

Panettone Vecchia Milano
dei Maestri Massari/Zoia liberamente tratto da "Cresci"
Per 1 pezzo da 1kg = 1182,7gr
Ingredienti 1* impasto
LM 148 (?)
Zucchero 74
Acqua 118
Tuorli 88
Burro 74
Farina w 330 296
Malto 3
Primo impasto: sera
Nell'impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM.
Dopo 15',a pasta formata,incorporare il burro morbido e i tuorli.
Lavorare finche' liscia ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25')
Mettere a lievitare la pasta a 24-26* coprendola con della pellicola alimentare,per 10-12ore o finche' triplicata
Ingredienti secondo impasto
Zucchero 37
Sale 3
Tuorli 88
Burro 37
Acqua 30
Uvetta 111
Arancia candita(cubetti) 37
Cedro candito(cubetti) 37
Vaniglia(bacca) 1/2
Aroma pasta di arancia 0,7
Mandarino(aroma) 0.3
Aroma panettone 0.7
Secondo impasto: mattina (35-40min)
Impastare aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi,lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica (20')
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d'uovo (meta'),fare incorporare il tutto ottenendo cosi' una pasta omogenea,aggiungere il burro morbido(parte) e la rimanenza del tuorlo.
Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l'impasto con l'acqua (30gr).
Versare nella pasta il resto del burro (fuso), quindi tutta la frutta e continuare per 3-4' l'impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente .
Riposare 30' e poi spezzare e formare,pirlare e lasciare puntare per 40' a 28*
Riarrotolare (pirlare) e trasferire nel pirottino
Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* (?) con umidita' 80% per 6-7 ore.
(Fare la pelle e) Incidere a croce ,mettere una noce di burro.
Dopo 5' di cottura sollevare le 4 alette per formare le cosidette orecchiette.(

Cuocere per 50' a 180* con valvola chiusa ( io cambio temp. e sistema

Sfornare e ribaltare per 12 ore.
Attendere 3-4gg prima di consumare
Tra parentesi le mie aggiunta.la descrizione della formatura l'ho scritta io perche' la sua e' piu' stringata.
Direi che la lavorazione e' semplice a parte un paio di perplessita' sul momento dell'aggiunta del burro......ma lui e' Massari e ogni commento va fatto dopo avere provato il suo metodo.
Se sta basso con i canditi nulla ci vieta di aggiungerne un pochetti

Allora? che ne dite
