Panettone tradizionale con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda frango » 5 nov 2012, 1:26

Luciana_D ha scritto:visto e considerato che non hai intenzione di presentarti nella stanza dedicata a questo piacevole rito raccontandoci qualcosa di te
almeno
mostraci qualcosa.

Luciana capisco il tuo punto di vista di moderatrice e "anima" del forum, ma io non lo trovo affatto un piacevole rito, anzi sono radicalmente contrario, mi rendo conto che per molti non funziona così, ma se decido di scrivere su un forum tematico è perché mi piacerebbe rimanere nel merito dell'argomento e non parlare di me. Spero che questo non sia troppo d'ostacolo alla mia partecipazione :result^

ps: da parte mia senza polemica naturalmente :wink:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 5:44

frango ha scritto:
Luciana_D ha scritto:visto e considerato che non hai intenzione di presentarti nella stanza dedicata a questo piacevole rito raccontandoci qualcosa di te
almeno
mostraci qualcosa.

Luciana capisco il tuo punto di vista di moderatrice e "anima" del forum, ma io non lo trovo affatto un piacevole rito, anzi sono radicalmente contrario, mi rendo conto che per molti non funziona così, ma se decido di scrivere su un forum tematico è perché mi piacerebbe rimanere nel merito dell'argomento e non parlare di me. Spero che questo non sia troppo d'ostacolo alla mia partecipazione :result^

ps: da parte mia senza polemica naturalmente :wink:

.... infatti ti ho offerto la scappatoia di mostrarci qualcosa visto che non sei di primo pelo con il LM :lol:
Chiaramente nessuna polemica da parte mia anche se crivere "ciao,mi chiamo Frango e scrivo (per esempio) da Napoli" non rivela piu' di tanto accontentando un po' tutti :wink:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 5:47

Nico,non hai inciso la cupola?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Donna » 5 nov 2012, 7:58

per5 me disastro su tutti i fronti.....ieri sera poi, disperata, hodeciso di cuocerlo lo stesso...non lo avessi ami fatto. :thud:
la mia prova panettone finisce qui e penso che mangero´i vostri, lo so sono una vigliacca :oops:

a me non si e´mai alato piu´di tanto, e´riamsto smepr eun impasto quasi colloso. Non ho usato nessuan farina manitoba perche´in acsa sono contrari (quando finirá sta´storia), inoltre il lievito madre continua a lievitare ma la massa del panettone : nisba!
Ma una volta che non c´e ra la manitoba, come facevano a Milano a fare il panettone? :|?
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 5 nov 2012, 8:08

Donna ha scritto:per5 me disastro su tutti i fronti.....ieri sera poi, disperata, hodeciso di cuocerlo lo stesso...non lo avessi ami fatto. :thud:
la mia prova panettone finisce qui e penso che mangero´i vostri, lo so sono una vigliacca :oops:

a me non si e´mai alato piu´di tanto, e´riamsto smepr eun impasto quasi colloso. Non ho usato nessuan farina manitoba perche´in acsa sono contrari (quando finirá sta´storia), inoltre il lievito madre continua a lievitare ma la massa del panettone : nisba!
Ma una volta che non c´e ra la manitoba, come facevano a Milano a fare il panettone? :|?

Ciao Donatella *smk*
Perchè manitoba :|?
La ricetta richiede una farina 00 w360 – 400, che puoi acquistare on-line.
Una buona farina è la rossetto ad esempio, :D ottima anche per i babà.
Appena mi sveglio per bene, parlerò del mio panettone prodotto, come primo dopo tantissimi anni posso accontentarmi, la prestazione e l'ansia mi hannp un pò fregata, insieme al forno che ho testato per l'occasione :wink:
Gli "insuccessi" servono, serve condividerli per migliorarci avvicendevolmente *smk*
Fossi in te con un LM cosi in forza non mi arrenderei : Chessygrin :
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 8:37

Donna,Rossella ti ha detto tutto :sad:
La colpa e' della farina.
I panettoni di una volta (credo) avevano caratteristiche diverse.oggi siamo alla ricerca del maxi sviluppo con conseguenti megabuchi.

Perche' non riprovi ma con la lievitazione mista?
Dai,non arrenderti *smk*
Luciana
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 10:05

Non esiste la farina manitoba, è una qualifica artificiosa (e italiana) per indicare farine di grano tenero molto ricche di glutine (e per questo con il chicco più duro, tanto che in America lo chiamano comunque hard wheat pur essendo grano tenero).
Donatella, pensa che 300 milioni di Americani e non so quanti di Canadesi usano solo quella per fare il pane, guarda un po' come stanno male :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Se poi sapessi quanto sono forti le farine tedesche....Non mangi più? Fregatene e digli che è farina normale : Chessygrin :
Ma poi perché sono contrari? campanilismo? allora mi sa che dovrai limitarti a fare le uniche cose che riescono bene con la farina italiana: biscotti e torte.

Rossella, un W360-400 è a tutti gli effetti una farina manitoba se ha anche una tenuta lunga.

Luciana, no. Lascio ai chirurghi la difficile operazione della circoncisione :ahaha:
No, sul serio. Non ho inciso perché non sai (e non ti spiegherò neanche sotto tortura) come ho fatto la formatura; ho il sospetto che incidendo avrei fatto danni.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 10:16

nicodvb ha scritto:Non esiste la farina manitoba, è una qualifica artificiosa (e italiana) per indicare farine di grano tenero molto ricche di glutine (e per questo con il chicco più duro, tanto che in America lo chiamano comunque hard wheat pur essendo grano tenero).
Donatella, pensa che 300 milioni di Americani e non so quanti di Canadesi usano solo quella per fare il pane, guarda un po' come stanno male :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Se poi sapessi quanto sono forti le farine tedesche....Non mangi più? Fregatene e digli che è farina normale : Chessygrin :
Ma poi perché sono contrari? campanilismo? allora mi sa che dovrai limitarti a fare le uniche cose che riescono bene con la farina italiana: biscotti e torte.

Rossella, un W360-400 è a tutti gli effetti una farina manitoba se ha anche una tenuta lunga.

Luciana, no. Lascio ai chirurghi la difficile operazione della circoncisione :ahaha:
No, sul serio. Non ho inciso perché non sai (e non ti spiegherò neanche sotto tortura) come ho fatto la formatura; ho il sospetto che incidendo avrei fatto danni.


Non pirlasti ? :lol:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 10:30

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Non esiste la farina manitoba, è una qualifica artificiosa (e italiana) per indicare farine di grano tenero molto ricche di glutine (e per questo con il chicco più duro, tanto che in America lo chiamano comunque hard wheat pur essendo grano tenero).
Donatella, pensa che 300 milioni di Americani e non so quanti di Canadesi usano solo quella per fare il pane, guarda un po' come stanno male :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Se poi sapessi quanto sono forti le farine tedesche....Non mangi più? Fregatene e digli che è farina normale : Chessygrin :
Ma poi perché sono contrari? campanilismo? allora mi sa che dovrai limitarti a fare le uniche cose che riescono bene con la farina italiana: biscotti e torte.

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Luciana, no. Lascio ai chirurghi la difficile operazione della circoncisione :ahaha:
No, sul serio. Non ho inciso perché non sai (e non ti spiegherò neanche sotto tortura) come ho fatto la formatura; ho il sospetto che incidendo avrei fatto danni.


Non pirlasti ? :lol:


siccome io non voglio bucare il glutine ho steso, sparso l'uvetta fritta, arrotolato e messo in forma a serpentone:)
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 5 nov 2012, 10:55

nicodvb ha scritto:Non esiste la farina manitoba, è una qualifica artificiosa (e italiana) per indicare farine di grano tenero molto ricche di glutine (e per questo con il chicco più duro, tanto che in America lo chiamano comunque hard wheat pur essendo grano tenero).
Donatella, pensa che 300 milioni di Americani e non so quanti di Canadesi usano solo quella per fare il pane, guarda un po' come stanno male :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Se poi sapessi quanto sono forti le farine tedesche....Non mangi più? Fregatene e digli che è farina normale : Chessygrin :
Ma poi perché sono contrari? campanilismo? allora mi sa che dovrai limitarti a fare le uniche cose che riescono bene con la farina italiana: biscotti e torte.

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Ok Niko : Chessygrin :
Qual'è la differenza tra questa farina e la farina manitoba prodotta dal molino Rossetti :|?


http://www.mondomolino.com/it/prodotti/ ... toba-g-500
Devo rifare l'ordine al più presto :D
Allegati
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 5 nov 2012, 11:04

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Non esiste la farina manitoba, è una qualifica artificiosa (e italiana) per indicare farine di grano tenero molto ricche di glutine (e per questo con il chicco più duro, tanto che in America lo chiamano comunque hard wheat pur essendo grano tenero).
Donatella, pensa che 300 milioni di Americani e non so quanti di Canadesi usano solo quella per fare il pane, guarda un po' come stanno male :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen: Se poi sapessi quanto sono forti le farine tedesche....Non mangi più? Fregatene e digli che è farina normale : Chessygrin :
Ma poi perché sono contrari? campanilismo? allora mi sa che dovrai limitarti a fare le uniche cose che riescono bene con la farina italiana: biscotti e torte.

Rossella, un W360-400 è a tutti gli effetti una farina manitoba se ha anche una tenuta lunga.


Ok Niko : Chessygrin :
Qual'è la differenza tra questa farina e la farina manitoba prodotta dal molino Rossetti :|?


http://www.mondomolino.com/it/prodotti/ ... toba-g-500
Devo rifare l'ordine al più presto :D


La W400 è 00 e più forte, ha tempi di reazione più brevi. Per questa qui (che è una 0) mi risulta un W320, anche se a me sembra decisamente più forte. Dal colore ambrato direi che questa è una farina americana, mentre la W400 ha un colore più chiaro che mi fa pensare ad una farina con glutine aggiunto, ma è solo una mia speculazione (non so niente di preciso e non ho chiesto niente).
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Adriano » 5 nov 2012, 11:57

Luciana_D ha scritto:Domande per Adriano:

Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
sostituibile con il miele di malto? e nel caso va aggiunto con le stesse modalita' o sciolto in qualcosa?

Temperatura al cuore 94°
Anche per il panettone alto o solo una soluzione bassa?

Grazie Adriano :D

No, il malto in sciroppo non va bene, se non disponi di quello in polvere, omettilo semplicemente.
Attenzione che il 33% di idratazione é riferito alla conservazione in acqua. Con la legatura ( che in ogni caso sconsiglio) una cosí bassa idratazione incoraggia la produzione di acido acetico, con tutte le conseguenze del caso.

Sono in giro e ho problemi di connessione, perdonate...
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 12:39

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Domande per Adriano:

Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
sostituibile con il miele di malto? e nel caso va aggiunto con le stesse modalita' o sciolto in qualcosa?

Temperatura al cuore 94°
Anche per il panettone alto o solo una soluzione bassa?

Grazie Adriano :D

No, il malto in sciroppo non va bene, se non disponi di quello in polvere, omettilo semplicemente.
Attenzione che il 33% di idratazione é riferito alla conservazione in acqua. Con la legatura ( che in ogni caso sconsiglio) una cosí bassa idratazione incoraggia la produzione di acido acetico, con tutte le conseguenze del caso.

Sono in giro e ho problemi di connessione, perdonate...

OK Adriano,grazie :D
Malto omesso e messaggio ricevuto per i rinfreschi :wink:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda frango » 5 nov 2012, 12:52

Luciana_D ha scritto:.... infatti ti ho offerto la scappatoia di mostrarci qualcosa visto che non sei di primo pelo con il LM :lol:

appena il mio lm si rimetterà in salute vedrò di non mancare : Nurse :
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda titione06 » 5 nov 2012, 13:52

:clap: :clap: :clap: NICO!!! e molto bello !!
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 5 nov 2012, 14:21

Non è da competizione, umilmente mostro per par conditio :sigh:
Co i dovuto ringraziamenti a Luciana per l'assistenza *smk*
Ho eseguito la procedura pedissequamente, con precedente legatura del LM per rinforzare, ( solo adesso leggo quanto dichiarato da Adriano) :result^
Nessuna difficoltà nel primo impasto, ha triplicato in poco più di dodici ore.
Idem per la seconda preparazione, eccetto per l'immissione della Massa aromatica con canditi, ho utilizzato solo uvetta, nei 30 gr. di burro ho cotto come suggerisce Adriano delle scorzette che avevo fatto lo scorso anno e conservate nel loro sciroppo, insieme all'uvetta.
Per la seconda lievitazione, ho seguito la lievitazione a una temp. costante 29°/30, dopo sei ore si presentava ancora al di sotto delle due dita dal bordo, ma osservando la parte centrale, diciamo che era quasi a filo del pirottino, con il senno del poi, mi rendo conto che avrei dovuto attendere ancora.
Se avessi atteso ulteriormente , avrei compromesso la lievitazione? :|?
Forno ventilato senza possibilità di esclusione : ho sistemato nella parte alta sulla griglia una teglia per evitare il calore diretto, una griglia sulla parte bassa del forno,ha cotto a 150° per 40m. gli ultimi 10 m. in fessura togliendo la teglia in alto per fargli prendere colore, sempre con il senno del poi, : Chessygrin : la prossima volta cuocerò a 160°.
Il pupo si presenta con una bella cupoletta, avrebbe dovuto crescere due dita ancora.
Inserito due aghi e capovollto, trascorse le dodici ore l'ho capovolto, dopo qualche ora la parte superiore ha ceduto.
Perchè? :sad:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 14:24

Ross,non e' assolutamente male :clap: :clap: :clap:
Il mio sta lievitando a lumachina,altro che 6 ore tue :thud:

Comincio a dubitare del mio LM :sad:

ha ceduto la calotta?
Allora la maglia glutinica era danneggiata :sad:
Hai visto se sotto c'era una caverna?
Sei certa che fosse elastico alla fine? fatto prova velo prima di inserire la frutta?
mannaggia :sad:

Devo capire
Luciana
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 5 nov 2012, 14:27

Luciana_D ha scritto:Ross,non e' assolutamente male :clap: :clap: :clap:
Il mio sta lievitando a lumachina,altro che 6 ore tue :thud:

Comincio a dubitare del mio LM :sad:

ha ceduto la calotta?
Allora la maglia glutinica era danneggiata :sad:
Sei certa che fosse elastico alla fine? fatto prova velo prima di inserire la frutta?
mannaggia :sad:

No, non ho provato :oops:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 5 nov 2012, 14:29

Caverna? Visto che a casa mia ultimamente vanno di moda :lol: :lol:
Se non taglio come faccio a vedere : Chessygrin :
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 5 nov 2012, 14:29

Ross,ceduto cosa vuol dire? e' affondata o si e' staccata?
Luciana
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