Panettone tradizionale con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2012, 12:45

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:eppure questa qui con la busta rosa ha più potenziale perché ha più nutrimento per i lieviti.
Non sarà che ti si è irrigidityo l'impasto? È molto duro? Prova a dargli una sgassata.

Non era per niente rigido.
Impasto stupendissimo :sad:


non è detto, sai? certe volte irrigidisce durante la lievitazione, soprattutto se è molto forte come la Loconte.
Leggendo un po' di disavventure delle mie comari su cook ho letto che conviene tagliarla al 33% con una farina per pizza.
Il passaggio dalla vecchia alla nuova ha creato un sacco di problemi a molte persone.[/quote]
Nico,QUELLA Loconte non c'e' piu' ossia io non l'ho piu' vista.
Quella che ho usato adesso e' un pacco rosa con una miscela forte gia' pronta.
Due anni fa mi successe la stessa cosa con la colomba ed era pero' quella fortissima.
Bah.....credo capitino dei lotti difettosi.
Adesso gli scrivo : Chessygrin :
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 nov 2012, 12:49

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:ORRORE!
Il mio panettone è una specie di bignè! Ha uno spessore di pasta di 1 cm, ma dentro c'è un spelonca enorme! Ma come fa a venire così? Se ci avessi provato non ci sarei mai riuscito.
Buono però, molto.

Mi hanno detto che la prossima volta devo fare in modo di far uscire il presepe all'interno. :ahaha: :ahaha: :ahaha: |^.^| |^.^| |^.^| |^.^| |^.^|

La foto? :sad:


e come si fa a fotografare un buco? l'impasto è tutto crollato al momento del taglio.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda misskelly » 6 nov 2012, 13:27

caspiterina nico ...che ti è successo? l'aspetto era bellissimo. : Frown :
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 nov 2012, 14:39

misskelly ha scritto:caspiterina nico ...che ti è successo? l'aspetto era bellissimo. : Frown :

avessi visto che sfacelo! era da tanto che pensavo di fare una rosetta, ma non mi aspettavo di ritrovarmela in questo modo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2012, 11:07

Ecco la mia prova....... con farina Loconte (pacco rosa) disastrosa :sad:

Immagine


Annuncio subito che il sapore e' PARADISIACO!! Un profumo che scappa da tutte le parti nonostante il taglio dopo neanche 24 ore.
Sapore fantastico,soffice e profumatissimo.
Adottero' questo mix aromatico ad oltranza :wink:
GRAZIE ADRIANO *smk*

In quanto alla fetta e' chiara la sofferenza durante la lievitazione (vedi parte alta con alveolatura ridicola) e un recupero nella parte bassa durante la cottura.
Ho infornato dopo 20ore di lievitazione e la cima arrivava a 2/3 del pirottino,quindi in cottura ha recuperato tantissimo superando di 2cm il bordo.
160* il forno per circa 50' e temp. al cuore 95*......non erano poi tanti ma ho sbruciacchiato il fondo.
Poco vapore all'ingresso e in fessura dopo 35'.

Immagine

Credevo peggio :lol:

Riprovero' al piu' presto cambiando pero' farina.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 7 nov 2012, 11:10

anche così bella fetta!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 7 nov 2012, 12:27

nicodvb ha scritto:anche così bella fetta!

Concordo con Niko :clap: :clap:
Le tue considerazioni sono esatte Lu, sebbene la mia fetta non è esattamente cosi, mi ha permesso di gustarne i sapori, buonissimo!
Sto rinfrescando, mi rimetto all'opera presto : Chessygrin :
Immagine

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2012, 12:51

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:anche così bella fetta!

Concordo con Niko :clap: :clap:
Le tue considerazioni sono esatte Lu, sebbene la mia fetta non è esattamente cosi, mi ha permesso di guastarne i sapori, buonissimo!
Sto rinfrescando, mi rimetto all'opera presto : Chessygrin :

:lol: Mi dovete amare davvero tanto *smk* *smk*
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda ginnolo » 7 nov 2012, 13:56

Luciana_D ha scritto:Immagine



Riprovero' al piu' presto cambiando pero' farina.


ottimo!!! io credo che la cosa più importante sia il sapore se quello è ottimo, il panettone non ha bisogno di altro :clap:

finalmente ieri ho trovato le arance per fare i canditi nel weeken provo questo e quello di massari!!!
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda titione06 » 7 nov 2012, 14:04

:clap: :clap: LUCIANA!!
ho comprato 5 kg farina LOCONTE :thud: :thud:
non va bene per fare il PANETTONE :|? :|? :|? :|? :|?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2012, 18:10

titione06 ha scritto::clap: :clap: LUCIANA!!
ho comprato 5 kg farina LOCONTE :thud: :thud:
non va bene per fare il PANETTONE :|? :|? :|? :|? :|?

La farina va bene ma il mio pacco non era buono.
Anche io ho altri 4kg :lol:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 7 nov 2012, 18:39

ginnolo ha scritto:
ottimo!!! io credo che la cosa più importante sia il sapore se quello è ottimo, il panettone non ha bisogno di altro :clap:

finalmente ieri ho trovato le arance per fare i canditi nel weeken provo questo e quello di massari!!!


Mai accontentarsi fermandosi al primo risultato :wink:
almeno non io :lol:
Luciana
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda susyvil » 7 nov 2012, 21:04

Lù, a parte la cupola, tutto il resto è straordinario!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda politiz29 » 8 nov 2012, 10:53

l'impresa mi spaventa non poco... ma mi sa che la prossima settimana ci provo anche io, mi avete fatto venire voglia (ma senza canditi che non mi piacciono)
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Adriano » 9 nov 2012, 18:31

Chiarisco una cosa, le foto sono dei corsi, dove per esigenze di tempistiche facciamo fermentazioni miste. In fermentazione mista si inforna con l'impasto al bordo; in fermentazione naturale, quando è a due dita, ma questo varia a seconda della capacità del pirottino.

Luciana, se la fermentazione è così prolungata, conviene infornare a temperatura ancora più dolce, almeno fino ai primi sviluppi, altrimenti si blocca l'aumento di volume delle parti periferiche, più esposte al calore della camera di cottura. Se noti, la parte centrale, dove il calore arriva in modo più graduale, ha sviluppato in modo regolare. Influisce anche la temperatura di fermentazione, che se troppo bassa ha proprio quel l'effetto lì.

Puoi dirmi le misure del pirottino e quanto impasto hai messo?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 9 nov 2012, 19:20

Sono sempre io capatosta :D
Dopo l'insuccesso del precedente, e, responsabile per non avere proceduto seguendo i processi di lavorazione canonica, :oops: mi sono rimessa all'opera, seguendo pedissequamente la ricetta di Adriano nei tempi e nella modalità suggerite.
Rinfrescato il LM in forza, seguito con i successivi rinfreschi giornalieri, a seguire i tre rinfreschi che hanno preceduto l'inizio della lavorazione serale.

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Adesso è in forno a 167° :cool:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2012, 19:29

Adriano ha scritto:Chiarisco una cosa, le foto sono dei corsi, dove per esigenze di tempistiche facciamo fermentazioni miste. In fermentazione mista si inforna con l'impasto al bordo; in fermentazione naturale, quando è a due dita, ma questo varia a seconda della capacità del pirottino.

Luciana, se la fermentazione è così prolungata, conviene infornare a temperatura ancora più dolce, almeno fino ai primi sviluppi, altrimenti si blocca l'aumento di volume delle parti periferiche, più esposte al calore della camera di cottura. Se noti, la parte centrale, dove il calore arriva in modo più graduale, ha sviluppato in modo regolare. Influisce anche la temperatura di fermentazione, che se troppo bassa ha proprio quel l'effetto lì.

Puoi dirmi le misure del pirottino e quanto impasto hai messo?

Il pirottino e' da 1kg e l'impasto pesava 1088.Ho voluto scalare a 1190 ma mi sono persa qualcosa :lol:
Ho cotto a 160 ma credo fosse comunque troppo forte.Pazienza
Domani ci rifaccio perche' troppo buono.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 9 nov 2012, 19:31

Brava Ross!! E' bellissimo :clap: :clap: :clap:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 9 nov 2012, 23:43

Adriano, a cosa pensi che sia stato dovuto il mio effetto rosetta? Una cosa così tremenda non mi era mai capitata.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2012, 10:54

Rossella,per favore mostraci la bestia : orologio:
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