Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2013, 14:09

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:Grazie Rosanna, l'esperienza inevitabilmente t'insegna anche quanto da te riportato!
Ho ricominciato con i rinfreschi, Luciana con la nostra planetaria un'impasto per tre da 750 gr. come lo vedi?

Ce la fai,giusto pelo pelo :lol:
Ti si arrampichera' di piu' sulla foglia ma tu tiralo giu'.

Immaginavo, ma che palle!!! |^.^|
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 17 dic 2013, 17:20

dopo 24 ore ..troppo poche ho voluto provare , ero curiosissima . Non so se la fetta è regolamentare, però si sfilaccia : Smile :

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2013, 17:48

24 ore sappiamo bene che sono poche, ma quando il risultato finale c'è :clap: :clap: :clap:
Mollica come piace a me, ma credo come dovrebbe essere secondo i disciplinari:
" Altro elemento fondamentale è la “struttura soffice ad alveolatura allungata“: non sono i grandi buchi ad essere fondamentali, ma la possibilità, tirando un pezzo di mollica verso il basso che si sfiocchi allungandosi e senza rompersi."
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 17 dic 2013, 17:49

brava come sempre Rosanna! :clap:
Rossella io ho la ken e tre li regge benissimo, ma non farne 4 perché si aggrappa troppo fin su.il 2° impasto l'ho diviso in 2.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 17 dic 2013, 18:52

Non ho modificato la ricetta ma un po' il procedimento che è quello che segue Adriano

Procedimento usando la tecnica di Adriano

Il LM lo porto a maturazione a 28' , Adriano ad una temperatura più elevata.

Primo impasto velocità : minima e 1-2
1) il LM spezzettato in planetaria con tutta l'acqua a 30 gradi e due cucchiai abbondanti di zucchero
2) 0,50 % di malto diastasico lo aggiungo alla farina che passo al setaccio per ossigenarla
3)verso la farina occorrente per ottenere una crema duretta tipo crema pasticcera
4)comincio con i tuorli (se la dose ê doppia..2 per volta, altrimenti uno)
5) verso zucchero, farina e tuorli alternati in successione .
6) alla fine restano ancora diciamo 100 gr di farina e l'impasto è duro , quindi passo al gancio
7) il burro a pezzetti o spatolato in tre volte e ribalto ad ogni inserimento
8) non tocco con le mani ..solo con un tarocco bello grande un po' concavo, perché le mani sono calde e mai troppo pulite
8) dopo il burro verso il resto dell'acqua .
9) la temperatura di lavorazione va da un minimo di 22 ad un max di 24 gradi


In camera di lievitazione 12 -14 ore a 28 gradi

L'impasto
1)Metto la ciotola dalla camera di lievitazione direttamente in frigo per un'ora
2) una parte del burro la unisco ad un po' di zucchero, un'altra al sale -me lo consigliò Nico-
un'altra del burro, la metà del totale l'avremo già riservata per la massa aromatica

In planetaria il primo impasto dal frigo in planetaria con tutta la farina , poi i tuorli e quello zucchero , che non ho mescolato al burro, alternando. Quindi l'amalgama di burro/sale . Controllo la temperatura . Aggiungo i canditi e l'uvetta e faccio riposare 40 minuti, trascorsi i quali faccio una prima pirlatura su un ripiano leggermente imburrato e con le mani pochissimo unte di burro.
Altro riposo di 40 minuti e passo alla seconda pirlatura. Metto nei pirottini che pongo in camera di lievitazione a 28 gradi . A questo punto aspetto che l'impasto salga ad un dito dal profilo del pirottino.

Il resto come da ricetta ...

A lievitazione avvenuta lascio i pirottini all'aria per 15 minuti per fare la pelle , taglio (a croce con lametta o faccio scarpatura) una noce di burro al centro e poi li pongo in forno preriscaldato (io a140 gradi) e faccio salire l'impasto finché si definisce bene la cupola, poi aumento 5 gradi per volta , totale 50 minuti o poco meno. Controllo dopo 45 minuti col termometro a sonda e se la temperatura è 92 gradi spengo. Infilzo i pirottini e capovolgo. AMEN. :thud:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2013, 19:24

Grazie Rosanna, ho appena terminato il primo impasto, e ho seguito anch'io la stessa procedura :wink: che consiglio vivamente! :=:! :=:!
Decisamente migliore a mio parere, ho lavorato tutta la parte dell'inserimento del burro con il gancio, impasto meraviglioso :hi
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 18 dic 2013, 11:38

Annamaria il panettone è una cosa che va studiata e ciò nonostante il flop e sempre dietro l'angolo , la gratificazione c'è non solo perché hai fatto il panettone ma perché capisci che se ti comporti in un certo modo con disciplina ed interesse le cose nella vita sembra che funzionino :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda miao » 18 dic 2013, 16:20

rosanna ha scritto:Annamaria il panettone è una cosa che va studiata e ciò nonostante il flop e sempre dietro l'angolo , la gratificazione c'è non solo perché hai fatto il panettone ma perché capisci che se ti comporti in un certo modo con disciplina ed interesse le cose nella vita sembra che funzionino :lol:

Ci sto' provando seguendo alla lettera ,e con interesse : Thumbup : ma voi siete espertissime : Chef : difficile raggiungere il vostro grado faccio del mio meglio <hay
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda CETTY » 18 dic 2013, 16:45

Rossella ha scritto:Grazie Rosanna, ho appena terminato il primo impasto, e ho seguito anch'io la stessa procedura :wink: che consiglio vivamente! :=:! :=:!
Decisamente migliore a mio parere, ho lavorato tutta la parte dell'inserimento del burro con il gancio, impasto meraviglioso :hi

Anch'io seguo quasi sempre il metodo di lavorazione di Adriano, mi viene in automatico :wink: però mi sa che mi sono persa qualcosa,e dal mese di ottobre che continuo ad ammalarmi e vi seguo poco :sigh: vorrei capire, mettete la ciotola con il primo impasto in frigo per un ora e subito dopo impastate ? A che pro? scusatemi vorrei solo capire e se serve a migliorarsi perchè non chiedere? ^timid!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2013, 16:58

Rossella ha scritto:24 ore sappiamo bene che sono poche, ma quando il risultato finale c'è :clap: :clap: :clap:
Mollica come piace a me, ma credo come dovrebbe essere secondo i disciplinari:
" Altro elemento fondamentale è la “struttura soffice ad alveolatura allungata“: non sono i grandi buchi ad essere fondamentali, ma la possibilità, tirando un pezzo di mollica verso il basso che si sfiocchi allungandosi e senza rompersi."

frase ambigua, ma non mi sorprende.
L'avrei condivisa se avesse recitato "allungandosi e senza sbriciolarsi o frantumarsi", ma messa così non vuol dire niente.
Per forza di cose deve rompersi, prima o poi. Bisogna vedere se si sbriciola come fa una ciambella o se si strappa per trazione o per torsione come fa un panettone, magari esponendo un minimo di elasticità prima di rompersi come fanno i lievitati.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2013, 17:06

CETTY ha scritto:
Rossella ha scritto:Grazie Rosanna, ho appena terminato il primo impasto, e ho seguito anch'io la stessa procedura :wink: che consiglio vivamente! :=:! :=:!
Decisamente migliore a mio parere, ho lavorato tutta la parte dell'inserimento del burro con il gancio, impasto meraviglioso :hi

Anch'io seguo quasi sempre il metodo di lavorazione di Adriano, mi viene in automatico :wink: però mi sa che mi sono persa qualcosa,e dal mese di ottobre che continuo ad ammalarmi e vi seguo poco :sigh: vorrei capire, mettete la ciotola con il primo impasto in frigo per un ora e subito dopo impastate ? A che pro? scusatemi vorrei solo capire e se serve a migliorarsi perchè non chiedere? ^timid!

Anch'io in linea di massima segue il metodo d'inserimento degli ingredienti di Adriano,( non solo per i panettoni) nel caso di questo di Morandini ho volutamente eseguito la ricetta alla lettera, è un'impasto non del tutto facile, quindi bisogna conoscerlo prima per potere modificare in corso d'opera, e sebbene lo scorso anno ho avuto buoni risultati, quest'anno dopo i primi impasti e con un burro eccezionale, ho anch'io modificato l'inserimento degli ingredienti.
Si, dopo la prima lievitazione l'impasto è caldo, piuttosto che abbattere in corso d'opera la temp. mi sono detta che potevo farlo prima, certa che avrei migliorato l'impasto successivo. L'ho tenuto anche di più in frigorifero( non è stato voluto) e mi è andata più che bene, impasto incordato in meno di 20'! :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda CETTY » 18 dic 2013, 17:13

Ti ringrazio Rossella, per cui a parte ad avere un impasto migliore aiuta anche ad abbreviare la lavorazione ,ho capito bene?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2013, 17:20

CETTY ha scritto:Ti ringrazio Rossella, per cui a parte ad avere un impasto migliore aiuta anche ad abbreviare la lavorazione ,ho capito bene?

A mio parere si, ripeto, ho utilizzato il burro corman, fa una certa differenza : Thumbup :
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 18 dic 2013, 18:14

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:24 ore sappiamo bene che sono poche, ma quando il risultato finale c'è :clap: :clap: :clap:
Mollica come piace a me, ma credo come dovrebbe essere secondo i disciplinari:
" Altro elemento fondamentale è la “struttura soffice ad alveolatura allungata“: non sono i grandi buchi ad essere fondamentali, ma la possibilità, tirando un pezzo di mollica verso il basso che si sfiocchi allungandosi e senza rompersi."

frase ambigua, ma non mi sorprende.
L'avrei condivisa se avesse recitato "allungandosi e senza sbriciolarsi o frantumarsi", ma messa così non vuol dire niente.
Per forza di cose deve rompersi, prima o poi. Bisogna vedere se si sbriciola come fa una ciambella o se si strappa per trazione o per torsione come fa un panettone, magari esponendo un minimo di elasticità prima di rompersi come fanno i lievitati.


Nico è chiaro quanto riportato da eatitaly .... Se si sfiocca allungandosi chiaramente si rompe : Smile : mantenendo elasticità altrimenti come si allunga e si sfiocca ? Che può significare di diverso ? *smk* *smk* :result^
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2013, 22:37

rosanna ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:24 ore sappiamo bene che sono poche, ma quando il risultato finale c'è :clap: :clap: :clap:
Mollica come piace a me, ma credo come dovrebbe essere secondo i disciplinari:
" Altro elemento fondamentale è la “struttura soffice ad alveolatura allungata“: non sono i grandi buchi ad essere fondamentali, ma la possibilità, tirando un pezzo di mollica verso il basso che si sfiocchi allungandosi e senza rompersi."

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Nico è chiaro quanto riportato da eatitaly .... Se si sfiocca allungandosi chiaramente si rompe : Smile : mantenendo elasticità altrimenti come si allunga e si sfiocca ? Che può significare di diverso ? *smk* *smk* :result^


Può capitare (mi è successo di recente dopo uno dei miei azzardi) che tirando la mollica invece di allungarsi per poi strapparsi questa
si spezzi di netto, come una ciambella. In quel caso il glutine si è disintegrato, proprio come in una ciambella.
È vero che nel mio caso me la sono cercata e che in un panettone professionale una cosa del genere non se l'aspetta nessuno, però
alla luce di quello che ho combinato mi pongo in un'ottica diversa ^timid!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 19 dic 2013, 11:00

Rosanna SUCCESSONE!!!!!!!!! :=:! :=:! :clap: :clap: :clap: :clap:
Io, dopo i miei insuccessi, ho preferito rivolgere la mia attenzione verso i dolci natalizi siculi che non tradiscono mai :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 20 dic 2013, 17:30

Prevedevo uno spatascio per non aver aggiunto acqua alla fine della lavorazione al panettone morandin . Me ne sono ricordata due ore più tardi quando era già in camera di,lievitazione. Alla disperata l'ho rimesso in planetaria e poco alla volta gli ho dato l'acqua come da ricetta. È andata bene e stasera dovrei infornare i tre panettoni che sono nei pirottini.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 20 dic 2013, 17:41

rosanna ha scritto:Prevedevo uno spatascio per non aver aggiunto acqua alla fine della lavorazione al panettone morandin . Me ne sono ricordata due ore più tardi quando era già in camera di,lievitazione. Alla disperata l'ho rimesso in planetaria e poco alla volta gli ho dato l'acqua come da ricetta. È andata bene e stasera dovrei infornare i tre panettoni che sono nei pirottini.

Non avevo dubbi :lol: :lol:
Ho sfornato stamattina tre panettoni da 750gr. terminato alle 05,30 :thud:
Il primo impasto è andato bene senza nessuna difficoltà, il secondo impasto ho dovuto dividerlo prima dell'inserimento degli ingredienti, diversamente la macchina non avrebbe retto tutto quell'impasto, ho fatto bene!
Adesso attendo la lievitazione del pandoro :result^
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 20 dic 2013, 17:43

nessuna di voi ha mai provato l'impasto unico che fuga ogni stress e ogni paura? :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 20 dic 2013, 17:50

nicodvb ha scritto:nessuna di voi ha mai provato l'impasto unico che fuga ogni stress e ogni paura? :wink:

No, cosa intendi per impasto unico, compreso di uvette e arance?
E tu? Ma che domande ^sch^
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