Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 23 dic 2013, 12:08

Ross,Nico,Adriano ........... grazie *smk*
A furia di farne ogni volta migliorano di una virgola :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 29 dic 2013, 19:23

Fotissime838.jpg
la foto è un po' scura,però rende bene l'idea di come la fetta si sfilacciava!morbido e profumato.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 29 dic 2013, 20:04

miky ha scritto:
Fotissime838.jpg
la foto è un po' scura,però rende bene l'idea di come la fetta si sfilacciava!morbido e profumato.

In effetti la foto e' un poco ..... ehm,scura :lol:
Pero' si vede che sfilaccia.
Brava !!! :clap: :clap:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 29 dic 2013, 21:07

:ahaha: :ahaha: facevo sfilacciare tutte le fette :ahaha: :ahaha: :ahaha: mi dispiace che sono finiti,e non ho più tempo per farne.....
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 29 nov 2014, 22:08

rosanna ha scritto:Non ho modificato la ricetta ma un po' il procedimento che è quello che segue Adriano

Il LM lo porto a maturazione a 28' , Adriano ad una temperatura più elevata.

Primo impasto velocità : minima e 1-2
1) il LM spezzettato in planetaria con tutta l'acqua a 30 gradi e due cucchiai abbondanti di zucchero
2) 0,50 % di malto diastasico lo aggiungo alla farina che passo al setaccio per ossigenarla
3)verso la farina occorrente per ottenere una crema duretta tipo crema pasticcera
4)comincio con i tuorli (se la dose ê doppia..2 per volta, altrimenti uno)
5) verso zucchero, farina e tuorli alternati in successione .
6) alla fine restano ancora diciamo 100 gr di farina e l'impasto è duro , quindi passo al gancio
7) il burro a pezzetti o spatolato in tre volte e ribalto ad ogni inserimento
8) non tocco con le mani ..solo con un tarocco bello grande un po' concavo, perché le mani sono calde e mai troppo pulite
8) dopo il burro verso il resto dell'acqua .
9) la temperatura di lavorazione va da un minimo di 22 ad un max di 24 gradi


In camera di lievitazione 12 -14 ore a 28 gradi

II impasto
1)Metto la ciotola dalla camera di lievitazione direttamente in frigo per un'ora
2) una parte del burro la unisco ad un po' di zucchero, un'altra al sale -me lo consigliò Nico-
un'altra del burro, la metà del totale l'avremo già riservata per la massa aromatica

In planetaria il primo impasto dal frigo in planetaria con tutta la farina , poi i tuorli e quello zucchero , che non ho mescolato al burro, alternando. Quindi l'amalgama di burro/sale . Controllo la temperatura . Aggiungo i canditi e l'uvetta e faccio riposare 40 minuti, trascorsi i quali faccio una prima pirlatura su un ripiano leggermente imburrato e con le mani pochissimo unte di burro.
Altro riposo di 40 minuti e passo alla seconda pirlatura. Metto nei pirottini che pongo in camera di lievitazione a 28 gradi . A questo punto aspetto che l'impasto salga ad un dito dal profilo del pirottino.

Il resto come da ricetta ...

A lievitazione avvenuta lascio i pirottini all'aria per 15 minuti per fare la pelle , taglio (a croce con lametta o faccio scarpatura) una noce di burro al centro e poi li pongo in forno preriscaldato (io a140 gradi) e faccio salire l'impasto finché si definisce bene la cupola, poi aumento 5 gradi per volta , totale 50 minuti o poco meno. Controllo dopo 45 minuti col termometro a sonda e se la temperatura è 92 gradi spengo. Infilzo i pirottini e capovolgo. AMEN. :thud:

Riporto su!!!
Anche qui possiamo sbizzarrirci <^UP^>
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 8 dic 2014, 3:37

Invece di 1857 gr . per due stampi da 750 gr mi sono ritrovata 1670 gr. Boh ! Non dovrei aver perso nulla per via :|? .. :piedino sono le 3 e 35 , dormo e son desta..Spero che la fetta non mi deluda. Fra poco li infilzo e poi a nanna finalmente.
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 8 dic 2014, 6:05

rosanna ha scritto:Invece di 1857 gr . per due stampi da 750 gr mi sono ritrovata 1670 gr. Boh ! Non dovrei aver perso nulla per via :|? .. :piedino sono le 3 e 35 , dormo e son desta..Spero che la fetta non mi deluda. Fra poco li infilzo e poi a nanna finalmente.

Bisogna ottimizzare con i tempi Ros. ricordo che riuscivo ad infornare nel tardo pomeriggio, ma tutto dipende dalla forza del lm.
Ros. la metodologia di lavorazione che stai seguendo è sempre la stessa?( vedi sopra, ho riportato tutto il procedimento)
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 8 dic 2014, 17:01

Ross non capisco perché mi sono trovata quasi 200 gr. in meno.. il panettone l'ho aperto perché stamani alcuni amici hanno reclamato l'assaggio. Siccome è il primo che ho fatto quest'anno, non mi sono fatta pregare ...era buonissimo benché non fosse bello con cupola accentuata , proprio a causa della minore quantità di impasto nel pirottino.
Stasera riparto il LM scalpita , sto tenendo i rinfreschi in camera di lievitazione a 28°. Il Lm delle amiche riposa da parte in attesa della partenza
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 8 dic 2014, 20:47

rosanna ha scritto:Ross non capisco perché mi sono trovata quasi 200 gr. in meno.. il panettone l'ho aperto perché stamani alcuni amici hanno reclamato l'assaggio. Siccome è il primo che ho fatto quest'anno, non mi sono fatta pregare ...era buonissimo benché non fosse bello con cupola accentuata , proprio a causa della minore quantità di impasto nel pirottino.
Stasera riparto il LM scalpita , sto tenendo i rinfreschi in camera di lievitazione a 28°. Il Lm delle amiche riposa da parte in attesa della partenza

Avrai fatto male una pesata : Love :
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 8 dic 2014, 21:16

è probabile, luciana : Smile : ho una bilancia elettronica che ogni tanto scantona. Farò doppia pesata con altra bilancia .
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 9 dic 2014, 10:47

la mia presa da Casanova (o Kasanova, un posto che vende attrezzi di cucina a basso prezzo) pesa una confezione di 1kg di zucchero come 1150 grammi... :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 9 dic 2014, 11:03

nicodvb ha scritto:la mia presa da Casanova (o Kasanova, un posto che vende attrezzi di cucina a basso prezzo) pesa una confezione di 1kg di zucchero come 1150 grammi... :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha: :ahaha:

Ma si sa che Casanova esagerava sempre :wink:
:lol:
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 9 dic 2014, 17:44

io non mi sgancio da morandin ed adriano, che mi danno sicurezza, per averli seguiti ai corsi ed ho memorizzato i loro movimenti . il prossimo lo faccio con le albicocche agrimontana. Le sgocciolo per una notte, non mi ricordo quante ne devo mettere , spero di averlo annotato e ..poi ciocc/pere

Il lavoro odierno II impasto

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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 9 dic 2014, 21:27

ho guardato attentamente il video della pilatura di Rolando, non so perché non mi riusciva bene, ora ok . Ansia da prestazione ?
Benchè nel video ci sia una sola pirlatura, la figlia Francesca mi ha detto che il padre ne fa due. Boh !
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 10 dic 2014, 12:44

Dopo la fatica della notte ci riposiamo , l'impasto finale è sempre meno che in ricetta . Urge bilancia nuova :lol:

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Ultima modifica di rosanna il 10 dic 2014, 13:10, modificato 1 volta in totale.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 10 dic 2014, 19:18

ehilà quanti complimenti ...meno male che non mi sembra di aver fatto di speciale, non si arriva mai e si ha sempre desiderio di qualcosa di più e di meglio realizzato, possibilmente senza stress :no: , una cosa è l'adrenalina altra cosa lo stress . Dormire poco per fare i panettoni mi sembra alla fine una cavolata , o mi sbaglio ? :lol: Calcolo male i tempi e mi trovo sempre a dover infornare il panettone di notte o all'alba.
Rosanna

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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 11 dic 2014, 10:19

in effetti.. però mi sembra bellissimo.
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 11 dic 2014, 11:36

Nico *smk* che vuol dire in effetti , però...? La fetta non la possiamo vedere , già infiocchettati sono andati via :D
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 11 dic 2014, 11:39

rosanna ha scritto:Nico *smk* che vuol dire in effetti , però...? La fetta non la possiamo vedere , già infiocchettati sono andati via :D

"in effetti" era riferito alla tua considerazione: vale la pena di stressarsi e non dormire per un panettone? ovviamente no, ma noi siamo altrettanto ovviamente pazzi :ahaha: : Love : *smk*
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Re: Il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 11 dic 2014, 13:24

: Smile :
nicodvb ha scritto:
rosanna ha scritto:Nico *smk* che vuol dire in effetti , però...? La fetta non la possiamo vedere , già infiocchettati sono andati via :D

"in effetti" era riferito alla tua considerazione: vale la pena di stressarsi e non dormire per un panettone? ovviamente no, ma noi siamo altrettanto ovviamente pazzi :ahaha: : Love : *smk*

A me quelle poche volte che ho fatto il panettone, mi prende una voglia di iniziarlo e finirlo prima possibile e ti mette adrenalina addosso da paura! :ahaha: se non si prova non ci si crede. :lol:
capisco ora quando si dice che il panettone impiega 2gg per lievitare.......e non dicono però che chi lo fà impiega 2gg vicino alla camera di lievitazione :ahaha: comunque bellissima esperienza.
grazie a voi. :clap:
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