Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 19 dic 2011, 13:38

Nico io uso questa della Cresco che fa anche una pasta dalle bacche tipo crema soda
www.cresco.it
Tel. +39 030 2685611


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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 19 dic 2011, 17:21

l'ho tagliato per darne metà alla mia amica Silvana che non ci credeva, è al cioccolato D:Do , non so quanti panettoni ho assaggiato per arrivare ad un risultato decente
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 19 dic 2011, 17:27

Decente? È fantastico!!!! Mollica con alveolatura allungata e pronunciata, sofficità che traspare.... :clap: :clap: :clap: :clap:

Solo un'osservazione: noto che di solito ad Assunta e Luciana viene una mollica con qualche apertura in più, questione di strappi. Forse se usassi nel secondo impasto una farina più debole riuscirebbero anche a te... sempre che tu ci tenga. La veneziana di Pina è un buon esempio (anche se io ho ottenuto risultati migliori usando tutta manitoba nel primo impasto e farina per pizza nel secondo invece di mischiare).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 19 dic 2011, 17:42

Assunta usa la Lo Conte , Luciana, poverina si adatta a quello che trova ed hanno entrambe risultati ottimi . Non mi mettere in crisi con la farina panettone Quaglia ! :lol: :lol:
La morbidezza c'è ed al gusto mi sembra quasi un pandoro. Fosse il cioccolato ? No, scherzo l'impasto è ''leggero''.
In cucina non si è mai totalmente soddisfatti , si ha sempre la voglia di far meglio. Chi pensa di essere bravissimo e di essere arrivato per me non è un granchè di persona
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 19 dic 2011, 20:41

Ottimo lavoro Rosanna :clap: :clap: :clap:

Per la cronaca : anche io uso la LoConte :lol: (esportata in valigia)
Ho appena sfornato (ieri sera) un Pina e stamattina alle 6.30 un Favorito.A vederli si direbbe siano venuti bene.
Appena avro' la connessione vi mostro foto e ricetta di Favorito :wink:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 20 dic 2011, 1:25

la cupola è un po' scura e nella foto si nota di più. Ho un forno che ..nella funzione ''statico'' non va bene, sopra brucia e e spesso uso il ventilato anche quando non dovrei.
Con le colombe ho avuto problemi e ci chiedevamo sul forum perchè si spaccava la glassa. Con Luciana non capivamo perchè... Anzi se ricordo bene :|? proprio Luciana mi chiedeva se la glassa l'avessi fatta in anticipo o no e riposta in frigo.
Ora ho avuto ulteriore conferma . Conoscendo il difetto l'ho infornato al primo livello, ma non è bastato anche perchè si è sollevato quasi tutto nei primi 10 -15 min e per il resto del tempo era troppo vicino al ..tetto.
Dentro è morbidissimo e come sapore mi piace di più del panettone Pina .
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 20 dic 2011, 10:48

Quindi la glassa tenuta in frigo non si spacca? Cavolo, io non ce l'ho mai messa in frigo e infatti mi trovo sempre le zolle tettoniche.
Da provare!
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 20 dic 2011, 21:24

nicodvb ha scritto:Quindi la glassa tenuta in frigo non si spacca? Cavolo, io non ce l'ho mai messa in frigo e infatti mi trovo sempre le zolle tettoniche.
Da provare!
Grazie per le informazioni, Diana.

Si tiene in frigo dalla sera prima cosi' matura ;-)) giovanotto *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2012, 16:30

Domandaccia : favorisce la cupola una cottura a 170 ossia dove lo shock termico e' maggiore o 150 in crescendo?
Chi mi risponde? : Chessygrin :
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 30 nov 2012, 16:35

Luciana_D ha scritto:Domandaccia : favorisce la cupola una cottura a 170 ossia dove lo shock termico e' maggiore o 150 in crescendo?
Chi mi risponde? : Chessygrin :

secondo me una cottura più lenta fa fare una cupola maggiore. È vero che ho sempre usato forni dove il preriscaldamento non serve a niente o quasi, ma finora le temperature iniziali più basse mi hanno dato picchi maggiori. Penso che ritardino la formazione della crosta.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2012, 16:51

Procedura aumentata del 10% per soddisfare il panettone da 1kg


IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN
1124gr +10% = 1239gr


Ingredienti primo impasto:

Farina 00 400w, 200 gr =220
Acqua a 30°,50 gr =55
Zucchero, 88 gr =97
Lievito naturale, 100 gr =110
Tuorlo d’uovo, 112 gr =123
Burro, 125 gr =137
Acqua, 25 gr a 30° =27

Procedimento:
impastare la farina ,il lievito con acqua e zucchero,
versare il tuorlo in piu' volte e far incordare,
il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore.

Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w, 50gr =55
Tuorlo d’uovo 23 gr =25
Zucchero 20 gr =22
Burro 25 gr =27
Sale 6 gr =6
Uvetta 100 gr =110
Arancia candita 150 gr =165
Cedro candito 50 gr =60
Aromi: vaniglia, arancio, limone q.b. (1+1+ 1/2 cucciaino vaniglia)

Procedimento:
incordare il primo impasto con la farina,
versare lo zucchero, il tuorlo,
il burro, il sale e gli aromi,
per ultimo inserire la frutta candita,
far riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar lievitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.

Cuocere a 180° per un’ora, sfornare e far raffreddare a testa in giu' per almeno 6 ore.

Nota: dopo tanto leggere :D cuocere partendo da 150 e portare gradatamente a 160* - temp. al cuore 92*

:saluto:
Luciana
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 30 nov 2012, 17:47

Luciana_D ha scritto:Domandaccia : favorisce la cupola una cottura a 170 ossia dove lo scock termico e' maggiore o 150 in crescendo?
Chi mi risponde? : Chessygrin :


Infatti, interessa anche me : Chessygrin :

qualche pagina indietro Rosanna scrive:
Ho infornato dopo 11 ore e non 7 , l'ho fatto arrivare al profilo del pirottino, alla temperatura di 150° per 20 min. 155° per 25 min. e 160° per 10 min. in fessura.



Nelle indicazioni della ricetta invece riporta :
Cuocere a 180° per un’ora, sfornare e far raffreddare a testa in giu' per almeno 6 ore.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 30 nov 2012, 21:13

a voce Morandin disse così per le temperature partendo da 150°
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda anavlis » 30 nov 2012, 22:03

rosanna ha scritto:a voce Morandin disse così per le temperature partendo da 150°


Confermo, perchè lo ha ripetuto anche per la cottura delle colombe (ero con Rosanna da Casolaro). Come ha ripetuto, anche in quella occasione, che a prescindere dal numero di ore precisato nelle ricette e della cella di lievitazione e bla bla bla...un impasto cresce anche a temperatura ambiente con i tempi che vuole. Consigliava, quindi, di non stressarci e di attendere pazientemente. A me sta cosa mi ha tranquillizzata, anche perchè noi non abbiamo la necessità che deve lievitare "presto" nelle ore programmate perchè siamo legati e condizionati dalla vendita in pasticceria. Quando sarà lievitato bene lo inforniamo.
silvana


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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2012, 22:22

Ho chiesto a Favorito

Domandaccia : favorisce la cupola una cottura a 170 ossia dove lo scock termico e' maggiore o 150 in crescendo fino a 160?

Risposta:
Francesco Favorito Suggerisco una cottura stabile di 160° con "tiraggi" chiusi, per tutto il tempo, lo shock termico se lo possiamo chaimare cosi, suggerisco di fare asciugare il panettone 30 minuti prima di infornarlo fuori dalla camera di lievitazione.

:lol:

Comunque quel passaggio al freddo lo dovro' fare o schianto :thud:
Luciana
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda frango » 30 nov 2012, 23:13

nicodvb ha scritto:Quella tecnica di mischiare burro, zucchero e sale l'ho imparata leggendo il suggerimenti di Adriano in un altro sito. La uso da un po' e in effetti mi trovo meglio. Serve a fare in modo che sale e zucchero sottraggano l'acqua al burro invece che all'impasto, smollandolo di meno

Questa tecnica mi incuriosisce, mi sapresti indicare qualche dettaglio in più o dirmi dove posso guardare?
Eppure mi sembra di ricordare che Adriano sia sempre stato un sostenitore della tecnica "un po' di tuorlo seguito da una spolverata di zucchero" ma forse ricordo male.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 30 nov 2012, 23:23

frango ha scritto:
nicodvb ha scritto:Quella tecnica di mischiare burro, zucchero e sale l'ho imparata leggendo il suggerimenti di Adriano in un altro sito. La uso da un po' e in effetti mi trovo meglio. Serve a fare in modo che sale e zucchero sottraggano l'acqua al burro invece che all'impasto, smollandolo di meno

Questa tecnica mi incuriosisce, mi sapresti indicare qualche dettaglio in più o dirmi dove posso guardare?
Eppure mi sembra di ricordare che Adriano sia sempre stato un sostenitore della tecnica "un po' di tuorlo seguito da una spolverata di zucchero" ma forse ricordo male.

La tecnica di cui parli puoi riscontrarla nel suo panettonequi
Quella a cui fa riferimento Niko no, ma ad onor del vero devo dire che sono stata parecchio tempo assente.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 1 dic 2012, 0:04

frango ha scritto:
nicodvb ha scritto:Quella tecnica di mischiare burro, zucchero e sale l'ho imparata leggendo il suggerimenti di Adriano in un altro sito. La uso da un po' e in effetti mi trovo meglio. Serve a fare in modo che sale e zucchero sottraggano l'acqua al burro invece che all'impasto, smollandolo di meno

Questa tecnica mi incuriosisce, mi sapresti indicare qualche dettaglio in più o dirmi dove posso guardare?
Eppure mi sembra di ricordare che Adriano sia sempre stato un sostenitore della tecnica "un po' di tuorlo seguito da una spolverata di zucchero" ma forse ricordo male.


Nel pandoro senza sfogliatura di sicuro, ma credo anche in un'altra ricetta solo che adesso non mi viene in mente.
Il suggerimento di Adriano lo lessi anni fa in un thread su Gennarino, ma vallo un po' a trovare...
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda frango » 1 dic 2012, 0:45

Rossella, Nico, ho riletto sia il suo panettone che il pandoro senza sfogliatura ma non vedo traccia di questa tecnica, anzi mi sembra che dica sempre tuorlo seguito da spolverata di zucchero, vabbè che a quest'ora potrei anche essere cotto : book :
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 1 dic 2012, 10:43

frango ha scritto:Rossella, Nico, ho riletto sia il suo panettone che il pandoro senza sfogliatura ma non vedo traccia di questa tecnica, anzi mi sembra che dica sempre tuorlo seguito da spolverata di zucchero, vabbè che a quest'ora potrei anche essere cotto : book :

e l'emulsione te la sei persa? quella non è una miscela di burro e zucchero? Poi scusa, ma non mi va mica di mettermi a fare la caccia al tesoro. Se ti interessa perché non te lo cerchi tu? Io ho qualcosina di più importante e interessante da fare che mettermi a sfogliare anni di pubblicazioni.
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