Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 20 dic 2013, 18:00

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:nessuna di voi ha mai provato l'impasto unico che fuga ogni stress e ogni paura? :wink:

No, cosa intendi per impasto unico, compreso di uvette e arance?
E tu? Ma che domande ^sch^


no, senza uvetta e arance. Come nella veneziana tutto burro, stesso metodo.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 20 dic 2013, 18:11

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:nessuna di voi ha mai provato l'impasto unico che fuga ogni stress e ogni paura? :wink:

No, cosa intendi per impasto unico, compreso di uvette e arance?
E tu? Ma che domande ^sch^


no, senza uvetta e arance. Come nella veneziana tutto burro, stesso metodo.

Che differenza hai notato, dando per scontato che hai provato entrambi i metodi per la stessa ricetta?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 20 dic 2013, 18:14

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:nessuna di voi ha mai provato l'impasto unico che fuga ogni stress e ogni paura? :wink:

No, cosa intendi per impasto unico, compreso di uvette e arance?
E tu? Ma che domande ^sch^


no, senza uvetta e arance. Come nella veneziana tutto burro, stesso metodo.

Che differenza hai notato, dando per scontato che hai provato entrambi i metodi per la stessa ricetta?


la mollica viene nettamente più soffice e il secondo impasto non mi si liquefa più: non c'è :ahaha: .
Anche l'impastatrice dura presumibilmente più a lungo.
C'è anche un'altra questione più pratica: anche un solo panettone ha una massa sufficiente a raggiungere il minimo sindacale per la lavorabilità da parte dell'impastatrice.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 21 dic 2013, 1:57

Stanotte ho sfornato quei tre che pensavo compromessi a causa dell'acqua finale che ho aggiunto quando il primo impasto stava già lievitando da due ore . Sono venuti meglio degli altri mi sembra e vai a capire perché :|? Mistero
Dopo Natale vorrei provare a fare quello con albicocche Agrimontana fatto da Morandin, mi piacque molto :-P o :p:

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 21 dic 2013, 6:32

Bello Rosanna!!!! :clap: :clap: :clap:
Sai qual'e; la risposta alla tua domanda ? MENO STRESS
E' come dire : abbiate meno paura di quest'impasto.Come i cani,se gli mostri paura loro mordono.
Bel paragone :lol: :lol: :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 21 dic 2013, 8:50

meno stress e più acqua:)
l'impasto più morbido lievita sicuramente di più.

Bello bello!!!
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Re: il panettone di Rolando Morandinfortuna

Messaggioda rosanna » 21 dic 2013, 9:55

Meno stress :lol: non posso dirlo, dal momento che saltano le ore di sonno :thud:
LM con tre rinfreschi al giorno da più di una settimana :saluto: , velocità bassa , passaggio di un'ora in frigo , ingredienti buoni , forno a temperatura da 140 a 160 -165 verso la fine e poi .. fortuna :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 21 dic 2013, 23:44

Ho chiesto ad Adriano come deve essere la mollica :


prendendo una parte per l'assaggio deve sfioccare dall'alto verso il basso e fin qui mi pare che ci siamo però

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per la pirlatura devo imparare a farla bene ... dice che mi ha visto al corso, il movimento non lo facevo correttamente (mi si è messo vicino ma io mi vergognavo). Mi devo allenare ..al corso ti mettono davanti un pezzo di impasto (acqua e farina) per imparare a fare bene la pirlatura che è importantissima ... :|? perchè il resto non lo è? :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 22 dic 2013, 8:00

per la pirlatura devo imparare a farla bene

Anch'io mannaggia!!! :sigh:
Mollica soffice e allungata, come credo debba venire ^rodrigo^
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 22 dic 2013, 9:37

la pirlatura ...glielo dobbiamo chiedere ad Adriano perchè il movimento delle pieghe è giusto ma dell'appallottolamento no. quello che gli ho visto fare è diverso :|? e tanto è importante la pirlatura che ieri pomeriggio due panettoni a fine lievitazione avevano una bella rotondità il terzo meno perchè avevo pirlato pensando : sarà corretto ? ed ho pirlato peggio ..
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Adriano » 22 dic 2013, 10:54

La pirlatura ha la stessa importanza della formatura per le altre preparazioni e per il panettone è cruciale.

L'errore comune è quello di ruotare eccessivamente la pasta e la mancanza di 'spinta' non fornisce la giusta forza alle forme.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 22 dic 2013, 10:58

Adriano, a me la pirlatura portava spesso alla formazione di una caverna all'interno. Assodato che la facevo da cani, secondo te la caverna dipende da quel movimento che porta a rincalzare i lembi laterali sotto l'impasto? Mi sono sempre sentito molto a disagio a fare quel movimento, sentivo la pasta soffrire :thud: .
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Adriano » 22 dic 2013, 11:18

nicodvb ha scritto:Adriano, a me la pirlatura portava spesso alla formazione di una caverna all'interno. Assodato che la facevo da cani, secondo te la caverna dipende da quel movimento che porta a rincalzare i lembi laterali sotto l'impasto? Mi sono sempre sentito molto a disagio a fare quel movimento, sentivo la pasta soffrire :thud: .


Nico, il 'buco' dipende da aria inglobata durante la pirlatura o da un'eccesso di burro sul piano di lavoro che, specie se si usa la spatola, si arrotola all'interno e fa pellicola.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 22 dic 2013, 11:24

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:Adriano, a me la pirlatura portava spesso alla formazione di una caverna all'interno. Assodato che la facevo da cani, secondo te la caverna dipende da quel movimento che porta a rincalzare i lembi laterali sotto l'impasto? Mi sono sempre sentito molto a disagio a fare quel movimento, sentivo la pasta soffrire :thud: .


Nico, il 'buco' dipende da aria inglobata durante la pirlatura o da un'eccesso di burro sul piano di lavoro che, specie se si usa la spatola, si arrotola all'interno e fa pellicola.

ecco, infatti. Nel mio caso entrambe le cose, sicuro.
Che brutto tagliare un panettone e ritrovare un bignè :sigh:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Adriano » 22 dic 2013, 13:34

nicodvb ha scritto:Che brutto tagliare un panettone e ritrovare un bignè :sigh:


Vabbè, ci metti il presepe ed è fatta ;)
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2013, 14:17

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:Che brutto tagliare un panettone e ritrovare un bignè :sigh:


Vabbè, ci metti il presepe ed è fatta ;)

:lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 22 dic 2013, 14:27

Luciana_D ha scritto:
Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:Che brutto tagliare un panettone e ritrovare un bignè :sigh:


Vabbè, ci metti il presepe ed è fatta ;)

:lol:

Posso affermare che è una gran figata :lol: :lol:
Già dato, sezione spatasci pleas ^sch^
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 23 dic 2013, 7:28

Le ultime sfornate ieri per Antonella : Chessygrin : (lapossino)

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Sempre da 1kg.l'Impasto finale pesava 1070gr.
Devo avere messo qualche candito in meno : Chessygrin :
Cottura sempre partendo da 160 circa e terminata a 165 circa x 55' - 94* al cuore
Luciana
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 23 dic 2013, 7:48

Veramente belli Luciana :clap: :clap:
Mi sembrano anche più belli, il cappello hanno uno sprint in più!
e per quest'anno basta cosi!!!

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Adriano » 23 dic 2013, 11:27

Si, davvero belli :clap:
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