Panettone tradizionale con LM - Adriano

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2012, 11:09

Io proverei con la petra 1.
Se poi vuoi la Loconte Manitoba usala in purezza perche' e' gia tagliata (pacco rosa)
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2012, 11:15

nikitek ha scritto:Ho la farina che intendo usare è la Petra 1 della Molino Quaglia ( non la petra 5, ho sbagliato ), anche se credo cambi poco.
Sulla descrizione laterale dice che è ideale per colombe, panettoni, croissant etc. Cmq mi sapresti consigliare una buona farina reperibile al supermercato? La loconte in che modo dovrei usarla? Tutta manitoba o tagliarla? Grazie ;)


Tutti quelli che usano la Loconte in purezza mi hanno detto di averla dovuta tagliare al 30-33%. Anche Luciana ha avuto problemi, come
puoi vedere. Moltissimi si trovano bene con la manitoba Conad che è sempre prodotta da Loconte, ma è un filo più debole e costa molto di meno. Quella puoi usarla in purezza.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nikitek » 20 nov 2012, 11:20

Grazie mille, vada x la manitoba conad. Inizio stasera :)
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2012, 13:32

nikitek ha scritto:Grazie mille, vada x la manitoba conad. Inizio stasera :)

anche quella non e' il massimo perche' scura.Se trovi la Manitoba Divella e' meglio.

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 20 nov 2012, 14:21

Signori, visto l'argomento trattato, sarebbe il caso di spostare l'argomento" farine" in altro post, diventerà anche più interessante, cosi continuando diventa dispersivo :wink:
L'argomento trattato segue QUI
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 22 nov 2012, 7:51

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
Rinaldini ,Elmi o panettone Pina

Grazie Lu *smk*
L'ordine con cui li hai messi è casuale :roll:

Sono in ordine casuale *smk*
Comunque,fino a ora : Elmi,Rinaldini ,Pina... senza contare Adriano che e' fantastico e forse li supera tutti

Per le colombe e' altra faccenda

Bene!
Una domanda rivolta a chi li ha provati tutti : Chessygrin : sarà utile.
Elmi :
Rinaldini :
Pina:
Adriano:

Vorreste inserire i vostri commenti per ciascuno, impasto procedura, gusto e conservabilità.
Grazie *smk*
p.s.
vedo che non avete menzionato Favorito :roll:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nikitek » 22 nov 2012, 9:56

Ieri sera ho sfornato i panettoni con la ricetta di Adriano. Probabilmente non fregherà a nessuno ma scrivo lo stesso. Se qualcuno ha da darmi consigli lo ringrazio fin da ora, saranno graditissimi. Allora...
Primo imasto ok, secondo impasto ha smollato un po' e la corda l"ha ripresa si e no, comunque non era totalmente attaccato intorno al gancio ma nella parte inferiore si attaccava alla ciotola del KitchenAid. Prova del velo ok ( l'ho allargato come uno scottex e ancora non si spezzava!). L'impasto era maneggevole con mani e piano imburrate, ma era anche "filante", tipo una bubblegum, se tiravo un pezzettino si allungava "all'infinito".. Perche'? È una cosa negativa vero?
Pirlature ok, seconda lievitazione in 5 ore ( ho fatto 2 stampi da mezzo kg - uno con cocce di cioccolato e l'altro come da ricetta ). Incisione più o meno ok.
Cottura un po' un casino per colpa della mia deficienza. Primi 30 minuti ok, tiro fuori dal forno velocemente per prendere la misura al cuore - c'ero quasi! Ma, visto che avevo lasciato il forno aperto, quando ho rimesso dentro i panettoni ho alzato la temperatura al massimo, volevo farlo giusto un minutino per farlo ritornare a 175º. Solo che mi sono dimenticata di abbassarla :shock:
Dopo scarsi 10 minuti vado a controllare, realizzo il casino che ho fatto, per fortuna niente di bruciato, forse solo un po' troppo cotto alla base ma nulla di grave-almeno apparentemente. Misuro al cuore ed era 95°."Infilzo" velocemente e capovolgo - per fortuna in una pentola perché dopo 10 minuti il panettone al cioccolato crolla!!! Una parte è rimasta infilzata mentre l'altra si è schiantata nella ciotola! Mentre quello classico no. Mica l'ho capita sta cosa.
Il panettone classico sta ancora capovolto - appena torno dall'uni lo metto dritto e lo incarto. Quanti giorni sarebbe opportuno aspettare prima di assaggiarlo?
Il panettone al cioccolato appena raffreddato l'ho assaggiato visto che si era spatasciato. Sapore buono, pochissimo retrogusto acido, in lontananza il sapore ricorda il panettone. ma la mollica non è come quella delle foto. Appena torno a casa metto la foto dell'interno.
Ricapitolando:
1) è normale l'impasto 'filante'?
2) perché secondo voi si è spatasciato?
3) perche solo quello al cioccolato?
4) in cottura è cresciuto un po' ma nonostante i tagli e le alette non si è gonfiato al centro. Perché?
5) quanti giorni deve riposare il panettone salvo prima che possa assaggiarlo?
Grazie in anticipo e scusate le troppe parole :wink: :oops:
Nicole
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2012, 10:19

Ci frega eccome sapere della tua esperienza *smk*

Allora,qualcosa con quello al ciocc deve essere andato storto.
Il fatto che l'impasto non si arrampicava tutto denota troppa mollezza.Purtroppo l'idratazione deve sempre essere subordinato alla farina usata.
A proposito,tu quale hai usato?
Tempi d'impastamento? magari hai lavorato troppo poco fermandoti a quella che ti e' sembrato un perfetto sviluppo.

1) è normale l'impasto 'filante'?
Si.i fili che vedo sono la maglia glutinica

2) perché secondo voi si è spatasciato?
Perche' non era piu' in corda.Le fibre interrotte l'hanno fatto assomigliare al ciambellone.
Era molto molle? sarebbe utile vedere le immagini della lavorazione in tutte le sue fasi.Ecco perche' ne facciamo tante :lol:

3) perche solo quello al cioccolato?
Sfigato? no :lol: Forse parte del ciocc si e' sciolto? descrivici meglio la sua lavorazione

4) in cottura è cresciuto un po' ma nonostante i tagli e le alette non si è gonfiato al centro. Perché?
Pirlatura che non va.La pasta al centro non era compattata (qui vorrei il parere di un luminare)

5) quanti giorni deve riposare il panettone salvo prima che possa assaggiarlo?
Almeno 3-4 :wink:

Comunque BRAVA !!!! E' cosi' che si fa.Si prova e riprova.
Solo palestrando e capendo cosa si sta facendo si migliora :clap:
Luciana
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nikitek » 22 nov 2012, 11:35

Ho usato la farina manitoba della conad, consigliatami da nicodvb.
Ho impastato parecchio. Il secondo impasto credo intorno la mezzora.
L'impasto era molle, tendeva ad allargarsi, ma dopo qualche piega e la seconda pirlatura mi sembrava andasse meglio.
Appena lo rifaccio mi armo di macchinetta e faccio foto :)
Il cioccolato non si è sciolto. E ora provo ad inserire le foto, con un po' di vergogna perche' non è proprio come speravo. Il mio ragazzo mi consola dicendo che la maggior parte delle 27enni come me nenache ci pensano a fare panettoni, pani e dolci. E che qnd è un bel risultato a prescindere. E il sapore non è male anche se l'alveolatura, la cupola che non c'è etc mi fanno dire che è una torta che sa di panettone :)
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2012, 13:00

nikitek ha scritto:Ho usato la farina manitoba della conad, consigliatami da nicodvb.
Ho impastato parecchio. Il secondo impasto credo intorno la mezzora.
L'impasto era molle, tendeva ad allargarsi, ma dopo qualche piega e la seconda pirlatura mi sembrava andasse meglio.
Appena lo rifaccio mi armo di macchinetta e faccio foto :)
Il cioccolato non si è sciolto. E ora provo ad inserire le foto, con un po' di vergogna perche' non è proprio come speravo. Il mio ragazzo mi consola dicendo che la maggior parte delle 27enni come me nenache ci pensano a fare panettoni, pani e dolci. E che qnd è un bel risultato a prescindere. E il sapore non è male anche se l'alveolatura, la cupola che non c'è etc mi fanno dire che è una torta che sa di panettone :)

Niki,30' per un secondo impasto non e' affatto molto :lol:
Comincio a credere che mancava lavorazione.
E poi usa la tua Petra1. A me quella della Conad non piace neanche un po' :sad:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda nikitek » 22 nov 2012, 14:07

A saperlo... Peccato xke con 5 kg di petra 1 e 5 di petra 5 son dovuta uscire a comprare la manitoba della conad..
Speriamo x la prossima :P
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 21 dic 2012, 9:01

Il panettone di Adriano lo rifarò presto, ho acquisito in questo periodo una maggiore consapevolezza e confidenza con questi impasti!
Intanto leggete che bell'articolo che c'è su dissapore :wink:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 21 dic 2012, 13:22

Rossella ha scritto:Il panettone di Adriano lo rifarò presto, ho acquisito in questo periodo una maggiore consapevolezza e confidenza con questi impasti!
Intanto leggete che bell'articolo che c'è su dissapore :wink:

Ross,riferiscono anche alla mia pirlatura :lol: :lol: :lol:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2013, 11:18

Ecco la mia fetta.
Meglio tardi che mai :lol:

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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Rossella » 12 gen 2013, 11:39

Luciana_D ha scritto:Ecco la mia fetta.
Meglio tardi che mai :lol:


Bella Lu' :clap: :clap:
Hai modificato qualcosa in quest'ultimo?
Considerazioni personali pleas *smk*
Sto continuando a rinfrescare giornalmente, ma non ho ancora trovato il tempo per ripeterlo, spero al più presto, e lo farò con la farina quaglia w 400.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2013, 12:30

Grazie Ross *smk*
Vediamo cosa ne pensa Adriano.
Nella ricetta ho omesso il miele perche' il mio smolla l'impasto e la procedura e' quella sperimentale a unico impasto.
Purtroppo la farina e' la Carrefour che trovo qui e che credo sia piu' adatta a una brioche perche' ha restituito un prodotto super soffice.
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Adriano » 12 gen 2013, 12:46

Luciana_D ha scritto:Vediamo cosa ne pensa Adriano.


Bello! Ti è venuta la mollica che piace a me: filatura unica senza troppi buconi.
Ma il sapore com'è con questo procedimento?
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2013, 12:52

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Vediamo cosa ne pensa Adriano.


Bello! Ti è venuta la mollica che piace a me: filatura unica senza troppi buconi.
Ma il sapore com'è con questo procedimento?

Grazie Adriano !! :D
Il sapore e' ottimo ma meno profumato della procedura a due impasti e lo sai perche'?
L'aroma viene inserito nell'impasto e non assieme alla frutta che va inglobata con mille cautele.
Per il resto e' stupendissimo.
Dovro' rifarlo con farina seria :lol:

In quento al metodo sperimentale: preferisco il due impasti.
Meno delicato ,permette molto di piu' e alla fine e' anche piu' veloce.
Mi permetto invece di segnalarti Osmo :wink:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda titione06 » 12 gen 2013, 14:34

:-::! ^rodrigo^ LUCIANA :clap: :clap:
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Re: Panettone tradizionale con LM - Adriano

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2013, 15:24

Grazie Chris *smk*
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