da rosanna » 7 mag 2010, 14:44
Ingredienti:
250gr farina W 300 (in alternativa manitoba di tipo commerciale) io caputo rossa
250gr semola rimacinata con buon assorbimento (semola rim. bio della Coop)
375gr acqua
25gr strutto
10gr sale
3,5gr lievito fresco
1 cucchiano di malto
Sera:
prepariamo un poolish con la farina bianca, 250gr di acqua e 0,5gr di lievito.
Mescoliamo e lasciamo maturare a 23° per 12 ore (10 ore e mezza perche' dovevo uscire e mi sembrava gia' tutto bolle)
Al mattino sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua rimanente, versiamo il tutto nella ciotola insieme al poolish, uniamo la semola ed avviamo la macchina, con la foglia, a vel. Minima.
Dopo 2’ inseriamo il sale e poco dopo portiamo la vel. a 1,5 e lasciamo che l’impasto incordi.
Uniamo lo strutto e lasciamo assorbire
Montiamo il gancio ed impastiamo a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa, fino ad ottenere una tessitura fine ed una buona elasticità.
Copriamo la ciotola e lasciamo puntare fino ai primi cenni di lievitazione, ca. 40’.
Diamo un giro di pieghe del tipo 1, formiamo a palla senza stringere e copriamo a campana.
Dopo 20’, ribaltiamo la sfera, appiattiamo leggermente e formiamo, evitando per quanto possibile di sgonfiare l’impasto.
Pennelliamo con dell’olio e lasciamo raddoppiare.
Pennelliamo ancora, pratichiamo le fossette ed inforniamo a 250°, con vapore. Dopo
10’ togliamo l’acqua e portiamo a cottura, scalando gradualmente la temperatura fino a 180° .
...... peccato che ci vediamo lunedì, altrimenti ti avrei chiesto di portarmene un pezzetto! 
Non lo farò più! La prossima volta metterò lo stampo sul ripiano più basso nel forno, poggiato sulla griglia, e la teglia con il panfocaccia su quello centrale, come hai detto tu.
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