Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 dic 2014, 20:20

scrivo qui per voi e per me per non dimenticare.

Morandin mette come quantità di canditi lo stesso peso della farina dei due impasti . per es. per i due panettoni da 750 : gr. 330 farina I impasto più 82,50 farina II impasto = tot. 412,50 , anche se si inserisce altro, tipo albicocche o marroni o pere e cioccolato sempre 412,50 gr. . Le albicocche o le pere che sono avvolte da sciroppo , vanno messe a colare per una notte.
Altro suggerimento tutto da provare detto da assistente di Morandin ... :shock: se non si vuole perdere sonno, far puntare l'impasto per due ore e poi mettere in frigo. L'indomani far riprendere la lievitazione a 28 gradi in camera di lievitazione. Questa cosa per me è veramente scioccante, ma sarebbe una soluzione magnifica . ci proverò con un solo panettone
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 11 dic 2014, 20:49

rosanna ha scritto:scrivo qui per voi e per me per non dimenticare.
Altro suggerimento tutto da provare detto da assistente di Morandin ... :shock: se non si vuole perdere sonno, far puntare l'impasto per due ore e poi mettere in frigo. L'indomani far riprendere la lievitazione a 28 gradi in camera di lievitazione. Questa cosa per me è veramente scioccante, ma sarebbe una soluzione magnifica . ci proverò con un solo panettone


Rosanna io l'ho fatto quest'anno quando ho usato lievito di birra,erano le 11,00 di sera(per me tardissimo) e pensare di passare la notte appresso a lui,non mi passava neanche per la "capa",ho siggillato tutto il pirottino in un contenitore di plastica ermetico,però erano passate più di due ore :lol:
io l'ho fatto pure con l'impasto del babà,prima di inserire il burro,in quel caso,perchè son dovuta uscire all'improvviso.
questa manovra non può che facilitare i nostri tempi. : Yahooo :
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 12 dic 2014, 10:57

Patrizia, come è andata ? hai notato differenze ?

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Oggi nel secondo impasto metterò queste

Il peso delle albicocche sgocciolate è 670 gr. Quindi con due scatole potrò fare tre panettoni. Sono care 15 euro a scatola Agrimontana , so di essere un po' matta .

Con le pere la vedo più difficile hanno uno sciroppo troppo vischioso e nel colino tutto è rimasto appiccicato . Che faccio ? Le metto in un po' di liquore e le asciugo ?

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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 12 dic 2014, 12:16

Pere: farei come hai detto *smk*
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 16 dic 2014, 8:02

Quest'anno non è annata gia capito, quando la testa e altrove e non si riesce a restare concentrati, poi devi cercare di "truccare" il lavoro finito... :roll:
ho lavorato per tre impasti da 750gr. la mia planetaria non li regge proprio agevolmente, l'impasto si arrampica fino al di sopra del gancio, avete idea che pasticcio quando poi te lo ritrovi sporcato dal grasso della macchina? ecco come ho perso parte d'impasto :evil:
Insomma alla fine della seconda lievitazione ho tagliato dal pirottino di carta, quei due centimetri di troppo! :lol: :lol: :lol:
a pensarci prima avrei potuto utilizzare i pirottini bassi ^sch^

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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2014, 9:02

Ross con 830 gr. di impasto è andata molto bene. :clap: :clap:
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 16 dic 2014, 11:47

rosanna ha scritto:scrivo qui per voi e per me per non dimenticare. Morandin mette come quantità di canditi lo stesso peso della farina dei due impasti . per es. per i due panettoni da 750 : gr. 330 farina I impasto più 82,50 farina II impasto = tot. 412,50 , anche se si inserisce altro, tipo albicocche o marroni o pere e cioccolato sempre 412,50 gr. . Le albicocche o le pere che sono avvolte da sciroppo , vanno messe a colare per una notte.
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Rosanna, io da anni metto gli impasti da panettone in frigo, anche per un bel po'! Di regola 2 giorni, ma anche 3, 4, 5... :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Rossella, ti ci vuole un'impastatrice a spirale. Tu non hai il Kenwood grande? Per quello c'è proprio il gancio a spirale, che tiene l'impasto in basso, senza farlo risalire. Costa una quarantina di euro. Lo trovi su www.buyspares.it oppure da Marco Carassai su FB.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2014, 12:19

Nico il gancio ad uncino lo tira su non lo spinge in basso. Proprio ieri Adriano al gruppo di Facebook diceva di usare gancio ad uncino per impasti molto idratati
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 16 dic 2014, 12:50

rosanna ha scritto:Nico il gancio ad uncino lo tira su non lo spinge in basso. Proprio ieri Adriano al gruppo di Facebook diceva di usare gancio ad uncino per impasti molto idratati

infatti. Io ho suggerito a Rossella di usare il gancio a spirale per tenerlo giù, per non farlo risalire.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2014, 12:59

nico continuo a non capire ..il gancio ad uncino in questo caso serve , perché deve sollevare l'impasto verso l'alto . Perché dici a spirale ? il gancio a spirale ha la punta verso il basso
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 16 dic 2014, 13:05

rosanna ha scritto:nico continuo a non capire ..il gancio ad uncino in questo caso serve , perché deve sollevare l'impasto verso l'alto . Perché dici a spirale ? il gancio a spirale ha la punta verso il basso

perché Rossella lamenta che l'impasto risale il gancio e va a finire nell'alloggio, come fa anche a me.
Se invece se ne stesse in basso verrebbe lavorato meglio (se sta su ovviamente non viene sbattuto) e non si infilerebbe nell'alloggio.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 16 dic 2014, 13:23

Sale su quando l'impasto va oltre la capienza.A spirale serve per ossigenare meglio.
saranno cento volte che lo dico
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 16 dic 2014, 15:12

Luciana_D ha scritto:Sale su quando l'impasto va oltre la capienza.A spirale serve per ossigenare meglio.
saranno cento volte che lo dico


Io non ho mica capito per quale motivo la spirale ossigenerebbe meglio. Ce l'ho, la uso la osservo, ma non ho mica capito
da dove dovrebbe arrivare questa presunta ossigenazione in più.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2014, 16:38

Se l'impasto va verso l'aria e non verso il fondo si dovrebbe ossigenare ..meglio e anche riscaldarsi meno ...dico a naso : Smile :
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 16 dic 2014, 17:48

rosanna ha scritto:Se l'impasto va verso l'aria e non verso il fondo si dovrebbe ossigenare ..meglio e anche riscaldarsi meno ...dico a naso : Smile :

la parte esposta all'aria, ma poi cosa dovrebbe intrappolare questo ossigeno superficiale all'interno?
Sì, ci sono tensioattivi (soprattutto grazie alle uova), ma siamo sicuri che siano sufficienti ad incorporare l'ossigeno all'interno
e a livello superificiale?

Tanti dicono che con la spirale quando senti il classico "ciaf ciaf" sei a posto. Forse, però io ho osservato che quel "ciaf ciaf" indica solo
che pur essendo l'impasto molto appiccicoso (quindi propenso ad attaccarsi alla vasca) ha anche una grossa coesione (l'incordatura),
per cui grazie alla sua coesione durante l'impastamento riesce a vincere la forza di adesione alla vasca, per cui fa come una ventosa.
Quei "ciaf ciaf" formano delle sacche di aria, ma sono solo delle macrobolle che in quanto ad ossigenazione a livello cellulare (quella che serve ai lieviti) a mio avviso non servono proprio a niente.

Per come la vedo io l'ossigenazione si vedrebbe dallo sbiancamento dell'impasto (perché l'ossigenazione comporta ossidazione) ma io non vedo molta differenza tra lo sbiancamento ottenuto in planetaria e quello ottenuto in spirale.

L'esperienza sulla spirale me la sto facendo, sia chiaro. La uso da pochissimo.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 16 dic 2014, 18:26

Nico,un'impastatrice a spirale ossigena molto bene l'impasto.Certo non come la braccia tuffanti ma molto di piu' della planetaria.
Quindi : Chessygrin : se tanto mi da tanto anche una spirale nella planetaria qualcosa in piu' fara'.
Io notai una bella differenza.
Prova a passare il secondo impasto tutto con la spirale :wink:
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 16 dic 2014, 18:27

Luciana_D ha scritto:Nico,un'impastatrice a spirale ossigena molto bene l'impasto.Certo non come la braccia tuffanti ma molto di piu' della planetaria.
Quindi : Chessygrin : se tanto mi da tanto anche una spirale nella planetaria qualcosa in piu' fara'.
Io notai una bella differenza.
Prova a passare il secondo impasto tutto con la spirale :wink:


Ma come la vedi l'ossigenazione? che indizi devo cercare?
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 17 dic 2014, 6:40

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Nico,un'impastatrice a spirale ossigena molto bene l'impasto.Certo non come la braccia tuffanti ma molto di piu' della planetaria.
Quindi : Chessygrin : se tanto mi da tanto anche una spirale nella planetaria qualcosa in piu' fara'.
Io notai una bella differenza.
Prova a passare il secondo impasto tutto con la spirale :wink:


Ma come la vedi l'ossigenazione? che indizi devo cercare?

La senti sotto le dita.Hai un impasto come spumoso.Difficile da spiegare.Lo senti gonfio e aerato.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2014, 7:56

Luciana_D ha scritto:Sale su quando l'impasto va oltre la capienza.A spirale serve per ossigenare meglio.
saranno cento volte che lo dico

Infatti, troppo impasto per la mia planetaria, il gancio con cui mi trovo benissimo, non c'è la fa a lavorare tutta quella massa!
ci vuole una planetaria più grande, io auspico alla tua Lu ^rodrigo^
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 17 dic 2014, 13:46

Rossella ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Sale su quando l'impasto va oltre la capienza.A spirale serve per ossigenare meglio.
saranno cento volte che lo dico

Infatti, troppo impasto per la mia planetaria, il gancio con cui mi trovo benissimo, non c'è la fa a lavorare tutta quella massa!
ci vuole una planetaria più grande, io auspico alla tua Lu ^rodrigo^

La mia non e' una planetaria Ross ma impastatrice a spirale.E' splendida
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