Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda Luciana_D » 5 dic 2015, 6:43

nicodvb ha scritto:A me quella ricetta di zucchero invertito non convince proprio per niente.
Imtanto c'è troppa acqua (quasi metà), poi ci mette l'acido citrico (che aiuta ad invertire) e aggiunge il bicarbonato per compensare (che tampona l'acidità, un controsenso).

Aresu docet :lol: Io non ci metto becco
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda BeaLaChimica » 7 dic 2015, 11:57

Ragazzi, ieri mega delusione T__T
Ho preparato il primo impasto alle 18, dopo i tre rinfreschi canonici. Lievito in forma, raddoppia entro le 3 ore previste, impasto incordato, e temperature di impasto nella norma (circa 22°C durante l'impastamento, chiusura a 24°C). Metto come al solito nel contenitore chiuso con la pellicola in forno (lucina accesa)...e stamani alle 8 era ancora al livello iniziale!
Ho rincominciato daccapo perché non sapevo che altro fare, e l'impasto non lievitato l'ho usato per fare una brioche. Ora però mi chiedo cosa possa essere andato storto...ho anche aggiunto 0.5 g di lievito di birra all'impasto, che possa aver fatto male?
Si che fa freddo, ma nel forno con luce accesa ci sono minimo 25°C (ho misurato con il termometro).
Stamani ero davvero giù di morale :sigh:
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda titione06 » 7 dic 2015, 13:17

tutto è andato molto bene fino a quando l'ho messo in forno, . e quindi :shock:...il panettone si è affossato al centro ....perché :|? :|? :|?
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda Luciana_D » 7 dic 2015, 19:58

titione06 ha scritto:tutto è andato molto bene fino a quando l'ho messo in forno, . e quindi :shock:...il panettone si è affossato al centro ....perché :|? :|? :|?

Chris,per me l'hai fatto lievitare troppo .Quanto sporgeva dallo stampo? :confused:
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda Luciana_D » 7 dic 2015, 20:00

BeaLaChimica ha scritto:Ragazzi, ieri mega delusione T__T
Ho preparato il primo impasto alle 18, dopo i tre rinfreschi canonici. Lievito in forma, raddoppia entro le 3 ore previste, impasto incordato, e temperature di impasto nella norma (circa 22°C durante l'impastamento, chiusura a 24°C). Metto come al solito nel contenitore chiuso con la pellicola in forno (lucina accesa)...e stamani alle 8 era ancora al livello iniziale!
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Bea ,per me e' solo questione di temperatura.
Se anche tu chiudessi l'impasto a 26 non sarebbe un demerito,anzi.L'impasto si troverebbe gia' sulla strada della temp.ideale per lievitare.
Aggiungi altra lampadina con filo volante per alzare la temp portandola a 28.Una da 25W dovrebbe bastare.Quei pochi gradi fanno la differenza
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda titione06 » 8 dic 2015, 10:11

Chris,per me l'hai fatto lievitare troppo .Quanto sporgeva dallo stampo? :confused:

era arrivato a 1cm del bordo du stampo quando l'ho messo in forno :|?
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda Luciana_D » 8 dic 2015, 13:39

titione06 ha scritto:
Chris,per me l'hai fatto lievitare troppo .Quanto sporgeva dallo stampo? :confused:

era arrivato a 1cm del bordo du stampo quando l'ho messo in forno :|?

La farina era quella per panettone? o almeno gruaru.
Ho come l'impressione che la maglia glutinica non fosse al suo meglio.Hai una fetta da mostrare?
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda titione06 » 8 dic 2015, 16:53

normalemente la farina era di panettone :|?
è una farina offerta da mio cugino che lavora in una panetteria in calabria penso anch'io che il problema viene della farina!perche impastando sempre con la loconte non no avuto mai problemi!!
non n'ho una foto della fetta perche l'ho portato al forno communale per assagiarlo con gli amici
il gusto era al top,ma la mollica non era troppo filante!
beh ...riprovero per vedere si é colpa mia o la farina :ahaha:
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda BeaLaChimica » 9 dic 2015, 8:25

Luciana_D ha scritto:
BeaLaChimica ha scritto:Ragazzi, ieri mega delusione T__T
Ho preparato il primo impasto alle 18, dopo i tre rinfreschi canonici. Lievito in forma, raddoppia entro le 3 ore previste, impasto incordato, e temperature di impasto nella norma (circa 22°C durante l'impastamento, chiusura a 24°C). Metto come al solito nel contenitore chiuso con la pellicola in forno (lucina accesa)...e stamani alle 8 era ancora al livello iniziale!
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Bea ,per me e' solo questione di temperatura.
Se anche tu chiudessi l'impasto a 26 non sarebbe un demerito,anzi.L'impasto si troverebbe gia' sulla strada della temp.ideale per lievitare.
Aggiungi altra lampadina con filo volante per alzare la temp portandola a 28.Una da 25W dovrebbe bastare.Quei pochi gradi fanno la differenza


Ho riprovato mettendo nel forno un pentolino con acqua calda (mi sto attrezzando per la lampadina) e questa volta ha lievitato benissimo! Meno male perché ero preoccupata che il lievito madre non stesse bene!
Unico problema: quando l'ho infilzato con i ferri il pirottino si è tutto schiacciato, ma tanto! A cosa può essere dovuto?
Scusate per tutte queste domande :oops: , ma ormai vi vedo come i sommi esperti dei lievitati...ho imparato più in questo forum che da tutte le altri parti!
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2015, 10:28

BeaLaChimica ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
BeaLaChimica ha scritto:Ragazzi, ieri mega delusione T__T
Ho preparato il primo impasto alle 18, dopo i tre rinfreschi canonici. Lievito in forma, raddoppia entro le 3 ore previste, impasto incordato, e temperature di impasto nella norma (circa 22°C durante l'impastamento, chiusura a 24°C). Metto come al solito nel contenitore chiuso con la pellicola in forno (lucina accesa)...e stamani alle 8 era ancora al livello iniziale!
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Si che fa freddo, ma nel forno con luce accesa ci sono minimo 25°C (ho misurato con il termometro).
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Bea ,per me e' solo questione di temperatura.
Se anche tu chiudessi l'impasto a 26 non sarebbe un demerito,anzi.L'impasto si troverebbe gia' sulla strada della temp.ideale per lievitare.
Aggiungi altra lampadina con filo volante per alzare la temp portandola a 28.Una da 25W dovrebbe bastare.Quei pochi gradi fanno la differenza


Ho riprovato mettendo nel forno un pentolino con acqua calda (mi sto attrezzando per la lampadina) e questa volta ha lievitato benissimo! Meno male perché ero preoccupata che il lievito madre non stesse bene!
Unico problema: quando l'ho infilzato con i ferri il pirottino si è tutto schiacciato, ma tanto! A cosa può essere dovuto?
Scusate per tutte queste domande :oops: , ma ormai vi vedo come i sommi esperti dei lievitati...ho imparato più in questo forum che da tutte le altri parti!


Hai visto che era la temp :lol:
Che si schiacci quando lo infilzi e' normale.Vuol dire che dentro non e' compatto
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda nicodvb » 9 dic 2015, 19:29

all'eccesso di umidità
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda Luciana_D » 10 dic 2015, 6:00

nicodvb ha scritto:all'eccesso di umidità

Mi piace la tua risposta scientifica *smk*
Quindi e' un difetto !?!?!
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2015, 22:20

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:all'eccesso di umidità

Mi piace la tua risposta scientifica *smk*
Quindi e' un difetto !?!?!

beh, se rischi di far scivolare via il panettone dallo stampo direi che magari qualcosa di storto c'è ^timid!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda Luciana_D » 11 dic 2015, 16:21

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:all'eccesso di umidità

Mi piace la tua risposta scientifica *smk*
Quindi e' un difetto !?!?!

beh, se rischi di far scivolare via il panettone dallo stampo direi che magari qualcosa di storto c'è ^timid!

Non e' mai scivolato via ma le grinze le fa sempre.

Le volte che ha letteralmente perso la calotta era per una insufficiente cottura per via dell'altissima idratazione.Vedi colomba di Montanari piena di panna.Avrebbe richiesto non meno di 96-97* al cuore.
Non me la dimentichero' finche' campo. :lol:
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Re: Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

Messaggioda BeaLaChimica » 11 dic 2015, 18:14

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:all'eccesso di umidità

Mi piace la tua risposta scientifica *smk*
Quindi e' un difetto !?!?!

beh, se rischi di far scivolare via il panettone dallo stampo direi che magari qualcosa di storto c'è ^timid!

Non e' mai scivolato via ma le grinze le fa sempre.

Le volte che ha letteralmente perso la calotta era per una insufficiente cottura per via dell'altissima idratazione.Vedi colomba di Montanari piena di panna.Avrebbe richiesto non meno di 96-97* al cuore.
Non me la dimentichero' finche' campo. :lol:


Si si non è scivolato dalla forma, semplicemente quando l'ho infilzato con lo spiedino di metallo (pure poco appuntito) ho dovuto schiacciare e si è deformato il panettone. Però quando l'ho rigirato non è cascato giù. Comunque ho anche notato che mi succede con le forme per il panettone alto che sono molto più sottili di quelle per il basso. La prossima volta provo con pirottini più resistenti.
La mia paura era che la deformazione fosse dovuta al fatto che il panettone all'interno era vuoto!
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