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da nicodvb » 11 feb 2011, 22:09
da ameliorosso » 11 feb 2011, 22:20
nicodvb ha scritto:È proprio carino e promette benissimo, ma ti consiglio di non tagliaro prima di 24 ore.
Spero che tu non abbia fatto un impasto sodo: i pani di segale tendono ad essere un po' troppo asciutti in quel modo. Ti consiglio un impasto più fluido e giri di pieghe ogni 45 minuti.
da nicodvb » 11 feb 2011, 22:38
ameliorosso ha scritto:nicodvb ha scritto:È proprio carino e promette benissimo, ma ti consiglio di non tagliaro prima di 24 ore.
Spero che tu non abbia fatto un impasto sodo: i pani di segale tendono ad essere un po' troppo asciutti in quel modo. Ti consiglio un impasto più fluido e giri di pieghe ogni 45 minuti.
Ho fatto tutto il contrario di quello che mi hai detto
L'ho tagliato dopo 2 ore dall'uscita dal forno, non ho fatto le pieghe ed un impasto molto sodo...poco sotto il 60 % di acqua...
Comunque mi sembra una mollica regolare e molto fitta, il sapore, ne ho assaggiato un pezzetto, non so descriverlo, ma è quasi speziato.
La prossima volta provo come dici tu, mi consigli almeno un 70 % di acqua?
da Pumpernickel » 12 feb 2011, 2:19
da ameliorosso » 12 feb 2011, 14:25
da nicodvb » 12 feb 2011, 14:46
ameliorosso ha scritto:Oggi a pranzo ho trovato un pane molto gommoso...il motivo sarà per il fatto della poca acqua, o per la temperatura bassa della mia cucina?Nico Help!
da ameliorosso » 12 feb 2011, 15:51
nicodvb ha scritto: la poca acqua sicuramente aiuta. La gommosità deriva dalla poca maturazione dell'impasto, cioè da un'azione enzimatica limitata o nulla dovuta al lievito di birra eccessivo.
Qui è spiegato tutto benissimo:
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... to=newpost
da nicodvb » 12 feb 2011, 22:39
ameliorosso ha scritto:nicodvb ha scritto: la poca acqua sicuramente aiuta. La gommosità deriva dalla poca maturazione dell'impasto, cioè da un'azione enzimatica limitata o nulla dovuta al lievito di birra eccessivo.
Qui è spiegato tutto benissimo:
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... to=newpost
Grazie mille!Stampato e pronto da studiare!In effetti ho un po' esagerato con il lievito di birra liofilizzato quindi proverò usandone di meno sicuramente, anche se da due giorni ho un nuovo ospite a casa...una piccola pasta madre che mi viene regalata da un'amica di Rieti, ancora non ho il coraggio di usarla, ho paura di emozionarmi troppo!![]()
A proposito di quantità di lievito, è vero che devo usare la pasta madre in quantità 30 % sulla farina?
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