I pani di segale - facciamo il punto?

[nicodvb]

È proprio carino e promette benissimo, ma ti consiglio di non tagliaro prima di 24 ore.
Spero che tu non abbia fatto un impasto sodo: i pani di segale tendono ad essere un po' troppo asciutti in quel modo. Ti consiglio un impasto più fluido e giri di pieghe ogni 45 minuti.

[ameliorosso]

È proprio carino e promette benissimo, ma ti consiglio di non tagliaro prima di 24 ore.
Spero che tu non abbia fatto un impasto sodo: i pani di segale tendono ad essere un po' troppo asciutti in quel modo. Ti consiglio un impasto più fluido e giri di pieghe ogni 45 minuti.

Ho fatto tutto il contrario di quello che mi hai detto L'ho tagliato dopo 2 ore dall'uscita dal forno, non ho fatto le pieghe ed un impasto molto sodo...poco sotto il 60 % di acqua...
Comunque mi sembra una mollica regolare e molto fitta, il sapore, ne ho assaggiato un pezzetto, non so descriverlo, ma è quasi speziato.
La prossima volta provo come dici tu, mi consigli almeno un 70 % di acqua?

[nicodvb]

È proprio carino e promette benissimo, ma ti consiglio di non tagliaro prima di 24 ore.
Spero che tu non abbia fatto un impasto sodo: i pani di segale tendono ad essere un po' troppo asciutti in quel modo. Ti consiglio un impasto più fluido e giri di pieghe ogni 45 minuti.

Ho fatto tutto il contrario di quello che mi hai detto L'ho tagliato dopo 2 ore dall'uscita dal forno, non ho fatto le pieghe ed un impasto molto sodo...poco sotto il 60 % di acqua...
Comunque mi sembra una mollica regolare e molto fitta, il sapore, ne ho assaggiato un pezzetto, non so descriverlo, ma è quasi speziato.
La prossima volta provo come dici tu, mi consigli almeno un 70 % di acqua?

quello che serve per rendere l'impasto piegabile a mano senza essere ingestibile. Ti conviene aggiungere un cucchiaio di acqua per volta.
Molle ma non fluido.
Ti conviene anche lavorare tra le mani invece che sul piano, o non riuscirai a gestirlo per bene.

[Pumpernickel]

Questo e il pane Borodinsky come l'ho trovato
in un foro spagnolo:
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=630

Saluti
Brigitta

[ameliorosso]

Oggi a pranzo ho trovato un pane molto gommoso...il motivo sarà per il fatto della poca acqua, o per la temperatura bassa della mia cucina?Nico Help!

[nicodvb]

Oggi a pranzo ho trovato un pane molto gommoso...il motivo sarà per il fatto della poca acqua, o per la temperatura bassa della mia cucina?Nico Help!

la poca acqua sicuramente aiuta. La gommosità deriva dalla poca maturazione dell'impasto, cioè da un'azione enzimatica limitata o nulla dovuta al lievito di birra eccessivo.
Qui è spiegato tutto benissimo:
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... to=newpost

[ameliorosso]

la poca acqua sicuramente aiuta. La gommosità deriva dalla poca maturazione dell'impasto, cioè da un'azione enzimatica limitata o nulla dovuta al lievito di birra eccessivo.
Qui è spiegato tutto benissimo:
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... to=newpost

Grazie mille!Stampato e pronto da studiare!In effetti ho un po' esagerato con il lievito di birra liofilizzato quindi proverò usandone di meno sicuramente, anche se da due giorni ho un nuovo ospite a casa...una piccola pasta madre che mi viene regalata da un'amica di Rieti, ancora non ho il coraggio di usarla, ho paura di emozionarmi troppo!
A proposito di quantità di lievito, è vero che devo usare la pasta madre in quantità 30 % sulla farina?

[nicodvb]

la poca acqua sicuramente aiuta. La gommosità deriva dalla poca maturazione dell'impasto, cioè da un'azione enzimatica limitata o nulla dovuta al lievito di birra eccessivo.
Qui è spiegato tutto benissimo:
http://www.coquinaria.it/forum/showthre ... to=newpost

Grazie mille!Stampato e pronto da studiare!In effetti ho un po' esagerato con il lievito di birra liofilizzato quindi proverò usandone di meno sicuramente, anche se da due giorni ho un nuovo ospite a casa...una piccola pasta madre che mi viene regalata da un'amica di Rieti, ancora non ho il coraggio di usarla, ho paura di emozionarmi troppo!
A proposito di quantità di lievito, è vero che devo usare la pasta madre in quantità 30 % sulla farina?

dipende da quanto è matura. Se è giovane sì e dopo averla rinfrescata 2-3 volte, altrimenti puoi anche scendere (recentemente ho usato un 1:10).