Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda frango » 1 dic 2012, 13:24

nicodvb ha scritto:e l'emulsione te la sei persa? quella non è una miscela di burro e zucchero?

Veramente no, di zucchero non ce n'è :?

ps: ho riletto il mio post per capire se poteva sembrare in qualche modo polemico perché non capisco il tono della risposta, certo non voglio distrarti dalle tue cose, specie se sono così interessanti.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 1 dic 2012, 13:59

frango ha scritto:
nicodvb ha scritto:e l'emulsione te la sei persa? quella non è una miscela di burro e zucchero?

Veramente no, di zucchero non ce n'è :?

ps: ho riletto il mio post per capire se poteva sembrare in qualche modo polemico perché non capisco il tono della risposta, certo non voglio distrarti dalle tue cose, specie se sono così interessanti.

Siamo tutti umani e i momenti in cui ci si spazientisce capitano :wink:
Non sei stato polemico anche perche' qui abiamo a che fare con formule altrui sulle quali c'e' poca polemica da fare.
A volte,o forse quasi sempre almeno in riguardo a questo argomento, il nostro "sapere" e' formato,e frutto, di tanti piccoli frammenti raccolti qui e la e risalire alla loro fonte e' davvero difficile se non impossibile.
Tutto qui.
Quindi mi permetto di interpretare lo scatto di Nico non in qualita' di moderatore,ma di Amica e con-pasticciona :lol:
come nulla di personale,credimi
E adesso una bella camomilla calda D:Do
Offre la casa :clap:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 1 dic 2012, 14:05

Vorrei richiamare l'attenzione sul primo impasto in quanto "camurrioso" :lol:

A chi l'ha fatto si chiede:
1) tempi di reazione del 1* ?
2) A che temp?
3)farina?

insomma TUTTO onde evitare spatasci inutili : Chessygrin :


: orologio:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 1 dic 2012, 14:45

Luciana_D ha scritto:Vorrei richiamare l'attenzione sul primo impasto in quanto "camurrioso" :lol:

A chi l'ha fatto si chiede:
1) tempi di reazione del 1* ?
2) A che temp?
3)farina?

insomma TUTTO onde evitare spatasci inutili : Chessygrin :


: orologio:



Leggo sulla dispensa del corso di Morandin: :
1) 1° Impasto : lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore
2) temperatura : dai 18 ai 22 ° (dice temperatura ambiente)
3) farina :|? che vuoi sapere :saluto: ?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 1 dic 2012, 14:50

frango ha scritto:
nicodvb ha scritto:e l'emulsione te la sei persa? quella non è una miscela di burro e zucchero?

Veramente no, di zucchero non ce n'è :?

ps: ho riletto il mio post per capire se poteva sembrare in qualche modo polemico perché non capisco il tono della risposta, certo non voglio distrarti dalle tue cose, specie se sono così interessanti.


Hai ragione, è nel pandoro sfogliato, non nell'altro:
http://profumodilievito.blogspot.it/200 ... liato.html

Prepariamo un’emulsione: riscaldiamo la panna, 20gr di burro (30 se la panna è al 35% di grassi), 120gr di zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, lasciamo intiepidire poi uniamo il cioccolato tritato fine e dopo poco mescoliamo per scioglierlo.


e la discussione di cui parlavo dovrebbe essere nel forum di Gennarino, credo che risalga allo stesso anno in cui ho inserito la mia risposta. Quale però non lo ricordo.
Ho trovato questa risposta
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... 12#p218986
in cui dice di NON mescolare burro e zucchero (quindi il contrario di quello che ho scritto) perché in quella forma il burro durante la lavorazione si scalderebbe e perderebbe le proprietà tensioattive (ma a questo punto mi chiedo: che succederebbe se si mettesse la massa montata in frigo abbastanza a lungo? Durante la lavorazione il burro non tornerebbe in zona "sicura"?). Il thread che ricordavo, però, non è questo qui, ma un altro.
Se mi torna in mente qual è ti metto il link giusto, ma aggiungo che puoi anche risparmiarti la fatica di lavorarli insieme. Alla fine anche se un po' aiuta quello che conta è lavorare l'impasto a sufficienza. Il glutine si riforma, basta insistere. Al limite aziona il "braccio tuffante".

Scusa per lo scatto, ma sarebbe bello venirsi incontro reciprocamente. Non posso ricordarmi tutto e questo richiede un po' di ricerche da parte di tutti quelli che sono interessati.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 1 dic 2012, 17:54

Pronti .. partenza.. via ! Che Dio me la mandi buona :lol:

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 1 dic 2012, 18:01

rosanna ha scritto:Pronti .. partenza.. via ! Che Dio me la mandi buona :lol:


Ros,interessava esperienza diretta e non la dispensa di Morandin :lol:

Attendiamo allora te tra non molto,immagino :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 1 dic 2012, 18:33

luciana che vuoi sapere della farina ? Io Quaglia panettone. I tempi di lievitazione sono molto lunghi , metto, nella scatola di polistirolo con coperchio , la ciotola con la creatura e con un thermos di acciaio a bocca larga con acqua bollente e aspetto (al mattino se vedo che vuole una spinta rimetto il thermos di acqua bollente) . Quando raddoppia comincio col secondo impasto. (un po' di ansia c'è sempre anche se dico che me ne frego)
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 1 dic 2012, 18:36

Non per questa ricetta, ma oggi ho sciolto lo zucchero nell'acqua come nella ricetta. Il primo impasto ha incordato in non più di 10 minuti.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 1 dic 2012, 18:38

nicodvb ha scritto:Non per questa ricetta, ma oggi ho sciolto lo zucchero nell'acqua come nella ricetta. Il primo impasto ha incordato in non più di 10 minuti.

farina ? e' importante.
Vorrei provare con la busta rossa carrefour ma ho parecchi timori
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 1 dic 2012, 18:43

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Non per questa ricetta, ma oggi ho sciolto lo zucchero nell'acqua come nella ricetta. Il primo impasto ha incordato in non più di 10 minuti.

farina ? e' importante.
Vorrei provare con la busta rossa carrefour ma ho parecchi timori


la solita manitoba 5stagioni.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 1 dic 2012, 19:09

nicodvb ha scritto:Non per questa ricetta, ma oggi ho sciolto lo zucchero nell'acqua come nella ricetta. Il primo impasto ha incordato in non più di 10 minuti.


:-::! :-::!
Che farina hai usato Niko :D io farina rossetto w400
Ho inziato ieri sera, l'impasto parte duro, ma ha incordato bene aggiungendo, i tuorli a filo, il burro a pezzetti ed infine l'acqua goccia a goccia, ribaltando l'impasto frequentemente, ha impiegato in tutto circa un'ora, e qualcosa in più, impasto sodo e elastico.
Ha lievitato tutta la notte a circa 21°, sebbene avevo messo a 28° come da disciplinare, stamattina mi sono svegliata alle cinque con il pensiero :lol: :lol: , trovo 21°, praticamente l'impasto era piantato li, ( ho un vecchio congelatore di quelli bassi che non utilizziamo, quello con i cassetti, Giulio ha sistemato nel suo interno una lampadina, ma è difficile riuscire a tarare bene mantenendo costante la temp. desiderata, tra l'altro questa notte la temperatura è scesa, :evil: ), cosi chiudo bene lo sportello , insomma, ha ripreso a lievitare bene impiegando 20 ore totali. :shock:
Per il secondo impasto è stato diverso, un' impasto molle, difficile da gestire, ho lavorato tutto il tempo a bassi giri per un'ora, solo alla fine ho ottenuto l'effetto ciuingam, :evil: mi ha snervata :thud:

Dopo la prima lievitazione.
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secondo impasto
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 1 dic 2012, 19:49

Leggo sulla dispensa del corso di Morandin: :
1) 1° Impasto : lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore
2) temperatura : dai 18 ai 22 ° (dice temperatura ambiente)

Non è molto chiaro Ross. nelle indicazioni riportate sopra si indica una temp. per la prima lievitazone di 28°
Il mio ha impiegato 20 ore, perchè una buona parte di lievitazione l'ha fatta a 21° :sad: , poi ho tarato meglio la temp. portando a26°/ 28, da li è partito.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda frango » 2 dic 2012, 0:37

nicodvb ha scritto:Hai ragione, è nel pandoro sfogliato, non nell'altro:
http://profumodilievito.blogspot.it/200 ... liato.html

Grazie, chissà perché quando ho cercato in uno dei due pandori non ho pensato potesse semplicemente essere nell'altro : Smile :
Dovrò provarla questa variante e tra l'altro il fatto che lui sottolinei di aver cura di scioglierlo, lo zucchero, è coerente con le volte in cui dice che lo zucchero non andrebbe mai inserito senza qualcosa che lo aiuti a sciogliersi : Thumbup :

nicodvb ha scritto:Se mi torna in mente qual è ti metto il link giusto. Scusa per lo scatto, ma sarebbe bello venirsi incontro reciprocamente. Non posso ricordarmi tutto e questo richiede un po' di ricerche da parte di tutti quelli che sono interessati.

Scherzi, nessun problema, forse ho scritto io in modo ambiguo, non pretendevo che qualcuno girasse la rete in cerca di qualcosa per me :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 2 dic 2012, 1:25

ho tolto le croste ed ho tenuto il cuore, ho pesato 110 gr. e quello che mi è avanzato l'ho rinfrescato e conservato in frigo in ciotola scoperta con tre dita d'acqua.
Dopo ognuno dei tre rinfreschi preparatori alla lavorazione di stasera, l'ho messo in acqua a temperatura ambiente.

Stasera ho diviso lo zucchero: metà in acqua e metà sciolto nel burro.
In planetaria ho versato il Lm a pezzetti ed ho aggiunto un quarto della farina e un po' dell'acqua zuccherata, badando che l'impasto fosse alquanto duro all'inizio . Quindi le uova poco alla volta alternando con il resto della farina , poi quando l'impasto era incordato ho aggiunto in tre/quattro volte lo zucchero sciolto nel burro . Alla fine a filo il resto della "seconda" acqua e uno spolvero di farina che mi ero tenuta da parte.
La velocità della planetaria quasi tutta a 2 , 2 e mezzo per non far riscaldare l'impasto . Anzi proprio per non far riscaldare l'impasto ogni tanto mi fermavo e molto velocemente pulivo l'interno della ciotola scostando l'impasto dal fondo e dal gancio (Ho usato solo il gancio)
L'ho riposto alla fine in una grande scatola di polistirolo con coperchio , la temperatura della stanza è 22° . Se domattina vedo che non è salito molto dopo 8 ore, metto il thermos scoperto con acqua bollente (sicuramente lo dovrò fare)

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 2 dic 2012, 10:38

rosanna ha scritto:ho tolto le croste ed ho tenuto il cuore, ho pesato 110 gr. e quello che mi è avanzato l'ho rinfrescato e conservato in frigo in ciotola scoperta con tre dita d'acqua.
Dopo ognuno dei tre rinfreschi preparatori alla lavorazione di stasera, l'ho messo in acqua a temperatura ambiente.

Stasera ho diviso lo zucchero: metà in acqua e metà sciolto nel burro.
In planetaria ho versato il Lm a pezzetti ed ho aggiunto un quarto della farina e un po' dell'acqua zuccherata, badando che l'impasto fosse alquanto duro all'inizio . Quindi le uova poco alla volta alternando con il resto della farina , poi quando l'impasto era incordato ho aggiunto in tre/quattro volte lo zucchero sciolto nel burro . Alla fine a filo il resto della "seconda" acqua e uno spolvero di farina che mi ero tenuta da parte.
La velocità della planetaria quasi tutta a 2 , 2 e mezzo per non far riscaldare l'impasto . Anzi proprio per non far riscaldare l'impasto ogni tanto mi fermavo e molto velocemente pulivo l'interno della ciotola scostando l'impasto dal fondo e dal gancio (Ho usato solo il gancio)
L'ho riposto alla fine in una grande scatola di polistirolo con coperchio , la temperatura della stanza è 22° . Se domattina vedo che non è salito molto dopo 8 ore, metto il thermos scoperto con acqua bollente (sicuramente lo dovrò fare)


Evvai Ross *smk*
Anch'io solo esclusivamente con Gancio, ribaltando continuamente l'impasto.
Il "problema" sta nel secondo impasto, mollo da morire, bisogna ribaltarlo continuamente, ma ho capito che ci vuole tempo, senza forzare l'impasto e lavorando a bassi giri, alla fine incorda bene prendendo struttura.
Il secondo impasto ha lievitato sette ore, 30m. per fare fare la pelle, scarpatura, dieci minuti di passaggio in frigorifero.
Cotto per i primi 20 m. a 150°( come suggerito da Ros.) i secondi a 155°, gli ultimi a 160°e cinque minuti in fessura.
Infilzato e messo a riposo compreso noi :lol: :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 2 dic 2012, 11:44

Luciana_D ha scritto:: Thumbup : Ross.

: orologio:

OHHHHHHHHHHHHHH, non stressarmi pure tu :lol: :lol: *smk*
Non lo so se il passaggio in frigorifero ha migliorato il cupolone, :roll:

Scarpatura con successivo passaggio in frigorifero.

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U picciriddu a testa in giù.

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 2 dic 2012, 12:26

Rossella , che bello e il cupolone pure ! :=:! E' bellissimo :clap:

Ho aggiunto dopo 10 ore il thermos con acqua, temperatura nello scatolone 25°

vi chiedo opinione su una variante proposta da Morandin


Secondo impasto :

NORMALE o CON CREMA PASTICCERA


Farina 55--83
Tuorli 25-- 42
crema past. -- 28
Zucchero 22-- 28
Burro 27-- 42
Sale 6-- 7

Canditi 150-- 150
Uvetta 110-- 110

Considerato che il primo impasto pesa 769 gr.

il peso totale sarebbe

1.179 gr. oppure 1274 gr.
Questo sulla carta , poi bisogna vedere in corso d'opera


Che faccio ? per il secondo impasto mi spaventa solo il burro , anche perchè Rossella mi dice che disorienta per la consistenza molle
Ultima modifica di rosanna il 2 dic 2012, 12:43, modificato 4 volte in totale.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 2 dic 2012, 12:27

Attenti al troppo sale perche' puo' inibire la fermentazione!

Io lavorerei nella sequesta che ho postato della formula aumentata
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 2 dic 2012, 12:29

Che faccio ? per il secondo impasto mi spaventa solo il burro , anche perchè Rossella mi dice che disorienta per la consistenza molle

A tuoi rischio e pericolo, io proverei quello canonico per il momento :roll:
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