Panettone tradizionale con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 5 nov 2012, 14:31

Luciana_D ha scritto:Ross,ceduto cosa vuol dire? e' affondata o si e' staccata?

L a parte superiore è crollata, si è abbassata :sigh:
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 14:48

Rossella ha scritto:Per la seconda lievitazione, ho seguito la lievitazione a una temp. costante 29°/30, dopo sei ore si presentava ancora al di sotto delle due dita dal bordo, ma osservando la parte centrale, diciamo che era quasi a filo del pirottino, con il senno del poi, mi rendo conto che avrei dovuto attendere ancora.
Se avessi atteso ulteriormente , avrei compromesso la lievitazione? :|?

di solito se non ci sono bolle di slievitazione in superficie puoi andare ancora avanti. È anche vero che se l'impasto sta slievitando
puoi non accorgerti delle bolle all'interno, ma io comunque oso e aspetto che arrivi al bordo o che mostri i primi segni di cedimento.
Come regola non inforno se l'impasto non è proprio al limite, quando non è proprio possibile fare altro. Altro che aspettare due dita dal bordo come dicono tante ricette (qui si dice chiaramente di aspettare il bordo).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 5 nov 2012, 15:10

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Per la seconda lievitazione, ho seguito la lievitazione a una temp. costante 29°/30, dopo sei ore si presentava ancora al di sotto delle due dita dal bordo, ma osservando la parte centrale, diciamo che era quasi a filo del pirottino, con il senno del poi, mi rendo conto che avrei dovuto attendere ancora.
Se avessi atteso ulteriormente , avrei compromesso la lievitazione? :|?

di solito se non ci sono bolle di slievitazione in superficie puoi andare ancora avanti. È anche vero che se l'impasto sta slievitando
puoi non accorgerti delle bolle all'interno, ma io comunque oso e aspetto che arrivi al bordo o che mostri i primi segni di cedimento.
Come regola non inforno se l'impasto non è proprio al limite, quando non è proprio possibile fare altro. Altro che aspettare due dita dal bordo come dicono tante ricette (qui si dice chiaramente di aspettare il bordo).

Grazie Niko sei stato chiarissimo, non vorrei sembrarti polemica, riporto quanto scrive Adriano nella ricetta:
fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 15:19

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Per la seconda lievitazione, ho seguito la lievitazione a una temp. costante 29°/30, dopo sei ore si presentava ancora al di sotto delle due dita dal bordo, ma osservando la parte centrale, diciamo che era quasi a filo del pirottino, con il senno del poi, mi rendo conto che avrei dovuto attendere ancora.
Se avessi atteso ulteriormente , avrei compromesso la lievitazione? :|?

di solito se non ci sono bolle di slievitazione in superficie puoi andare ancora avanti. È anche vero che se l'impasto sta slievitando
puoi non accorgerti delle bolle all'interno, ma io comunque oso e aspetto che arrivi al bordo o che mostri i primi segni di cedimento.
Come regola non inforno se l'impasto non è proprio al limite, quando non è proprio possibile fare altro. Altro che aspettare due dita dal bordo come dicono tante ricette (qui si dice chiaramente di aspettare il bordo).

Grazie Niko sei stato chiarissimo, non vorrei sembrarti polemica, riporto quanto scrive Adriano nella ricetta:
fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).


ah sì? ma nella foto del suo sito si vede che sono proprio al bordo. :|? :|? :|?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 15:22

Ah, ma poi Adriano lascia lievitare altra mezz'ora senza copertura. In quella mezz'ora arriva al bordo.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 5 nov 2012, 15:29

nicodvb ha scritto:Ah, ma poi Adriano lascia lievitare altra mezz'ora senza copertura. In quella mezz'ora arriva al bordo.


Ho lasciato lievitare mezz'ora senza copertura tirandolo fuori dalla camera di lievitazione, ma era più basso delle due dita, cosi come ho gia spiegato sopra, anche questo può avere contribuito a non farlo crescere più?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 15:35

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Ah, ma poi Adriano lascia lievitare altra mezz'ora senza copertura. In quella mezz'ora arriva al bordo.


Ho lasciato lievitare mezz'ora senza copertura tirandolo fuori dalla camera di lievitazione, ma era più basso delle due dita, cosi come ho gia spiegato sopra, anche questo può avere contribuito a non farlo crescere più?


è possibile, però devi considerare che l'impasto già lievitando si scalda da solo (hai mai provato a toccarlo mentre lievita? è caldo) e che il calore residuo non si perde così in fretta.
La mia camera di lievitazione è una scatola di plastica chiusa e stretta proprio perché permette di mantenere il calore generato dall'impasto, non scaldo niente.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 15:48

In quanto a me.....credo di avere una farina che non va :lol:
E' una lumachina proprio come l'altro test fatto tempo fa.Stesso pacco.
Altro che LM difettoso |^.^|


Ross *smk*
I motivi per il 1/2 fallimento possono essere davvero tanti...quindi e' difficile centrare il problema.
E' comunque strano perche' il tuo tempo di lievitazione e' stato ottimale e non credo che averlo lasciato crescere "poco" sia la risposta.
Piuttosto credo dipenda dal forno,ossia la temperatura abbinata al ventilato :evil:
Luciana
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Testarda




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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 15:54

quel dannato ventilato secca subito la superficie e non permette una crescita ottimale, anche se nel mio caso è andata bene (comunque poteva e doveva crescere di più). Chissà cos'è passato nella testa del genio che ha ideato il ventilato non escludibile.
Rossella, non puoi far staccare l'alimentazione alla ventola? Mi dici marca e modello del forno?

Luciana, nella Loconte c'è del malto diastatico, sorgente di zuccheri per i lieviti. Mi sa che è il tuo LM che si è svegliato con il culetto scoperto :sigh: *smk* .
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 16:16

nicodvb ha scritto:quel dannato ventilato secca subito la superficie e non permette una crescita ottimale, anche se nel mio caso è andata bene (comunque poteva e doveva crescere di più). Chissà cos'è passato nella testa del genio che ha ideato il ventilato non escludibile.
Rossella, non puoi far staccare l'alimentazione alla ventola? Mi dici marca e modello del forno?

Luciana, nella Loconte c'è del malto diastatico, sorgente di zuccheri per i lieviti. Mi sa che è il tuo LM che si è svegliato con il culetto scoperto :sigh: *smk* .

Ossia?
Altre volte e' andata bene :? ma era il tipo che non trovo piu'.
Questa qui con busta rosa mi sta dando problemi :lol:
Luciana
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 16:22

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:quel dannato ventilato secca subito la superficie e non permette una crescita ottimale, anche se nel mio caso è andata bene (comunque poteva e doveva crescere di più). Chissà cos'è passato nella testa del genio che ha ideato il ventilato non escludibile.
Rossella, non puoi far staccare l'alimentazione alla ventola? Mi dici marca e modello del forno?

Luciana, nella Loconte c'è del malto diastatico, sorgente di zuccheri per i lieviti. Mi sa che è il tuo LM che si è svegliato con il culetto scoperto :sigh: *smk* .

Ossia?
Altre volte e' andata bene :? ma era il tipo che non trovo piu'.
Questa qui con busta rosa mi sta dando problemi :lol:


eppure questa qui con la busta rosa ha più potenziale perché ha più nutrimento per i lieviti.
Non sarà che ti si è irrigidityo l'impasto? È molto duro? Prova a dargli una sgassata.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 5 nov 2012, 16:39

nicodvb ha scritto:quel dannato ventilato secca subito la superficie e non permette una crescita ottimale, anche se nel mio caso è andata bene (comunque poteva e doveva crescere di più). Chissà cos'è passato nella testa del genio che ha ideato il ventilato non escludibile.
Rossella, non puoi far staccare l'alimentazione alla ventola? Mi dici marca e modello del forno?

.

Scoperto l'arcano: certo che gli uomini per certe cose sono più avvezzi : Chessygrin :
Giulio dopo aver ascoltato tutti i miei sproloqui, si è alzato dal divano ed è andato a controllare, il ventilato si può escludere. :-::!
Abbiamo cotto a 150° coprendo la parte superiore pensando che fosse la cosa giusta, a seguire i vari insuccessi.
Grazie per l'assistenza, :D presto mi rimetterò all'opera : Chessygrin :
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 16:49

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:quel dannato ventilato secca subito la superficie e non permette una crescita ottimale, anche se nel mio caso è andata bene (comunque poteva e doveva crescere di più). Chissà cos'è passato nella testa del genio che ha ideato il ventilato non escludibile.
Rossella, non puoi far staccare l'alimentazione alla ventola? Mi dici marca e modello del forno?

.

Scoperto l'arcano: certo che gli uomini per certe cose sono più avvezzi : Chessygrin :
Giulio dopo aver ascoltato tutti i miei sproloqui, si è alzato dal divano ed è andato a controllare, il ventilato si può escludere. :-::!
Abbiamo cotto a 150° coprendo la parte superiore pensando che fosse la cosa giusta, a seguire i vari insuccessi.
Grazie per l'assistenza, :D presto mi rimetterò all'opera : Chessygrin :


beh, in effetti anche considerando che il mondo è pieno di geni... difettosi questa cosa qui mi pareva davvero TROPPO strana.
Quest'esperienza ti ha portato due regali: il panettone e la cottura senza ventola :saluto:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 18:42

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:quel dannato ventilato secca subito la superficie e non permette una crescita ottimale, anche se nel mio caso è andata bene (comunque poteva e doveva crescere di più). Chissà cos'è passato nella testa del genio che ha ideato il ventilato non escludibile.
Rossella, non puoi far staccare l'alimentazione alla ventola? Mi dici marca e modello del forno?

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eppure questa qui con la busta rosa ha più potenziale perché ha più nutrimento per i lieviti.
Non sarà che ti si è irrigidityo l'impasto? È molto duro? Prova a dargli una sgassata.

Non era per niente rigido.
Impasto stupendissimo :sad:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 nov 2012, 10:15

Luciana_D ha scritto:eppure questa qui con la busta rosa ha più potenziale perché ha più nutrimento per i lieviti.
Non sarà che ti si è irrigidityo l'impasto? È molto duro? Prova a dargli una sgassata.

Non era per niente rigido.
Impasto stupendissimo :sad:[/quote]

non è detto, sai? certe volte irrigidisce durante la lievitazione, soprattutto se è molto forte come la Loconte.
Leggendo un po' di disavventure delle mie comari su cook ho letto che conviene tagliarla al 33% con una farina per pizza.
Il passaggio dalla vecchia alla nuova ha creato un sacco di problemi a molte persone.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Donna » 6 nov 2012, 10:20

scusate se mi intrometto...visto che Lucina ha avuto lo stesso risultato (simile :oops: ) mio,o lameno credo, mi portate su una ricetta con lievito di birra? avrei piu´successo? Non voglio arrendermi...... :evil:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 6 nov 2012, 11:12

ORRORE!
Il mio panettone è una specie di bignè! Ha uno spessore di pasta di 1 cm, ma dentro c'è un spelonca enorme! Ma come fa a venire così? Se ci avessi provato non ci sarei mai riuscito.
Buono però, molto.

Mi hanno detto che la prossima volta devo fare in modo di far uscire il presepe all'interno. :ahaha: :ahaha: :ahaha: |^.^| |^.^| |^.^| |^.^| |^.^|
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 6 nov 2012, 11:19

nicodvb ha scritto:ORRORE!
Il mio panettone è una specie di bignè! Ha uno spessore di pasta di 1 cm, ma dentro c'è un spelonca enorme! Ma come fa a venire così? Se ci avessi provato non ci sarei mai riuscito.
Buono però, molto.

Mi hanno detto che la prossima volta devo fare in modo di far uscire il presepe all'interno. :ahaha: :ahaha: :ahaha: |^.^| |^.^| |^.^| |^.^| |^.^|

:lol: :lol: :lol: :lol:
Niko ti ho gia preceduto, una grotta per il presepe del tutto innovativa : Chessygrin :
Nello spazio riservato agli spatasci culinarimanchi solo tu, non puoi sottrarti <hay
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2012, 12:41

nicodvb ha scritto:ORRORE!
Il mio panettone è una specie di bignè! Ha uno spessore di pasta di 1 cm, ma dentro c'è un spelonca enorme! Ma come fa a venire così? Se ci avessi provato non ci sarei mai riuscito.
Buono però, molto.

Mi hanno detto che la prossima volta devo fare in modo di far uscire il presepe all'interno. :ahaha: :ahaha: :ahaha: |^.^| |^.^| |^.^| |^.^| |^.^|

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2012, 12:43

Donna ha scritto:scusate se mi intrometto...visto che Lucina ha avuto lo stesso risultato (simile :oops: ) mio,o lameno credo, mi portate su una ricetta con lievito di birra? avrei piu´successo? Non voglio arrendermi...... :evil:

Donna,in coda alla ricetta c'e' la procedura per una lievitazione mista.
Segui quella *smk*
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