Panettone tradizionale con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 30 nov 2013, 19:39

anavlis ha scritto:ragazze consiglio, ho letto nelle prime pagine che è meglio mettere la leccarda in alto per evitare che bruci il cupolone.
Faccio cosi?

griglia in basso, panettone direttamente sopra la griglia e leccarda in alto. Mi date conferma, please? E' sotto il bordo un paio di dita e penso che debbo aspettare ancora.

Griglia seconda tacca, per quanto riguarda la leccarda non l'ho mai usata, dipende dal tuo forno. Aspetta ancora un pochino.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 30 nov 2013, 19:49

Io farei come dice la zietta: su griglia ma nella posizione più in basso e con la lecarda rivoltata più in alto.
Se poi sotto il panettone metti una teglia tonda rivloltata sarà più sempluice sfornare e infilzare con i ferri.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 30 nov 2013, 19:56

Ok! grazie *smk* *smk* seguirò anche con gli occhi :thud:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 30 nov 2013, 20:15

anavlis ha scritto:Ok! grazie *smk* *smk* seguirò anche con gli occhi :thud:


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spero possa esserti utile ^timid!
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 30 nov 2013, 20:18

Devo correggermi, prima tacca del forno, non mi ricordavo piùùùùùùùùùùùùù : Blink :
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Patriziaf » 30 nov 2013, 20:45

anavlis ha scritto:ragazze consiglio, ho letto nelle prime pagine che è meglio mettere la leccarda in alto per evitare che bruci il cupolone.
Faccio cosi?

griglia in basso, panettone direttamente sopra la griglia e leccarda in alto. Mi date conferma, please? E' sotto il bordo un paio di dita e penso che debbo aspettare ancora.

potevi dirlo prima della leccarda!i miei si sono coloriti abbastanz(Io sono andata nel..... :ahaha: Bosco,cottura 160° per 45',10' a 165° e 5' in fessura a 165°).Se avessi messo la leccarda sopra.....
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2013, 21:01

Io non metto leccarda sopra :D
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 30 nov 2013, 21:49

Ho cotto senza la leccarda, adesso c'è in forno il secondo... 'nsomma, la cupoletta non è un granchè, vediamo che accade al secondo!
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 1 dic 2013, 7:41

Ho aperto quello da gr750 per fotografare la fetta, che poi ho mangiato per capirne la sofficità e il gusto. So che si deve attendere ma avevo la necessità di capire gli errori, anche perchè questa è una prova e non sono i panettoni che mangeremo a Natale.
Metto le foto e desidero giudizi oggettivi e consigli per migliorare. Io farò anche le mie valutazioni e cosa credo non sia andato per il verso giusto.

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Come si vede chiaramente il piccolo, se pur ha fatto un poco di cupola e non è collassato al centro come il grande, i bordi tendono verso basso e non sono tesi verso l'alto. Il grande ha in più il difetto dell'avvallamento al centro, potrebbe essere stato causato - oltre che da un errore di pirlatura - anche dal fatto che ho controllato la temperatura al cuore troppo presto? che era di gradi 65 ed ha anche sporcato la punta del termometro con impasto ancora troppo morbido.
La fetta, ha un'alveolatura, a tratti, troppo compatta?
Anche se strappandola per mangiarla si sfogliava facilmente quasi cotonosa (non so spiegare bene) Al gusto si presenta morbido, scioglievole, molto gustoso e lascia in bocca un gradevole sapore di burro misto ad agrumi. La ricetta è ottima! è l'esecutrice che sbaglia :roll:

Il problema che io penso di avere avuto sono state le uova, la loro dimensione - anche perchè nella ricetta si parla di numero e non di peso - Adriano correttamente parla di uova piccole. Io le ho acquistate al pollaio e le dimensioni non sono tutte uguali, e forse tendono più al medio grande.
Infatti al primo impasto avevo già avuto questo dubbio, ritrovandomi un impasto incordato ma tendente al molle - nella parte bassa della ciotola si allargava, secondo me troppo, pur facendo i fili della incordatura - ho ribaltato più volte. Nel secondo impasto ho deciso di inserire un tuorlo in meno...ed è andata meglio.

La pirlatura - essendo l'impasto morbido, la parte superiore si formava meglio ma sotto rimaneva appiccicaticcio al ripiano di marmo. Infatti è stato impossibile fare la strizzata, con la mano, sotto (consigliata da Morandin) per fissare la tensione della pirlatura.

Certamente per me, che sono inesperta, sarebbe stato più utile e facile avere i grammi dei tuorli anzichè il numero.
Grazie per i consigli e l'aiuto che mi darete con la vostra esperienza *smk*
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 1 dic 2013, 7:43

Aggiungo, al confronto con la foto poco sopra inserita da Rossella è netta la differenza di tensione dell'impasto e quindi del prodotto finale.
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 1 dic 2013, 8:01

Che stresss Silvana, ma ne vale la pena, e come prima volta puoi ritenerti soddisfatta :clap: :clap: :clap: *smk*
i miei primi furono dei veri e solenni spatasci :lol: :lol: :lol:

anavlis ha scritto:Aggiungo, al confronto con la foto poco sopra inserita da Rossella è netta la differenza di tensione dell'impasto e quindi del prodotto finale.

Le foto di cui sopra appartengono al lavoro di gruppo dello scorso anno ( panettonando Maorandin :lol: ), era al solo fine di mostrare la posizione dei miei nel forno nulla di più.:wink:
Quanto tempo è passato quando hai controllato il cuore? Mai prima dei 45' se non ricordo male, ( meglio controllare : Chessygrin : )
Il peso indicato da Adriano dovrebbe riferirsi a uova da 55 gr.quanto pesavano le tue? Per quanto riguarda la pirlatura hai sporcato la base di burro ? Ci sono tanti video, e c'è ne uno di Paoletta, vediamo se riesco a trovarlo.
Attendiamo il parere degli altri.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 1 dic 2013, 8:07


Silvana sistemalo tu, grazie *smk*
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 1 dic 2013, 8:18

non riesce neppure a me :|?
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 1 dic 2013, 8:23

Ho visto e l'impasto di Morandin è molto più consistente, gli stringe perfettamente il sotto. Con il mio impasto finale impossibile da fare...per via delle uova, erano troppe come peso?
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 1 dic 2013, 8:27

anavlis ha scritto:Ho visto e l'impasto di Morandin è molto più consistente, gli stringe perfettamente il sotto. Con il mio impasto finale impossibile da fare...per via delle uova, erano troppe come peso?

Non possiamo fare un confronto con Morandini, però Rosanna potrebbe telefonare ad Adriano e chiedere la grammatura delle uova ^baby^
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 1 dic 2013, 9:18

Penso di tentare con Morandin, così vedo se l'impasto finale ha delle differenze. Certamente sarebbe utile conoscere la grammatura dei turli, così non sarà possibile sbagliare e introdurne di più del previsto.
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 1 dic 2013, 9:21

anavlis ha scritto:Penso di tentare con Morandin, così vedo se l'impasto finale ha delle differenze. Certamente sarebbe utile conoscere la grammatura dei turli, così non sarà possibile sbagliare e introdurne di più del previsto.

Molto buono, ne ho fatti veramente tanti lo scorso anno, unica variante : ho aggiunto la pasta aromatica del panettone di Adriano :-P o :p:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 1 dic 2013, 9:35

Rossella ha scritto:Molto buono, ne ho fatti veramente tanti lo scorso anno, unica variante : ho aggiunto la pasta aromatica del panettone di Adriano :-P o :p:

L'impasto finale è sodo come nel filmato? poi mi dai le dritte :wink: temo solo l'introduzione di quel poco di acqua a fine del primo impasto!
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 1 dic 2013, 9:37

Silvana, a me sembra che ci fosse solo troppo impasto nello stampo. Se guardi la mollica si vede chiaramente che non c'era alcuna slievitazione e che c'era ancora margine di espansione. Ormai mi trovo bene con una massa fatta con
800 gr di impasto
250 di frutta
per stampo da 1 chilo. Io però lo faccio crescere fino al bordo anche ai lati, poi inforno.
Per quanto riguarda il fungo sicuramente la consistenza dell'impasto determina la forma. Hai provato ad insistere a velocità più alta per un po'? È l'energia che crea tutti quei legami proteici che poi danno la consistenza all'impasto.

E poi un altro trucco è quello di dare le pieghe, proprio come per fare il pane. Non è canonico e non lo raccomanda nessuno, ma funziona alla grande : Birthday :
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 1 dic 2013, 9:50

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto:Molto buono, ne ho fatti veramente tanti lo scorso anno, unica variante : ho aggiunto la pasta aromatica del panettone di Adriano :-P o :p:

L'impasto finale è sodo come nel filmato? poi mi dai le dritte :wink: temo solo l'introduzione di quel poco di acqua a fine del primo impasto!

è un'impasto che parte più duro, più consistente, l'immissione dell'acqua finale riequilibra tutto :D
Leggi tutto il post, lo troverai interessante *smk*
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