Panettone Vecchia Milano - Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 26 ott 2012, 17:04

Io scalpito,e voi ?? :=:! :lol:

Panettone Vecchia Milano
dei Maestri Massari/Zoia liberamente tratto da "Cresci"

Per 1 pezzo da 1kg = 1182,7gr

Ingredienti 1* impasto
LM 148 (?)
Zucchero 74
Acqua 118
Tuorli 88
Burro 74
Farina w 330 296
Malto 3

Primo impasto: sera
Nell'impastatrice mettere zucchero e acqua a temp. 22*,formare uno sciroppo,aggiungere la farina ed il LM.
Dopo 15',a pasta formata,incorporare il burro morbido e i tuorli.
Lavorare finche' liscia ed elastica facendo attenzione che non diventi troppo lucida (tempi 25')
Mettere a lievitare la pasta a 24-26* coprendola con della pellicola alimentare,per 10-12ore o finche' triplicata


Ingredienti secondo impasto
Zucchero 37
Sale 3
Tuorli 88
Burro 37
Acqua 30
Uvetta 111
Arancia candita(cubetti) 37
Cedro candito(cubetti) 37
Vaniglia(bacca) 1/2
Aroma pasta di arancia 0,7
Mandarino(aroma) 0.3
Aroma panettone 0.7

Secondo impasto: mattina (35-40min)
Impastare aggiungendo alla pasta lievitata il sale e gli aromi,lavorarla fino a che diventa liscia ed elastica (20')
Aggiungere lo zucchero con i tuorli d'uovo (meta'),fare incorporare il tutto ottenendo cosi' una pasta omogenea,aggiungere il burro morbido(parte) e la rimanenza del tuorlo.
Impastare bene il tutto formando una pasta setosa,accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l'impasto con l'acqua (30gr).
Versare nella pasta il resto del burro (fuso), quindi tutta la frutta e continuare per 3-4' l'impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente .
Riposare 30' e poi spezzare e formare,pirlare e lasciare puntare per 40' a 28*
Riarrotolare (pirlare) e trasferire nel pirottino
Lasciare lievitare fino al bordo a 30-32* (?) con umidita' 80% per 6-7 ore.
(Fare la pelle e) Incidere a croce ,mettere una noce di burro.
Dopo 5' di cottura sollevare le 4 alette per formare le cosidette orecchiette.( :shock: )

Cuocere per 50' a 180* con valvola chiusa ( io cambio temp. e sistema :lol: )
Sfornare e ribaltare per 12 ore.
Attendere 3-4gg prima di consumare

Tra parentesi le mie aggiunta.la descrizione della formatura l'ho scritta io perche' la sua e' piu' stringata.
Direi che la lavorazione e' semplice a parte un paio di perplessita' sul momento dell'aggiunta del burro......ma lui e' Massari e ogni commento va fatto dopo avere provato il suo metodo.
Se sta basso con i canditi nulla ci vieta di aggiungerne un pochetti :D


Allora? che ne dite : orologio:
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Rossella » 26 ott 2012, 18:36

Ho lo stesso libro :piedino
Appena possibile volevo provare il panettone di Giovanni Pina, e tu che fai :shock:
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 26 ott 2012, 18:39

Rossella ha scritto:Ho lo stesso libro :piedino
Appena possibile volevo provare il panettone di Giovanni Pina, e tu che fai :shock:

Io per dovere di cronaca devo provare almeno 2 ricette nuove :lol:
La tua lista e' lunga quindi inizia pure a pedalare :lol:


*smk*
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Etta » 26 ott 2012, 19:16

Ma nel secondo impasto non c'e' farina? beh,non devo farmi ingolosire,quest'anno niente panettoni e lm...passo alle colombe,tanto qui a Milano anticipano tutto,tra breve ci saranno le chiacchere alla Esselunga
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 26 ott 2012, 19:59

Etta ha scritto:Ma nel secondo impasto non c'e' farina? beh,non devo farmi ingolosire,quest'anno niente panettoni e lm...passo alle colombe,tanto qui a Milano anticipano tutto,tra breve ci saranno le chiacchere alla Esselunga

Hai proprio ragione Etta.Non me ne ero accorta.
Adesso gli scrivo : Chessygrin :

Scritto.
Rimango in attesa della risposta :roll:
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda ginnolo » 26 ott 2012, 22:19

quel "Vecchia Milano" mi ispira proprio, sicuramente è da provare il prima possibile!
Visita il mio blog http://www.ilpasticcione.net
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2012, 5:52

ginnolo ha scritto:quel "Vecchia Milano" mi ispira proprio, sicuramente è da provare il prima possibile!

sto aspettando di avere la quantita' di farina del 2* :wink:
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2012, 18:38

Sembra che la farina nel 2* impasto non c'e' quindi passo a cancellare dalla spiegazione :wink:
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2012, 18:40

Luciana_D ha scritto:Sembra che la farina nel 2* impasto non c'e' quindi passo a cancellare dalla spiegazione :wink:

Comunque qualcosa non mi torna.Aspettiamo finche' non chiarisco
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Rossella » 27 ott 2012, 18:53

Luciana_D ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Sembra che la farina nel 2* impasto non c'e' quindi passo a cancellare dalla spiegazione :wink:

Comunque qualcosa non mi torna.Aspettiamo finche' non chiarisco

In effetti ho controllato anch'io sul libro, il libro è corredato di un foglio di errata corrige, fa riferimento alla pag. 60,non c'è farina nel secondo impasto :wink:
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2012, 19:36

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Sembra che la farina nel 2* impasto non c'e' quindi passo a cancellare dalla spiegazione :wink:

Comunque qualcosa non mi torna.Aspettiamo finche' non chiarisco

In effetti ho controllato anch'io sul libro, il libro è corredato di un foglio di errata corrige, fa riferimento alla pag. 60,non c'è farina nel secondo impasto :wink:

Vorresti dire che sono andata a beccare l'unico errore del libro??? :lol:
Sono tentata di spostare 50gr dal 1* al 2*.Ho chiesto consiglio ad Adriano :wink:
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2012, 21:38

Allora,niente farina.
Letto l'errata corrige e conferma da parte di Adriano che a spostarla si rischia per via dell'altra idratazione.
Ottimo :lol:
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Rossella » 28 ott 2012, 13:02

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Sembra che la farina nel 2* impasto non c'e' quindi passo a cancellare dalla spiegazione :wink:

Comunque qualcosa non mi torna.Aspettiamo finche' non chiarisco

In effetti ho controllato anch'io sul libro, il libro è corredato di un foglio di errata corrige, fa riferimento alla pag. 60,non c'è farina nel secondo impasto :wink:

Vorresti dire che sono andata a beccare l'unico errore del libro??? :lol:
Sono tentata di spostare 50gr dal 1* al 2*.Ho chiesto consiglio ad Adriano :wink:

:lol: :lol:
Tranquilla, non è l'unico errore segnalato *smk*
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 28 ott 2012, 13:30

Ho avuto la copia dell'EC e ho corretto :D
Pensavo peggio :lol:
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda titione06 » 28 ott 2012, 18:10

grazie LUCIANA per la recette ,ma si po` fare con LILI :|?
Christiane
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 28 ott 2012, 19:54

titione06 ha scritto:grazie LUCIANA per la recette ,ma si po` fare con LILI :|?

Direi di no Christiane.
Ho visto panettoni fatti con Lili e l'alveolatura non era bella.Un pane viene benissimo ma non i grandi lievitati.
Riconvertine una piccola parte :D
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda Luciana_D » 2 dic 2013, 13:07

<^UP^>
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda susyvil » 2 dic 2013, 21:29

: Chessygrin :
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda anavlis » 2 dic 2013, 22:09

con l'aroma panettone!? :no: meglio aggiungere un pochino di ldb a questo punto e il successo è assicurato :hi
silvana


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Re: Panettone Vecchia Milano - Massari

Messaggioda anavlis » 2 dic 2013, 22:23

Nel blog segnalato da Giove c'è il panettone di Igino Massari, e questo non prevede aggiunta di "aroma panettone" e c'è anche un interessante confronto tra i panettoni di Massari - Favorito - Morandin QUI
silvana


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