Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 9 dic 2013, 15:38

rosanna ha scritto:Perché colpevolizzi il LM di quest'anno ? Se dici che è ottimo rientri per la seconda lievitazione nei parametri di Morandin che ha tempi molto lunghi . La verità e che noi vorremmo che lievitassero prima possibile e poi ah che sospiro di sollievo !

Perchè panettoni di Morandini lo scorso anno ne ho fatti veramente tanti, e tutti con tempi di lievitazioni decisamente diversi, a cosa dovrei attribuirle se non a lui?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda TeresaV » 10 dic 2013, 4:52

Rossella,
ti è venuto un panettone magnifico!!! Complimenti!
Hai usato il corman, quindi? Come ti è parso?

Assunta, complimenti ...... te lo hanno già detto le altre: perché ti lamenti della tua naturale ed innata perfezione? :wink: :wink:
Brava, sei troppo brava!!!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 10 dic 2013, 6:27

TeresaV ha scritto:Rossella,
ti è venuto un panettone magnifico!!! Complimenti!
Hai usato il corman, quindi? Come ti è parso?


Grazie Teresa, ^timid! le mie foto non sono curate, proprio non ci riesco, : Sorry! : dovrei farmi dare qualche lezione dalla cara Assunta. ^timid!
Il corman è FANTASTICO, plastico e profumato, ti consente di lavorare l'impasto senza difficoltà. Con questo burro sfogliare deve essere una passeggiata.
Insomma non lo lascio più :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 10 dic 2013, 12:24

Susy dice Adriano di tagliare col coltello del pane :wink:

Adriano: la lavorazione del primo impasto deve essere preceduta da tre rinfreschi e non meno, distanziati ad intervalli regolari . Ieri sera ero stanca per avviare l'impasto..ho fatto il rinfresco (il quarto) è messo in cella a 26 gradi per 12 ore. Mi ha detto di fare perlomeno due rinfreschi prima di partire..devono essere fatti con intervalli regolari e dopo dodici ore ha perso di forza .
Adriano dice che i panettoni non possono assolutamente svilupparsi con queste temperature sballate del mio il forno elettronico multifunzioni di un anno di vita |^.^| Deve venire il tecnico dell'ariston oggi.
Ultima modifica di rosanna il 10 dic 2013, 14:21, modificato 1 volta in totale.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2013, 16:49

Rossella ha scritto:Grazie Teresa, ^timid! le mie foto non sono curate, proprio non ci riesco, : Sorry! : dovrei farmi dare qualche lezione dalla cara Assunta. ^timid!
Il corman è FANTASTICO, plastico e profumato, ti consente di lavorare l'impasto senza difficoltà. Con questo burro sfogliare deve essere una passeggiata.
Insomma non lo lascio più :wink:

sì, come no. A piedi nudi... sul burro :ahaha: . Sfogliare con il Corman -ma in generale con quel genere di burro per sfogliatura- è un incubo. È durissimo
e deve necessariamente essere portato a t.a., altrimenti devi noleggiare una schiacciasassi. Devi fare tutto a t.a., magari con giri ravvicinati, solo che
mentre il burro ammorbidisce l'impasto diventa elastico e a quel punto devi noleggiare i tiranti.
Insomma, tanto meglio il burro bavarese dei discount!

Il Corman per sfogliatura lo uso nei lievitati e lì sì che è un bel vantaggio.

Rossella, il panettone è bellissimo.
Assunta, mio ASSO... una FAVOLA!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 10 dic 2013, 18:03

Io ne capisco poco, ma Morandin usa il Corman per sfogliare i cornetti.
silvana


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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 10 dic 2013, 18:06

anavlis ha scritto:Io ne capisco poco, ma Morandin usa il Corman per sfogliare i cornetti.

sì, ma in pasticceria usano la sfogliatrice automatica. Fa una bella differenza.
A mano è tutta un'altra cosa.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 10 dic 2013, 18:58

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:Grazie Teresa, ^timid! le mie foto non sono curate, proprio non ci riesco, : Sorry! : dovrei farmi dare qualche lezione dalla cara Assunta. ^timid!
Il corman è FANTASTICO, plastico e profumato, ti consente di lavorare l'impasto senza difficoltà. Con questo burro sfogliare deve essere una passeggiata.
Insomma non lo lascio più :wink:

sì, come no. A piedi nudi... sul burro :ahaha: . Sfogliare con il Corman -ma in generale con quel genere di burro per sfogliatura- è un incubo. È durissimo
e deve necessariamente essere portato a t.a., altrimenti devi noleggiare una schiacciasassi. Devi fare tutto a t.a., magari con giri ravvicinati, solo che
mentre il burro ammorbidisce l'impasto diventa elastico e a quel punto devi noleggiare i tiranti.
Insomma, tanto meglio il burro bavarese dei discount!

Il Corman per sfogliatura lo uso nei lievitati e lì sì che è un bel vantaggio.

Rossella, il panettone è bellissimo.
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:lol: :lol: :lol:

Grazie Niko ^timid! ,
nell'impasto del panettone è meraviglioso, :hi
realmente per sfogliare non ho idea, mi è sembrato cosi plastico che mi viene naturale pensare a come potrebbe agevolare la sfogliatura. :sad:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 11 dic 2013, 8:52

nicodvb ha scritto:
anavlis ha scritto:Io ne capisco poco, ma Morandin usa il Corman per sfogliare i cornetti.

sì, ma in pasticceria usano la sfogliatrice automatica. Fa una bella differenza.
A mano è tutta un'altra cosa.


Si può sempre sfogliare con l'imperia o con la sfogliatrice del ken, per chi ce l'ha o "mattarellum" :lol: :lol: :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 14 dic 2013, 19:50

SAM_5209.JPG
chi la dura la vince,finalmente un panettone come volevo,cotto con foglio di alluminio partendo da 160° e ogni 15' ho alzato di 5°fino a 170° 92° al cuore.e stavota non mi sono neanche impiccata con lampadina e bottiglie nel forno, ma semplicemente una scatola di polistirolo con coperchio e 2 barattoli di acqua molto calda,che nella notte non mi ha dato problemi.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 14 dic 2013, 19:52

Il malto diastasico lo voglio aggiungere e certamente nel secondo impasto . si inserisce mescolato alla farina ? :oops:
Rosanna

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 14 dic 2013, 20:29

rosanna ha scritto:Il malto diastasico lo voglio aggiungere e certamente nel secondo impasto . si inserisce mescolato alla farina ? :oops:

Lo inserisce Adriano, guarda nel suo :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2013, 12:52

ci siamo ? : Smile :

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 16 dic 2013, 12:56

ci siamo ? : Smile :

Perdindirindina Ros, :clap: :clap:
Colore stupendo!!!
Quando il forno funziona, il lm è in forza, e la farina è fresca...accade anche questo :lol: :lol:
Rosanna sei brava con i lievitati *smk*

p.s.
appena possibile fammi la foto in sezione, poi vedrai che cosa mangi ^sch^
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2013, 14:02

nico il malto l'ho messo nel secondo impasto .. 0,50 % come mi hai detto. Stanotte mentre aspettavo di infornare ^sleep^ ^sleep^ , il LM che era pronto e per evitare di fare i tre rinfreschi di oggi sono partita subito con un altro impasto ed il malto l'ho aggiunto subito perchè è il primo impasto di Morandin è stracarico ed ho pensato di dargli un aiuto. velocità bassa (minima, 1 e 2 ), ribaltato poco, solo ad ogni inserimento del burro in tre volte. Vediamo se risponde come il precedente ..

questo è l'altro con scarpatura

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 16 dic 2013, 22:02

Grazie Susy e grazie Luciana , stavolta è andata bene ..io penso che la riuscita sia stata data.come sappiamo ... blablabla ..da grande attenzione e LM in buone condizioni e dal forno...niente di nuovo .
Però ...
Ieri ritengo che la cottura che ho seguito passo passo senza attenermi fedelmente a quanto segnalava il display mi abbia premiata. Per Adriano le temperature alte del il mio forno non possono far sviluppare il panettone . Quindi sono andata ad occhio partendo da forno preriscaldato a 140 gradi e l'ho fatto cuocere per i primi 15 minuti a 140 ...poi ho tirato un sospiro di sollievo e l'ho portato "per mano"fino alla fine...
Per il resto dice giustamente Susy che bisogna attenersi alla ricetta fino alla meticolosità estrema. Stanchezza e stress fregano...e ce lo dobbiamo ricordare

Cercavo di legger come deve essere la mollica , in attesa di chiedere ad Adriano , ho letto e trascrivo
www.eatitmilano.it/2013/11/28/tutti-i-s ... panettone/


"Altro elemento fondamentale è la “struttura soffice ad alveolatura allungata“: non sono i grandi buchi ad essere fondamentali, ma la possibilità, tirando un pezzo di mollica verso il basso che si sfiocchi allungandosi e senza rompersi.
Per la produzione casalinga mettetevi nell’ottica che ci vorrà almeno qualche tentativo prima di riuscire ad arrivare a un buon risultato. Non perdete la pazienza né la speranza perché Alessandra ci ha detto che oltre all’umidità dell’ambiente l’impasto del panettone tende a sentire anche l’umore di chi lo impasta
Si tratta di una preparazione molto impegnativa e quindi vale la pena usare ingredienti ottimi per non trovarvi poi a mordere un panettone tecnicamente riuscito ma scarso dal punto di vista della qualità"
Rosanna

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2013, 10:22

Grazie Rosanna, l'esperienza inevitabilmente t'insegna anche quanto da te riportato!
Ho ricominciato con i rinfreschi, Luciana con la nostra planetaria un'impasto per tre da 750 gr. come lo vedi?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 17 dic 2013, 10:48

Speriamo che lo veda bene, dai ..così si fa prima. Sto prendendo la mano ed ogni sera ne impasto due . Fra poco inforno , dopo otto ore di lievitazione e
aspetto che salga il primo impasto nel primo pomeriggio e nel frattempo :lol: ho fatto il primo rinfresco al LM.
LM senza sosta lavora ogni giorno e si mantiene bene :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 17 dic 2013, 11:14

rosanna ha scritto:Speriamo che lo veda bene, dai ..così si fa prima. Sto prendendo la mano ed ogni sera ne impasto due . Fra poco inforno , dopo otto ore di lievitazione e
aspetto che salga il primo impasto nel primo pomeriggio e nel frattempo :lol: ho fatto il primo rinfresco al LM.
LM senza sosta lavora ogni giorno e si mantiene bene :wink:

Esattamente cosi :hi
Luciana ha fatto un panettone da un 1 kg.750gr. abbiamo la stessa planetaria : Chessygrin :
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 17 dic 2013, 14:02

Rossella ha scritto:Grazie Rosanna, l'esperienza inevitabilmente t'insegna anche quanto da te riportato!
Ho ricominciato con i rinfreschi, Luciana con la nostra planetaria un'impasto per tre da 750 gr. come lo vedi?

Ce la fai,giusto pelo pelo :lol:
Ti si arrampichera' di piu' sulla foglia ma tu tiralo giu'.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




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