Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 4 dic 2013, 19:55

Etta ha scritto:Sbalorditivo Luciana....anch'io uso la farina Panettone della Quaglia,la rietngo fantastica,superiore alla Rossetto

Etta,io ho solo la w400 della rossetto :lol: *smk*
Prossima scesa mi procuro la quagliA e provo :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 4 dic 2013, 19:56

anavlis ha scritto:
rosanna ha scritto:non c'è male ...lievito di Adriano in ottimo stato, farina "fresca" Rossetto 400W, come consigliatomi da Adriano, che ha scritto che la Rossetto è più adatta a questa ricetta. Durante la cottura la cupola era più alta sui lati , dovevo aumentare la temperatura per tenerla su ?



Anche tu :-::! :thud: :clap: :clap: :clap: solo io sono un disastro.

Però non capisco una cosa :|? hai comprato tonnellate di farina panettone, la ricetta è di Morandin che consiglia questa farina...scusa ma che c'entra la farina Rossetto consigliata da Adriano per questa ricetta???? cosa non ti ha convinto della farina panettone?

La farina non centra niente ma questa ho e questa uso :lol:
Mi procurero' la quaglia per le colombe :=:!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 5 dic 2013, 6:31

anavlis ha scritto:ho letto le 35 pagine!!!! :thud: e studio, studio, studio help^ non ce la farò mai :sigh:

Ma non dire sciocchezze, visto che hai letto 35 pag. ( l'ho fatto anch'io qualche giorno fa, non so come ho fatto a produrre tutti quei panettoni giorno dopo giorno, ^rodrigo^ ) ti sarai resa conto degli insuccessi dello scorso anno dei più e del perché :wink:
Quindi armati di santa pazienza e impasta, la farina e un buon lm c'è l'hai *smk*
Luciana, gran bella soddisfazione quest'anno, ci voleva proprio :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 5 dic 2013, 9:13

Ho rinfrescato una volta al giorno - oggi due - domani, bagnetto, tre rinfreschi...e parto! vorrei farne 3 da 750 ora vado a sviluppare le dosi giuste sperando di non sbagliare con le moltiplicazioni :lol: :lol: :lol: :shock:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 5 dic 2013, 9:22

subito una domanda - nelle dosi da 750 l'impasto finale, secondo la ricetta ricalcolata, dovrebbe essere di gr.920 - è molto di più del 10% in più si gr 750 (dovrebbe essere gr 825) - va bene 920? non vorrei sbagliarmi!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 5 dic 2013, 9:42

anavlis ha scritto:subito una domanda - nelle dosi da 750 l'impasto finale, secondo la ricetta ricalcolata, dovrebbe essere di gr.920 - è molto di più del 10% in più si gr 750 (dovrebbe essere gr 825) - va bene 920? non vorrei sbagliarmi!

Va bene Silvana.Considera che se ometti 2 canditi sei al peso giusto :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 5 dic 2013, 9:46

Grazie Lù! in effetti posso omettere il cedro. ne faccio solo 2...forse è meglio e seguo le dosi così come sono, omettendo il cedro senza sostituirlo con altro.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 5 dic 2013, 10:13

Altre domande please:

- per fare la massa aromatica secondo procedimento di Adriano, utilizzo gr 20 di burro del 2° impasto?
-la crema gialla nella ricetta non c'è - la ometto o l'aggiungo? in quale fase? e quanto per 2 panettoni da gr750?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 5 dic 2013, 12:00

panettonareeeee!!!!!!! ho bisogno di voi :piedino
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 5 dic 2013, 12:38

anavlis ha scritto:Grazie Lù! in effetti posso omettere il cedro. ne faccio solo 2...forse è meglio e seguo le dosi così come sono, omettendo il cedro senza sostituirlo con altro.

Devo andare a controllare tra i miei appunti, ( probabilmente lo avrò scritto anche su questo post) se la memoria non m'inganna ricordo di avere sostituito il cedro con l'arancia.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 5 dic 2013, 12:41

se debbo attenermi al peso posso sostituire anche con uva passa che preferisco di più :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 5 dic 2013, 16:56

anavlis ha scritto:se debbo attenermi al peso posso sostituire anche con uva passa che preferisco di più :D

SI :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 5 dic 2013, 21:22

Sono andata "un momento" a Nola dall'assistente di Morandin che ha una pasticceria e sforna 40 panettoni al giorno ...a prendere LM buono , il mio era penoso non ne prendo cura dovutamente. Altro consiglio ...di infornare a 135 gradi e aumentare gradatamente di 5 gradi la temperatura fino e non oltre i 160 gradi, 92 gradi al cuore. Insomma bisogna entrare in confidenza col forno , capirlo ed adeguarsi . Sembra una sciocchezza , eh ?

Ho assaggiato un panettone fatto con farina integrale quaglia cioccolato a pezzetti e marroni , molto saporito. Pensate un po' ...la seconda lievitazione è durata 40 ore. Questi tempi di 6 -8 ore loro non li rispettano proprio ...e morandin lo ha detto sempre di lasciarli li è attendere che salgano quando vogliono . Una volta ero scoraggiata e pensando di averlo perso, lasciai un panettone e lo infornai a il giorno dopo , era buonissimo . La farina panettone Quaglia fa attendere e sa attendere
Ultima modifica di rosanna il 5 dic 2013, 22:12, modificato 1 volta in totale.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 5 dic 2013, 21:57

Luciana che taglio di panettoni hai fatto? e quanto impasto in peso finale hai utilizzato? i calcoli delle ricette da 1 kg e da 750 sono ben oltre il 10% Sono superiore perchè si perde impasto nelle varie lavorazioni?
Quello che vorrei sapere è se alla fine della lavorazione per calcolare il peso - con l'impasto sulla bilancia - da mettere nel pirottino dovrei inserire - in quello da 1 Kg : 1 kg d'impasto + il 10% e quindi 1,100 oppure 1,239? ma sarebbe un aumento del 20%...

Rosanna, non proverò certamente questa temperatura di cottura! Peraltro non capisco come mai hanno dato come temperatura prima 180 gradi (forse quelli professionali...o sparano numeri a caso) anche perchè credo di ricordare, c'eri pure tu, che le colombe le abbiano poi cotte a 160 gradi...ora parlano di 135!!!

Secondo me si divertono a farci confondere :mazza:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 5 dic 2013, 22:18

Silvana ho letto solo 5 delle 35 pagine e riguardo alla temperatura ho scritto che morandin parte da 150 ma con i loro forni. Io provo con 135 forno preriscaldato ed in 20 minuti arrivo a 150 poi i rimanenti 20 minuti poco alla volta arrivo ai 160 e solo 10 minuti a 160 . Vedo di andare un po' ad occhio, il mio forno per questi lievitati lo conosco maluccio e dei suoi 5 gradi in cinque gradi non mi fido
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 5 dic 2013, 22:30

rosanna ha scritto:Silvana ho letto solo 5 delle 35 pagine e riguardo alla temperatura ho scritto che morandin parte da 150 ma con i loro forni

Lo so, ho letto anche io quello che si è detto dopo. Però lui nella ricetta ha fatto scrivere 180 gradi...è ancora scritto!

rosanna ha scritto: Io provo con 135 forno preriscaldato ed in 20 minuti arrivo a 150 poi i rimanenti 20 minuti poco alla volta arrivo ai 160 e solo 10 minuti a 160 . Vedo di andare un po' ad occhio, il mio forno per questi lievitati lo conosco maluccio e dei suoi 5 gradi in cinque gradi non mi fido


brava, prova tu :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

Panettoni domani?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 5 dic 2013, 23:11

Domani i tre rinfreschi e domani sera inizio. Voglio vedere se in dieci minuti o poco più in forno,preriscaldato sale in modo soddisfacente , altrimenti aumento
Altro che corsi di approfondimento qui bisogna andare all'Università , ci vogliono quattro anni più specializzazione ..master e quant'altro
Rosanna

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2013, 7:14

anavlis ha scritto:Luciana che taglio di panettoni hai fatto? e quanto impasto in peso finale hai utilizzato? i calcoli delle ricette da 1 kg e da 750 sono ben oltre il 10% Sono superiore perchè si perde impasto nelle varie lavorazioni?
Quello che vorrei sapere è se alla fine della lavorazione per calcolare il peso - con l'impasto sulla bilancia - da mettere nel pirottino dovrei inserire - in quello da 1 Kg : 1 kg d'impasto + il 10% e quindi 1,100 oppure 1,239? ma sarebbe un aumento del 20%...

Rosanna, non proverò certamente questa temperatura di cottura! Peraltro non capisco come mai hanno dato come temperatura prima 180 gradi (forse quelli professionali...o sparano numeri a caso) anche perchè credo di ricordare, c'eri pure tu, che le colombe le abbiano poi cotte a 160 gradi...ora parlano di 135!!!

Secondo me si divertono a farci confondere :mazza:

Ho fatto quelli da 1kg che alla fine pesava 1050gr circa. Non ho messo cedro e forse qualche grammo di meno di canditi.Aggiungi anche quello che si perde spostando l'impasto a destra e manca et voila' :lol:
1239gr e' la somma degli ingredienti che alla fine non sara' mai per i motivi appena elencati.
Per noi che facciamo impasti al grammo per 1 panettone alla volta e' un casino ma non ti fossilizzare su questo.L'importante e' avvicinarsi ai 1100gr.
In laboratorio spezzano da una massa gigantesca :?

Per l'aroma di Adriano prendi 10gr (se solo 1 panettone,se 2 ne prendi 20) e procedi come da ricetta.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2013, 7:15

rosanna ha scritto:Silvana ho letto solo 5 delle 35 pagine e riguardo alla temperatura ho scritto che morandin parte da 150 ma con i loro forni. Io provo con 135 forno preriscaldato ed in 20 minuti arrivo a 150 poi i rimanenti 20 minuti poco alla volta arrivo ai 160 e solo 10 minuti a 160 . Vedo di andare un po' ad occhio, il mio forno per questi lievitati lo conosco maluccio e dei suoi 5 gradi in cinque gradi non mi fido

Rosanna,sei certa che i 135* non sono in forno ventilato?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 6 dic 2013, 7:26

I Morandin porzionati ieri.Sofficissimi e profumatissimi.
La comunita' ha molto apprezzato :D

Gocce di cioccolato
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