I pani di segale - facciamo il punto?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 11 feb 2011, 22:09

È proprio carino e promette benissimo, ma ti consiglio di non tagliaro prima di 24 ore.
Spero che tu non abbia fatto un impasto sodo: i pani di segale tendono ad essere un po' troppo asciutti in quel modo. Ti consiglio un impasto più fluido e giri di pieghe ogni 45 minuti.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda ameliorosso » 11 feb 2011, 22:20

nicodvb ha scritto:È proprio carino e promette benissimo, ma ti consiglio di non tagliaro prima di 24 ore.
Spero che tu non abbia fatto un impasto sodo: i pani di segale tendono ad essere un po' troppo asciutti in quel modo. Ti consiglio un impasto più fluido e giri di pieghe ogni 45 minuti.


;-)) Ho fatto tutto il contrario di quello che mi hai detto ;-)) L'ho tagliato dopo 2 ore dall'uscita dal forno, non ho fatto le pieghe ed un impasto molto sodo...poco sotto il 60 % di acqua...
Comunque mi sembra una mollica regolare e molto fitta, il sapore, ne ho assaggiato un pezzetto, non so descriverlo, ma è quasi speziato.
La prossima volta provo come dici tu, mi consigli almeno un 70 % di acqua?
"...quando le giornate s'accorciano e le lampade multicolori s'accendono tutte insieme sulle porte delle friggitorie, e da una terrazza una voce di donna grida:uh!,viene da invidiare quelli che ora pensano d'aver già vissuto una sera uguale a questa e d'essere stati quella volta felici." (I.Calvino "Le città invisibili")
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 11 feb 2011, 22:38

ameliorosso ha scritto:
nicodvb ha scritto:È proprio carino e promette benissimo, ma ti consiglio di non tagliaro prima di 24 ore.
Spero che tu non abbia fatto un impasto sodo: i pani di segale tendono ad essere un po' troppo asciutti in quel modo. Ti consiglio un impasto più fluido e giri di pieghe ogni 45 minuti.


;-)) Ho fatto tutto il contrario di quello che mi hai detto ;-)) L'ho tagliato dopo 2 ore dall'uscita dal forno, non ho fatto le pieghe ed un impasto molto sodo...poco sotto il 60 % di acqua...
Comunque mi sembra una mollica regolare e molto fitta, il sapore, ne ho assaggiato un pezzetto, non so descriverlo, ma è quasi speziato.
La prossima volta provo come dici tu, mi consigli almeno un 70 % di acqua?


quello che serve per rendere l'impasto piegabile a mano senza essere ingestibile. Ti conviene aggiungere un cucchiaio di acqua per volta.
Molle ma non fluido.
Ti conviene anche lavorare tra le mani invece che sul piano, o non riuscirai a gestirlo per bene.
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda Pumpernickel » 12 feb 2011, 2:19

Questo e il pane Borodinsky come l'ho trovato
in un foro spagnolo:
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=630

Saluti
Brigitta
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda ameliorosso » 12 feb 2011, 14:25

Oggi a pranzo ho trovato un pane molto gommoso...il motivo sarà per il fatto della poca acqua, o per la temperatura bassa della mia cucina?Nico Help! :|?
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 12 feb 2011, 14:46

ameliorosso ha scritto:Oggi a pranzo ho trovato un pane molto gommoso...il motivo sarà per il fatto della poca acqua, o per la temperatura bassa della mia cucina?Nico Help! :|?


la poca acqua sicuramente aiuta. La gommosità deriva dalla poca maturazione dell'impasto, cioè da un'azione enzimatica limitata o nulla dovuta al lievito di birra eccessivo.
Qui è spiegato tutto benissimo:
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... to=newpost
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda ameliorosso » 12 feb 2011, 15:51

nicodvb ha scritto: la poca acqua sicuramente aiuta. La gommosità deriva dalla poca maturazione dell'impasto, cioè da un'azione enzimatica limitata o nulla dovuta al lievito di birra eccessivo.
Qui è spiegato tutto benissimo:
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... to=newpost


Grazie mille!Stampato e pronto da studiare!In effetti ho un po' esagerato con il lievito di birra liofilizzato quindi proverò usandone di meno sicuramente, anche se da due giorni ho un nuovo ospite a casa...una piccola pasta madre che mi viene regalata da un'amica di Rieti, ancora non ho il coraggio di usarla, ho paura di emozionarmi troppo! :ahaha:
A proposito di quantità di lievito, è vero che devo usare la pasta madre in quantità 30 % sulla farina?
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Re: I pani di segale - facciamo il punto?

Messaggioda nicodvb » 12 feb 2011, 22:39

ameliorosso ha scritto:
nicodvb ha scritto: la poca acqua sicuramente aiuta. La gommosità deriva dalla poca maturazione dell'impasto, cioè da un'azione enzimatica limitata o nulla dovuta al lievito di birra eccessivo.
Qui è spiegato tutto benissimo:
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... to=newpost


Grazie mille!Stampato e pronto da studiare!In effetti ho un po' esagerato con il lievito di birra liofilizzato quindi proverò usandone di meno sicuramente, anche se da due giorni ho un nuovo ospite a casa...una piccola pasta madre che mi viene regalata da un'amica di Rieti, ancora non ho il coraggio di usarla, ho paura di emozionarmi troppo! :ahaha:
A proposito di quantità di lievito, è vero che devo usare la pasta madre in quantità 30 % sulla farina?



dipende da quanto è matura. Se è giovane sì e dopo averla rinfrescata 2-3 volte, altrimenti puoi anche scendere (recentemente ho usato un 1:10).
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