Panettone tradizionale con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 18 nov 2013, 8:57

rosanna ha scritto:
come vedete dalla foto il mio sospetto di ieri è fondato , riguardo alla cottura, non solo alla vista ma anche all'assaggio. La parte bassa è come dovrebbe essere tutto ..anche sotto la cupola, dove ha un'altra alveolatura a causa DEL FORNO TROPPO CALDO che ha fatto da calotta/tappo e non ha permesso che salisse ..

prossima volta parto da 150 per arrivare a 170°...per essere buono ..si scioglie in bocca


Giusta valutazione, osservando bene la foto si comprende con chiarezza. Mi piace il tuo senso critico costruttivo *smk* :clap: :clap: Adriano che dice circa la cottura?
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 18 nov 2013, 9:55

Rosanna, è favoloso.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 18 nov 2013, 10:01

riguardo alla cottura c'è scritto 175° che per il mio forno sono troppi. Paoletta ha detto dipende dal forno. Io ho guardato che nel forno professionale Adriano ha impostato 160° e gli ultimi dieci minuti ha aumentato di 10° . Poi il fatto di aumentare di 10° alla fine l'ha anche ribadito quando è passato alle spiegazioni.
Ora il LM è in camera di lievitazione a 32° circa 2 ore :saluto: , vado a comprare il burro Corman alla Saima da spedire anche a Palermo *smk*
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda misskelly » 18 nov 2013, 10:09

Rosanna il tuo panettone mi piace...moooolto invitante, fai venir voglia di farlo. :clap: :clap: :clap: : Yahooo :
Giovanna ...e Spike Immagine
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 18 nov 2013, 11:11

anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto:
come vedete dalla foto il mio sospetto di ieri è fondato , riguardo alla cottura, non solo alla vista ma anche all'assaggio. La parte bassa è come dovrebbe essere tutto ..anche sotto la cupola, dove ha un'altra alveolatura a causa DEL FORNO TROPPO CALDO che ha fatto da calotta/tappo e non ha permesso che salisse ..

prossima volta parto da 150 per arrivare a 170°...per essere buono ..si scioglie in bocca


Giusta valutazione, osservando bene la foto si comprende con chiarezza. Mi piace il tuo senso critico costruttivo *smk* :clap: :clap: Adriano che dice circa la cottura?

Perfetto Rosanna, :clap: :clap:
Grazie per tutto : Love :
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 18 nov 2013, 15:11

Urge chiarimento :wink:

I rinfreschi normalmente si fanno con acqua a 23 e con farina W 330 .

Solo per rinfreschi dei panettoni cambia e vale quanto ho scritto sopra .
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 20 nov 2013, 12:47

impasto nel pirottino (118 mm x 11,5 ) Kg. 1,040 (che in cottura sarà diventato sotto il chilo) , seconda lievitazione 13 ore , sembrava nonostante tutto un proiettile come dovesse esplodere ...invece cupola , come vedete diciamo ..vorrei ma non posso :lol: . Vedremo la fetta
Luciana, meno male che non sono invidiosa col tuo Bosco new entry *smk*


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2013, 13:19

Rosanna,per avere una bella cupola devi per forza portare a +10%.
Non sono io a dirlo ma i Maestri.

In quanto a invidia so per certo che tu ne sei INCAPACE, quindi *smk*
e per cosa? una cupola? ma per piacere :lol:

Quando non mi veniva chiedevo perche' ?? e un tale mi rispose "pirlatura non completa"
Mi arrabbiai molto con me stessa ma sapevo che era la verita'.

La tua cupola c'e' ! ha fatto il possibile con la materia che le hai concesso.
Luciana
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 20 nov 2013, 13:24

rosanna ha scritto:impasto nel pirottino (118 mm x 11,5 ) Kg. 1,040 (che in cottura sarà diventato sotto il chilo) , seconda lievitazione 13 ore , sembrava nonostante tutto un proiettile come dovesse esplodere ...invece cupola , come vedete diciamo ..vorrei ma non posso :lol: . Vedremo la fetta
Luciana, meno male che non sono invidiosa col tuo Bosco new entry *smk*

Caspita, 13 ore di lievitazione sono tantini effettivamente, ma, il " vorrei ma non posso", credo dipenda da quei 100gr. ca. d'impasto mancanti, se non ricordo male il peso del pirottino da kilo dovrebbe contenerne qualcosa in più.

L'invidia è una brutta bestia, lasciamo ad altri certi sentimenti che non ci appartengono :wink:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 20 nov 2013, 15:10

Rossella ha scritto: credo dipenda da quei 100gr. ca. d'impasto mancanti, se non ricordo male il peso del pirottino da kilo dovrebbe contenerne qualcosa in più.



ma infatti, si è sempre detto di aggiungere il 10% in più d'impasto. Vabbè, questo no lo vendi e lo spedisci alle amiche D:Do :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 20 nov 2013, 15:36

anavlis ha scritto:
Rossella ha scritto: credo dipenda da quei 100gr. ca. d'impasto mancanti, se non ricordo male il peso del pirottino da kilo dovrebbe contenerne qualcosa in più.



ma infatti, si è sempre detto di aggiungere il 10% in più d'impasto. Vabbè, questo no lo vendi e lo spedisci alle amiche D:Do :lol: :lol: :lol: :lol:

Caspita, non ci avevo pensato :lol: :lol: :lol:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 20 nov 2013, 15:55

Luciana a proposito di pirlatura :wink: , Adriano pirla due volte a distanza di 40 minuti , io l'ho fatto una sola volta avevo sonno

...chiaramente scherzavo , purtroppo quando si scrive non guardandosi in viso facilmente non ci si fa capire.
1) perchè in fondo dei panettoni me ne posso fregare :lol: :lol: vero Silvana ?
Sono poco invidiosa e quando mi accorgo di esserlo (è umano) prontamente ragiono e cambio direzione , entrandoci col cuore senza forzare, mi viene naturale. .
2) il fatto che ci sia la cupola dicono i maestri che non vuol dire che sia necessariamente buono
3) ai corsi vengono fuori certi cupoloni perchè per motivi tecnici si aggiunge Ldb
4) oggi , come ogni mercoledì, i miei parenti sono venuti a pranzo, hanno visto il panettone e non hanno voluto attendere, mi hanno lasciato a stento una fetta,, il sapore è super. Faccio una foto della fetta superstite :D

un abbraccione a tutti
Rosanna

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2013, 18:05

rosanna ha scritto:Luciana a proposito di pirlatura :wink: , Adriano pirla due volte a distanza di 40 minuti , io l'ho fatto una sola volta avevo sonno

...chiaramente scherzavo , purtroppo quando si scrive non guardandosi in viso facilmente non ci si fa capire.
1) perchè in fondo dei panettoni me ne posso fregare :lol: :lol: vero Silvana ?
Sono poco invidiosa e quando mi accorgo di esserlo (è umano) prontamente ragiono e cambio direzione , entrandoci col cuore senza forzare, mi viene naturale. .
2) il fatto che ci sia la cupola dicono i maestri che non vuol dire che sia necessariamente buono
3) ai corsi vengono fuori certi cupoloni perchè per motivi tecnici si aggiunge Ldb
4) oggi , come ogni mercoledì, i miei parenti sono venuti a pranzo, hanno visto il panettone e non hanno voluto attendere, mi hanno lasciato a stento una fetta,, il sapore è super. Faccio una foto della fetta superstite :D

un abbraccione a tutti

Anche io pirlo due volte a distanza di 30-40' ....... e poi venga come vuole :lol:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 20 nov 2013, 18:15

la doppia pirlata non la sapevo. Grazie :buongiorno:
silvana


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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 21 nov 2013, 9:31

rosanna ha scritto: il sapore è super. Faccio una foto della fetta superstite :D



Mi spiace!!!! ma Rosanna non potrà fotografare la fetta superstite ^sch^...... perchè me la sono pappata IO!!!!!!! :-P o :p: : Yahooo : :lol: :lol: :lol: ottima :clap: :clap: :clap: Mi è arrivata con la nave questa mattina :hi
Altro che virtuale, qui si passa ai fatti! è morbido, rimane in bocca il dolce del burro buono e dell'arancia candita, non eccessivamente dolce (si avverte il meglio dell'arancia) è quasi un pulisci bocca. Davvero ottimo!
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2013, 11:53

anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto: il sapore è super. Faccio una foto della fetta superstite :D



Mi spiace!!!! ma Rosanna non potrà fotografare la fetta superstite ^sch^...... perchè me la sono pappata IO!!!!!!! :-P o :p: : Yahooo : :lol: :lol: :lol: ottima :clap: :clap: :clap: Mi è arrivata con la nave questa mattina :hi
Altro che virtuale, qui si passa ai fatti! è morbido, rimane in bocca il dolce del burro buono e dell'arancia candita, non eccessivamente dolce (si avverte il meglio dell'arancia) è quasi un pulisci bocca. Davvero ottimo!

La solita raccomandata :piedino
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 21 nov 2013, 12:04

anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto: il sapore è super. Faccio una foto della fetta superstite :D



Mi spiace!!!! ma Rosanna non potrà fotografare la fetta superstite ^sch^...... perchè me la sono pappata IO!!!!!!! :-P o :p: : Yahooo : :lol: :lol: :lol: ottima :clap: :clap: :clap: Mi è arrivata con la nave questa mattina :hi
Altro che virtuale, qui si passa ai fatti! è morbido, rimane in bocca il dolce del burro buono e dell'arancia candita, non eccessivamente dolce (si avverte il meglio dell'arancia) è quasi un pulisci bocca. Davvero ottimo!

^rodrigo^
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 22 nov 2013, 9:24

Adriano al telefono mi ha ribadito 1 kg e 40 gr per stampo da un chilo. Mi ha consigliato lo stampo da 750 gr. per farlo sviluppare molto in altezza per i ns tipi di forno meglio 750 gr.

Io ne ho messo stavolta 1 kg e 100 e mentre saliva l'impasto non ce l'ha fatta a salire ulteriormente (l'impasto è tenace ed elastico e molto ricco credo che per questo motivo debba essere 1.040, ho fatto la ricetta del corso che è un po' diversa)
Ho fatto due pirlature come ribadito da Adriano e l'appallottolamento :D ha risposto subito

La prossima volta stampo da 750 gr. con 780 gr di impasto, voglio essere ubbidiente ai comandi del maestro.

Vedremo la fetta



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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda CETTY » 22 nov 2013, 22:45

che bel panettone e grazie per aver condiviso con noi i consigli del maestro
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 30 nov 2013, 19:14

ragazze consiglio, ho letto nelle prime pagine che è meglio mettere la leccarda in alto per evitare che bruci il cupolone.
Faccio cosi?

griglia in basso, panettone direttamente sopra la griglia e leccarda in alto. Mi date conferma, please? E' sotto il bordo un paio di dita e penso che debbo aspettare ancora.
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