I pani di segale - facciamo il punto?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 8 lug 2009, 14:59

Ciao,
nella mia caccia al pane di segale perfetto mi sono imbattuto in quello frisone:
http://www.hyfoma.com/en/content/food-b ... rye-bread/
Immagine
Immagine

che credo essere quello che si vende nei supermercati (p.e. il Pema e il Gilli) e che è quello che preferisco: pieno di chicchi macinati
che costituiscono la quasi totalità della massa.
In precedenza credevo che quel pane lì fosse il pumpernickel, ma a giudicare dalle ricette viste in giro mi sembra che non sia proprio così.
Me lo confermate? Che altri pani con il 100% di segale conoscete, magari con ricetta?

Grazie.
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda ameliorosso » 3 feb 2011, 14:43

Anche io ho appena acquistato della farina semi-integrale di Segale 1...non vedo l'ora di utilizzarla, ma come posso sfruttarla al meglio?Non amo i panbrioche quindi punterei più sul fare un pane rustico!
Grazie a tutti! :saluto:
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 3 feb 2011, 14:48

Ti conviene leggerti il blog di Gi. Ci sono dozzine di ricette di pani di segale. Penso che sia il punto di raccolta più fornito di ricette con la segale in tutto il mondo.
http://www.cookaround.com/yabbse1/blog.php?u=68859
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda maria rita » 3 feb 2011, 15:14

io ho queste ricette che vengono dal forum di C.I. ante-dispora, non le ho mai provate però
PANE DI SEGALE
Segalini (Vinschgerl o Paarl)

500 g farina di segale bianca
500 g farina di segale integrale
100 g farina di frumento
200 g biga (40 gr. lievito, 250 ml joghurt, 4 cucchiai di farina di segale)
650 ml acqua
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di finocchio
1 cucchiaino di anice
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaio di sale

Mescolare le farine e le spezie, fare fontana su piano di lavoro e dal centro iniziare a lavorare con biga mescolata ad acqua tiepida. Lavorare man mano unendo il resto dell'acqua … salare …
Lasciare lievitare per 1-2 ore in luogo tiepido, riprendere l'impasto e formare i segalini … unire due pagnottine (tipo gemellini … da qui il nome Paarl) … lasciare nuovamente lievitare e infornare a 210 gradi per ca. 20-30 minuti.

Biga per segalini: Intiepidire lo joghurt, scioglierci dentro il lievito e aggiungere mescolando la farina di segale setacciata. Questa pappetta va lasciata riposare (senza coprirla) per 24 ore in luogo tiepido … ogni tanto dare una mescolata!

Marina Braito
Trento


Mentre questa é la ricetta per il pane duro:
SCHIACCIATA DI FIÈ ( Schüttelbrot)
1kg di farina di segale
200 - 300 gr di farina di frumento
30 gr di lievito di birra ( oppure 20 gr di lievito di birra e 100 gr di lievito acido)
cumino, trigonella caerulea, sale, acqua tiepida

Setacciate le due farine in una scodella, versatevi al centro il lievito sciolto in poca acqua tiepida e formate il panetto. Fatelo lievitare, poi impastatelo con i restanti ingredienti e con l'acqua fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida.
Lasciatela lievitare fino a quando avrá quasi raddoppiato il suo volume. Cospargete un canovaccio di crusca, distribuitevi sopra delle maciate di pasta che farete lievitare di nuovo per 30 minuti. Mettete ogni pezzo su un asse tonda infarinata ( del diametro di circa 35 cm) e scuotetela in continuazione con movimenti rotatori fino a che la pasta avrrá quasi raggiunto i bordi dell'asse e sará diventata sottilissima. Questo procedimento richiede pazienza ed abilitá.

Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi fino a quando le schiacciatine avranno un bel colore dorato scuro.
Dopo la cottura fatele seccare
Ingrid Kelder
Ortisei

SEGALINO
300 gr farina di frumento
500 gr di farina di segale
30 gr lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
1/2 - 3/4 l di latte o d'acqua
1 cucchiaino raso di sale
2 cucchiai di trigonella caerulea sminuzzata
1 cucchiaio di anice
1 cucchiaio di finocchio

Riscaldate i due tipi di farina e mescolateli. Formate la fontana, mettetevi il lievito sbriciolato e scioglietelo con poco latte e zucchero.
Copritelo ae lasciatelo lievitare in luogo caldo.
Incorporatevi il sale , le spezie e il rimanente latte e lavorate energicamente la opasta ottenuta. Fatela lievitare, quindi riimpastatela aggiungendo un poco di farina. Formate delle pagnotte , appiattitele e disponetele sulla placca del forno cosparsa di crusca o di farina. Fatele lievitare ancora, punzecchiatele piú volte conn una forchetta e cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti circa

Ingrid Kelder
Ortisei
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 3 feb 2011, 15:20

Chissà perché nei pani di segale mettono sempre tutte quelle spezie. Io a volte le ho aggiunte, ma devo dire che le ho eliminate tutte perché hanno un sapore così intenso da soverchiare completamente quello della segale.
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda ameliorosso » 3 feb 2011, 15:27

Grazie mille per le dritte!Ora ne cerco qualcuna facile facile e la provo!Se riesce bene la posto!In effetti a me i pani troppo speziati non fanno impazzire, anzi...per il resto è il primo esperimento che faccio con la segale quindi vorrei proprio "capire" questo cereale!
Ciao ciao e grazie ancora!
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda maria rita » 3 feb 2011, 16:50

appartengono alla tradizione mitteleuropea che li usa abitualmente e sono sapori che sposano benissimo i loro piatti: salsiccia, speck, maiale affumicato ecc. Penso abbiano anche una funzione leggermente digestiva: trigonella, cumino, finocchio, semi di lino infatti aiutano la digestione. Forse perchè la segale non è facile da digerire, soprattutto quella integrale. :D
Poi diventa una abitudine alimentare, io passo parte delle mie vacanze in Val di Fassa e mi ci sono del tutto abituata, la segale da sola mi direbbe poco.
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 3 feb 2011, 16:54

maria rita ha scritto:appartengono alla tradizione mitteleuropea che li usa abitualmente e sposano benissimo i loro piatti: salsiccia, speck, maiale affumicato ecc. Penso abbiano anche una funzione leggermente digestiva: trigonella, cumino, finocchio, semi di lino infatti aiutano la digestione. Forse perchè la segale non è facile da digerire, soprattutto quella integrale. :D


ma no, non mi risulta che la segale (neanche quella integrale) sia pesante. A dirla tutta dovrebbe essere anche più leggera del frumento perché durante la fermentazione l'impasto subisce un'attività enzimatica così intensa che in bocca ti arriva già molto ridotto.
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda maria rita » 4 feb 2011, 10:15

allora a casa mia vuol dire che siamo tutti lievemente intolleranti perchè abbiamo molta difficoltà a digerirla,sia nel pane che nella pasta. Purtroppo, perchè ci piace molto
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 4 feb 2011, 10:23

maria rita ha scritto:allora a casa mia vuol dire che siamo tutti lievemente intolleranti perchè abbiamo molta difficoltà a digerirla,sia nel pane che nella pasta. Purtroppo, perchè ci piace molto


psats di segale? dove l'hai vista?
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda maria rita » 4 feb 2011, 13:30

per esempio qui http://www.italianfooddirect.it/Spaghet ... 0_305.aspx (non abbiamo mangiato questi ma penso si assomiglino) e qui se vuoi fare da te
http://crumpetsandco.wordpress.com/2010 ... di-segale/
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda Pumpernickel » 6 feb 2011, 17:08

I pani al 100% di segale sono molti interessanti.
Io conosco uno che si chiama: Pane Borodinsky et credo che e di
provenienza dell Europa del Este o Russia si non mi sbaglio.
Ho visto delle ricette in un foro spagnolo di pane.
Confeso che non l'ho mai fatto, ma mi sembra molto bello e forte.
Saluti
Brigitta
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda Luciana_D » 6 feb 2011, 19:07

Pumpernickel ha scritto:I pani al 100% di segale sono molti interessanti.
Io conosco uno che si chiama: Pane Borodinsky et credo che e di
provenienza dell Europa del Este o Russia si non mi sbaglio.
Ho visto delle ricette in un foro spagnolo di pane.
Confeso che non l'ho mai fatto, ma mi sembra molto bello e forte.
Saluti
Brigitta

Grazie Brigitta per la segnalazione di questo pane.
Se ti capita perche' non ci fai vedere la ricetta??
Grazie *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda Sandra » 6 feb 2011, 21:32

E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 6 feb 2011, 21:56

Il Borodinsky è uno dei migliori, sempre se si tolgono tutte quelle spezie che odio :wink: .
L'ho fatto più volte, come anche Gi (è nel suo blog).
Un altro molto simile al Borodinsky e decisamente tra i miei preferiti è questo
http://www.cookaround.com/yabbse1/showt ... 153&page=1

Comunque il pumpernickel, come quello segnalato da Sandra, è assolutamente una cosa spaziale.
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda Sandra » 6 feb 2011, 21:59

Uno di questi giorni ricomincio :D Il problema é che qui lo trovo buonissimo nei negozi quindi mi passa la voglia... :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 6 feb 2011, 22:39

Sandra ha scritto:Uno di questi giorni ricomincio :D Il problema é che qui lo trovo buonissimo nei negozi quindi mi passa la voglia... :lol: :lol: :lol:

Trovi il pumper? Beata te!!!
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda Sandra » 7 feb 2011, 8:07

nicodvb ha scritto:
Sandra ha scritto:Uno di questi giorni ricomincio :D Il problema é che qui lo trovo buonissimo nei negozi quindi mi passa la voglia... :lol: :lol: :lol:

Trovi il pumper? Beata te!!!

Ma Bjorg é Colussi...mai possibile che non si trovino i prodotti in Italia? :) Loro il pumpernikel ad esempio lo fanno.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 7 feb 2011, 11:09

Sandra ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Sandra ha scritto:Uno di questi giorni ricomincio :D Il problema é che qui lo trovo buonissimo nei negozi quindi mi passa la voglia... :lol: :lol: :lol:

Trovi il pumper? Beata te!!!

Ma Bjorg é Colussi...mai possibile che non si trovino i prodotti in Italia? :) Loro il pumpernikel ad esempio lo fanno.


Quello sì, lo trovo, ma è il vollkornbrot, non il pumper. Quello che hai fatto tu è il vero pumper.
Buono anche il vollk, comunque.
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda ameliorosso » 11 feb 2011, 21:21

Alla fine ci ho provato ed ho fatto un pane di segale all'italiana...chissà!?
Ho fatto una biga con 150 gr. di farina semintegrale di segale, 70 gr. acqua e 1 gr. di lievito secco il tutto per 22 ore a temperatura ambiente di circa 13-14 gradi, il giorno dopo ho impastato a mano aggiungendo altri 100 gr di farina di segale, 250 gr di farina w 300 (caputo rossa) , 220 gr. acqua e 10 gr sale a metà impasto, e BASTA!
Ho impastato a mano visto che la corrente se n'è andata per qualche ora e ne è uscito un piccolo panetto che ho fatto lievitare sempre a T amb per altre circa 7-8 ore senza pieghe e senza niente. ;-))
Stasera al rientro ho trovato un panetto ancora molto compatto e facendo un taglio a croce nel mezzo l'ho messo in forno a circa 200 gr spruzzando un po d'acqua dentro per un 35 minuti.
Il sapore ancora lo ignoro, ma la "faccia" mi sembra carina:
pane-segale.gif
pane-segale.gif (89.62 KiB) Osservato 571 volte


pane-segale2.gif
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