Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 10 feb 2015, 15:36

Crema pasticcera
500 gr. latte
500 gr. panna
300 gr. tuorli
400 gr. zucchero
300 gr. amido


Consiglia sempre di aggiungerla perché l'amido rilascia acqua e quindi conferisce morbidezza.

Il passaggio del primo impasto al freddo del frigo se è stato in camera a maggior ragione è ottimale , per impasti grossi 2 ore .

Ecco la foto della Colomba vegana senza uova nè burro , preferibilmente con olio di germe di mais . Stavolta ha usato olio di riso, quello c'era .. Vi dirò dopo come è ....
Mi chiedo perché i vegani rompono...dice che la pagano 40 euro,per farsela fare...
Riguardo alla formatura della colomba il pezzo unico , con le ali allargate con le mani nel pirottino per formarle, dice morandin che fa venire un rigonfiamento uniforme
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 10 feb 2015, 15:54

Rosanna, questo è il post del panettone, :wink: :wink:
La pirlatura per la colomba, puoi fare un video anche per questo?
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 10 feb 2015, 18:42

Rossella l' impasto panettone/colomba è lo stesso procedimento . La crema pasticcera va nel secondo impasto dopo le uova e migliora di molto il risultato finale a livello di umidità e quindi morbidezza.

A casa con la planetaria che ci fa fare piccoli passi con molto impegno, dice Morandin di usare spirale e non il gancio durante tutta la lavorazione . Così si incamera aria e l'impasto non si riscalda.
in effetti alterno molto fra foglia e gancio . Quando vedo che che primo,impasto è amalgamato ed inizia ad incordare passo interamente al gancio ad uncino , quello con la punta in su.

Ti ho mandato via email il video della pirlatura della colomba
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 11 feb 2015, 11:34

NOTA rivolta a tutti indistintamente:

Sono stata incaricata di ridurre in qualche maniera questo argomento interessantissimo ma,aime',interminabile :confused:
50 pagine sono troppe per chiunque :lol:
A tal proposito sono stati eliminati gli interventi non inerenti all'argomento, compresi battimani e i vari bravo bravissimo

Nell'intervento di apertura [ PAG 1 ] sono segnalati diversi rimandi a punti molto importanti ,sufficienti per lavorare.
Se avete tempo e voglia ,ripassate le pagine perche' sono piene di informazioni.

:D
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Liliana88 » 21 ott 2015, 20:32

Ragazze e ragazzi ecco a voi il panettone in una nuova veste: al limone candito e cioccolato bianco con copertura al cioccolato al limone
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Ed ora signori e signore il panettone al pistacchio e cioccolato bianco
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baci a tutti e grazie al mio fidanzato per aver scattato queste magnifiche foto
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 22 ott 2015, 6:24

Bellissimo !!! :clap: :clap: :clap:
Raccontaci qualcosa/
E' ricetta Morandin? quali sono le tue variazioni?
La glassa come e' composta?
Aromi?

Mica te la cavi con solo le foto :lol:
Luciana
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 22 ott 2015, 6:39

Semplicemente stupendo :shock:
BRAVISSIMA ^rodrigo^

Luciana_D ha scritto:Bellissimo !!! :clap: :clap: :clap:
Raccontaci qualcosa/
E' ricetta Morandin? quali sono le tue variazioni?
La glassa come e' composta?
Aromi?

Mica te la cavi con solo le foto :lol:

Quoto :wink:
Grazie *smk*
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Liliana88 » 22 ott 2015, 13:24

La ricetta è quella di Morandin, presa dal tuo blog "Testarda", l'unica cosa ho aggiunto la crema pasticcera come fa per la colomba. credo gli conferisca maggiore morbidezza. Nel secondo impasto del panettone al pistacchio ho inserito dopo il burro un cucchiaio abbondante di pasta pistacchio, ecco perché è così verdognolo. Come sospensioni ho messo dei pistacchi tagliati grossolanamente e gocce di cioccolato bianco. La copertura è al cioccolato bianco.
Nel panettone al limone ho cambiato solo le sospensioni: limoni canditi home made e gocce di cioccolato bianco. La copertura è cioccolato a limone che compro già così...
Nel panettone classico metto invece l aroma panettone, che sono delle fiale, hanno un sentore di arancia..
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 22 ott 2015, 13:54

Sei molto brava :clap: :clap: :clap: :clap: non sono in grado di entrare nella discussione, posso solo parlare della qualità dei pistacchi utilizzati :ahaha: :ahaha: :ahaha:
silvana


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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 22 ott 2015, 17:14

Liliana88 ha scritto:La ricetta è quella di Morandin, presa dal tuo blog "Testarda", l'unica cosa ho aggiunto la crema pasticcera come fa per la colomba. credo gli conferisca maggiore morbidezza. Nel secondo impasto del panettone al pistacchio ho inserito dopo il burro un cucchiaio abbondante di pasta pistacchio, ecco perché è così verdognolo. Come sospensioni ho messo dei pistacchi tagliati grossolanamente e gocce di cioccolato bianco. La copertura è al cioccolato bianco.
Nel panettone al limone ho cambiato solo le sospensioni: limoni canditi home made e gocce di cioccolato bianco. La copertura è cioccolato a limone che compro già così...
Nel panettone classico metto invece l aroma panettone, che sono delle fiale, hanno un sentore di arancia..

A tuo avviso,quello ai pistacchi ha un sapore deciso o si avverte a malapena?
Credo si avverta piu' la glassa che altro.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Liliana88 » 22 ott 2015, 17:27

Luciana_D ha scritto:
Liliana88 ha scritto:La ricetta è quella di Morandin, presa dal tuo blog "Testarda", l'unica cosa ho aggiunto la crema pasticcera come fa per la colomba. credo gli conferisca maggiore morbidezza. Nel secondo impasto del panettone al pistacchio ho inserito dopo il burro un cucchiaio abbondante di pasta pistacchio, ecco perché è così verdognolo. Come sospensioni ho messo dei pistacchi tagliati grossolanamente e gocce di cioccolato bianco. La copertura è al cioccolato bianco.
Nel panettone al limone ho cambiato solo le sospensioni: limoni canditi home made e gocce di cioccolato bianco. La copertura è cioccolato a limone che compro già così...
Nel panettone classico metto invece l aroma panettone, che sono delle fiale, hanno un sentore di arancia..

A tuo avviso,quello ai pistacchi ha un sapore deciso o si avverte a malapena?
Credo si avverta piu' la glassa che altro.

A me quello ai pistacchi è piaciuto molto sai perché? perchè i pistacchi con il cioccolato bianco in bocca mi ricordavano quella nutella bianca, la nutkao, non so se hai presente... :-P o :p:
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 22 ott 2015, 19:17

Mai mangiato la nutcacao :D
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Liliana88 » 22 ott 2015, 21:47

Luciana_D ha scritto:Mai mangiato la nutcacao :D

E' questa :wink: https://www.google.it/search?q=nutkao&b ... EFavWmM%3A
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 27 ott 2015, 15:44

Quando ero piccola la vendevano sfusa, nei negozi di salsamenteria, su un foglio di carta oleata: crema bianca e crema gianduia ^rodrigo^ Sono troppo anziana :lol: :lol: :lol:
silvana


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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 27 ott 2015, 19:32

anavlis ha scritto:Quando ero piccola la vendevano sfusa, nei negozi di salsamenteria, su un foglio di carta oleata: crema bianca e crema gianduia ^rodrigo^ Sono troppo anziana :lol: :lol: :lol:


PURIO PURIO :=:! :=:! me la ricordo! :=:! :=:! sono anziana anche io , allora : Sad :
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda hobbyfarine » 28 ott 2015, 8:34

Ne ho fatti di panettoni anche di Morandin ma davanti ad un problema mi son dovuto arrendere ed ho desistito.
La conservazione e la freschezza per almeno 10 giorni.
Anche spruzzando alcool alimentare nella busta comunque diventava suridiccio.
Quelli industriali usano conservanti ed anche quelli cosidetti artigianali perche' anche loro iniziano a prepararli qualche mese prima!
Quindi che fare?
Di conservanti ne mangiamo tutti i giorni nei cibi che acquistiamo quindi non facciamo le smorfie se ne mettessimo un po' nei nostri panettoni che realizziamo a casa. Ma quali? Non ne avrei proprio idea visto che non ne ho mai usato ,mai manco nei salami e salsicce che producevo in casa.
Ma poi sarebbe, se lo usaseremmo, come quelli che vendono?
Certo 'impastocchiare' a fare panettoni e pandori in casa e' bello ma fino a che punto? :wink:
Chi e' come il mare e' come me!
Vi sono risposte che non avrei la forza di ascoltare e perciò evito di porre le domande.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda ginnolo » 11 nov 2015, 9:27

hobbyfarine ha scritto:Ne ho fatti di panettoni anche di Morandin ma davanti ad un problema mi son dovuto arrendere ed ho desistito.
La conservazione e la freschezza per almeno 10 giorni.
Anche spruzzando alcool alimentare nella busta comunque diventava suridiccio.
Quelli industriali usano conservanti ed anche quelli cosidetti artigianali perche' anche loro iniziano a prepararli qualche mese prima!
Quindi che fare?
Di conservanti ne mangiamo tutti i giorni nei cibi che acquistiamo quindi non facciamo le smorfie se ne mettessimo un po' nei nostri panettoni che realizziamo a casa. Ma quali? Non ne avrei proprio idea visto che non ne ho mai usato ,mai manco nei salami e salsicce che producevo in casa.
Ma poi sarebbe, se lo usaseremmo, come quelli che vendono?
Certo 'impastocchiare' a fare panettoni e pandori in casa e' bello ma fino a che punto? :wink:


e' vero, il panettone a casa è buono se lo fai durare poco altrimenti diventa asciutto ed è peggio di quelli industriali.
Per anni ho regalato panettoni dopo 6-7 giorni dalla sfornata, venivano mangiati dopo altri 5-6 giorni ed erano abbastanza immangiabili facendo così solo brutta figura.
ho fatto test su test, temperatura più alta, più bassa, meno cottura,miele, latte in polvere, burro liquido, meno lievito naturale, panna etc.. ma sempre con scarsi risultati, i primi 5 giorni hai un prodotto ottimo, a 10 inzia ad asciugarsi a 15 diventa molto asciutto, la bontà resta ma non ha più quell'umidità giusta.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda hobbyfarine » 11 nov 2015, 9:46

Difficilmente intervengo o posto piu', ma la tua risposta Ginnolo mi ha fatto capire che poi non sei sempre solo con le tue idee! :saluto:
Chi e' come il mare e' come me!
Vi sono risposte che non avrei la forza di ascoltare e perciò evito di porre le domande.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 nov 2015, 11:19

mi devo procurare un LM adatto , altrimenti kaputt e mi evito una semi autodistruzione
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 11 nov 2015, 12:27

ginnolo ha scritto:
hobbyfarine ha scritto:Ne ho fatti di panettoni anche di Morandin ma davanti ad un problema mi son dovuto arrendere ed ho desistito.
La conservazione e la freschezza per almeno 10 giorni.
Anche spruzzando alcool alimentare nella busta comunque diventava suridiccio.
Quelli industriali usano conservanti ed anche quelli cosidetti artigianali perche' anche loro iniziano a prepararli qualche mese prima!
Quindi che fare?
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Ma poi sarebbe, se lo usaseremmo, come quelli che vendono?
Certo 'impastocchiare' a fare panettoni e pandori in casa e' bello ma fino a che punto? :wink:


e' vero, il panettone a casa è buono se lo fai durare poco altrimenti diventa asciutto ed è peggio di quelli industriali.
Per anni ho regalato panettoni dopo 6-7 giorni dalla sfornata, venivano mangiati dopo altri 5-6 giorni ed erano abbastanza immangiabili facendo così solo brutta figura.
ho fatto test su test, temperatura più alta, più bassa, meno cottura,miele, latte in polvere, burro liquido, meno lievito naturale, panna etc.. ma sempre con scarsi risultati, i primi 5 giorni hai un prodotto ottimo, a 10 inzia ad asciugarsi a 15 diventa molto asciutto, la bontà resta ma non ha più quell'umidità giusta.


Dissento urlando :lol:
I miei aperti dopo tre settimane sono perfetti.
Sara' che cuoci troppo?
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