Il panettone di Rolando Morandin

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 18 dic 2012, 17:53

Rossella non è il tuo panettone a strapparsi ma noi a strapparci le vesti !!!
Rosanna

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2012, 17:53

rosanna ha scritto:grazie Luciana e Rossella , allora col forno ventilato devo abbassare di 10° la temperatura.
Preriscaldamento per 15 min a 145° e poi infornerò ..domani o dopo. Voglio testare il nuovo forno, non vorrei andare alla cieca come l'altro giorno in cui ho fatto cuocere a temp troppo elevata

Ricordiamoci che in pasticceria i forni rotor sono ventilati , benchè sia una ventilazione ad hoc

Ros. 10° in meno rispetto al forno statico *smk*
@ Luciana grazieeeeeeeeeeeeeee *smk*
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2012, 18:10

Molto belli, Rossella.
Ora visto che ci sei potresti provare a cuocerne uno infornando a freddo, come facevo io.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 18 dic 2012, 18:30

Nico perchè deve fare un tentativo simile Rossella, con grande rischio ? ?

Le foto sul LM le ho messe pensando a te, che sei disamorato- se mi sbaglio dimmelo - ed a Miky che è disorientata col Lm . Gli altri sono già innamorati cotti :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 18 dic 2012, 18:59

nicodvb ha scritto:Molto belli, Rossella.
Ora visto che ci sei potresti provare a cuocerne uno infornando a freddo, come facevo io.

Con quali risultati? : Chessygrin :
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 18 dic 2012, 20:02

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:Molto belli, Rossella.
Ora visto che ci sei potresti provare a cuocerne uno infornando a freddo, come facevo io.

Con quali risultati? : Chessygrin :



Migliori che con la cottura a caldo, almeno nei miei fornetti.

Rosanna, ho visto il lievito. Lo tenevo sempre molto sodo anch'io, ma ormai ho gli occhi altrove:)
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 19 dic 2012, 23:34

perchè mi fa arrabbiare? Per ora non gli manca niente --
Il primo impasto che è difficile per i molti tuorli e per il molto burro..mi sembra soddisfacente, poi c'è il secondo impasto, la seconda lievitazione, poi il forno ..ed è facile sbagliare, non ci sono sicurezze fino alla fine. Guai a distrarsi e sulla lunga (ben 3 giorni) uno arriva steso a terra



Immagine



I° impasto, lavorato in 25 minuti fermandomi due volte per non farlo salire di temperatura, mi sono mantenuta come sempre sui 24°. Stavolta la seconda acqua l'ho aggiunta non a 30°ma così come esce dal rubinetto e a filo,
Non mi è chiaro il motivo dei 30°, se uno deve cercare di mantenere bassa la temperatura ..a maggior ragione alla fine della lavorazione e dopo aver inserito il burro ..
(ore 22,45 - vediamo quanto impiega a crescere)
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 20 dic 2012, 6:38

rosanna ha scritto: perchè mi fa arrabbiare? Per ora non gli manca niente --
Il primo impasto che è difficile per i molti tuorli e per il molto burro..mi sembra soddisfacente, poi c'è il secondo impasto, la seconda lievitazione, poi il forno ..ed è facile sbagliare, non ci sono sicurezze fino alla fine. Guai a distrarsi e sulla lunga (ben 3 giorni) uno arriva steso a terra





I° impasto, lavorato in 25 minuti fermandomi due volte per non farlo salire di temperatura, mi sono mantenuta come sempre sui 24°. Stavolta la seconda acqua l'ho aggiunta non a 30°ma così come esce dal rubinetto e a filo,
Non mi è chiaro il motivo dei 30°, se uno deve cercare di mantenere bassa la temperatura ..a maggior ragione alla fine della lavorazione e dopo aver inserito il burro ..
(ore 22,45 - vediamo quanto impiega a crescere)


Motivo per richiamare i Morandin :lol:
Dai che ce la faremo Ros :clap: :clap: :clap:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 20 dic 2012, 7:57

sono trascorse 8 ore , aspettiamo 11 ore dell'altra volta . : orologio: che sonno ! ^sleep^

Adriano con la disponibilità che ben conosciamo mi ha appena detto che per il mio forno ventilato devo fare una prova per vedere se la ventola nella funzione "pasticceria" si muove delicatamente, come di solito avviene con questo tipo di forni. Se posizionando una teglia sul fondo davanti alla ventola se la risucchia vuol dire che la ventilazione è delicata e quindi va bene .

per il preriscaldamento con funzione ventilata la temperatura del preriscaldamento normalmente è a 160° e gli ultimi 7-8 min se la cupola non è così scura aumentare di 15°. Meglio fare la prova con un solo panettone per la cottura e regolarsi...se riscalda troppo calare per i successivi panettoni a 155° .
per pezzature di 750 gr la cottura è di 40-45 min. temperatura a cuore 93°
il peso dell'impasto deve essere del 10% in più, quindi per un pirottino da 750 (diametro : mm 155, alla bocca 164 e alt 106 ) il peso del 'impasto è quindi 750 + 75 = 825 gr.

alla fine della seconda lievitazione : riposo in ciotola per 30 min. , quindi due pirlature se l'impasto è molle a distanza di 40 minuti , altrimenti coma nel ns caso una sola . mi ha parlato di una piegatura ad U capovolta ma non ci ho capito un accidenti, quindi andrò a vederla a casa sua. Non abbiamo definito quando, penso e spero presto.
Ultima modifica di rosanna il 20 dic 2012, 10:55, modificato 2 volte in totale.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 20 dic 2012, 10:23

Nel primo panettone di Rinaldini che era quasi identico a questo dicevano di usare uova, acqua e farina e 30°, nel secondo dice di usare ingredienti di frigo o a t.a.
Non mi convince mica questa storia dei 30° visto che la lavorazione scalda e si sa che non si devono superare certe temperature.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda rosanna » 20 dic 2012, 11:24

l'acqua all'inizio della lavorazione a 30° penso che sia cosa giusta perchè il lievito è stato 9 ore fra un rinfresco e l'altro a 30° , la seconda alla fine è altro discorso, quindi a 30° no.
Rosanna

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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 20 dic 2012, 11:37

Rosanna,la piegatura a U sarebbe a libro.

http://www.youtube.com/watch?v=MV-mx3Nw4D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Adriano » 20 dic 2012, 12:02

La piegatura deve formare una U capovolta.

La pirlatura va quasi bene, ma le mani sono troppo di lato e la destra deve essere inclinata verso la spianatoia.

Sei mancina?
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 20 dic 2012, 12:09

rosanna ha scritto:l'acqua all'inizio della lavorazione a 30° penso che sia cosa giusta perchè il lievito è stato 9 ore fra un rinfresco e l'altro a 30° , la seconda alla fine è altro discorso, quindi a 30° no.

Tutti gli ingredienti dei vari procedimenti( tuorli burro e acqua ) li tengo in frigorifero, li prendo man mano che servono, questo fa si che riesco a mantene la temp. dell'impasto al di sotto dei 24°.
Un'altra cosa che faccio durante la lavorazione( non so se è esatto) , quando mi fermo per capovolgere l'impasto( spessissimo) tiro l'impasto in alto e lo sbatto sopra, faccio questo diverse volte girando la ciotola. Ho notato che l'impasto prende più nervo e si ossigena.
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 20 dic 2012, 12:35

Adriano ha scritto:La piegatura deve formare una U capovolta.

La pirlatura va quasi bene, ma le mani sono troppo di lato e la destra deve essere inclinata verso la spianatoia.

Sei mancina?

Sono mancina :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 20 dic 2012, 12:37

Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:l'acqua all'inizio della lavorazione a 30° penso che sia cosa giusta perchè il lievito è stato 9 ore fra un rinfresco e l'altro a 30° , la seconda alla fine è altro discorso, quindi a 30° no.

Tutti gli ingredienti dei vari procedimenti( tuorli burro e acqua ) li tengo in frigorifero, li prendo man mano che servono, questo fa si che riesco a mantene la temp. dell'impasto al di sotto dei 24°.
Un'altra cosa che faccio durante la lavorazione( non so se è esatto) , quando mi fermo per capovolgere l'impasto( spessissimo) tiro l'impasto in alto e lo sbatto sopra, faccio questo diverse volte girando la ciotola. Ho notato che l'impasto prende più nervo e si ossigena.

Ottimi suggerimenti :clap: :clap: :clap:
pero' spiegami cosa significa ........ lo sbatto sopra. :cool:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Rossella » 20 dic 2012, 12:46

Luciana_D ha scritto:
Rossella ha scritto:
rosanna ha scritto:l'acqua all'inizio della lavorazione a 30° penso che sia cosa giusta perchè il lievito è stato 9 ore fra un rinfresco e l'altro a 30° , la seconda alla fine è altro discorso, quindi a 30° no.

Tutti gli ingredienti dei vari procedimenti( tuorli burro e acqua ) li tengo in frigorifero, li prendo man mano che servono, questo fa si che riesco a mantene la temp. dell'impasto al di sotto dei 24°.
Un'altra cosa che faccio durante la lavorazione( non so se è esatto) , quando mi fermo per capovolgere l'impasto( spessissimo) tiro l'impasto in alto e lo sbatto sopra, faccio questo diverse volte girando la ciotola. Ho notato che l'impasto prende più nervo e si ossigena.

Ottimi suggerimenti :clap: :clap: :clap:
pero' spiegami cosa significa ........ lo sbatto sopra. :cool:

Afferro con la mano una parte dell'impasto, lo tiro verso di me senza strapparlo, dopodichè lo ripongo, continuo la stessa manovra girando la ciotola, cosi facendo ottengo una lavorazione omogenea per l'intero impasto.
Va bene cosi? :D
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda Luciana_D » 20 dic 2012, 12:48

Mo si :lol:
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 20 dic 2012, 12:50

Luciana_D ha scritto:
Adriano ha scritto:La piegatura deve formare una U capovolta.

La pirlatura va quasi bene, ma le mani sono troppo di lato e la destra deve essere inclinata verso la spianatoia.

Sei mancina?

Sono mancina :lol:

e io ambimancino o ambimaldestro. Sarà per questo che mi viene tutto ... marrone? |^.^|
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Re: il panettone di Rolando Morandin

Messaggioda nicodvb » 20 dic 2012, 12:58

Rossella ha scritto:Afferro con la mano una parte dell'impasto, lo tiro verso di me senza strapparlo, dopodichè lo ripongo, continuo la stessa manovra girando la ciotola, cosi facendo ottengo una lavorazione omogenea per l'intero impasto.
Va bene cosi? :D

è la tecnica del braccio tuffante di cui vi ho parlato, no?
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