Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda hobbyfarine » 11 nov 2015, 14:01

A me non piace urlare invece...., ma se Luciana' urla' credo che qualche motivo valido lo avra' quindi non potrei non credere! Mi piace essere obiettivo
Quindi Ginnolo non resta che provare la procedura del utente Luciana e verificare se dopo 3 settimane il panettone resta morbido. Io mi accontenterei di 2 settimane, ma non ne
faccio piu' come deciso..!
Chi e' come il mare e' come me!
Vi sono risposte che non avrei la forza di ascoltare e perciò evito di porre le domande.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 11 nov 2015, 15:53

hobbyfarine ha scritto:A me non piace urlare invece...., ma se Luciana' urla' credo che qualche motivo valido lo avra' quindi non potrei non credere! Mi piace essere obiettivo
Quindi Ginnolo non resta che provare la procedura del utente Luciana e verificare se dopo 3 settimane il panettone resta morbido. Io mi accontenterei di 2 settimane, ma non ne
faccio piu' come deciso..!


Già fatto! (l'ho anche scritto nel post) ma il risultato cambia poco, se lo cuoci leggermente di meno mantiene l'umidità per alcuni giorni in più.
Quando sperimentavo ho provato a comprare un panettone da una pasticceria famosa in zona e sull'etichetta consigliavano (essendo senza conservanti) di mangiarlo al massimo dopo 7 giorni dalla data di confezionamento.
io l'ho tenuto per 20 giorni (pagato 18€) e una volta aperto era molto simile al mio.
Alcune volte penso che forse sono io troppo esigente :mrgreen: ad esempio per mia moglie a 15 giorni era ancora buono e non notava tutti i difetti che notavo io.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda hobbyfarine » 11 nov 2015, 16:29

Rispondo Ginnolo,perchè mi arrivano gli avvisi della discussione dati dal sistema, a cui io ho partecipato e per tali mi sento di intervenire.
Certo mi sarebbe piaciuto scambiare esperienze con te,perchè ho esperienza tale da capire che tu proprio non sei sprovveduto!
Quindi come non credere anche te? :|?

Questa, sarebbe stata si una bella discussione....alla mia maniera.... tipo "Report" per intenderci, ma il mio "modo non consueto,capisco, di trasmettere un pensiero,può non risultare gradito a tutti!
L'augurio che potrei fare a te, e a chi ha voglia di capire e comprendere le cose "veramente" è quello di continuare nella ricerca di soluzioni al problema,anche replicando le esperienze di chi asserisce il contrario, e non è detto a forza a torto!
Quindi dato per scontato che si sappia gestire una creazione di panettone artigianale, la sfida sarebbe il passo successivo, ovvero quello del mantenimento.
Un tuo passaggio, però mi preme sottolineare, ed è che come hai fatto capire, ognuno potrebbe avere un a percezione diversa del attributo " fresco"!

Io sinceramente gradirei sicuramente una bella fetta di pane casalingo e suridiccio con un filo d'olio genuino sopra, ma mai una fetta di panettone poco fresco!
Anche un panettone casalingo,(non parlo degli artigianali" un po' disidratato è indubbiamente genuino, sicuramente più di quelli industriali,ma " più genuino" non identificherà mai il "più saporito" a mio giudizio!
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 11 nov 2015, 19:54

hobbyfarine ha scritto:L'augurio che potrei fare a te, e a chi ha voglia di capire e comprendere le cose "veramente" è quello di continuare nella ricerca di soluzioni al problema,anche replicando le esperienze di chi asserisce il contrario, e non è detto a forza a torto!
Quindi dato per scontato che si sappia gestire una creazione di panettone artigianale, la sfida sarebbe il passo successivo, ovvero quello del mantenimento.


Alla fine però la soluzione è stata abbastanza semplice: usare l'emulsionante!

Con l'E471 nell'impasto mantiene la freschezza per una paio di mesi, se ti capita fai qualche prova e noterai un bella differenza nel tempo.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda hobbyfarine » 11 nov 2015, 20:27

Si lo conosco Ginnolo, l' ho usato per il Pds.... e come se non lo conosco! Per un periodo mi sono occupato di tecnologie alimentari sugli alimenti!
Quante volte abbiamo assaggiato fette di torte a cerimonie e feste ed abbiamo esclamato ' Ma quanta' e' buona questa torta vado a fare il bis anche se nessuno ci aveva detto che quel Pds conteneva emulsionante tipo Presto E471.
Certo mettere un cartellino sulla torta con scritto contiene E471 e molti ' ipocriti e pseudo-naturisti avrebbero gridato allo scandalo! :P
Pero' a casa tua, fare un Pds con quel perlage finissimo di alveolatura che sembra di plastica mi farebbe senso, mi toglierebbe il gusto della sfida.... del attenzione nella procedura ottimale del esecuzione!
Sarebbe facile come fare un uovo fritto.....! :D
Tanto varrebbe andare al Conad ed acquistare un pds gia' pronto!
Col panettone non mi e' mai venuto in mente di emulsionare i grassi all' acqua in modo che questa evaporizzi piu' lentamente.
Ma non farei mai un panettone con E471 perche' realizzerei una brutta copia di quelli industriali!
L'anno svorso mi regalarono un artigianale..... provalo mi dissero!
Lo assaggiai, era una favola, una miscellanea di profumi di sapore(panettone) una morbidezza!
Che spettacolo sbottai ! Poi andai a leggere quella ' marea' di ingredienti! Alla faccia del artigianale ma non avrei potuto dire: Questo no, non e' buono!

Ma tu hai un blog Il Pasticcione? Corro a visitarlo! :saluto:
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda milene » 12 nov 2015, 5:36

Io il panettone fatto da me lo mangio dopo 2 massimo 3 giorni, io lo trovo al meglio , poi comincia a perdere si, non di profumi ma di umidità e consistenza...provato dopo una settimana...a me non piace molto
Io cuocio fino a 92 gradi. ...
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 12 nov 2015, 8:44

hobbyfarine ha scritto:Si lo conosco Ginnolo, l' ho usato per il Pds.... e come se non lo conosco! Per un periodo mi sono occupato di tecnologie alimentari sugli alimenti!
Quante volte abbiamo assaggiato fette di torte a cerimonie e feste ed abbiamo esclamato ' Ma quanta' e' buona questa torta vado a fare il bis anche se nessuno ci aveva detto che quel Pds conteneva emulsionante tipo Presto E471.
Certo mettere un cartellino sulla torta con scritto contiene E471 e molti ' ipocriti e pseudo-naturisti avrebbero gridato allo scandalo! :P
Pero' a casa tua, fare un Pds con quel perlage finissimo di alveolatura che sembra di plastica mi farebbe senso, mi toglierebbe il gusto della sfida.... del attenzione nella procedura ottimale del esecuzione!
Sarebbe facile come fare un uovo fritto.....! :D
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Col panettone non mi e' mai venuto in mente di emulsionare i grassi all' acqua in modo che questa evaporizzi piu' lentamente.
Ma non farei mai un panettone con E471 perche' realizzerei una brutta copia di quelli industriali!
L'anno svorso mi regalarono un artigianale..... provalo mi dissero!
Lo assaggiai, era una favola, una miscellanea di profumi di sapore(panettone) una morbidezza!
Che spettacolo sbottai ! Poi andai a leggere quella ' marea' di ingredienti! Alla faccia del artigianale ma non avrei potuto dire: Questo no, non e' buono!

Ma tu hai un blog Il Pasticcione? Corro a visitarlo! :saluto:


Hai perfettamente ragione, anche se credo che ad oggi nel 90% dei panettoni artigianali ci sia l'emulsionante, da Montersino a Massari tutti lo usano ma è anche vero che se vuoi distribuire i tuoi prodotti in giro l'unica soluzione è quella.
Se invece ti fai un dolce a casa è giustamente per mangiarti qualcosa di più "salutare" ed è giusto non mettere additivi.
Io parlavo soltanto per riportare la mia esperienza, per un periodo ho fatto panettoni per un piccolo panificio ed ho dovuto smettere perchè non erano conservabili e non parliamo di mesi ma di 2 settimane.
Ovviamente non dico che erano brutti, ma non avevano quella sofficità giusta che ti aspetti quando un panettone lo paghi tanti €.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda brownsugar » 12 nov 2015, 10:58

non ho assolutamente esperienza di panettoni
forse dico una cavolate, ma la lecitina di soia potrebbe aiutare? se non sbaglio anche quella lega acqua o liquidi ai grassi, potrebbe servire per far evaporare più lentamente l'acqua?
____________________________________________________________
Le persone umili sono le più sagge perché sanno che c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda hobbyfarine » 12 nov 2015, 11:19

Hai perfettamente ragione Ginnolo ecco perche' preferisco un panettone indistriale ad uno artigianale!
Ma sai una cosa in rete su siti di vendita c'erano preparati per panettoni etc etc ovvero farine gia' preparate tutto esaurito! Aha! Gli 'artigiani' sono al lavoro aha! Ho visto miscele da prezzi bassi e ci fai un sacco di panettoni!

Certo chi fa' panettoni con shelf life da 3 settimane e senza nulla dentro gli farei una statua d'oro!
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda hobbyfarine » 12 nov 2015, 11:23

La lecitina l'ho usata con impasti di pane, sai mi era sfuggita!Non ricordo come risultava il pane erano i primi anni ma sai mi hai fatto venire la curiosita' di riprovare.
Non mi sono mai addentrato a studiarne le caratteristiche ma a me che piace sperimentare,ora mi offri uno spunto! :cin cin:
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