Panfortini mignon (astenersi puristi)

Ricette di pasticceria

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Panfortini mignon (astenersi puristi)

Messaggioda Mapi » 26 nov 2010, 9:21

Come al solito, il bla-bla-bla off-topic è qui. La ricetta invece... è qui!!! :lol:

Immagine


PANFORTINI MIGNON

200 g miele di castagno
200 g zucchero alla vaniglia (ottenuto inserendo una bacca di vaniglia nel barattolo dello zucchero e lasciandocela in permanenza)
150 g mandorle con la pellicina
200 g scorze di arancia candita
100 g mandorle pelate
100 g gherigli di noci con la pellicina
100 g nocciole spellate
100 g melone candito
100 g lime candito
100 g cedro candito
100 g fichi secchi
200 g cioccolato fondente
60 g farina 00 (oppure di riso, per gli amici celiaci)
60 g farina di castagne (avevo detto “astenersi puristi", no?)
40 g acqua
1 cucchiaio di cacao amaro
2 cucchiaini cannella
1 cucchiaino zenzero
1 cucchiaino chiodi di garofano
½ cucchiaino noce moscata
5 grani di cardamomo sbucciati
1 macinata di pepe nero
zucchero a velo per decorare
Ostie (facoltative)

Stampi per tartellette in silicone (nei miei stampi ogni tartelletta ha il diametro di 7 cm dalla parte più larga e di circa 5,5 cm sul fondo)

Questa ricetta può essere realizzata in due tempi, preparando le spezie e la frutta tritata il giorno prima e assemblando e cuocendo il giorno dopo. Non è una ricetta a tutto riposo e anzi, dopo averli preparati si necessita di riposo, però la soddisfazione è veramente tanta, credetemi.
Le ostie sono facoltative; se non le abbiamo basta foderare gli stampini da tartellette con dischetti di carta forno.

Schiacciare le noci ed estrarne i gherigli (100 g).
Frullare le mandorle pelate con il tasto pulse insieme a un cucchiaio di zucchero prelevato dal totale, per fargli assorbire l'olio, e ridurle in farina.
Tostare leggermente le mandorle con la pellicina disponendole in una padella dove stiano piuttosto larghe, in modo da poterle muovere agevolmente. Farle raffreddare.
Macinare le spezie armandosi di macinaspezie, santa pazienza e olio di gomito, e riunirle in una ciotola molto capiente. Unirvi la farina di mandorle.
Tritare finemente con un coltello da chef le noci, le mandorle tostate e le nocciole, e versarle nella ciotola capiente di cui sopra. Teniamo presente che in un panforte normale avremo una forma piuttosto grande e possiamo tritarle più grossolanamente; qui invece lavoreremo con gli stampi per tartellette, quindi abbiamo bisogno di ridurre tutto in brunoise (quadratini di circa 3 mm di lato).
Ora tocca ai fichi secchi e alla frutta candita: riduciamo in brunoise pure quella, aggiungiamoci il cacao amaro e se a questo punto siamo stanchi e/o non abbiamo più tempo mescoliamo bene il tutto per amalgamarlo, copriamo la ciotola e occupiamoci di altro fino al giorno dopo. Se invece non ne abbiamo ancora avuto abbastanza (oppure il giorno dopo), procediamo.

Con un tagliapasta dello stesso diametro del fondo degli stampi per tartellette, tagliare le ostie. Per facilitare questa operazione immergere il tagliapasta in un piattino con un dito di acqua e premerlo al centro dell'ostia. Capovolgerlo e aiutandosi con le dita tagliare l'ostia intorno allo stampo. Disporre un'ostia sul fondo di ciascuno stampino per tartellette.

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Mettere il miele e lo zucchero in una pentola antiaderente e farli cuocere a fiamma bassa finché non assumano un bel colore biondo dorato. Unirli al composto di frutta secca e mescolare molto bene con il cucchiaio di legno, in modo da amalgamare tutto alla perfezione. A questo punto:


PANFORTINI MIGNON NORMALI (16 panfortini)

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Dividere a metà il composto, trasferendone circa 700 g in un'altra ciotola. Aggiungervi 20 g di acqua e 60 g di farina bianca (o di riso), mescolare benissimo con il cucchiaio di legno per farla assorbire tutta.
Aiutandosi con un cucchiaio, riempire con il preparato gli stampini per tartellette, premendo molto bene con il dorso di un cucchiaio per evitare che restino spazi vuoti all'interno. Aiutandosi con la lama di un coltello inumidita di acqua (o anche con le dita bagnate, che secondo me è molto più efficace e pratico) premere benissimo in modo da compattare bene l'impasto.
Passare in forno preriscaldato a 180 °C per mezz'ora, sfornare e fare intiepidire per una mezz'oretta. Trascorso questo tempo sformarli e, aiutandosi con un tagliapasta di diametro leggermente superiore a quello usato per le ostie, rifilare i panfortini. Non consiglio di aspettare oltre la mezz'ora, perché poi l'impasto si indurisce e il lavoro di rifilatura riesce più difficile. In alternativa naturalmente, possiamo lasciare ai nostri panfortini la forma delle tartellette. Far raffreddare completamente e spolverare di zucchero a velo. Conservare in scatole di latta.


PANFORTINI MIGNON AL CIOCCOLATO (e qui i puristi si astengano più che mai) - 36 micro-panfortini, oppure 16 se si usa lo stampo per tartellette

Immagine

Nel frattempo prendiamo i rimanenti 700 g di impasto e aggiungiamoci 20 g di acqua e 60 g di farina di castagne. Sì, lo so, la farina di castagne non è contemplata nella ricetta del panforte, ma a me piaceva l'idea di usarla per questo dolce così profumato e aromatico. Se l'idea vi fa rabbrividire usate pure la farina normale, io non mi offendo. I puristi erano già stati avvertiti, quindi suppongo che abbiano chiuso la connessione da un pezzo.
Procedere come per il panforte normale ma senza mettere le ostie sul fondo degli stampini. Per questi panfortini ho usato uno stampo da mini savarin perché volevo fare dei bocconcini di puro godimento.

Mentre i panfortini si raffreddano, temperare il cioccolato: io ho usato il metodo spiegato da Sigrid nel suo libro Regali Golosi, che le mie amiche Cristina, Paola e Nora mi hanno regalato per l'ultimo compleanno: è una sorta di "temperaggio for dummies" (e si vede: il risultato non è "pulito" come quando si segue la procedura completa) che farà inorridire gli amici Annalù, Fabio e Flavia che hanno fatto il corso alla Perugina, ma che ha fatto la mia gioia perché è semplicissimo. Triturare il cioccolato al coltello, metterne i 2/3 in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria, fino a quando raggiunge la temperatura di 55 °C (misurata col termometro da marmellata, che così trova un altro utile impiego). Togliere dal fuoco, aggiungervi il restante cioccolato triturato, mescolare per farlo sciogliere e portarlo alla temperatura di 27 °C. Rimetterlo brevissimamente sul bagnomaria fino a quando raggiunge la temperatura di 30 °C e utilizzarlo. Io ho utilizzato un cioccolato fondente al 100% di cacao amabile perché mi piaceva il contrasto tra il cioccolato amarissimo e la dolcezza del panforte. Voi usate quello più consono ai vostri gusti.
Tuffare i panfortini mignon nel cioccolato, estrarli aiutandosi con una pinza, farli scolare e metterli a rassodare per qualche ora su un foglio di carta forno. Conservare in scatole di latta fino al momento di regalarli.

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Re: PANFORTINI MIGNON (astenersi puristi)

Messaggioda susyvil » 26 nov 2010, 9:29

Complimenti per la bellissima realizzazione e presentazione!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Panfortini mignon (astenersi puristi)

Messaggioda Sandra » 26 nov 2010, 12:06

Ma che carini!!!! :D
Mi devo leggere con calma gli ingredienti,mi sa che tutta quella frutta candita qui non si trova!! :(
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Panfortini mignon (astenersi puristi)

Messaggioda Sandra » 26 nov 2010, 12:08

Potrei cominciare a fare baratti con te ma non so come fare a spedire la rete di maiale o di bovino che sia!!! :lol: :lol: Dovrai prendere il Milano Nizza!!:-))Penso che anche Diana verrebbe alla stazione :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Panfortini mignon (astenersi puristi)

Messaggioda Luciana_D » 26 nov 2010, 14:23

Assolutamente deliziosi e golosissimi :clap: :clap:
Mapi,hai una pazienza e manualita' fantastica !!
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Re: Panfortini mignon (astenersi puristi)

Messaggioda Mapi » 26 nov 2010, 14:53

Grazie! Guarda Luciana, con la manualità non ci siamo proprio: non a caso non mi sono mai cimentata con la pasta di zucchero fondente. Però sono testarda, questo sì, e se mi metto in testa di fare una cosa, vado fino in fondo.

Sandra, io salto sul treno e vengo senza indugi a Nizza: un bel giorno organizziamo con Diana.
Pusheraggio incluso, naturellement. :lol:
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Re: Panfortini mignon (astenersi puristi)

Messaggioda Clara » 26 nov 2010, 15:06

Mapi sei veramente bravissima, sono dei capolavori :clap:
E che belle confezioni :D
clara
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Re: Panfortini mignon (astenersi puristi)

Messaggioda titione06 » 26 nov 2010, 16:05

veramente sono molto belli :thud:
Christiane
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Re: Panfortini mignon (astenersi puristi)

Messaggioda raravis » 28 nov 2010, 18:18

la mapi è un genio. Punto
:D
se poi venisse a farne un po' a casa mia, invece che mostrarmeli da lungi, sarei anche un po' più contenta :D
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