Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 20 dic 2012, 13:03

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Adriano ha scritto:La piegatura deve formare una U capovolta.

La pirlatura va quasi bene, ma le mani sono troppo di lato e la destra deve essere inclinata verso la spianatoia.

Sei mancina?

Sono mancina :lol:

e io ambimancino o ambimaldestro. Sarà per questo che mi viene tutto ... marrone? |^.^|

Lo sono anche io ambidestra :sad: Pero' se devo fare lavori di precisione e tagliare vado di sinistra :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 20 dic 2012, 13:24

luciana sei sicura che la piegatura ad U capovolta è a libro ?
ne ho fatti tre da 750 gr. peso impasto 2.650 :3 = 883 gr. a pirottino , 50 gr. in più . ok
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 20 dic 2012, 13:46

rosanna ha scritto:luciana sei sicura che la piegatura ad U capovolta è a libro ?
ne ho fatti tre da 750 gr. peso impasto 2.650 :3 = 883 gr. a pirottino , 50 gr. in più . ok

Per me si :D
Pieghi,ruoti la massa di 90* e pieghi di nuovo.Fine

Per certezza chiedi ad Adriano.Magari capisco male anche io :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 20 dic 2012, 14:52

Adriano dice che è un'altra cosa la piegatura ad U capovolto e si fa solo prima della prima pirlatura per dare nerbo all'impasto.
e mi ha detto di attenermi per lo stampo di 750 gr. a 825 gr. di impasto e non oltre i 60 gr. in più (che tolgo subito dalle tre pezzature ) la userò per fare un panettoncino a Nicoletta

Sono in crisi : Hurted : ...adriano mi ha detto che la mia farina è troppo vecchia, troppo vicina la scadenza di fine gennaio 2013 e rischio di brutto ...perlomeno se sarà ancora un flop abbiamo capito il motivo, se è solo questo , come penso.

La farina per legge ha una scadenza di sei mesi e chiaramente, dopo tre mesi già non va bene.
Rossella la tua che scadenza ha ?
Ultima modifica di rosanna il 20 dic 2012, 15:06, modificato 1 volta in totale.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 20 dic 2012, 15:03

rosanna ha scritto:Adriano dice che è un'altra cosa la piegatura ad U capovolto e si fa solo prima della prima pirlatura per dare nerbo all'impasto

Sono in crisi...adriano mi ha detto che la mia farina è troppo vecchia, troppo vicina la scadenza di fine gennaio 2013 e rischio di brutto ...perlomeno abbiamo capito il motivo, se è solo questo , come penso.

La farina per legge ha una scadenza di sei mesi e chiaramente, dopo tre mesi già non va bene.
Rossella la tua che scadenza ha ?

due delle mie sono scadute da un pezzo, un'altra è prossima :sigh: :sigh: :sigh: :sigh: .
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 20 dic 2012, 15:12

ecco il motivo caro Nico , farina vecchia. è imperdonabile, non ho controllato al momento dell'acquisto due mesi fa e già era vecchia . Adriano mi ha anche detto che se è grumosa è vecchia, la posso mischiare ad una altra farina, certo non per farne cose di alta prestazione.
Il Molino Quaglia cui ho telefonato mi ha confermato quanto detto da Adriano
(non ce n'era bisogno, ma giusto per capire se il rivenditore che me l'ha data la teneva sul groppone ..)
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 20 dic 2012, 15:13

rosanna ha scritto:ecco il motivo caro Nico , farina vecchia. è imperdonabile, non ho controllato al momento dell'acquisto due mesi fa e già era vecchia . Adriano mi ha anche detto che se è grumosa è vecchia, la posso mischiare ad una altra farina, certo non per farne cose di alta prestazione.
Il Molino Quaglia cui ho telefonato mi ha confermato quanto detto da Adriano
(non ce n'era bisogno, ma giusto per capire se il rivenditore che me l'ha data la teneva sul groppone ..)


La mia non è grumosa, è finissima. In ogni caso ho ottenuto lo stesso sfacelo anche con la farina appena comprata, quindi
dev'essere stata proprio la pm.
Anzi, con due marche diverse di farine appena comprate.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 20 dic 2012, 15:39

rosanna ha scritto:Adriano dice che è un'altra cosa la piegatura ad U capovolto e si fa solo prima della prima pirlatura per dare nerbo all'impasto.
e mi ha detto di attenermi per lo stampo di 750 gr. a 825 gr. di impasto e non oltre i 60 gr. in più (che tolgo subito dalle tre pezzature ) la userò per fare un panettoncino a Nicoletta

Sono in crisi : Hurted : ...adriano mi ha detto che la mia farina è troppo vecchia, troppo vicina la scadenza di fine gennaio 2013 e rischio di brutto ...perlomeno se sarà ancora un flop abbiamo capito il motivo, se è solo questo , come penso.

La farina per legge ha una scadenza di sei mesi e chiaramente, dopo tre mesi già non va bene.
Rossella la tua che scadenza ha ?

Ros,fatti mostrare questa piega a U per piacere,SVELTAAAAAAAAAA :lol: e fai foto *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 20 dic 2012, 17:11

e se non bastasse ANCORA QUESTA DI MORANDIN
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 20 dic 2012, 17:48

rosanna ha scritto:e se non bastasse ANCORA QUESTA DI MORANDIN

:lol: :lol: :lol:
me lo sogno di notte Ros.
La farina, pensato e detto più volte Ros. stessa cosa per Assunta, avete utilizzato la stessa farina :sad:
Domani prendi la Rossetto e prova *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Dodo.Vr » 20 dic 2012, 22:39

Ciao a tutti, questo è il mio Morandin versione cioccolatosa!!!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 20 dic 2012, 23:24

Dodo.Vr ha scritto:Ciao a tutti, questo è il mio Morandin versione cioccolatosa!!!

Che produzione :clap:
Noto che la mollica è particolarmente aperta, piuttosto bucata. Ti sei attenuto al disciplinare ?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Dodo.Vr » 20 dic 2012, 23:49

Ciao, si si , la ricetta è la classica Morandin che avete qui sul forum, l'alveolatura è data dal lievito;)
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda milene » 21 dic 2012, 6:33

Leggendo questo panettone mi avete messo un po' in crisi... gli ingredienti non dovrebbero essere freschi ? Il burro non dovrebbe essere messo alla fine? E per sviluppare meglio la crescita di un lievitato la temperatura iniziale nel forno non dovrebbe essere leggermente più alta e poi abbassata? E troppe ore di lievitazione ( quella finale parlate anche di 10 ore a 30°) non inacidisce il prodotto?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 21 dic 2012, 7:03

Dodo.Vr ha scritto:Ciao, si si , la ricetta è la classica Morandin che avete qui sul forum, l'alveolatura è data dal lievito;)

Dal lievito troppo forte dici? :|? Mi sembra di intravedere alveoli particolarmente aperti, come piccole "caverne".
Benvenuto Domenico, saresti cosi gentile da passare da QUI :D
Come hai proceduto durante gli impasti, tempi di lievitazione e quant'altro?
Hai eseguito la pirlatura attenendoti al modo in cui Morandin lo mostra nel video?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda CETTY » 21 dic 2012, 7:45

Rossella ho letto che metti gli ingredienti freddi tipo uova burro,adesso non ricordo se in questa ricetta,ma vale per tutti i panettoni o solo per quello di Morandin ? Perchè questa sera devo iniziare con quello di Elmi, a figlia e compagno è piaciuto molto per cui per quest'anno vado ancora con lui, poi ti vorrei chiedere :roll: cosa ne fai con tutti gli albumi rimasti ? Ogni giorno sforni panettoni :wink: non vorresti passare da me e portarmene uno piccolo piccolo : Chessygrin : ? Ogni hanno mi ritrovo con una marea di albumi da smaltire,essendo di origine siciliane,i miei sono di Palermo preparo un pò di biscotti di pasta di mandorla ma con il resto non sò che fare... :|?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 21 dic 2012, 7:53

CETTY ha scritto:Rossella ho letto che metti gli ingredienti freddi tipo uova burro,adesso non ricordo se in questa ricetta,ma vale per tutti i panettoni o solo per quello di Morandin ? Perchè questa sera devo iniziare con quello di Elmi, a figlia e compagno è piaciuto molto per cui per quest'anno vado ancora con lui, poi ti vorrei chiedere :roll: cosa ne fai con tutti gli albumi rimasti ? Ogni giorno sforni panettoni :wink: non vorresti passare da me e portarmene uno piccolo piccolo : Chessygrin : ? Ogni hanno mi ritrovo con una marea di albumi da smaltire,essendo di origine siciliane,i miei sono di Palermo preparo un pò di biscotti di pasta di mandorla ma con il resto non sò che fare... :|?


E' una " regola" che ritengo valga per tutti, se vogliamo mantenerci a una certa temp. d'impasto. :saluto:
Per gli albumi puoi dare uno sguardo qui
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda pasticcetta » 21 dic 2012, 10:14

CETTY ha scritto:Rossella ho letto che metti gli ingredienti freddi tipo uova burro,adesso non ricordo se in questa ricetta,ma vale per tutti i panettoni o solo per quello di Morandin ? Perchè questa sera devo iniziare con quello di Elmi, a figlia e compagno è piaciuto molto per cui per quest'anno vado ancora con lui, poi ti vorrei chiedere :roll: cosa ne fai con tutti gli albumi rimasti ? Ogni giorno sforni panettoni :wink: non vorresti passare da me e portarmene uno piccolo piccolo : Chessygrin : ? Ogni hanno mi ritrovo con una marea di albumi da smaltire,essendo di origine siciliane,i miei sono di Palermo preparo un pò di biscotti di pasta di mandorla ma con il resto non sò che fare... :|?



Ciao! Non so se può esserti utile, ma proprio per non trovarmi con un quantitativo eccessivo di albumi, io compro la confezione da 1 kg di tuorli d'uovo prodotta da AIA. La trovo all'auchan ed ha un costo che si aggira intorno ai 5 euro. Ho visto in un video (che non riesco più a trovare) che viene usata anche da Morandin. Il prodotto finale viene bello giallo, molto gustoso.


Comunque... Ho sfornato due panettoni Morandin qualche giorno fa. Non ho fatto foto perchè ho avuto giusto il tempo di incartarli e regalarli. Ho aggiunto un grammo di lievito di birra al secondo impasto, hanno fatto un bel cupolone. Stamattina ho impastato nuovamente, farò il secondo impasto stasera. Di questi spero di riuscire a mostrarvi le foto! ;-)
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda pasticcetta » 21 dic 2012, 15:49

Posso chiedervi un parere? Secondo voi, questo panettone si presta ad essere cotto senza canditi e farcito con una crema al cioccolato? Sono indecisa su quale ricetta fare... :roll:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 22 dic 2012, 5:56

pasticcetta ha scritto:
CETTY ha scritto:Rossella ho letto che metti gli ingredienti freddi tipo uova burro,adesso non ricordo se in questa ricetta,ma vale per tutti i panettoni o solo per quello di Morandin ? Perchè questa sera devo iniziare con quello di Elmi, a figlia e compagno è piaciuto molto per cui per quest'anno vado ancora con lui, poi ti vorrei chiedere :roll: cosa ne fai con tutti gli albumi rimasti ? Ogni giorno sforni panettoni :wink: non vorresti passare da me e portarmene uno piccolo piccolo : Chessygrin : ? Ogni hanno mi ritrovo con una marea di albumi da smaltire,essendo di origine siciliane,i miei sono di Palermo preparo un pò di biscotti di pasta di mandorla ma con il resto non sò che fare... :|?



Ciao! Non so se può esserti utile, ma proprio per non trovarmi con un quantitativo eccessivo di albumi, io compro la confezione da 1 kg di tuorli d'uovo prodotta da AIA. La trovo all'auchan ed ha un costo che si aggira intorno ai 5 euro. Ho visto in un video (che non riesco più a trovare) che viene usata anche da Morandin. Il prodotto finale viene bello giallo, molto gustoso.


Comunque... Ho sfornato due panettoni Morandin qualche giorno fa. Non ho fatto foto perchè ho avuto giusto il tempo di incartarli e regalarli. Ho aggiunto un grammo di lievito di birra al secondo impasto, hanno fatto un bel cupolone. Stamattina ho impastato nuovamente, farò il secondo impasto stasera. Di questi spero di riuscire a mostrarvi le foto! ;-)

Grazie per il suggerimento :D
Ho casa piena di albumi :lol:

In quanto alla domanda sul panettone : quale senza canditi? difficile rispondere perche' sono tutti bilanciati per averne quindi uno vale l'altro.Sentirai sempre che ti manca dell'aroma.
A questo punto,visto che ti sei trovata bene con Morandin,continua con lui :wink: ......e magari fai anche qualche foto per noi : Chessygrin :
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