° Panini all'olio di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Rossella » 4 set 2008, 17:47

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foto di Adriano
Propongo una ricetta semplice ma di soddisfazione, che non richiede necessariamente l'utilizzo dell'impastatrice. E' un impasto condito che si presta ad essere arricchito con pepe, formaggi ed insaccati.
panini all'olio di Adriano, direttamente dal suo blog
Ingredienti:

Per la biga:
200gr farina W 300 (in alternativa manitoba per uso casalingo)
90gr acqua
2gr lievito fresco

Per l’impasto:
1000gr farina W250 (in alternativa una 0 per pizza o 12% di proteine)
580gr acqua
70gr olio evo
14gr sale
12gr lievito fresco
10gr strutto (facoltativo)
10gr lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)

Biga:
Nel tardo pomeriggio sciogliamo il lievito nell’acqua, mescoliamo 90gr di farina e lasciamo gonfiare (ca. 2 ore). Uniamo il resto della farina e lavoriamo a mano fino ad ottenere un impasto appena amalgamato. Copriamo con pellicola e mettiamo in frigo a 10- 12° (scomparto verdure)

Impasto:
Al mattino tiriamo fuori dal frigo la biga, sciogliamo la lecitina in poca acqua calda, il lievito nell’acqua rimanente ed uniamo a questo tanta farina quanta ne basta per ottenere un amalgama cremoso, copriamo e lasciamo riposare un’oretta.
Uniamo la lecitina, 2/3 della farina, la biga spezzettata ed avviamo l’impastatrice a vel. 1. Quando l’impasto si sarà compattato, uniamo lo strutto (o 2 cucchiai d’olio) ed il sale, e, quando il tutto sarà stato assorbito, il resto della farina.
Aumentiamo la vel. a 1, 5 ed inseriamo a filo l’olio, fermandoci di tanto in tanto, se notiamo che l’impasto si allenta troppo. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia, avvolgiamola a palla e copriamo la ciotola. Dopo 15’ Trasferiamo in frigo a 4 – 5°.
Nel tardo pomeriggio tiriamo fuori l’impasto dal frigo e dopo un’oretta rovesciamo sulla superficie di lavoro. Senza lavorare ulteriormente, spezziamo in pezzi da 80gr
e formiamo a piacimento senza stringere

copriamo con un foglio di plastica e lasciamo lievitare.
Al raddoppio pennelliamo la superficie con olio evo (renderà l’aspetto più rustico)
ed inforniamo a 220° con vapore. Dopo 10’ togliamo l’acqua e completiamo la cottura a 180°.
Possono essere congelati non appena raffreddati.
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Rossella » 4 set 2008, 17:52

10gr lecitina di soia (in alternativa 1 tuorlo grande)

sciogliamo la lecitina in poca acqua calda,

utilizzando il tuorlo al posto della lecitina procederemo allo stesso modo?
mi spieghi la differenza di utilizzo tra i due ingredienti nel risultato finale del panino? ;-))
grazie :saluto:
p.s.
chi volesse divertirsi con le varie forme, scarichi questo pdf :wink:
http://www.cooksillustrated.com/images/ ... rrolls.pdf
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Sandra » 4 set 2008, 21:10

Grazie Rossella che voglia di panini all'olio seri!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda elisabetta » 4 set 2008, 21:15

Sono davvero invitanti!!
Un buon panino farcito con salame o ottima mortadella sono una delle cose che mi più gola!
Dopo tanti dolci sento il bisogno di dedicarmi al salato, soprattutto lievitati.
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Adriano » 5 set 2008, 7:02

Rossella ha scritto:utilizzando il tuorlo al posto della lecitina procederemo allo stesso modo?

Il tuorlo va inserito direttamente nell'impasto

Rossella ha scritto:mi spieghi la differenza di utilizzo tra i due ingredienti nel risultato finale del panino? ;-))
grazie :saluto:
p.s.


Le lecitine sono emulsionanti, in parole spicciole hanno la proprietà di legare i grassi all'acqua e quindi all'impasto, evitano trasudamenti o sgradevoli sensazioni di unto, inoltre rendono i lievitati più voluminosi. Il tuorlo contiene lecitina (è grazie a lui infatti che si ottiene la maionese), ma fornisce anche colore, sapore e grassi, per cui in questo caso è bene non eccedere con la quantità.
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda alexs » 5 set 2008, 7:56

ah i panini all'olio, io ho un ricordo nella mia memoria, quando andavo alle elementari ancora c'era la "bottega" sotto casa e ogni mattina mi facevo preparare per merenda il panino all'olio con la mortatella, è un profumo che è rimasto nella mia mente e che oggi giorno non trovi più :sigh: :sigh: :sigh: che nostalgia
sorridi al mondo e vedrai che anche lui ti sorriderà!

il mio nuovo blog dove si nutre il cuore e la panza....
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda miao » 5 set 2008, 9:29

Forza Alexs :smack: abbiamo questa bella ricetta di Adriano , c'e' li facciamo noi e cosi' risentiamo gli antichi sapori , grazie rossella per la ricetta di adriano e' parecchio che non impasto a causa del caldo :thud: ma tra breve a Dio piacendo riapriamo le danze. *smk* a tutti !!!
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Rossella » 5 set 2008, 12:55

rendono i lievitati più voluminosi.

un "miglioratore" del tutto naturale quindi :|?
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Danidanidani » 5 set 2008, 13:10

Da una ignorante: se la ricetta, come detto, non richiede necessariamente l'uso della impastatrice e dato che nella ricetta c'è l'uso della impastatrice, chiedo:come si fa senza? :|? :|? Forse è una domanda scema, ma sinceramente non capisco...Impastatrice si o impastatrice no? Scusatemi.... :oops: :oops: :oops:
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Adriano » 5 set 2008, 13:51

Rossella ha scritto:
rendono i lievitati più voluminosi.

un "miglioratore" del tutto naturale quindi :|?

beh, sulla soia sono state dette peste e corna, su quella che compro c'è scritto "no OGM", non so se sia vero o meno.

Danidanidani ha scritto:Da una ignorante: se la ricetta, come detto, non richiede necessariamente l'uso della impastatrice e dato che nella ricetta c'è l'uso della impastatrice, chiedo:come si fa senza? :|? :|? Forse è una domanda scema, ma sinceramente non capisco...Impastatrice si o impastatrice no? Scusatemi.... :oops: :oops: :oops:

nella ricetta indico il procedimento con l'impastatrice, a mano si seguirà grosso modo la stessa procedura. Al momento in cui viene aumentata la velocità, si impasterà con maggiore energia, battendo di tanto in tanto l'impasto in modo da stendere gradatamente il glutine.
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Donna » 7 set 2008, 9:06

A questo punto la domanda sorge spontanea Adriano.....era da tempo che volevo farla...
ma tu vai nelle panetterie a spulciare i segreti e poi fai gli esperimenti? :?:
che lavoro fai nella vita fuori dalla cucina?
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Rossella » 7 set 2008, 12:08

ma tu vai nelle panetterie a spulciare i segreti e poi fai gli esperimenti? :?:

hai presente il piccolo chimico ;-)) ecco...io lo vedo cosi, con una grande passione per quello che fà, traspare dalla sua generosità e dalla preparazione che ha in materia :wink:
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Adriano » 7 set 2008, 16:23

Donna ha scritto:A questo punto la domanda sorge spontanea Adriano.....era da tempo che volevo farla...
ma tu vai nelle panetterie a spulciare i segreti e poi fai gli esperimenti? :?:
che lavoro fai nella vita fuori dalla cucina?

In effetti ho una panetteria sotto casa, ma non mi apposto a spiare :lol:
ciò che faccio/evo nella vita non ha nulla a che vedere con i lieviti...

Rossella ha scritto:hai presente il piccolo chimico ;-)) ecco...io lo vedo cosi

per nulla chimico e tantomeno piccolo, in nessun senso :oops:
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Re: Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Rossella » 7 set 2008, 17:38

per nulla chimico e tantomeno "piccolo", in nessun senso :oops:


vedi che fa fare dimenticare la punteggiatura :lol: :lol:
sei un"grande" tu, in tutti i sensi :wink:
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Re: ° Panini all'olio di Adriano

Messaggioda cinzia cipri' » 26 gen 2009, 16:55

mettere in archivio
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Re: ° Panini all'olio di Adriano

Messaggioda cinzia cipri' » 26 gen 2009, 21:46

ecco i miei panini all'olio

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Re: ° Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Rossella » 26 gen 2009, 22:03

ecco i miei panini all'olio

metodo Riccardo :wink:
brava!!!
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Re: ° Panini all'olio di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 27 gen 2009, 7:47

Quoto Rossella :D
Questo pane racchiude due Chef in uno. Magnifici ...... sia i pani che gli Chef :lol: :fiori:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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Re: ° Panini all'olio di Adriano

Messaggioda stroliga » 27 gen 2009, 7:52

belli,belli, li devo rifare anch'io perchè la prima volta non mi sono venuti bene e..........mi sono guardate bene dal dirvelo :mrgreen:
Ma la colpa è sicuramente del lievito vecchio ^sch^
****************************
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
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Re: ° Panini all'olio di Adriano

Messaggioda cinzia cipri' » 27 gen 2009, 8:14

per dovere, ieri, nel mettere velocemente le foto, ho dimenticato di dire che ho usato il metodo proposto da paoletta sul forum gennarino
una versione veloce per quando non si ha tanto tempo a disposizione.
La riuscita e' stata perfetta.

Per completezza qui di seguito dosi di Adriano e metodo di paoletta

Per l’impasto:
600gr farina W250 (ho usato una 0)
315gr acqua
35gr olio evo
7gr sale
12gr lievito fresco
5gr strutto
1 tuorlo piccolo (o metà di 1 grande) io l'ho messo metà

Ho impastato nell'impastatrice, fatto lievitare 90', spezzato, fatto le forme, fatto lievitare di nuovo 1 ora, pennellato con olio e infornato come dice Adriano:

...ed inforniamo a 220° con vapore... (io ho vaporizzato acqua prima di infornare e dopo i primi 10').
Dopo 10’ togliamo l’acqua e completiamo la cottura a 180°.
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