il panfocaccia di Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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il panfocaccia di Adriano

Messaggioda rosanna » 7 mag 2010, 14:44

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Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale) io caputo rossa
250gr semola rimacinata con buon assorbimento (semola rim. bio della Coop)
375gr acqua
25gr strutto
10gr sale
3,5gr lievito fresco
1 cucchiano di malto

Sera:
prepariamo un poolish con la farina bianca, 250gr di acqua e 0,5gr di lievito.
Mescoliamo e lasciamo maturare a 23° per 12 ore (10 ore e mezza perche' dovevo uscire e mi sembrava gia' tutto bolle)
Al mattino sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua rimanente, versiamo il tutto nella ciotola insieme al poolish, uniamo la semola ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. Minima.
Dopo 2’ inseriamo il sale e poco dopo portiamo la vel. a 1,5 e lasciamo che l’impasto incordi.
Uniamo lo strutto e lasciamo assorbire
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Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere una tessitura fine ed una buona elasticità.
Copriamo la ciotola e lasciamo puntare fino ai primi cenni di lievitazione, ca. 40’.

Diamo un giro di pieghe del tipo 1, formiamo a palla senza stringere e copriamo a campana.

Dopo 20’, ribaltiamo la sfera, appiattiamo leggermente e formiamo, evitando per quanto possibile di sgonfiare l’impasto.
Pennelliamo con dell’olio e lasciamo raddoppiare.

Pennelliamo ancora, pratichiamo le fossette ed inforniamo a 250°, con vapore. Dopo

10’ togliamo l’acqua e portiamo a cottura, scalando gradualmente la temperatura fino a 180° .
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Ultima modifica di rosanna il 7 mag 2010, 16:26, modificato 6 volte in totale.
Rosanna

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Re: il panfocaccia di Adriano

Messaggioda susyvil » 7 mag 2010, 15:36

Rosanna, magnifica!! :shock: ...... peccato che ci vediamo lunedì, altrimenti ti avrei chiesto di portarmene un pezzetto! :lol:
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Re: il panfocaccia di Adriano

Messaggioda rosanna » 7 mag 2010, 15:50

e' cresciuta un poco troppo in altezza :shock: e' molto saporita con la semola rimacinata
Rosanna

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Re: il panfocaccia di Adriano

Messaggioda Luciana_D » 7 mag 2010, 16:03

Bellabellabella :D
Anche questa la metto in lista D:Do
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: il panfocaccia di Adriano

Messaggioda Danidanidani » 7 mag 2010, 16:08

I vostri lievitati sono uno più bello dell'altro" Complimenti Rosanna! *smk* *smk*
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
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Re: il panfocaccia di Adriano

Messaggioda mrb » 17 mag 2011, 12:06

Ciao Rosanna, mi diresti se il panfocaccia va infornato su una teglia (unta o non unta), oppure sulle tavelle refrattarie?
Su quale ripiano nel forno?
Il tempo complessivo di cottura?
Spero di avere in tempo una risposta!
Fra un'ora è pronto per essere infornato!
Grazie.
Maria Rosaria. :saluto:
mrb
 
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Re: il panfocaccia di Adriano

Messaggioda rosanna » 17 mag 2011, 14:11

mrb ha scritto:Ciao Rosanna, mi diresti se il panfocaccia va infornato su una teglia (unta o non unta), oppure sulle tavelle refrattarie?
Su quale ripiano nel forno?
Il tempo complessivo di cottura?
Spero di avere in tempo una risposta!
Fra un'ora è pronto per essere infornato!
Grazie.
Maria Rosaria. :saluto:


1) a meta'
2) dopo una ventina di minuti, apri e guarda se il colore e' dorato, altrimenti prosegui la cottura per qualche minuto ancora
Rosanna

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Re: il panfocaccia di Adriano

Messaggioda mrb » 18 mag 2011, 16:13

Ciao Rosanna, non ho fatto in tempo a leggere la tua risposta, ho dovuto infornare il panfocaccia prima!
Comunque è andata bene!
L'unico disastro è stato il fondo del forno che ho rovinato perchè, per creare il vapore, ci avevo poggiato uno stampo da pastiera con dentro qualche cubetto di ghiaccio. Lo choc termico ha creato degli avvallamenti sulla superficie del fondo del forno : Blink : Non lo farò più! La prossima volta metterò lo stampo sul ripiano più basso nel forno, poggiato sulla griglia, e la teglia con il panfocaccia su quello centrale, come hai detto tu.
L'unica cosa che ti è sfuggito di dirmi è se il panfocaccia si inforna su una teglia e se bisogna ungerla.
Grazie per la tua gentilezza.
mrb
 
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Re: il panfocaccia di Adriano

Messaggioda anavlis » 18 mag 2011, 18:32

mrb ha scritto:L'unica cosa che ti è sfuggito di dirmi è se il panfocaccia si inforna su una teglia e se bisogna ungerla.
Grazie per la tua gentilezza.

Ti rispondo io, perchè ne abbiamo parlato :D La poggia sulla teglia con la carta forno sotto - vedi foto - quindi niente olio sotto.Mi fa piacere che ti sia venuta bene :wink: Ti consiglio anche la pizza bianca romanadi Adriano che Rosanna realizza magistralmente, vai direttamente a pag 3 dopo RICAPITOLANDO. E' fantastica!!!!
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: il panfocaccia di Adriano

Messaggioda mrb » 18 mag 2011, 21:52

Ciao Silvana,
proverò a fare come dici tu la prossima volta, anche se la maniera in cui l'ho cotto io, mi ha soddisfatto molto.
L'ho cotto sulla teglia di ferro abbastanza unta; l'ho infornato sul primo ripiano in basso a 250° con vapore sul fondo del forno per 10 minuti; poi ho abbassato a 200° e ho tolto il vapore; dopo altri 10 minuti ho spostato la teglia sul secondo ripiano in alto a 180°, e dopo 10 minuti l'ho tirato fuori dal forno e fatto raffreddare su una gratella. Aveva un bel colore dorato scuro ed era leggero come una nuvola.
La pizza bianca romana l'ho fatta più di una volta ed è la bontà delle bontà! Questa la cuocio sulle tavelle refrattarie che ho fatto tagliare su misura per il mio forno.
Devo smaltire 25 kg di farina Caputo rossa!
A presto! :saluto:
mrb
 
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