Panettone tradizionale con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 1 dic 2013, 9:58

nicodvb ha scritto:Silvana, a me sembra che ci fosse solo troppo impasto nello stampo. Se guardi la mollica si vede chiaramente che non c'era alcuna slievitazione e che c'era ancora margine di espansione. Ormai mi trovo bene con una massa fatta con
800 gr di impasto
250 di frutta
per stampo da 1 chilo. Io però lo faccio crescere fino al bordo anche ai lati, poi inforno.
Per quanto riguarda il fungo sicuramente la consistenza dell'impasto determina la forma. Hai provato ad insistere a velocità più alta per un po'? È l'energia che crea tutti quei legami proteici che poi danno la consistenza all'impasto.

E poi un altro trucco è quello di dare le pieghe, proprio come per fare il pane. Non è canonico e non lo raccomanda nessuno, ma funziona alla grande : Birthday :

Silvana quanto pesava l'impasto che hai diviso nei pirottini?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 1 dic 2013, 12:02

La ricetta con le uova a pezzo e' pazzesca!! serve grammatura :sad:

Presupponendo che la farina sia quella giusta e' chiaro che Silvana ha slegato l'impasto per troppa idratazione.
Peccato .Per la fossa al centro e collasso laterale dobbiamo colpevolizzare la pirlatura ,chiaramente impossibile per via della mollezza.
Silvana,e per fortuna che volevi la ricetta piu' semplice :lol:
Hai comunque lavorato benissimo.La fetta non e' affatto male :clap:
Luciana
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 1 dic 2013, 16:30

e' vero, anche lateralmente è collassato! quindi è un errore di pirlatura. Grazie anche a te Luciana. Riproverò, tentare in tempi ravvicinati si comprende di più che rifarlo al prossimo anno.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 14 dic 2013, 23:14

Nico hai detto su coquinaria che lo 0,50 % di malto diastasico è meglio che 1% sul peso totale della farina. Perché ? :saluto:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 15 dic 2013, 9:23

rosanna ha scritto:Nico hai detto su coquinaria che lo 0,50 % di malto diastasico è meglio che 1% sul peso totale della farina. Perché ? :saluto:

perché più di una persona ha segnalato che con quel malto diastatico del molino Rossetto usando la dose dell'1% si ottiene una mollica umidiccia e appiccicosa. Lampante esempio di attività amilasica eccessiva.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 16 dic 2013, 1:19

Penso che fra poco odierò i panettoni. Alle 17 e 30 ho fatto il secondo impasto e poiché Rossella parlava di tredici ore , ho pensato di andare presto a dormire, invece dopo quattro ore già i panettoni erano ..su. Quindi sto aspettando perché devo infornare. Io non so mai quanto dura la seconda lievitazione dalle otto alle ottantotto ore :piedino
Ho chiesto ad Adriano se potevo partire stasera di nuovo col primo impasto di due panettoni avendo conservato una parte del ml del terzo rinfresco di ieri . In giornata ho fatto solo due rinfreschi ed il LM arzillo e gonfio al secondo rinfresco mi ha fatto pensare di poter partire invece Adriano mi ha detto che è un rischio fare solo due rinfreschi ..
^sleep^
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 16 dic 2013, 7:27

rosanna ha scritto:Penso che fra poco odierò i panettoni. Alle 17 e 30 ho fatto il secondo impasto e poiché Rossella parlava di tredici ore , ho pensato di andare presto a dormire, invece dopo quattro ore già i panettoni erano ..su. Quindi sto aspettando perché devo infornare. Io non so mai quanto dura la seconda lievitazione dalle otto alle ottantotto ore :piedino
Ho chiesto ad Adriano se potevo partire stasera di nuovo col primo impasto di due panettoni avendo conservato una parte del ml del terzo rinfresco di ieri . In giornata ho fatto solo due rinfreschi ed il LM arzillo e gonfio al secondo rinfresco mi ha fatto pensare di poter partire invece Adriano mi ha detto che è un rischio fare solo due rinfreschi ..
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Tredici ore quanto ci ho messo quest'anno con quello di Morandini, ma tutto dipende dalla forza del tuo lievito come già detto. Se panettoni tutti i giorni vedrai i tempi di lievitazione ridursi notevolmente, questo secondo la mia esperienza dello scorso anno. :wink:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 17 dic 2013, 13:25

Adriano stamani sono andata ad occhio col forno e poichè il vetro del forno è scuro, non è facile . Come vedi deborda leggermente . Avrei dovuto aumentare la temperatura ...è una parola :lol: ne ho fatti due da 750 gr. stasera altri due ..il Lm scalpita

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 17 dic 2013, 13:56

Ros. sarà stressante, ma vuoi mettere, che soddisfazione :clap: :clap: :clap:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Adriano » 21 dic 2013, 11:57

nicodvb ha scritto:perché più di una persona ha segnalato che con quel malto diastatico del molino Rossetto usando la dose dell'1% si ottiene una mollica umidiccia e appiccicosa. Lampante esempio di attività amilasica eccessiva.
Ramirez1 (ex tecnico molitore in pensione) consiglia di usarne anche meno dello 0.5%.


Nell'impasto da panettone, l'attività diastasica è fortemente inibita da grassi, zucchero e ambiente acido. Se l'impasto è in eccesso di umidita, a mio avviso non può dipendere da quello. Questa è una valutazione che può farsi nel salato, dove la percentuale di malto diastasico è legata al pH, al falling number della farina e all'idratazione.

Riguardo le temperature di cottura, per me è inutile cercarne di universali, cambiano radicalmente da forno a forno e dal tipo di impasto.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 23 dic 2013, 19:33

Adriano come mai a volte il pirottino balla ..è largo rispetto all'impasto, sebbene sia salito magari anche con cupola accentuata ? Dipende da cosa ? anche in quelli degli altri fatti bene . Questo per capire, per conoscenza .. :saluto:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 31 dic 2013, 11:33

con albicocche candite


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 31 dic 2013, 11:46

rosanna ha scritto:Adriano come mai a volte il pirottino balla ..è largo rispetto all'impasto, sebbene sia salito magari anche con cupola accentuata ? Dipende da cosa ? anche in quelli degli altri fatti bene . Questo per capire, per conoscenza .. :saluto:



Perché ho inserito la sonda e poi l'ho sfilata ...escono i gas e si affloscia lungo le pareti del pirottino , non ci avevo pensato che non si debba togliere finoa fine cottura :oops:

Altra cosa dettami dal maestro , il forno mio è solo ventilato e poiché colorisce e quindi cuoce subito la cupola (non so perché ) quindi inibisce lo sviluppo in salita
...allora, dovrò fare uso della teglia rovesciata, piazzata all'inizio perché inserita dopo a freddo assorbirebbe il calore dell'ambiente sottraendolo al panettone
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 31 dic 2013, 12:51

rosanna ha scritto:
rosanna ha scritto:Adriano come mai a volte il pirottino balla ..è largo rispetto all'impasto, sebbene sia salito magari anche con cupola accentuata ? Dipende da cosa ? anche in quelli degli altri fatti bene . Questo per capire, per conoscenza .. :saluto:



Perché ho inserito la sonda e poi l'ho sfilata ...escono i gas e si affloscia lungo le pareti del pirottino , non ci avevo pensato che non si debba togliere finoa fine cottura :oops:

Altra cosa dettami dal maestro , il forno mio è solo ventilato e poiché colorisce e quindi cuoce subito la cupola (non so perché ) quindi inibisce lo sviluppo in salita
...allora, dovrò fare uso della teglia rovesciata, piazzata all'inizio perché inserita dopo a freddo assorbirebbe il calore dell'ambiente sottraendolo al panettone

Quando inserisco la sonda chiudo lo sportello e attendo la lettura sul display dell'orologio, solo dopo mi regolo di conseguenza! Che sonda utilizzi?
Bello il tuo panettone, che albicocche hai utilizzato?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 31 dic 2013, 13:34

La sonda che ho usato non è quella per arrosti che avendo il filo lungo si può lasciare nel forno (il display è esterno) . La prossima volta userò quello .
L albicocche le ho candite io, potremmo prendere quelle dell'agrimontana e dividercele se interessa
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 31 dic 2013, 19:56

ti sei lanciata con i panettoni : WohoW : ormai sei un'esperta :clap: :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 31 dic 2013, 19:58

Rossella ha scritto: che albicocche hai utilizzato?
come ti sei regolata con la quantità?
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 31 dic 2013, 21:45

Il corso fatto con Adriano è stato utilissimo e lui è sempre disponibile ad aiutare tutti i partecipanti fino alla fine , senza sosta
Silvana 325 gr. di albicocche secche ..Adriano mi ha detto di mettere lo stesso peso di canditi ed uvetta
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 1 gen 2014, 12:34

rosanna ha scritto:Il corso fatto con Adriano è stato utilissimo e lui è sempre disponibile ad aiutare tutti i partecipanti fino alla fine


Adriano è generoso e chiaro, per questo i suoi corsi funzionano così bene!
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 1 gen 2014, 16:02

Se non lo avessi sgonfiato : Blink : con la sonda inserita e tolta la cupola sarebbe stata più evidente ...lo sbuffo-ne :lol:
Adriano mi ha detto che un famosissimo pasticcere , forse il più famoso in Italia, fa dei panettoni favolosi ma brutti con un cupolone kaput .


O.T. Stamani Nicoletta la mia nipotina di due anni reclamava il panettone che era finito .
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