Panettone tradizionale con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 12 gen 2013, 17:54

Luciana, ma l'aroma puoi comunque mescolarlo alla frutta, no?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2013, 18:26

nicodvb ha scritto:Luciana, ma l'aroma puoi comunque mescolarlo alla frutta, no?

Non so Nico perche' l'unione della frutta all'impasto e' fase delicatissima.Credo che il burro necessario smollerebbe tutto.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda frango » 13 gen 2013, 15:46

Luciana_D ha scritto:Nella ricetta ho omesso il miele perche' il mio smolla l'impasto e la procedura e' quella sperimentale a unico impasto.

Cioè? Hai fatto un unico impasto e lo hai messo a lievitare fino al bordo? Sgonfiamenti intermedi?
Se ne hai già parlato in un altro post allora me lo sono perso : Smile :
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 13 gen 2013, 17:16

frango ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nella ricetta ho omesso il miele perche' il mio smolla l'impasto e la procedura e' quella sperimentale a unico impasto.

Cioè? Hai fatto un unico impasto e lo hai messo a lievitare fino al bordo? Sgonfiamenti intermedi?
Se ne hai già parlato in un altro post allora me lo sono perso : Smile :

Vedi QUI :wink:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda susyvil » 14 gen 2013, 13:42

Bellissimo Lù!!! :clap: :clap: :clap: :clap:
Ma non avevo alcun dubbio che sarebbe stato così!!! :wink: *smk*
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2013, 14:32

susyvil ha scritto:Bellissimo Lù!!! :clap: :clap: :clap: :clap:
Ma non avevo alcun dubbio che sarebbe stato così!!! :wink: *smk*

Finalmente hai visto la creatura :lol: *smk*
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda susyvil » 14 gen 2013, 19:19

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:Bellissimo Lù!!! :clap: :clap: :clap: :clap:
Ma non avevo alcun dubbio che sarebbe stato così!!! :wink: *smk*

Finalmente hai visto la creatura :lol: *smk*

Sì! :mrgreen:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 14 gen 2013, 20:12

Luciana :clap: bella fetta anche sotto la cupola è bella
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 15 gen 2013, 7:29

rosanna ha scritto:Luciana :clap: bella fetta anche sotto la cupola è bella

Grazie Ros *smk*
Confido in Osmo e le soddisfazioni che mi dara' con le prossime sperimentazioni.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 10 nov 2013, 12:05

Immagine




Devo chiedere ad Adriano, la settimana sarà breve e sabato inizia il suo corso ^danz^<> ^danz^<>
Mi trovo meglio con una cottura che inizi dolcemente a 150° per arrivare gradatamente a 175° e devo chiedrelo a lui se posso farlo. .

Ho preriscaldato il forno a 170 ° , la seconda lievitazione dopo poco più di sei ore prometteva risultati ..esplosivi :lol: e poi ho portato la temperatura a a 175°

non mi sono troppo applicata , devo essere sincera era una prova fatta in relax per far lavorare il LM . Come vedete per capovolgere e ri-capovolgere si è rotta un po' la carta ........
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 10 nov 2013, 13:32

Bello Rosanna :clap: :clap:
pero' anche io credo che 175 siano troppi.
Mi terrei sui 160 di Morandin.
Luciana
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 10 nov 2013, 13:58

Si forma come una cappa se il forno è troppo caldo :-::! E si vede anche dalla foto che voleva crescere :lol: che ne dite ? Parlate, parlate senza timore..
Inoltre dipende sempre dal forno, come ben sappiamo . Nel mio 175 * sono moltissimi . Devo provare a misurare la correttezza con un termometro ..aggiunto
La cottura è una cosa difficile davvero...vedo che le ns fette spesso sembrano asciutte, leggermente secche come ..per un eccesso di cottura . riguardiamole insieme *smk*
Come per le bilance elettroniche , sul tavolo ne ho tre ed ognuna da un peso :shock: ma quando devi pesare 72 gr e devono essere 72 : Smile : ci vuole precisione
Rosanna

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda politiz29 » 10 nov 2013, 14:42

:clap: bravissima, non è male come primo risultato... a me i panettoni sono venuti sempre maluccio, infatti quest'anno non penso mi verrà voglia di riprovarci.
Per inserire i ferri per capovolgere ti consiglio di metterti sul bordo del tavolo e inserirli quasi alla base della carta, dovrebbe risultare più facile
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 10 nov 2013, 16:31

Tiziano panettoni ne ho fatti tanti :lol: e corsi di morandin altrettanti...con i panettoni è tutta una cosa particolare...ci sono persone che impiegano tempi rapidissimi ed altre che necessitano di studio prolungato . Non è che attenendoti alla ricetta è detto che riesca e nemmeno se te lo spiegano ben bene, è questione di conoscenza certo poi di mano, di attitudine e di sicurezza di sè ecc. :saluto:
Rosanna

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda anavlis » 10 nov 2013, 16:48

rosanna ha scritto:...vedo che le ns fette spesso sembrano asciutte, leggermente secche come ..per un eccesso di cottura . riguardiamole insieme *smk*


Capisco cosa vuoi dire, anche perchè eravamo insieme. La fetta di Morandin era perfetta! ^rodrigo^ il forno affidabile giocherà il suo ruolo certamente.

magari riuscissi io a realizzare un panettone come il tuo o come quello di Luciana :clap: :clap: mi accontenterei anche con la fetta un pò asciutta :lol: :lol: :lol:

Confido sulle domande che farai ad Adriano e aspetto...
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 10 nov 2013, 18:38

Rosanna, i ferri vanno messi rasenti alla base dello stampo.
Hai provato a cuocere da freddo mettendo il panettone molto vicino al fondo?
Mi sembra un buon risultato per un allenamento.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 11 nov 2013, 14:27

Luciana_D ha scritto:Bello Rosanna :clap: :clap:
pero' anche io credo che 175 siano troppi.
Mi terrei sui 160 di Morandin.

La penso come Lu. :wink:
Al corso con Adriano sono certa che dissiparà ogni dubbio, dando le spiegazioni necessarie !
Visto che quando il lm funziona i tempi vengono rispettati se non anticipati? : Thumbup :
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 11 nov 2013, 16:30

Immagine

aperto ed assaggiato dopo 36 ore, stasera lo devo offrire a curiosoni e golosoni. è ottimo....

come vedete dalla foto il mio sospetto di ieri è fondato , riguardo alla cottura, non solo alla vista ma anche all'assaggio. La parte bassa è come dovrebbe essere tutto ..anche sotto la cupola, dove ha un'altra alveolatura a causa DEL FORNO TROPPO CALDO che ha fatto da calotta/tappo e non ha permesso che salisse ..

prossima volta parto da 150 per arrivare a 170°...per essere buono ..si scioglie in bocca
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2013, 21:08

Non e' affatto brutto Ros :clap: :clap:
Prossima volta aggiusta il tiro al forno :D
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda rosanna » 18 nov 2013, 0:09

lievito madre appena ricevuto...l'ho rinfrescato stanotte con pari peso di farina e metà di acqua a 30° a velocità minima . Si deve tenere fino a maturazione a 32° in ciotola aderente alla "palla" con taglio a croce e coperta con una busta di plastica tipo cappuccio alto.(il taglio non si fa meno della metà della palla, non deve toccare il cuore dell'impasto)
Non posso fare la nottata ad aspettare . per cui lascio il contenitore incappucciato a T.A. e domattina lo farò perbene.

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Poichè è stato nutrito con farina rossetto W400 lo porterò gradatamente alla Quaglia panettone. il rinfresco ora l'ho fatto con 30% di quaglia e 70 di rossetto e poi diminuirò la rossetto per aumentare la quaglia ...Dice Adriano che non si cambia di botto la farina. Il resto della lavorazione .. mano mano che procedo. Domattina dopo il rinfresco passo al primo impasto, mi metto subito all'opera finchè ricordo quanto ho ascoltato e visto ...anche col supporto degli appunti :lol:



questo è il risultato del panettone fatto al corso, insieme ad una tipa ansiosa che mi ha guastato il divertimento ..Certo che panettonare nevrotizza, è qualcosa di diverso dall'adrenalina
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O.T. perchè ...non si parla ancora di stampi
guardate qui Adriano consiglia http://www.cartessebi.it/produzione.htm . Poichè i rivenditori generalmente non sanno le misure con esattezza qui ci sono scritte chiaramente anche le quantità di impasto
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