte
appena riprovo scoprirò cos'è che me lo fa odiare . Mah, la cosa bizzarra è che mio marito ha avuto la stessa reazione. In compenso mia figlia che ha solo 4 anni non smetteva di mangiare :D
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Re: panini da buffet

Messaggioda anavlis » 29 ott 2015, 13:08

lo strutto è insapore il burro no (dipende cosa si vuole ottenere) e anche per le quantità bisogna tenere conto che non sono alternetivi con uguali dosi. Quando si usa il burro la quantità è sempre più alta, con lo strutto si utilazzano dosi nettamente inferiori.
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Re: panini da buffet

Messaggioda rosanna » 29 ott 2015, 14:11

Io li trovo fantastici fatti e rifatti QUI
Le ricette di Adriano non penserei mai di modificarle, sono calibrate e se lui dice : 30 gr. di strutto bisogna aggiungerlo :D, IL guaio è che richiedono un lavoro meticoloso e LUNGO : orologio:
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Re: panini da buffet

Messaggioda brownsugar » 29 ott 2015, 16:19

avete ragione ma io tendenzialmente sono vegetariana :) nel senso che non sono talebana ed estremista, se sono fuori e capita mangio lo strutto e amen, se non c'e' altro la carne ma in casa non la compro ne carne né strutto, in compenso uso burro latte uova etc. Per questo volevo sostituirlo con burro ma poi nel dubbio l'ho semplicemente omesso. Sbagliando eh
Ma anche io avessi seguito alla leggera la ricetta (è sicuramente perfetta), purtroppo penso sarebbe cambiato poco. Per questo chiedevo se anche a voi alla lunga questo tipo di pan brioche salato non nausei? stufi? da non riuscire a mangiarne più di due, seppure all'inizio li reputavo buonissimi. Lo stesso mi era capitato in un pan brioche dolce povero di burro (non sfogliato) dopo poco lo trovo nauseabondo e non riesco più a mangiarlo. Mah sarò io sicuramente e mio marito chissà!

quindi per fare magari dei panini da buffet o cornettini salati potrei provare a farlo meno dolce e omettere l'uovo, magari poi il pane perde un po' del suo sapore e non mi farà più questo effetto
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Re: panini da buffet

Messaggioda rosanna » 29 ott 2015, 20:42

brownsugar che burro hai usato e che farina ? non nauseano , forse dipende dalla stagione , lo stomaco nei cambiamenti di stagione si fa sentire :D
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