Pangoccioli di Paoletta

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda aniceecannella » 17 apr 2013, 12:56

Donna ha scritto:MI chiedo,
se Paoletta si affaccia qui perche´tutti questi ingredienti.....grazie *smk*



Ciao Donna, ho cercato di rimanere fedele agli ingredienti originali: (in grassetto gli ingredienti che ho usato)

Farina di grano tenero tipo “0”, la farina di riso per un effetto della mollica fondente, come mi ha insegnato Adriano
acqua,
cioccolato 13,6% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia), al posto della lecitina, che avevo ma non si trova così facilmente, 1 tuorlo, come insegna Adriano
uova 10,7%, 1 uovo
zucchero 9,2%, sarebbero 50 gr circa, credo... ne ho messi 75 gr
margarina (oli e grassi vegetali, acqua, aromi), burro
olio vegetale, strutto
emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi,
aromi,
glutine di frumento,
latte intero in polvere 0,8%, latte o latte in polvere se non si usa la farina di riso
lievito naturale,
destrosio,
sale,
farina di orzo maltato. miele
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda rosanna » 17 apr 2013, 13:02

Paoletta grazie ! : Smile : Donna è una "donna teutonica" quindi sbrigativa, va di fretta e pensa a lievitati semplici semplici :lol: *smk*
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Luciana_D » 17 apr 2013, 13:27

Personalmente,a questo punto,preferisco non usare la farina di riso e usare il latte.
Chiaramente la quantita' sara' da calare (io 160gr perche' l'impasto chiedeva umidita')
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Donna » 18 apr 2013, 9:12

rosanna ha scritto:Paoletta grazie ! : Smile : Donna è una "donna teutonica" quindi sbrigativa, va di fretta e pensa a lievitati semplici semplici :lol: *smk*

e per di piu´Abruzzese...dove la cucina e´veramente rustica e ahime´poco ricca e varia : Chessygrin :
grazie, mi piace sempre imparare ecco perche´chiedo sempre invece di limitarmi a fare i complimenti.... :saluto:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda aniceecannella » 18 apr 2013, 10:05

Donna ha scritto:grazie, mi piace sempre imparare ecco perche´chiedo sempre invece di limitarmi a fare i complimenti.... :saluto:


Grazie a te, Donna !
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda CETTY » 18 apr 2013, 12:44

aniceecannella ha scritto:
Donna ha scritto:MI chiedo,
se Paoletta si affaccia qui perche´tutti questi ingredienti.....grazie *smk*



Ciao Donna, ho cercato di rimanere fedele agli ingredienti originali: (in grassetto gli ingredienti che ho usato)


cioccolato 13,6% (zucchero, pasta di cacao, burro di cacao, emulsionante: lecitina di soia), al posto della lecitina, che avevo ma non si trova così facilmente, 1 tuorlo, come insegna Adriano
uova 10,7%, 1 uovo
zucchero 9,2%, sarebbero 50 gr circa, credo... ne ho messi 75 gr
margarina (oli e grassi vegetali, acqua, aromi), burro
olio vegetale, strutto
emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi,
aromi,
glutine di frumento,
latte intero in polvere 0,8%, latte o latte in polvere se non si usa la farina di riso
lievito naturale,
destrosio,
sale,
farina di orzo maltato. miele


Se uno ha a casa la lecitina di soia, o il burro di cacao il tuorlo l'omette(nella ricetta c'è 1 uovo e 1 tuorlo ) vorrei capire se il tuorlo nella ricetta sostituisce la lecitina di soia. : Chessygrin :
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda aniceecannella » 18 apr 2013, 15:13

CETTY ha scritto:Se uno ha a casa la lecitina di soia, o il burro di cacao il tuorlo l'omette(nella ricetta c'è 1 uovo e 1 tuorlo ) vorrei capire se il tuorlo nella ricetta sostituisce la lecitina di soia. : Chessygrin :


Cetty, sì il tuorlo sostituisce la lecitina. Per il burro di cacao, lascerei perdere...
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Pangocciolone

Messaggioda Etta » 1 mag 2013, 19:53

Immagine


Con la ricetta di Paoletta ho fatto il pangocciolone...
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Re: Pangocciolone

Messaggioda Rossella » 1 mag 2013, 20:24

Ha un bell'aspetto :clap: :clap:
Ti riferisci ai pangoccioli se non erro.
Come ti sei regolata con l'impasto, la ricetta cosi com'è, facendo un unico impasto messo nel pirottino tipo veneziana? Sarebbe interessante vedere la sezione, giusto per vedere la differenza con quelli realizzati da Luciana. :D
Ho dato una ritoccatina alla foto :wink:
Grazie.
Vista la provenienza, potremmo accorpare il tuo pangocciolone al post di orgine.
Immagine

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Re: Pangocciolone

Messaggioda Etta » 2 mag 2013, 14:22

Si,e' la ricetta dei pangoccioli di Paoletta,solo con 2 gr di lievito di birra e piu' lievitazione.Poi l'ho messo nel pirotto,era morbidissimo,purtroppo non ci ha lasciato questa mattina...
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda aniceecannella » 3 mag 2013, 19:51

ma bello il maxi pangocciolo Paola :clap:
com'era l'alveolatura?
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Etta » 3 mag 2013, 21:31

Immagine Cerco di mettere la foto dritta...
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Etta » 3 mag 2013, 21:34

L'alveolatura?Non mi sembrava male,peccato che mio marito l'ha voluta fagliare subito,non riesce ad aspettare,comunque non e' durata 24 ore...ottima,grazie per la ricetta.
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda nicodvb » 5 mag 2013, 19:50

belli questi pangocciolini e pangoccioloni. Sono molto soffici e fondenti? Non ho mai mangiato neanche quelli del mulino bianco, non saprei cosa aspettarmi.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Ilafior » 5 mag 2013, 21:27

nicodvb ha scritto:belli questi pangocciolini e pangoccioloni. Sono molto soffici e fondenti? Non ho mai mangiato neanche quelli del mulino bianco, non saprei cosa aspettarmi.

Ciao Nico, io li ho fatti subito, senza leggere le discussioni, e sono venuti perfetti, buonissimi e soffici. Non ho simpatia per la farina di riso ed e' l'unica cosa che non ho usato rispetto alla ricetta originale, mentre non mi sembrava vero di dare un seppur minimo contributo al consumo del chilo di latte in polvere che comprai un anno fa per fare i croissant di Herme'..o qualcun altro e che giace miseramente in dispensa in attesa di scadenza!
Per fortuna li ho gia' fatti, perche' ora non ho capito bene la questione dello zucchero in quattro parti, mi sembrano di piu' le fasi, ma sono sicuro che sono io che mi sono persa... :oops:
Ah..ne ho anche congelato qualcuno gia' cotto, pochi minuti in forno ed era fragrante e soffice come appena sfornato!
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda nicodvb » 5 mag 2013, 22:53

Grazie, Ilaria. Come mai non ti piace la farina di riso?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Ilafior » 6 mag 2013, 7:16

nicodvb ha scritto:Grazie, Ilaria. Come mai non ti piace la farina di riso?

Non lo so, mi piace il riso, ma la farina e l'amido di riso mi danno proprio fastidio, sento il sapore, e non mi piace. Anche di amido di riso ne ho una tonnellata, ho fatto una volta la crema pasticciera ricetta Montersino, meta' maizena e meta' amido di riso e l' ho abbandonata completamente. Metto solo amido di mais. A certe persone che conosco, fa orrore l'amido di mais nella crema, io invece lo preferisco, di gran lunga, sia per la consistenza che per il gusto. E per la comodita' che appena rassodata si deve togliere dal fuoco. Quella con la farina e' spesso a rischio di qualche secondo di cottura in piu' e di retrogusto uovo.
Ho mangiato una crostata lo scorso anno nella pasticceria di Montersino, una crostata fatta con farina di riso. Non mi e' assolutamente piaciuta la frolla, senti il sapore del riso,sfarinato pero', non a chicchi!!! :lol:
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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda Rossella » 6 mag 2013, 16:27

Come mi ha fatto notare Paoletta, l'inserimento uova, zucchero, farina nell'impasto non è del tutto chiara , in quanto il procedimento di cui sopra fù scritto velocemente nel gruppo di FB, per consentire a tutti di procedere all'impasto.
Riporto fedelmente la ricetta per intero presa direttamente dal suo blog

PANGOCCIOLI

Ingredienti:
500 gr di farina 00 W330 (oppure 250 gr di farina 00 e 250 gr di manitoba del super)
(facoltativo: 50 gr di farina di riso* da sostituire al totale)
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo
1 uovo
75/85 gr di zucchero
10 gr di sale
50 gr burro
25 gr di strutto
75 gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
buccia d'arancia grattugiata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
150 gr di acqua
115 gr di latte intero
* se non si ha la farina di riso, è sufficiente poverizzare del riso.
1 tuorlo e poco latte per la pennellatura



Procedimento:
Con 25 gr di burro presi dal totale, preparare un burro aromatizzato facendo sciogliere quest'ultimo a fuoco basso, insieme alla buccia d'arancia grattugiata, fino ai primi sfrigolii.
Coprire.
Preparare un lievitino mescolando l'acqua, il miele, il lievito e 150 gr di farina forte (presa dal totale).

Dopo circa 1h e 30' quando il lievitino è gonfio ma inizierà a fare le prime fossette, iniziare l'impasto con la foglia, seguendo questo procedimento:

- aggiungere metà del latte, subito dopo 1/4 dello zucchero, tanta farina quanta ne servirà ad ottendere un impasto morbido ma che incordi.
- proseguire con l'altra metà del latte, la seconda parte dello zucchero e farina necessaria ad incordare.
- inserire un albume, terza parte dello zucchero, farina necessaria ad incordare.
- proseguire con un tuorlo, quarta parte dello zucchero, farina quanto basta e incordare.
- proseguire con un tuorlo, sale, farina quanto basta e incordare.

Subito dopo aggiungere la farina rimanente, e impastare fin a che l'impasto sarà legato.
Durante tutte le fasi, la massa avrà bisogno di essere capovolta ogni tanto

Inserire il burro morbido a pezzetti e poco alla volta, poi il burro aromatizzato, quindi lo strutto a piccoli fiocchi, ed infine la vaniglia, a filo.
Ribaltare ogni tanto l'impasto.
Montare il gancio e aggiungere le gocce fredde di freezer a impastare capovolgendo 4 o 5 volte a bassissima vel. e fino a quando queste saranno ben distribute.

Arrotondare l'impasto e metterlo a lievitare 1h coperto.
Poi spezzare in 12 pezzi di circa 85 gr l'uno e formare le palline come nel video:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=1yrFi0pFMkA&feature=em-uploademail[/youtube]

Mettere a lievitare in una teglia coperta da carta forno, pennellare con tuorlo e latte, coprire con pellicola e attendere il raddoppio. 1 h circa.
Pennellare di nuovo e infornare a 180° fino a che i pangoccioli avranno preso un bel colore.

Versione con lievito madre
1 rinfresco ** del lievito madre la sera.
2 rinfresco del lievito madre al mattino.
Sciogliere 150 gr di lievito madre (rinfrescato due volte) nell'acqua prevista, insieme al miele.
Impastare poi con lo stesso procedimento sopra, dopo 3h mettere in frigo tutta la notte, riprenderlo al mattino. Tenerlo un paio d'ore a temperatura ambiente.
Formare i pangoccioli, metterli a lievitare coperti in forno spento con luce accesa per circa 4h.
Pennellare con tuorlo e latte e infornare a 175° fino a che saranno di un bel colore dorato.

** per i rinfreschi del lievito madre, leggere il post di Adriano sulla gestione.

Read more: http://aniceecannella.blogspot.com/#ixzz2SWi4RIHC

Grazie Paoletta :wink:
Immagine

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Re: Pangoccioli di Paoletta

Messaggioda nicodvb » 6 mag 2013, 16:35

Rossella ha scritto:Come mi ha fatto notare Paoletta, l'inserimento uova, zucchero, farina nell'impasto non è del tutto chiara , in quanto il procedimento di cui sopra fù scritto velocemente nel gruppo di FB, per consentire a tutti di procedere all'impasto.
Riporto fedelmente la ricetta per intero presa direttamente dal suo blog

PANGOCCIOLI

Ingredienti:
500 gr di farina 00 W330 (oppure 250 gr di farina 00 e 250 gr di manitoba del super)
(facoltativo: 50 gr di farina di riso* da sostituire al totale)
10 gr di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 tuorlo
1 uovo
75/85 gr di zucchero

175/185, vero? :mazza: :saluto: :sigh:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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