Panettone Vecchia Milano - Massari

[Luciana_D]

Io scalpito,e voi ??

Panettone Vecchia Milano
dei Maestri Massari/Zoia liberamente tratto da "Cresci"

Per 1 pezzo da 1kg = 1182,7gr

Ingredienti 1* impasto
LM 148 (?)
Zucchero 74
Acqua 118
Tuorli 88
Burro 74
Farina w 330 296
Malto 3

Primo impasto: sera
Nell'impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM.
Dopo 15',a pasta formata,incorporare il burro morbido e i tuorli.
Lavorare finche' liscia ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25')
Mettere a lievitare la pasta a 24-26* coprendola con della pellicola alimentare,per 10-12ore o finche' triplicata


Ingredienti secondo impasto
Zucchero 37
Sale 3
Tuorli 88
Burro 37
Acqua 30
Uvetta 111
Arancia candita(cubetti) 37
Cedro candito(cubetti) 37
Vaniglia(bacca) 1/2
Aroma pasta di arancia 0,7
Mandarino(aroma) 0.3
Aroma panettone 0.7

Secondo impasto: mattina (35-40min)
Impastare aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi,lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica (20')
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d'uovo (meta'),fare incorporare il tutto ottenendo cosi' una pasta omogenea,aggiungere il burro morbido(parte) e la rimanenza del tuorlo.
Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l'impasto con l'acqua (30gr).
Versare nella pasta il resto del burro (fuso), quindi tutta la frutta e continuare per 3-4' l'impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente .
Riposare 30' e poi spezzare e formare,pirlare e lasciare puntare per 40' a 28*
Riarrotolare (pirlare) e trasferire nel pirottino
Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* (?) con umidita' 80% per 6-7 ore.
(Fare la pelle e) Incidere a croce ,mettere una noce di burro.
Dopo 5' di cottura sollevare le 4 alette per formare le cosidette orecchiette.( )

Cuocere per 50' a 180* con valvola chiusa ( io cambio temp. e sistema )
Sfornare e ribaltare per 12 ore.
Attendere 3-4gg prima di consumare

Tra parentesi le mie aggiunta.la descrizione della formatura l'ho scritta io perche' la sua e' piu' stringata.
Direi che la lavorazione e' semplice a parte un paio di perplessita' sul momento dell'aggiunta del burro......ma lui e' Massari e ogni commento va fatto dopo avere provato il suo metodo.
Se sta basso con i canditi nulla ci vieta di aggiungerne un pochetti


Allora? che ne dite

[Rossella]

Ho lo stesso libro
Appena possibile volevo provare il panettone di Giovanni Pina, e tu che fai

[Luciana_D]

Ho lo stesso libro
Appena possibile volevo provare il panettone di Giovanni Pina, e tu che fai

Io per dovere di cronaca devo provare almeno 2 ricette nuove
La tua lista e' lunga quindi inizia pure a pedalare

[Etta]

Ma nel secondo impasto non c'e' farina? beh,non devo farmi ingolosire,quest'anno niente panettoni e lm...passo alle colombe,tanto qui a Milano anticipano tutto,tra breve ci saranno le chiacchere alla Esselunga

[Luciana_D]

Ma nel secondo impasto non c'e' farina? beh,non devo farmi ingolosire,quest'anno niente panettoni e lm...passo alle colombe,tanto qui a Milano anticipano tutto,tra breve ci saranno le chiacchere alla Esselunga

Hai proprio ragione Etta.Non me ne ero accorta.
Adesso gli scrivo

Scritto.
Rimango in attesa della risposta

[ginnolo]

quel "Vecchia Milano" mi ispira proprio, sicuramente è da provare il prima possibile!

[Luciana_D]

quel "Vecchia Milano" mi ispira proprio, sicuramente è da provare il prima possibile!

sto aspettando di avere la quantita' di farina del 2*

[Luciana_D]

Sembra che la farina nel 2* impasto non c'e' quindi passo a cancellare dalla spiegazione

[Luciana_D]

Sembra che la farina nel 2* impasto non c'e' quindi passo a cancellare dalla spiegazione

Comunque qualcosa non mi torna.Aspettiamo finche' non chiarisco

[Rossella]

Sembra che la farina nel 2* impasto non c'e' quindi passo a cancellare dalla spiegazione

Comunque qualcosa non mi torna.Aspettiamo finche' non chiarisco

In effetti ho controllato anch'io sul libro, il libro è corredato di un foglio di errata corrige, fa riferimento alla pag. 60,non c'è farina nel secondo impasto

[Luciana_D]

Sembra che la farina nel 2* impasto non c'e' quindi passo a cancellare dalla spiegazione

Comunque qualcosa non mi torna.Aspettiamo finche' non chiarisco

In effetti ho controllato anch'io sul libro, il libro è corredato di un foglio di errata corrige, fa riferimento alla pag. 60,non c'è farina nel secondo impasto

Vorresti dire che sono andata a beccare l'unico errore del libro???
Sono tentata di spostare 50gr dal 1* al 2*.Ho chiesto consiglio ad Adriano

[Luciana_D]

Allora,niente farina.
Letto l'errata corrige e conferma da parte di Adriano che a spostarla si rischia per via dell'altra idratazione.
Ottimo

[Rossella]

Sembra che la farina nel 2* impasto non c'e' quindi passo a cancellare dalla spiegazione

Comunque qualcosa non mi torna.Aspettiamo finche' non chiarisco

In effetti ho controllato anch'io sul libro, il libro è corredato di un foglio di errata corrige, fa riferimento alla pag. 60,non c'è farina nel secondo impasto

Vorresti dire che sono andata a beccare l'unico errore del libro???
Sono tentata di spostare 50gr dal 1* al 2*.Ho chiesto consiglio ad Adriano

Tranquilla, non è l'unico errore segnalato

[Luciana_D]

Ho avuto la copia dell'EC e ho corretto
Pensavo peggio

[titione06]

grazie LUCIANA per la recette ,ma si po` fare con LILI

[Luciana_D]

grazie LUCIANA per la recette ,ma si po` fare con LILI

Direi di no Christiane.
Ho visto panettoni fatti con Lili e l'alveolatura non era bella.Un pane viene benissimo ma non i grandi lievitati.
Riconvertine una piccola parte

[Luciana_D]

[susyvil]

[anavlis]

con l'aroma panettone!? meglio aggiungere un pochino di ldb a questo punto e il successo è assicurato

[anavlis]

Nel blog segnalato da Giove c'è il panettone di Igino Massari, e questo non prevede aggiunta di "aroma panettone" e c'è anche un interessante confronto tra i panettoni di Massari - Favorito - Morandin QUI