Pangoccioli di Paoletta

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Luciana_D » 15 apr 2013, 12:52

Pangoccioli di Paoletta.jpg
Appena sperimentati :=:!
Non ho link al sito di Paoletta perche' questa ricetta ancora non c'e'.
Esiste sul suo gruppo FB ma non tutti lo vedrebbero quindi mi astengo :lol:

Immagine

Ingredienti per 12/14 pezzi:

200 gr di farina 00 (vedere nota piu' in basso)
250 gr di manitoba del super
50gr farina di riso
10 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo
1 uovo
75 gr di zucchero
8 gr di sale
50 gr burro
25 gr di strutto (opure 80gr di burro in totale)
75 gr di gocce di cioccolate (tenute in freezer)
buccia d'arancia grattugiata (da unire al burro fuso)
150 gr di acqua
160 gr di latte intero (se la farina lo permette.nel caso calare un poco)
5gr latte in polvere (se si inserisce la farina di riso omettere il latte in polvere !)
vaniglia,polvere 1/2 cucchiaino
La buccia grattata di 1/2 arancia

NOTA :
1) se NON usate il latte in polvere potete usare la farina di riso.
2) Se NON usate la farina di riso e NEANCHE il latte in polvere portate la farina 00 da 200gr a 250gr

Nota : Sottrarre la farina per il lievitino e poi mischiare le farine rimanenti e il latte in polvere.Meglio setacciare anche.

1 - Preparare il lievitino con l'acqua, il lievito, il miele e 150 gr della farina presa dal totale.Attendere che gonfi (1 oretta)
2 - Aggiungere la farina necessaria per rassodare e incordare
3 - Aggiungere l'uovo e fare assorbire,poi meta' dello zucchero e incordare,altra farina (qualche cucchiaiata)
4 - Aggiungere il latte in piu' riprese alternando con la farina.Incordare
5 - Aggiungere il tuorlo e quando questo e' assorbito aggiungere altra farina.Incordare
6 - Aggiungere lo zucchero e il sale,lavorare un poco e poi aggiungere la farina che rimane.Incordare.
7 - Aggiungere il burro fuso,ma non caldo,in 2-3 volte assieme alla scorza e alla vaniglia.Incordare e ribaltare a ogni aggiunta.
8 - Aggiungere le gocce di cioccolato e lavorare quel tanto che serve affinche' si distribuiscano uniformemente.

Coprire e riservare per 30' a TA,sigillare e spostare in frigo per la notte oppure procedere con la formatura.

9 - Dividere in 12/14 parti uguali,appiattire,arrotolare,girare di 90* e riarrotolare,pirlare e trasferire su una placca con carta forno.Ripetere con tuti i pezzi e poi coprire con della pellicola.
Lasciare lievitare per 1 oretta o finche' raddoppiati.

10 - Spennellare con dell'uovo intero battuto (non incluso in lista)

11 - Infornare in forno statico preriscaldato a 175* (io, ma Paoletta consiglia 180*) per circa 20'.Attenzione a non bruciare sotto.
Sfornare e lasciare freddare su gratella.



Nota di Paoletta
con il lievito madre ne metterei 150gr aumentando del 20% uova, burro, zucchero. ovviamente niente lievitino...


============

Buoni buoni e facili facili :D
Sperimentazione ancora in atto ma questa e' quella fatta da me.
Luciana
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Etta » 15 apr 2013, 14:50

Vi ho seguito su facebook,io invece ieri ho postato le foto della mia brioche..proverei anche questi,ma con water roux,naturalmente.
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Luciana_D » 15 apr 2013, 15:55

Etta ha scritto:Vi ho seguito su facebook,io invece ieri ho postato le foto della mia brioche..proverei anche questi,ma con water roux,naturalmente.

Ottimo : Thumbup :
Credo che se desideri un prodotto piu' somigliante all'originale dovrai eliminare l'arancia e aumentare la vaniglia.
A me piacciono molto cosi' come proposti.
Luciana
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Rossella » 15 apr 2013, 16:01

Woooooooooo :clap: :clap:
Non ho un profilo su fb. ma ieri mi è arrivata sulla mail un video che Paoletta ha postato su yotube, adesso ho capito :D
Appena possibile vedo di inserirlo.
Immagine

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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Rossella » 15 apr 2013, 16:10

Ecco il video di Paoletta in tutto il suo splendore :=:!

Grazie Paoletta :D
Immagine

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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Luciana_D » 15 apr 2013, 17:00

Grazie Ross :D
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Nonna Tata » 15 apr 2013, 20:26

Che bellla ricetta! La spiegazione dell'arrotolamento è uguale a quella data alle sorelle Simili ai loro corsi, non sono mai riuscita a spiegarla a parole, qui si vede perfettamente!
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda rosanna » 15 apr 2013, 22:48

WOW ! Bellissimi :clap: :clap:

dici : 50 gr farina di riso ( oppure 250gr 00)
.. sono 50 gr. di farina 00 in alternativa ai 50 gr. di farina di riso ? *smk*
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2013, 6:49

rosanna ha scritto:WOW ! Bellissimi :clap: :clap:

dici : 50 gr farina di riso ( oppure 250gr 00)
.. sono 50 gr. di farina 00 in alternativa ai 50 gr. di farina di riso ? *smk*

Esatto Rosanna. 50gr farina di riso oppure 250gr di 00 in totale.

A Paoletta il latte in polvere non e' piaciuto a livello di gusto,ossia dice che per lei non restituisce.
A me l'insieme piace molto :D L'arancia si discosta dall'originale quindi ,chi vuole, puo' ometerlo.

Di mio non cambierei il burro fuso e il riposo lungo in frigo :D
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda aniceecannella » 16 apr 2013, 8:07

Luciana_D ha scritto:
A Paoletta il latte in polvere non e' piaciuto a livello di gusto,ossia dice che per lei non restituisce.


No, no aspetta... mi sono spiegata male! Volevo dire che il latte in polvere va benissimo, ma solo se non si usa la farina di riso. Perchè il latte in polvere da sapore, sì, e rende il tutto molto soffice, ma se usato insieme alla farina di riso, 'appalla' un po' la mollica. Me ne sono accorta all'assaggio e ne ho chiesto conferma ad Adriano.
Per cui o farina di riso o latte in polvere.

Il frigo, sì assolutamente migliora il risultato, oltre al fatto che è tutto più facilmente gestibile a livello di tempi e di consistenze.

Per l'inserimento dello zucchero, se posso, vorrei dire qualcosa. Andrebbe gestito così, come mi ha insegnato Adriano: si aggiunge in 4 volte, latte/zucchero/farina - incordare, latte/zucchero/farina - incordare, albume/zucchero/farina - incordare, albume/zucchero/farina - incordare, tuorlo/zucchero/farina - incordare, tuorlo/zucchero/farina - incordare.
Si può arrivare anche fino a 90 gr.
Mi spiace non averlo scritto ma, domenica mattina, ho scritto la ricetta mentre facevo mille altre cose, così di getto...
Luciana, grazie per averli messi qui *smk*
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2013, 9:52

Grazie per le specifiche Paoletta :D
Correggero' la procedura seguendo i tuoi suggerimenti *smk*
Luciana
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda aniceecannella » 16 apr 2013, 10:06

Ovviamente ho sbagliato... in 4 volte, c'è 1 albume di troppo. Scusate :oops:
aniceecannella
 
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2013, 10:10

aniceecannella ha scritto:Ovviamente ho sbagliato... in 4 volte, c'è 1 albume di troppo. Scusate :oops:

ok :lol: *smk*
Luciana
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda rosanna » 16 apr 2013, 11:23

Luciana è chiaro che il totate delle farine è 500 gr. senza la farina di riso.
Chi legge frettolosamente o non ha dimestichezza potrebbe pensare che oltre ai 200 gr. di farina 00 e 250 di manitoba ci debbano essere in alternativa ai 50 gr. di farina di riso ..altri 250 gr. di farina . O sono io che interpreto così ? *smk*

Ripeto sono bellissimi, mannaggia ho il forno ancora out
Rosanna

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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2013, 12:04

rosanna ha scritto:Luciana è chiaro che il totate delle farine è 500 gr. senza la farina di riso.
Chi legge frettolosamente o non ha dimestichezza potrebbe pensare che oltre ai 200 gr. di farina 00 e 250 di manitoba ci debbano essere in alternativa ai 50 gr. di farina di riso ..altri 250 gr. di farina . O sono io che interpreto così ? *smk*

Ripeto sono bellissimi, mannaggia ho il forno ancora out

Ok.cerco di essere piu' chiara :wink:
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda titione06 » 16 apr 2013, 13:14

:thud: : Thumbup : BELLISSIMI!!!!!!! :clap: :clap:
Christiane
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Donna » 16 apr 2013, 13:21

Etta ha scritto:Vi ho seguito su facebook,io invece ieri ho postato le foto della mia brioche..proverei anche questi,ma con water roux,naturalmente.



Etta, questi li vedo troppo ricchi, metti qui la tua proposta invece?
Grazie : Thumbup :

Ottima tecnica!

MI chiedo,
se Paoletta si affaccia qui perche´tutti questi ingredienti.....grazie *smk*
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2013, 13:38

Donna ha scritto:
Etta ha scritto:Vi ho seguito su facebook,io invece ieri ho postato le foto della mia brioche..proverei anche questi,ma con water roux,naturalmente.



Etta, questi li vedo troppo ricchi, metti qui la tua proposta invece?
Grazie : Thumbup :

Ottima tecnica!

MI chiedo,
se Paoletta si affaccia qui perche´tutti questi ingredienti.....grazie *smk*

Donna,evidentemente li ha presi dal listato degli ingredienti dei Pangoccioli o ha cercato di avvicinarsi il piu' possibile.

Questi sono quelli usati dal Mulino Bianco :
Farina di grano tenero tipo “0”,
acqua,
cioccolato 13,6% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia),
uova 10,7%,
zucchero 9,2%,
margarina (oli e grassi vegetali, acqua, aromi),
olio vegetale,
emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi,
aromi,
glutine di frumento,
latte intero in polvere 0,8%,
lievito naturale,
destrosio,
sale,
farina di orzo maltato.
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Etta » 16 apr 2013, 14:21

Mai provati quelli del Mulino Bianco...vaniglia,arancia e limone ( e quando ci vuole anche cannella),sono aromi a cui non rinuncio mai.
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Etta » 16 apr 2013, 14:23

Donna ha scritto:
Etta ha scritto:Vi ho seguito su facebook,io invece ieri ho postato le foto della mia brioche..proverei anche questi,ma con water roux,naturalmente.



Etta, questi li vedo troppo ricchi, metti qui la tua proposta invece?
Grazie : Thumbup :

Ottima tecnica!

MI chiedo,
se Paoletta si affaccia qui perche´tutti questi ingredienti.....grazie *smk*

Sono partita dalla ricetta delle brioche allo yogurt di Adriano,a cui ho tolto yogurt,parte del burro e ridotto il lievito.
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