Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 8 dic 2013, 10:45

Ho cotto a 155 e 160 ma dopo quarantacinque minuti ho controllato la temperatura 96 al cuore , quindi ho un forno sballato .... :sad:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 8 dic 2013, 14:43

Il forno elettronico posizionato su 150 . Ho inserito un termometro elettronico x controllare e segna 168 . Chiedo risarcimento danni alla ariston ? Per avere la certezza che il termometro elettronico usato per la verifica fosse "integro" ho fatto bollire acqua sul fuoco ed i 100 gradi il misura bene ..

Scrivo subito all'ariston
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 8 dic 2013, 16:32

attachment=1]SAM_5185.JPG[/attachment]vogliamo parlare di questi tre fratellini?magari quelli grandi fossero venuti così
SAM_5184.JPG
questo è il parente sfortunato.
SAM_5186.JPG
e questi i parenti più belli!
penso di aver capito che devo infornare a 160° e poi 165 come da procedura di Bosco, ma con la leccarda rigirata.
Quello che si è abbassato aveva una scarpatura più profonda.Le foto sono invertite,me ne sono accorta dopo.
Allegati
SAM_5185.JPG
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 8 dic 2013, 16:55

Ecco il mio....
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Ne ho fatti 3 da 750 g ognuno! :D
Primo impasto filato liscio come l'olio, dopo 12 ore di lievitazione era più che triplicato!
Ho trovato il sistema per mantenere in forno una temperatura costante di 28°/30°, tengo la lucetta accesa e accendo il forno in modalità scongelamento! :=:!
Anche con il secondo impasto nessun problema, ho fatto la doppia pirlatura con metodo Morandin e ho fatto lievitare i panettoni nel forno con le stesse modalità del primo impasto. Dopo 6 ore e 30 di lievitazione mi sono sembrati pronti, ho infornato inizialmente a 150° alzando man mano la temperatura fino ad arrivare a 170° nelle ultime fasi della cottura. Ho sfornato quando la temperatura al cuore ha raggiunto i 94°.

E a giorni si replica, non devo più aspettare il fine settimana per dedicarmi ai panettoni! ^danz^<>
Ho cambiato la mia tabella di marcia e mi sono organizzata così: inizio il primo impasto alle 23 e 30, il giorno dopo alle 14 e 30 al mio rientro dal lavoro inizio subito il secondo impasto. Calcolando i tempi di lavorazione, riposo e lievitazione, riesco ad infornarli tra le 23 e le 24!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 8 dic 2013, 17:02

bello Susyl, ma che per caso la scarpatura l'hai fatta solo tagliando senza spostare le alette?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 8 dic 2013, 18:34

miky ha scritto:bello Susyl, ma che per caso la scarpatura l'hai fatta solo tagliando senza spostare le alette?

Miky, questa volta solo taglio a croce.
Trovo che esteticamente senza spostare le alette siano più bellini :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 8 dic 2013, 19:11

susyvil ha scritto:
miky ha scritto:bello Susyl, ma che per caso la scarpatura l'hai fatta solo tagliando senza spostare le alette?

Miky, questa volta solo taglio a croce.
Trovo che esteticamente senza spostare le alette siano più bellini :D

:thud: e lo sapevo io!!!!!!!!infatti solo al primo ho "alettato",quando ho visto che tagliando si afflosciava non l'ho fatto agli altri.
vedrò di organizzarmi in settimana anch'io,perchè si stanno accorciando i tempi.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 8 dic 2013, 19:19

solo per i miei: Rossella anche tu?pensavo solo Silvana e Luciana dicessero le bugie!!!!! :ahaha: :ahaha: :ahaha:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 8 dic 2013, 19:22

Miky, quelli afflosciati un po' meno...ma gli altri sono stupendi!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 8 dic 2013, 20:33

con quali farine fate questi miracoli ? :clap: : Yahooo : La panettone Quaglia altro che 6 ore di lievitazione...forse 66
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Patriziaf » 8 dic 2013, 21:03

rosanna ha scritto:con quali farine fate questi miracoli ? :clap: : Yahooo : La panettone Quaglia altro che 6 ore di lievitazione...forse 66

Rosanna ma i tuoi dove sono?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 8 dic 2013, 23:16

Ho chiamato l'ariston lamentandomi per avermi rifilato un forno elettronico che "da i numeri" in libertà. Vediamo se possono fare qualcosa (magari me lo cambiassero, ma non lo credo ) Il forno segnala una certa temperatura che in realtà è superiore di 20° (misurata con altro termometro)
d'altronde è possibile che una cottura a 150-160 gradi dia una cupola così asciutta in 50 minuti ? è chiaro che non emerge il cupolone ..grande e morbido come promette :lol: prima di infornare

Susy hai ragione per il taglio a croce , la alette mettono in mostra tutte le uvette e canditi ....che sono tanti



per Miky

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 8 dic 2013, 23:54

Ross, visto che hai calcolato che il forno ti cuoce con 20° in più di quello segnalato dal termostato, il prossimo lo dovresti infornare posizionando la manopola max sui 140°....dovrebbe funzionare :|?
In effetti se hai riscontrato questo problema, una grande cupola non potrà mai fartela!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 9 dic 2013, 6:39

Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:Dopo 12 ore ho dovuto infornare, benché ad occhio volesse ancora lievitare . Devo uscire , quindi ho scarpato e infornato 30 minuti a 155 . Sta salendo certo ma il cupolone non lo vedo , comunque non è male . Dovevo ancora aspettare ...ma non potevo rischiare fino alle 14 .Morandin, come sappiamo , parla di tempi approssimativi.

A differenza dello scorso anno, per la seconda lievitazione ci sono volute tredici ore :thud: , ho gia infonato questa mattina alle 06.00
Evidentemente il mio lm quest'anno non ha quella marcia in più dello scorso anno. A differenza dello scorso anno ho utilizzato il burro corman( MERAVIGLIOSO), e la frutta candida che mi hai mandato tu, altra storia, altro mondo
*smk* :=:! :=:!


giusto per non ripetermi...

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Che dire, a parte la seconda lievitazione decisamente più lunga, lo abbiamo trovato ancora più buono di quello dello scorso anno.
Lo abbiamo assaggiato ieri sera a casa da amici, erano entusiasti :=:! :=:!
Inoltre, tra la prima e la seconda lievitazione, avevo previsto un abbattimento di un'ora circa in frigorifero per abbassare la temp. dell'impasto, fatti contingenti ( era ora di pranzo) ci è rimasto due ore e trenta : Chessygrin : , la lavorazione del secondo impasto è stata una passeggiata, in venti minuti era prontissimo :hi , impasto meraviglioso perfettamente incordato!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 9 dic 2013, 9:26

Bagnetto di prima mattina e primo rinfresco a 32 gradi . In due ore ê maturo .
Rossella complimenti !
La lunghissima lievitazione è legata alla farina panettone quaglia penso. Perciò chiedevo voi che usate :saluto:
Rosanna

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 9 dic 2013, 9:44

rosanna ha scritto:La lunghissima lievitazione è legata alla farina panettone quaglia penso. Perciò chiedevo voi che usate :saluto:


Rosanna perchè la lunga lievitazione dovrebbe essere causata dalla farina? caso mai penserei di più al carico enorme di uova e di burro che Morandin mette nel primo impasto.

Vorrei confrontarmi su questo per capire meglio come funzionano gli ingredienti. La farina forte aiuta a consentire una lunga lievitazione, ad assorbire meglio i liquidi... ma null'altro. O sbaglio?
silvana


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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 9 dic 2013, 10:54

rosanna ha scritto:Bagnetto di prima mattina e primo rinfresco a 32 gradi . In due ore ê maturo .
Rossella complimenti !
La lunghissima lievitazione è legata alla farina panettone quaglia penso. Perciò chiedevo voi che usate :saluto:

Grazie Ros *smk*
E' adatta per le lunghe lievitazioni certo, ma nel mio caso lo scorso anno ho usato la stessa farina, panettone la quaglia, i tempi della seconda lievitazione furono nettamente inferiori, ricordo che ne ho prodotti veramente tanti, panettonando ogni giorno :thud:
A cosa attribuire dunque la lunga lievitazione ( del secondo impasto) di quest'anno, se non a un lm non abbastanza forte?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda susyvil » 9 dic 2013, 13:10

La fetta!!! :D
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Per quanto riguarda il taglio della fetta, devo imparare a farlo meglio! : Chessygrin :
Ho notato che recidendo di netto così come ho fatto io, si percepisce poco la sofficità della mollica...
Mentre se si taglia come a strapparla, appare in tutta la sua morbidezza! :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 9 dic 2013, 13:41

Codice: Seleziona tutto
Per quanto riguarda il taglio della fetta, devo imparare a farlo meglio! : Chessygrin :
Ho notato che recidendo di netto così come ho fatto io, si percepisce poco la sofficità della mollica...
Mentre se si taglia come a strapparla, appare in tutta la sua morbidezza!  :D

Senti vuoi finirla per cortesia???????' :evil:
Taglio, sofficità.. ma di che ti lamenti :lol: :lol:
:clap: :clap: :clap: *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 9 dic 2013, 15:31

Perché colpevolizzi il LM di quest'anno ? Se dici che che il panettone è ottimo, rientri per la seconda lievitazione nei parametri di Morandin che ha tempi molto lunghi . La verità e che noi vorremmo che lievitassero prima possibile e poi ah che sospiro di sollievo !
Rosanna

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